西式面点师模拟考试题库含答案文档格式.docx
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5、【判断题】
（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
6、【判断题】
（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
7、【判断题】
（）为防止面坯抽缩，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
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【判断题】
（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
9、【判断题】
（）烤箱是西点常用烘烤设备。
10、【判断题】0根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合
是色域面积大小的配合。
11、【判断题】
（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
12、【判断题】
（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。
13、【判断题】0单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全
部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
14、［判断题］0厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
15、【单选题】定价系数与（）的乘积,能计算产品的售价。
（C）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
16、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中,（）较欧式松质面包多。
（B）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。
（D）
A、1条
B、4条
D、2条
18、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
19、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
20、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
21、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些…（C）
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
22、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
（A）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
23、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
24、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
25、【单选题】道德是以（）为评价标准。
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
26、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品（）。
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
28、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
29、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
30、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
31、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。
A、20%-35%
B、15%-30%
C、5%-10%
D、10%-20%
32、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
33、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。
A、糖
B、水分
34、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
35、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是（）。
A、烘烤炉
C、电烤箱
D、发酵箱
36、【单选题】
（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
C、10克
D、100克
37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（）,防止面坯的不整。
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
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【单选题】爰祖国、（）、爰劳动、爰科学和爰社会主义是社会主义道德建设
的基本要求。
A、爰集体
B、爰社区
C、爰人民
D、爰知识
39、［单选题］（）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
40、【单选题】案台使用后，要用（）将案台擦净。
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
41、［单选题］若用牛奶调制奶油胶冻,—般的方法是将牛奶（）后,再与其它原
料混合。
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
42、【单选题】热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层（）。
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
43、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
44、【单选题】苏夫力是一类（）的统称。
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
45、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现（）现象。
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
46、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。
A、杏仁粉
B、无味可可粉
C、甜叭粉
D、可可脂
47、【单选题】同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色
B、暖色
C、中性色
D、同类色
48、【单选题】"
Tunneloven"
是指（）。
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
50、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70°
C-80°
C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
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