保安岗位职责讲解学习Word文件下载.docx

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12、负责食品鉴定、检查、督促、指导饮食制备和分发，并在开饭前进行尝检，使其符合卫生标准及制品应具备的条件。

（二）营养师岗位职责

1、按照饮食习惯、治疗要求，拟定各类食谱规划数量，并计算营养价值。

2、深入病区，了解膳食情况和营养治疗的效果，听取意见，改进工作。

3、负责食品鉴定、检查、督促、指导饮食制备和分发，并在送餐饭前检查，保证膳食安全卫生，符合治疗原则，达到营养均衡、卫生标准及制品应具备的条件。

4、营养师在协助医师制定营养治疗膳食时，可以提出改进意见。

5、组织厨工、配餐员学习营养知识及饮食卫生知识，交流烹调技术，向病人进行宣教工作等。

6、负责食品的鉴定、检查、督促、指导饮食制备和分发，并在开餐前进行尝检，使其符合治疗原则、营养要求、卫生标准及制品应备的条件。

7、每天对厨房卫生进行分类清扫檫洗，每周进行彻底打扫一次，并组织厨房所有工作人员检查评比，每月进行一次评比打分，年终作为评比条件依据。

（三）、采购员岗位职责

1、在营养部主管的领导下，负责厨房主、副食品、蔬菜、作料、海鲜类、肉食类、蛋禽类、奶制品类等采购工作。

2、做到有计划地采购，按时将所需物品采购回来，切实保证供应。

3、严格执行《食品卫生法》的规定，对霉烂变质食品坚决不予采购。

4、认真执行采购、验收制度，采购回来的一切物品特别是肉及制品、豆制品、奶制品、蛋及蛋制品、粮油制品（酱油、味精、豆瓣、醋）六类食品的生产企业必须是取得QS认证资格的企业，而且要对食品索证，一律交保管员验收入库。

索取证件保存时间不得少于两年。

（四）、营养厨师岗位职责

1、营养师必须持证上岗，负责制备营养部的饮食，虚心听取就餐人员意见，不断提高烹调技术。

2、根据食谱和有关临床治疗需要，按要求及饮食习惯制备膳食，保证按时供应。

3、精打细算，节约用粮、油、水、电等，爱护公物，管好物资。

4、严格执行卫生消毒制度，搞好个人及环境卫生，接触熟食和制备饭菜时洗手、帽子，注意安全防止以外，避免发生食物中毒。

5、做好防火、防盗、防毒工作。

制定餐具、冷藏设备等措施定期消毒。

（五）配膳员岗位职责

1、工作积极主动，服务态度好，衣帽整洁。

2、配餐前应洗手，发饭到病房旁，不用手抓熟食品。

使用后碗、盘、锅、瓢等餐具的清洁消毒，保管好饭车，要保持清洁，注意周围地面的清洁。

3、在工作期间服从营养部领导的调动安排，送配餐时服从安排，遵守劳动纪律。

4、注意个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，勤理发，勤洗换工作服，勤洗被褥。

5、每日清理冰柜，做到生、熟食品分开储存，饭车碗柜定时冲洗，餐具用后必须消毒。

第二章营养部管理制度

一、营养部工作管理制度

（一）营养部管理实行办公室总负责下的“主管负责制”，即由营养部主管对营养部饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

（二）营养部采购要精打细算，勤俭节约，适宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

（三）营养部用膳式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

（四）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。

食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

（五）厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

（六）餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂，实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

（七）桌椅表面无油渍、摆放整齐、经常清洗；

地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

（八）餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；

消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

（九）营养部工作人员要待领导、职工及其他就餐者全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

（十）办公室组织营养部工作人员每年进行定期身体检查，出现不适合营养部工作的情况，解除聘用。

二、就餐管理制度

（一）菜肴标准原则上为二荤二素一汤，要文明就餐。

（二）营养部内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

三、奖惩管理制度

（一）营养部工作人员的管理实行考核评分。

（二）考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。

办公室要设置信箱，受理职工及就餐人员意见和投诉等。

（三）考核实行百分制，每月考评一次。

评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为合格，60分以下为不合格。

（四）对考核不合格者，处以100-200元/次的处罚；

连续三次不合格者，通报批评，直至解聘。

评为优秀的年终给予适当奖励。

四、营养部考勤及请销假制度

（一）营养部职工都在考勤范围内，由负责营养部的管理员负责考勤。

（二）凡当月累计迟到、早退七小时者，扣发一天工资，无故缺勤三天以上者，经批评教育，视其态度予以处理。

（三）营养部工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条，经管理员同意报办公室主任及分管领导签字批准后方可准假。

