学校食堂管理办法Word文档格式.docx
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7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度,必须配备有效的物理消毒设备(消毒柜、蒸汽等)和化学消毒药物(二氧化氯)。
二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度
1.不得购进不符合食品卫生标准的食品,不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。
2.不采购来源不明的食品,粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购,且必须索取三证(卫生许可证、营业执照、食品检验合格证)备查,保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。
3.食品入库应有验收、登记制度,需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放,做到摆放整齐,挂牌存放,建立台账制度。
4.保管员负责仓库的日常卫生工作,使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂,严禁存放有毒物品。
三、员工卫生岗位制度
1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗,上岗时着清洁工作衣帽。
2.售货前双手用肥皂洗净,必要时应消毒双手,不留长指甲,工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。
销售无包装食品不得用手直接抓食物,货款要分开。
3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。
4.搞好店内外环境卫生,做好防蝇防尘工作,垃圾废物用加盖容器存放,及时清理。
5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。
四、面点间卫生标准
1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。
2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒,保持清洁。
3.主食、糕点以销定产。
含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存,防止霉变。
4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙,操作前腰彻底洗手消毒。
五、餐具消毒方法、卫生标准
(一)物理消毒
1.热力消毒
第一去残渣用抹布去残渣;
第二用温碱水除油腻水温45-50度;
第三清水冲洗流动水最好,防止脏水重复污染;
第四高温消毒。
将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。
将器皿放入蒸箱内,蒸汽温度80°
以上蒸10-15分钟。
已经消毒的餐具不能有油腻或水珠,不得用手或抹布擦拭,以免污染。
四道工序不能颠倒,否则达不到消毒效果。
2.红外线消毒
3.洗碗机消毒
水温控制在85°
,消毒时间40秒。
(二)化学消毒
(三)紫外线消毒
1.紫外线消毒有一定的局限性,只能消毒物体表面。
2.每立方米一瓦,灯管与操作台距离一米。
3.消毒时间是上班前30分钟,上班后30分钟。
六、餐具卫生标准
无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。
七、炊具卫生标准
1.无锈、无油渍、无污染。
2.消毒方式刀、菜墩用酒精消毒;
盆盒用蒸汽消毒。
3.达到卫生检验标准。
4.生熟分开,并做有标记。
八、备餐间卫生标准
1.售饭窗口玻璃每天擦拭,玻璃要明亮。
2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净,无油渍污垢。
3.墙壁房顶要经常打扫,无尘无虫网。
4.售饭工具每餐后洗刷干净,用消毒液浸泡冲洗,放在统一的容器内,用干净的毛巾遮盖待用。
九、加工机具设备卫生标准
1.无锈、无油渍、无污垢。
2.用一次洗刷一次。
3.经常上油防锈。
4.用后盖上洁净的盖布。
十、冷荤间卫生标准
(一)冷荤制品必须做到“五专”,即专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。
(二)冷荤冰箱只能存放直接入口的食品,不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。
(三)洗消灵消毒剂的使用方法
2.用容器去残渣后用1300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。
(四)刀、墩消毒方法
1.75%的酒精配制方法市售95%的酒精4份蒸馏水1份。
2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用;
菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。
(五)冷藏设备卫生
2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。
(六)紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度,消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。
(七)个人卫生
1.冷荤制售人员不准带病上岗,制售之前双手必须用酒精消毒。
2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。
十一、餐厅卫生标准
1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。
做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁,定期消毒;
酱油、醋每日更换。
2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠,工作人员操作前双手洗净消毒;
台布一餐一换;
小毛巾一用一消毒。
3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。
4.服务员上菜要进行把关检查,不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。
十二、仓库卫生标准
1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。
2.存放做到生、熟隔离;
成品、半成品隔离;
食品、杂物药品隔离;
食品、天然冰隔离。
3.各种原材料要隔地离墙,上架加盖存放,存放地干燥、通风,周围保持清洁。
4.鲜进鲜出,不收发霉、变质、不洁的原辅料。
5.用具、容器保持干净。
十三、食品卫生“五。
四”制
1.由原料到成品,实行“四不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料;
保管员不收腐烂变质的原料;
加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;
营业员(服务员)不卖腐烂变质食品(零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品)。
2.成品存放实行“四隔离”生与熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与杂物隔离;
食品与天然冰隔离。
3.用具实行“四步骤”一洗、二刷、三冲、四消毒。
4.环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。
划片包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。
十四、食堂处罚标准
食堂单位元检查项目处罚标准备注台账50-200留样50-200餐厅卫生50-200操作间卫生50-200冰箱存放食品50-200采购物品索证50-200消毒设施50-200自制饮料(牛奶、豆浆)50-200腐烂变质产品200-500第一次检查发现处罚,再次发现停业整顿禁用产品(色素、添加剂)500
注罚款三日内交后勤财务科,逾期加倍处罚,双休日顺延。
员工单位元检查项目处罚标准备注着装未戴口罩10-50未戴手套未佩戴健康证未穿工作服工作服不洁佩戴首饰未办健康证100上班抽烟50-100
检查日期
参检人
被检查食堂负责人饮食服务中心年月日