厂商申请CAS优良农产品证明标章蛋品类认定评审规定Word文档下载推荐.docx

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2.1.2.區隔與隔間

2.1.2.1.原料蛋與成品不得混在一室處理，應個別設置或隔間獨立。

2.1.2.2.凡清潔度區分不同之場所，應個別設置或隔間獨立。

2.1.2.3.廠房應有有效隔絕鳥類、寵物、蚊蠅進入之設施。

2.1.3.作業場所入口

2.1.3.1.廠房入口處應有有效清潔消毒鞋子之設備。

2.1.3.2.廠房入口處應清潔。

2.1.3.3.出入口應足以嚴格管制人員出入。

2.1.4.場內基本設施情況

2.1.4.1.場內各種製造設備應有系統排列。

2.1.4.2.場內各種製造設備應保持適當距離及操作空間。

2.1.4.3.場內無堆置無關物品（如：

廢棄物、非加工用器具等）。

2.1.4.4.工作區不得放置私人物品。

2.1.4.5.洗選廠房內包裝作業區及液蛋打蛋區溫度應維持在25℃以下。

2.1.4.6.食品之製造、調配、加工、包裝等均應在工作台上操作，不得與地面直接接觸。

2.1.4.7.食品之製造、調配、加工、包裝等作業場所與設備之清洗工作應在全部作業結束後或於作業中能有效防止污染再進行。

2.1.4.8.器具（如：

水管、模具..等）應潔淨並妥適放置待用。

2.1.4.9.作業場中原料蛋之廢棄物應設有不漏水之專用容器收集，且應有明顯之標示。

2.1.4.10.作業場所之垃圾應適時清理。

2.1.4.11.垃圾桶之設置應符合衛生要求，如有桶蓋時應為腳踏式或不用手掀桶蓋之裝置等。

2.1.4.12.作業場內不得有玻璃器皿。

2.1.4.13.作業場所應設洗手設備。

2.1.4.14.廠房內應規劃下列作業空間並應各自適當隔離，原料區、洗蛋區、打蛋區、殺菌區、充填包裝區、成品儲藏區、物料區、蛋殼區、實驗室與容器清洗室（區）等。

2.1.4.15.若採用密閉式殺菌設備，則殺菌機可與打蛋室並置於同一區域內，否則殺菌與其後續處理之作業區域必須與打蛋室隔離。

2.1.4.16.在打蛋、加工處理與包裝作業區域內，應保持適當空氣正壓，同時對於吹向打蛋機或蛋品接觸表面之空氣應予以過濾，避免污染。

2.1.4.17.皮蛋工廠應設置原料區、醃漬區、沖洗乾燥區、包裝區、成品區及配料室。

1.1.4.18.若有加熱作業區，應與作業場（醃漬區、包裝區、成品區….等）分開設置。

2.1.5.牆壁、柱子

2.1.5.1.原料處理場、洗選及包裝場所等建築物之牆壁與牆柱，應以耐水易洗之材料構築。

2.1.5.2.場內牆壁與柱子應使用非吸水性，不透水，易清洗之淺色材料鋪設。

2.1.5.3.清潔度要求較高之場所其牆腳及柱腳應有適當弧度。

2.1.5.4.牆壁與柱子必要時應設防撞擊設施。

2.1.5.5.場內牆壁與柱子等應潔淨（無黴斑、污物、凝結水．．．等）。

2.1.5.6.場內牆壁平整、柱子磁磚、油漆等無損毀剝落。

2.1.6.地面