请事假、病假三天以上由本人填写请假条，经管理员和办公室主任同意报主管领导签字批准后方可准假。

（四）营养部职工请假必须在委办公室办理请假手续，告知办公室请假的天数、事由、去往何处和联系方式。

假满后必须按时上班，并在办公室办理销假手续。

在规定的期限内按时上班，若因需要延长时间，必须告知办公室及管理员天数、事由，否则按旷工处理。

（五）营养部职工必须坚守工作岗位，不得任意外出，不迟到早退，不脱岗串岗；

无故不上班，不服从分配者，按缺勤处理，扣发工资，情节严重者予以解聘。

（六）营养部职工生病期间，不能按时上班，本人需向办公室申请，经批准后持县级以上医院证明可按病假处理，无故不返回，除扣发工资外，视情节轻重，予以严肃处理。

五、营养部卫生管理制度

（一）环境卫生：

1、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。

地面要求明亮干净，清洁工对大厅的地面每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

2、营养部周边无杂物、垃圾、营养部外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

3、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。

4、洗漱处要经常清扫冲洗，保证无异味，至少每周消毒一次。

（二）营养部厨房、操作间、仓库、炊具厨具卫生：

1、营养部厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；

炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；

菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；

新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。

2、操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

3、营养部厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；

每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

4、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

5、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

（三）蔬菜、肉类、海鲜类卫生：

1、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

2、肉类必须先清洗干净方进行蒸、炒、煮、爆等。

（四）个人卫生：

1、工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

2、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

3、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

（五）库房卫生：

1、库房整洁、明亮，物资堆放有序。

米面及干杂品不得摆放在地上。

2、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

六、原材料采购准入制度

（一）所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。

（二）肉类应出示出厂检验报告，每次采购肉类供货方出示报告都要保留。

更不得购买私宰肉。

（三）家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。

（四）冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。

（五）食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。

（六）米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。

（七）食用调味料均必须是在保质期内。

（八）食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。

（九）坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。

（十）蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。

七、仓库进货、出库制度

（一）仓管员负责食品的进、出库和库房的管理。

仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰。

（二）仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。

（三）出入库食品执行登记制度。

仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。

出入库食品登记本保存期限不得少于二年。

库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。

（四）仓管员经常检查食品存放情况。

推陈储新，计划轮换，防止积压。

（五）不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。

（六）及时关闭门窗、灯，严防被盗。

八、病人饮食制度

（一）临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单，并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养科按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食。

（二）营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情取相应的食谱，由订餐员发食谱给病人，病人根据食谱订餐。

（三）临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决。

（四）危重病人、管饲病人的营养支持，由营养科分管医师下科查房，根据病人情况制定营养治疗方案，开出营养治疗医嘱，营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液。

（五）新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养科及时安排就餐。

八、饮食查对制度

（一）管喂饮食查对制度“三查”:

即发餐前、发餐中、发餐后查。

“七对”:

即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法。

（二）非管喂饮食查对制度“三查”:

“六对”:

即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。

九、厨房设备维护制度

（一）厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒。

（二）冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标名进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用钢丝球或金属刷子。

（三）电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭，并清洁干净。

（四）运水烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾。

（五）蒸气柜（笼、锅）做到每周一次冲洗储水箱，清理水垢，保持水、汽畅通。

（六）操作台:

