学校食堂管理办法Word文档格式.docx

1、7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。4.保管员负责仓库的日常卫生工作，

2、使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。三、员工卫生岗位制度1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。四、面点间卫生标准1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。3

3、.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。五、餐具消毒方法、卫生标准（一）物理消毒1.热力消毒第一去残渣用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻水温45-50度；第三清水冲洗流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。2.红外线消毒3.洗碗机消毒水温控制在85，消毒时间40秒。（二）化学消毒（三）紫外线消毒1.紫外线

4、消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。3.消毒时间是上班前30分钟，上班后30分钟。六、餐具卫生标准无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。七、炊具卫生标准1.无锈、无油渍、无污染。2.消毒方式刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。3.达到卫生检验标准。4.生熟分开，并做有标记。八、备餐间卫生标准1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。九、加工机具设备卫生标准1.无锈、无油渍、

5、无污垢。2.用一次洗刷一次。3.经常上油防锈。4.用后盖上洁净的盖布。十、冷荤间卫生标准（一）冷荤制品必须做到“五专”，即专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。（三）洗消灵消毒剂的使用方法2.用容器去残渣后用1300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。（四）刀、墩消毒方法1.75%的酒精配制方法市售95%的酒精4份 蒸馏水1份。2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。（五）冷藏设备卫生2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度

6、，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。（七）个人卫生1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。十一、餐厅卫生标准1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。十二、仓库卫生标准1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂

7、。2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。5.用具、容器保持干净。十三、食品卫生“五。四”制1.由原料到成品，实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。2.成品存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。3.用具实行

8、“四步骤”一洗、二刷、三冲、四消毒。4.环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。5.个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。十四、食堂处罚标准食堂单位元检查项目处罚标准备注台账50-200留样50-200餐厅卫生50-200操作间卫生50-200冰箱存放食品50-200采购物品索证50-200消毒设施50-200自制饮料（牛奶、豆浆）50-200腐烂变质产品200-500第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿禁用产品（色素、添加剂）500注罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。员工单位元检查项目处罚标准备注着装未戴口罩10-50未戴手套未佩戴健康证未穿工作服工作服不洁佩戴首饰未办健康证100上班抽烟50-100检查日期参检人被检查食堂负责人饮食服务中心年月日