2.1.6.1.原料處理場、包裝室建築物之地面應採用耐酸鹼、非吸水、不透水、易洗不納垢材料舖設（例如磨石子、水泥磚、紅鋼磚等）。

2.1.6.2.廠內地面平坦不滑。

2.1.6.3.廠內地面無侵蝕裂縫。

2.1.6.4.廠內地面有良好之排水斜度，無積水並設有完整之排水系統。

2.1.6.5.廠內地面保持清潔。

2.1.7.排水溝

2.1.7.1.場內排水溝上方宜加金屬蓋或水泥蓋板以保障員工安全。

2.1.7.2.場內排水溝之出口處應有防止鼠類、昆蟲侵入之設施。

2.1.7.3.場內排水溝應有防止固體廢棄物流入之裝置。

2.1.7.4.場內排水溝應有防止臭氣溢出之裝置。

2.1.7.5.場區內部之排水溝，須深淺適度並有斜度，以防止逆流及淤積。

2.1.7.6.場內排水溝中不得配有其它管路。

2.1.8.樓板或天花板

2.1.8.1.廠房屋頂（樓板或天花板），應白色或淺色、表面平滑，且可防止灰塵儲積，易清掃之構築。

2.1.8.2.廠房屋頂（樓板或天花板）潔淨及維修良好（無蜘蛛網、成片剝落、破損情形、黴斑及冷凝水等）

2.1.8.3.食品直接暴露之上方不得有凝結水現象。

2.1.8.4.蒸氣、水、電氣等配管潔淨且不得設於食品直接暴露之上方，否則應加裝能防止塵埃及凝集水等掉落之裝置。

2.1.9.出入口、門窗及其他孔道

2.1.9.1.需有防鼠、防蠅、防昆蟲等設施。

2.1.9.2.門窗口有防止病媒侵入之設備（如紗窗、密閉系統、紗門、空氣簾、暗道）且能有效防止病媒侵入。

但有密閉系統者不在此限。

2.1.9.3.門窗口及防止病媒侵入之設施應潔淨（無灰塵、黴斑等）無破損。

2.1.9.4.門扉應以平滑不透水、易清洗之堅固材料製作，並經常保持關閉。

2.1.9.5.出入口應採用不會吸引昆蟲之照明設備。

2.1.9.6.門應能完全關閉、無空隙。

2.1.10.照明

2.1.10.1.燈具以不安裝在食品加工線上方為原則，否則應採安全型照明設施，以防破裂。

2.1.10.2.一般作業區與機械設備台面照明在100米燭光以上。

2.1.10.3.包裝作業場所之工作台面應保持200米燭光以上。

2.1.10.4.光照檢查作業台面應保持500米燭光以上。

2.1.10.5.燈具應潔淨，無破損、發霉、沾滿灰塵…等。

2.1.10.6.光源應不影響食品之顏色。

2.1.11.通風

2.1.11.1.通風及排氣口應保持清潔，不得有灰塵、凝集水、油垢堆積，並應有防止病媒侵入之設施。

不得發現有病媒及其他昆蟲，或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒及其他昆蟲之防治。

2.1.11.2.加工場所應通風良好、且無異味。

2.1.11.3.密閉之加工室應有空調設備。

2.1.11.4.廠房內排氣或使用風扇時，其氣流應加以控制，由較清潔區域流向較污染區域，以防蛋品、蛋品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。