成品、半成品、生熟分开摆设；

开始工作前和每一项操作后，台面要清洁；

存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒。

（七）厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序，并关好防尘门。

十、水、电、生物油使用管理规定

（一）水使用管理规定

1、全体人员应该节约用水，做到人离关水。

2、经常检查水阀，对损坏的阀门及时更换，防止滴、漏水现象，减少浪费。

（二）电使用管理规定

1、各种电器、电源线路开关不得随意拆卸、更改。

2、电器设备使用前要做到查电源线路，查开关，在正常情况下才能使用。

3、设备在工作时操作人员不得离开，要做到人离机关、断电。

4、电器设备指定专人管理使用维护，出现故障及时报告维修，杜绝事故发生。

第三章食品安全管理措施

一、严格营养部工作人员卫生管理

1、所有工作人员，都必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。

2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗。

3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋。

4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。

5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生。

7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

二、严把食品原料采购关

1、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。

3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

三、严格库房管理制度

1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。

2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库。

3、建立出入库食品登记制度。

4、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。

5、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐。

6、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则。

7、每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理。

8、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

四、严格凉菜（熟食）制作管理

1、凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作。

2、每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒。

3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。

4、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

5、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品。

6、盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

7、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

五、严格烹调加工管理制度

1、严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透。

3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台。

4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。

5、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏。

冷藏时间不得超过24小时。

6、原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售。

8、随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。

六、严格餐具清洗、消毒、保洁程序

1、清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识。

2、根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果。

3、对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用。

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位置，并加盖封闭，防止餐具的二次污染。

七、严格卫生检查、监督制度

1、营养部管理人员要随时检查营养部环境卫生，并作好检查记录。

2、卫生管理人员应定期对营养部等进行抽查，做好记录并反馈给受检个人或小组:

①营养部内外的环境卫生；

②从业人员的个人卫生；

③营养部的设施、设备使用情况；

④从业人员是否按照流程进行规范操作；

⑤检查食品及调味品的卫生质量。

3、卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。

八、严格从业人员卫生知识培训

1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训合格后持健康证方可上岗。

2、每年对员工定期系统的卫生知识培训。

3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

4、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

九、食物中毒应急处理预案

（一）病人处理

1、发现食物中毒，应立即报告医务部值班室和院务部领导，并逐级上报。

2、对病人采取紧急处理:

（1）停止食用可疑中毒食品；

（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等标本，以备送检；

（3）立即送急诊科或在监护室进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠；

（4）对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

（二）有毒食品的处理

有毒食品可能剩余很少，也可能很多，处理包括:

1、保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；

2、采集剩余可疑中毒食品，以备送检；

3、追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；

4、对中毒食品进行无害化处理或销毁。

（三）中毒场所的处理（应有应急救援预案、应急救援演练记录）

要根据不同的有毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

处理主要包括:

1、接触过有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和设备等，应予煮沸或蒸气消毒，或用热碱水、0.2%-0.5%漂白粉溶液浸泡擦洗；

2、对病人的排泄物用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒；

3、中毒环境现场，在必要时进行室内外彻底的卫生清理，以0.5%漂白粉溶液冲刷地面。

属于化学性食物中毒，对包装有毒化学物质的容器应销毁或改作非食用用具。

（四）责任处理食物中毒，尤其是造成重大人员伤残失望的食物中毒，要进行严肃的法律责任处理。

要依据《食品卫生法》和各有关具体法规，对造成食物中毒的个人或单位，进行相应的处理。

在提出处理意见时，要严格依据法律法规条文并有充分的科学依据。

第四章营养部安全管理措施

一、安全管理措施

（一）常见安全事故的预防措施：

1、割伤：

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成。

其预防措施是:

（1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

（2）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

（3）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子，以免刀口伤着别人。

（4）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；

一旦发现刀具凋落，切不可用手去接拿。

（5）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。

（6）禁止拿着刀具打闹。

（7）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

（8）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。

（9）在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

（10）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。

（11）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

2、跌伤和砸伤：

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。

（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。

油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。

平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

（3）所有通道和工作区域内应无障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当敞开。

（4）不能把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

（5）厨房内员工行走路线要明确，尽量畅通避免交叉相撞。

（6）存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。

过重的物品不能放在高处。

3、扭伤：

也是厨房较常见的一种事故。

多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成。

具体预防措施是:

（1）搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不能勉强或逞能。

（2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。

（3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

（4）抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。

（5）搬运时当心手部被挤伤或压伤。

（6）尽可能借助于起重设备或搬运工具。

4、烧烫、伤烧、烫伤：

主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护而引起的。

其主要预防措：

（1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。

同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。

撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

（3）在使用油锅或油炸时，特别是当油温度较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

（4）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸气散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

（5）使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉灶或灶体。

（6）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

（7）烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过