西式面点师模拟考试题库含答案文档格式.docx

1、5、 【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。6、 【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。7、 【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。&【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。9、 【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。10、 【判断题】0根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。11、 【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。12、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。13、【判断题】0单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的

2、。14、 判断题0厨房的设备必须经过培训才能让其操作。15、 【单选题】定价系数与（）的乘积,能计算产品的售价。（C ）A、 原料进价B、 原料净重C、 产品成本D、 产品净重16、 【单选题】日式松质面包面团的糖量适中,（）较欧式松质面包多。（B ）A、 酵母B、 蛋量C、 牛奶D、 水17、 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D ）A、1条B、4条D、2条18、 【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。A、 rolloutflourB、 rolloutdoughC、 roastflourD、 roastdough19、 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、 卫生

3、水平B、 工作水平C、 原料鉴别水平D、 技术水平20、 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。A、 奶油蛋糕B、 清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕21、 【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些（C ）B、 含油脂多C、 不含油脂蛋糕D、 巧克力蛋糕22、 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。（A ）A、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、 是构成甲状腺素的原料C、 使血液凝固D、 构成骨骼和牙齿23、 【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。A、 和面机B、 微波炉C、 发酵箱D、烤箱24、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）

4、接地。A、 整体B、 某一面C、 某一点D、 某两点25、 【单选题】道德是以（）为评价标准。A、 善恶B、 利益C、 社会舆论D、 传统习惯26、 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。A、 白糖B、 盐C、 鸡蛋D、 黄油27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品（）。A、大小一样B、 软硬一致C、 形状不整D、 粗细一致28、 【单选题】毛利额与成本的比率是（）。A、 出材率B、 成本率C、 销售毛利率D、 成本毛利率29、 【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。A、 燃气燃烧呈蓝色火焰B、 脱火C、 闪燃D、 自燃30、 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说

5、法不正确的是（）。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、 内部果料不可夹带果块D、 馅料甜酸适合31、 【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。A、 20%-35%B、 15%-30%C、 5%-10%D、 10%-20%32、 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的 合理使用。A、 质量B、 生产技术C、 调制方法D、 工艺技术33、 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。A、糖B、水分34、 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、 重要条件B、 一般条件C、 基本条件D、 关键条件35、 【单选题】不属于西式面

6、点的烘烤设备是（）。A、 烘烤炉C、 电烤箱D、 发酵箱36、 【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克C、10 克D、 100克37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（）,防止面坯的不整。A、 有韧性B、 有柔性C、 有弹性D、 锋利3&【单选题】爰祖国、（）、爰劳动、爰科学和爰社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、 爰集体B、 爰社区C、 爰人民D、 爰知识39、单选题（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本40、 【单选题】案台使用后，要用（）将案台擦净。A、 洗涤剂B、 金属清洁球C、 湿布D、 海绵41、 单选

7、题若用牛奶调制奶油胶冻,般的方法是将牛奶（）后,再与其它原料混合。A、煮温B、 煮热C、 冷冻D、 煮开42、【单选题】热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层（）。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油43、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、 规格B、 性质C、 数量D、 质地44、 【单选题】苏夫力是一类（）的统称。A、 甜点心B、 混酥点心C、 清酥点心D、 泡夫点心45、 【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现（）现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬46、 【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。A、 杏仁粉B、 无味可可粉C、 甜叭粉D、 可可脂47、 【单选题】同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、 冷色B、 暖色C、 中性色D、 同类色48、 【单选题】Tunneloven是指（）。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉49、 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、 绞馅机B、 灌肠机C、 锯骨机D、 剔骨机50、 【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70C-80C时,才能与蛋黄混合, 否则易使蛋黄受热凝固。A、 奶油B、 蛋白C、 热苏夫力D、奶油胶冻液