2.1.11.5.醃漬區環境應保持乾淨、地面乾燥，且通風良好。

鹹蛋及皮蛋醃漬室必須分開設置。

2.2.包材物料倉庫及冷藏、冷凍庫（包括預冷室）

2.2.1.液蛋類及其加工產品應有專用之冷藏、冷凍設備，且需具有適當空間。

2.2.2.倉庫庫內地面應較庫外為高並採用不透水材料建築。

2.2.3.倉庫應保持清潔、無異味。

2.2.4.可食性與不可食性物品應分別存放。

2.2.5.原料與成品（或不同性質之產品）應分別存放。

2.2.6.倉庫內貯存品應放置整齊。

2.2.7.倉庫內所設之棧板應足以配合存貨及生產作業所需。

2.2.8.可食性原料與成品不可直接置於地面。

2.2.9.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔（5公分以上）。

2.2.10.冷藏庫內不得有積水。

2.2.11.冷藏庫庫溫應維持在5℃以下，凍結點以上，且有溫度測定設備及紀錄。

2.2.12.冷藏凍庫內無嚴重結霜、濕滑、雜亂或異味等現象。

2.2.13.包裝材料貯放室應與加工場隔開。

2.2.14.包裝材料貯放室設有棧板及架子，並儲放有序。

2.2.15.包裝材料貯放室整潔通風，並有有效防止異物侵入之設備。

2.2.16.預冷室須有送風設備，室溫12±

2℃以下。

2.2.17.預冷室內排列不得過密。

2.2.18.冷藏庫、冷凍庫內之安全門把完好，可由內往外推門而出。

2.2.19.冷藏庫、冷凍庫內所使用之燈具應採安全型防爆照明設施，以防破

裂。

2.2.20.用於儲存蛋品之涼藏庫或冷藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度之溫

度指示計、溫度測定器或溫度記錄儀，並應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。

2.3.洗手消毒室

2.3.1.應在適當且方便之地點（如在進入廁所及調理、加工場之前等處）設置足夠數目之洗手及乾手設施。

必要時，應提供適當溫度之溫水，或熱水及冷水並裝設可調節冷熱水流之水龍頭。

2.3.2.乾手設備應採烘手器或／及紙巾。

使用後之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內。

2.3.3.在洗手設備附近應備有洗手清潔劑。

必要時（如其污染可能引起公共衛生危險時）應備有手部之消毒設備。

2.3.4.洗手台應以不透水之材料構築，其設計和構造應不易納垢、易於清洗、消毒。

2.3.5.洗手台內外應整潔。

2.3.6.洗手設備應以腳動或自動開關或肘動水龍頭，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

2.3.7.洗手設施之排水，應直接導入下水道，且有防止逆流、有害動物侵入、臭味產生之裝置。

2.3.8.應有簡明易懂的洗手方法標示，這些標示應張貼或懸掛在洗手消毒設施附近。

2.4.更衣室

2.4.1.更衣室內外應整潔。

2.4.2.應設於調理、加工或包裝場所附近適當而方便之地點，並獨立隔間，男女更衣室應分開。

室內應有適當的照明，通風良好。

2.4.3.應有足夠大小，以便於員工更衣之用，並應備有更衣鏡及數量足夠之儲藏櫃等。

2.5廁所

2.5.1.廁所與加工場（指製造、調配、加工、販賣、貯存食品與食品添加物之場所）應完全隔離，並隨時保持清潔。

註：

廁所之門不得正面開向食品處理區，但如有緩衝設施和有效控制空氣流向能防止污染者不在此限。

2.5.2.應採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行消毒之材料構築，以便經常保持清潔。

2.5.3.廁所內備有液體清潔劑供洗手用。

2.5.4.廁所內備有擦手紙巾或／及烘手器。

2.5.5.廁所應備有腳動、自動開關或／及肘動式水龍頭（軸柄長度須大於15公分）。

2.5.6.廁所環境整潔且有良好之通風、採光與防鼠、蟲、蠅等設備。

2.5.7.廁所應有專人管理、清潔。

2.5.8.廁所應有如廁後應洗手之標示。

2.5.9.化糞池位置與水源距離20公尺以上並防止污染水源。

2.5.10.廁所用之清潔劑與用品應獨立置放並保持整潔。

2.5.11.廁所內無異味。

2.5.12.廁所之門為自動感應門或活頁門且無門把。

2.6.員工宿舍餐廳休息室

2.6.1.員工宿舍、餐廳、休息室需環境整潔、有良好之通風採光以防鼠、蠅、蚊等設備並有專人管理。

2.7.充填包裝室

2.7.1.液蛋充填包裝室溫度應維持在15℃以下。

（註一）

2.7.2.包裝室之天花板應白色或淺色、表面平滑，且可防止灰塵儲積，易清掃之構築。

2.7.3.加工蛋品包裝室（皮蛋、鹹蛋）應保持乾燥、陰涼且通風良好，溫度須控制在25℃以下。

2.8.成品區

2.8.1.生鮮蛋品成品區應保持乾燥、陰涼且通風良好，溫度須控制在25℃以下。

2.8.2.皮蛋及鹹蛋成品區應保持乾燥、陰涼且通風良好，溫度須控制在28℃以下。

3.設備及包裝材料

3.1.器具、容器及包裝材料

3.1.1.凡與食品接觸者，不得以非食品用洗潔劑或不符合飲用水質標準之用水洗滌。

3.1.2.加工及運送用容器、包材等應潔淨無污垢堆積。

3.1.3.加工及運送用容器、包材等不可直接與地面接觸必要時應實施有效殺菌。

3.1.4.使用中之容器、包材等應保養良好且無破損裂痕。

3.1.5.使用後之容器、包材等應集中置放並迅速移離作業區。

3.1.6.清洗後之容器應保持清潔妥為放置。

3.1.7.包裝材料不得重複使用。

3.1.8.回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。

3.1.9.食品器具、容器及設備之材質：

食品在製造過程中可能接觸之容器、器具及有關食品製造之設備，應採用不銹鋼（刀具得使用碳鋼材質）、陽極處理鋁或無毒塑膠等耐水性材料製作，不可使用鉛、鐵、銅及有毒化學材料之物品，並不得使用油漆為塗料。

3.1.10.塑膠容器（盛裝食品與墊底用）應能區分使用。

3.1.11.與蛋品接觸表面應平滑、無凹陷或裂縫。

3.1.12.所有蛋品加工用機械設備之設計與構造，應符合衛生原則且易於清洗、消毒與檢查。

3.1.13.生產設備排列應能使作業順暢進行並避免交叉污染，而各個設備之能力能相互配合。

3.1.14.醃漬用容器必須耐強鹼，且不可溶出有毒物質。

3.2.工作台面

3.2.1.工作台面應以不銹鋼、無毒塑膠等易洗不納垢材質製造。

3.2.2.工作台面應潔淨（無黴斑、污髒等）。

3.2.3.工作台面應定時清潔與乾燥。

3.3.機械設備

3.3.1.機械設備保養良好無生銹或損裂現象。

3.3.2.機械設備應潔淨（無斑點、污物、蛋液等）。

3.3.3.機械設備便於拆卸、清洗、消毒。

3.3.4.機械設備之零件應潔淨。

3.3.5.機械設備之零件排放整齊待用、無殘留蛋液等。

3.3.6.機械保養應使用可食性油脂，且不得有污染原料蛋、半成品、成品等之現象。

3.3.7.與製造、調配、加工、包裝無關之物品，不得存放於場內。

3.3.8.與蛋品接觸表面應平滑、無凹陷或裂縫。

3.3.9.所有蛋品加工用機械設備之設計與構造，應符合衛生原則且易於清洗、消毒與檢查。

3.3.10.生產設備排列應能使作業順暢進行並避免交叉污染，而各個設備之能力能相互配合。

3.3.11.液蛋部分：

低溫殺菌處理設備，應嚴格控制熱處理溫度，在適當位置應設有迴止閥（flowdiversionvalve）。

4.製程管理：

依據各產品品項不同，其製程管理亦不同。

4.1.生鮮蛋品：

4.1.1.原料蛋品質

4.1.1.1.原料蛋須有來源證明，來源牧場需檢附無藥物殘留證明。

4.1.1.2.表面無異物、無顯著污斑、污點或變色者。

4.1.1.3.蛋體外形呈固有蛋形，殼面平整緊密，而無粗糙、薄弱及畸形等現象。

4.1.1.4.蛋殼完整，無破裂損傷。

4.1.1.5.氣室完整，無氣泡之新鮮蛋。

4.1.1.6.蛋白、蛋黃色澤鮮明，無異物及不良氣味。

4.1.2.外觀檢查

4.1.2.1.破裂蛋、裂殼蛋、軟殼蛋等等應予剔除。

4.1.2.2.污染糞便、污泥嚴重的蛋應檢出擦乾淨後再進入洗選機。

4.1.2.3.檢查不合格者應集中以專用容器置放。

4.1.3.洗淨

1.1.3.1.洗淨包括前段之刷洗及後段之沖洗二步驟。

1.1.3.2.洗淨水溫應高於蛋溫5—10℃，且不宜超過50℃。

1.1.3.3.洗淨水應符合食品工廠用水標準。

1.1.3.4.洗淨水應加入衛生署公佈食品用洗潔劑或洗淨殺菌劑或消毒劑。

沖洗水不得添加洗潔劑。

1.1.3.5.洗淨宜採用連續式噴洗，避免蛋浸漬於清洗槽內。

1.1.3.6.洗蛋後之廢水應直接由水管排出。

1.1.3.7.洗淨機應每四小時洗蛋後清洗一次為準。

1.1.3.8.洗淨場所應與打蛋或其它蛋加工場所隔離。

1.1.3.9.洗淨機台上應保持110米燭光（110LUX）以上之光度。

4.1.4.風乾

4.1.4.1.蛋洗淨後進行分級包裝前，需經充分的送風乾燥。

4.2.液蛋：

4.2.1.原料蛋品質

4.2.1.1.原料蛋須有來源證明，來源牧場需檢附無藥物殘留證明。

4.2.1.2.表面無異物、無顯著污斑、污點、糞便或變色者。

4.2.1.3.蛋體外形呈固有蛋形，殼面平整緊密，而無粗糙、薄弱及畸形等現象。

4.2.1.4.蛋殼完整，無破裂損傷。

4.2.1.5.氣室完整，無氣泡之新鮮蛋。

4.2.1.6蛋白、蛋黃色澤鮮明，無異物及不良氣味。

4.2.2預冷

4.2.2.1.在12±

2℃之預冷製程下進行。

4.2.3.外觀檢查

4.2.3.1.破裂蛋、裂殼蛋、軟殼蛋等等應予剔除。

4.2.3.2.污染糞便、污泥嚴重的蛋應檢出擦乾淨後再進入洗選機。

4.2.3.3.檢查不合格者應集中以專用容器置放。

4.2.4.洗淨

4.2.4.1.洗淨包括前段之刷洗及後段之沖洗二步驟。

4.2.4.2.洗淨水溫應高於蛋溫5—10℃，且不宜超過50℃。

4.2.4.3.洗淨水應符合食品工廠用水標準。

4.2.4.4.洗淨水應加入衛生署公佈食品用洗潔劑或洗淨殺菌劑或消毒劑。

4.2.4.5.洗淨宜採用連續式噴洗，避免蛋浸漬於清洗槽內。

4.2.4.6.洗蛋後之廢水應直接由水管排出。

4.2.4.7.洗淨機應每四小時洗蛋後清洗一次為準。

4.2.4.8.洗淨場所應與打蛋或其它蛋加工場所隔離。

4.2.4.9.洗淨機台上應保持110米燭光（110LUX）以上之光度。

4.2.5.風乾

4.2.5.1.蛋洗淨去殼前，須風乾至蛋殼表面無滴水現象。

4.2.6.打蛋去殼

4.2.6.1.打蛋區應與原料蛋洗選區隔間。

4.2.6.2.打蛋區應保持乾淨，隔絕蒼蠅、昆蟲類等，打蛋操作時，地板應儘量保持乾燥。

4.2.6.3.打蛋區應維持適當的明亮度、溫度及空氣品質，室溫應在25℃以下，不得有發霉現象。

4.2.6.4.所有打蛋區之作業員於進入打蛋區前均需以肥皂、清水洗淨雙手。

處理不合格蛋及接觸打蛋機前亦需洗淨雙手。

4.2.6.5.作業人員之手部衛生標準：

生菌數低於1000CFU/cm2，黴菌及酵母菌低於100CFU/cm2，大腸桿菌群低於10CFU/cm2。

4.2.6.6.應以自動烘手器烘淨雙手，或以紙巾、擦拭紙擦拭雙手，且勿重覆使用，不可使用布巾。

4.2.6.7.打蛋時，一定要使用容易清潔洗淨及殺菌的器具，以機械來進行打蛋時，不可以離心分離式及壓榨方式來進行。

4.2.6.8.打蛋機於操作前、每四小時之操作及操作後均需清洗消毒。

不合格蛋若經打蛋，則打蛋機應即時清洗消毒。

4.2.6.9.液蛋處理所用之輸送管路、容器、桶子或濾網等器材，皆應每四小時清洗消毒一次。

4.2.6.10.蛋殼與液蛋應由具經驗者於打蛋過程中檢視異味之有無，萬一誤將不適合食用的蛋打蛋混入時,務必要馬上將混入了該不適合食用蛋的液蛋倒棄，同時，洗淨打蛋使用的器具應殺菌。

4.2.6.11.蛋殼應儘速自打蛋區清除。

4.2.6.12.殺菌前的液蛋，在打破分離後,務必要儘速移到有冷卻裝置的貯藏槽,冷卻至7℃以下。

但是，打蛋後馬上殺菌的情形，則不在此限。

4.2.6.13.殺菌前的蛋液,要保存8小時以上時，在打蛋後務必快速冷卻在5℃以下。

4.3.加工蛋品-皮蛋：

4.3.1.原料蛋品質

4.3.1.1.原料蛋須有來源證明，來源牧場需檢附無藥物殘留證明。

4.3.1.2.表面無異物、無顯著污斑、污點或變色者。

4.3.1.3.蛋體外形呈固有蛋形，殼面平整緊密，而無粗糙薄弱時畸形等現象。

4.3.1.4.蛋殼完整，無破裂損傷。

4.3.1.5.氣室完整，無氣泡之新鮮蛋。

4.3.1.6.蛋白、蛋黃色澤鮮明，無異物及不良氣味。

4.3.2.外觀檢查

4.3.2.1.破裂蛋、裂殼蛋、軟殼蛋等等應予剔除。

4.3.2.2.污染糞便、污泥嚴重的蛋應檢出擦乾淨後再進入洗選機。

4.3.2.3.檢查不合格者應集中以專用容器置放。

4.3.3.醃漬

4.3.3.1.醃漬容器應不含或不會釋出有害人體健康安全者。

4.3.3.2.以蛋白、蛋黃凝固性及色澤作為判定依據，適切掌握醃漬期間。

4.3.4.撈取

4.3.4.1.醃漬完成，即時撈出。

4.3.5.洗淨

4.3.5.1.蛋品醃漬後之清洗用水應符合食品工廠飲用水標準。

4.3.5.2.沖洗水不得添加洗潔劑。

4.3.5.3.洗淨宜採用連續式噴洗，避免蛋浸漬於清洗槽內。

4.3.5.4.洗蛋後之廢水應直接由水管排出。

4.3.5.5.洗淨場所應與醃漬室或其它蛋加工場所隔離。

4.3.5.6.洗淨機台上應保持110米燭光（110LUX）以上之光度。

4.3.6.風乾

4.3.6.1.皮蛋包裝前須經充分乾燥。

4.3.7.凝固性檢查

4.3.7.1.以官能或儀器檢查，凝固性良好。

5.品質管制：

5.1.應備有品管計畫書，並切實實施管制及確認作業，液蛋及加工蛋品品管計畫書必須依據衛生署公告之食品良好衛生規範（GHP）相關規定更新，並切實實施管制。

包括：

無藥物殘留切結書（蛋商應要求蛋農提出；

蛋農應要求飼料廠提出）。

5.2.品質管制制度，應備有適當之品管資料並保留紀錄。

申請業者須有正常營運三個月之品管資料。

5.3.應有成品管理資料並保留紀錄。

5.4.記錄及頻率

5.4.1.原料蛋驗收：

1次／批;

驗收項目：

來源、重量及原料蛋來源之無藥物殘留證明或自行檢驗紀錄。

5.4.2.冷藏庫（櫃）溫度（※濕度）：

2次／天。

5.4.3.冷凍庫（櫃）溫度：

5.4.4.作業場溫度（作業區、打蛋區、成品區、充填包裝區…等）：

5.4.5.洗