顶新集团德克士五大工作站最新版91Word文件下载.docx

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（H）汉堡工作站

▲、汉堡开铺流程：

1.配消毒水，2片消毒片：

4升水。

洗手消毒。

2.清洁各种器具，工作台。

3.各种器具归位。

4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。

5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。

6.剥制美生菜、切黄瓜。

7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。

8.提前5分钟叫制产品，开始营运。

▲、汉堡打烊流程：

（1）关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。

（2）将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。

（3）清洁薯条工作站

　　A擦拭台面。

　　B清洁周围地面、墙壁。

　　C炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。

（4）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。

（5）关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。

（6）将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。

　　牛肉饼搬回冷藏库，未用完的面包搬回冷藏库，按先进先出摆放好。

（7）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。

（8）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。

（9）将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。

（10）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。

（11）清洁烤面包机。

（12）清洁汉堡煎盘。

（13）清洁展示台。

　　A用刷子刷去展示台上面包屑。

　　B用清洁剂水擦拭展示台

　　C用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。

　　D取下玻璃擦净后装回原处。

（14）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。

（15）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。

（16）检查所有机器开关是否关闭。

▲、清洁烤面包机：

1.关闭电源。

2.用小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦拭。

3.配置醋水（醋水比例1：

5）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。

4.用干净湿抹布擦拭。

注意，面包机下方之清洁。

▲、清洗煎盘：

2.备醋水（白醋：

水=1：

5）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。

3.将白醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。

4.清洁干净后，用过滤水冲洗一次。

5.清洗干净后抹上许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。

▲面包机粘面包的原因：

1.温度过高2.面包机太脏3.面包甜度太高

▲、汉堡基本资料：

面包机温度：

400°

F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒。

煎盘温度：

350°

F（177℃）

肉馅保温台：

60~70℃（140~158°

汉堡展示台：

50~60℃（122~140°

暖机时间全部为30分钟。

▲、汉堡面包：

重57±

2g，高46±

3mm，底直径97±

3mm，底层切割厚度17±

2mm，保存温度为常温20~25℃，期限3天，最多摆放3层。

面包特点说明：

色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。

面包不良状况：

变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良。

▲、剥制美生菜：

1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）

2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净,边剥边用水冲。

3.美生菜叶四指宽一片（规格：

30~110mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。

4.配置盐水（盐：

过滤水=1OZ：

10升）于密篮内，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。

5.于密篮底部铺满冰水，再放入盛生菜的漏篮浸泡2分钟（水温0~3℃）

6.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。

7.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为了保鲜,冰水变脆（冰水温度0~5℃，32°

F~41°

F）。

8.美生菜制作好后当天废弃。

▲、准备黄瓜片：

黄瓜规格：

长45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大约5克，制作好的黄瓜片当天废弃,冰盐水比例:

1OZ：

5升,泡2分盐泡为了保鲜,冰水变脆,。

调味酱：

沙拉酱：

1000±

10克/袋未开封常温保存4个月，开封后沙拉酱保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。

色泽：

沙拉酱为象牙色，不良状况：

有分层，霉变，结膜，结块。

黑胡椒酱500g/袋、冷冻保存（-18℃以下）6个月。

黑胡椒酱解冻后保存4天

▲、超级级鸡腿堡：

汉堡面包1个57±

2g，沙拉酱15±

1g，美生菜15±

1g

汉堡包装盒：

白色汉堡盒一个，炸好的腿肉一片重100±

5g。

成品保存温度50~60℃（122~140°

F）时间≤15分钟。

▲、双鸡堡：

1g。

黄色汉堡纸一张，小胸肉一对，（每片34~48g）

酷辣辣腿堡：

1g，黄瓜3片

煎制酷辣辣腿肉1片，美生菜15±

白色汉堡纸1张，汉堡盒1个

制作流程：

抚平鸡皮，然后将所需之腌渍酷辣鸡腿肉置于面粉台中央之面粉上，鸡皮向下。

将肉面覆上面粉，用手掌轻轻按压腿肉用拇指和食指轻夹腌渍酷辣腿肉一角，提起，轻抖两下以除去多余特一粉（双手同时可操作2片腌渍酷辣腿肉

煎制刷油：

煎盘温度达到后，取3克油滴于煎盘。

（单片用量）注：

用煎铲均匀涂于煎盘煎制区上

煎肉：

将裹粉后的腌渍酷辣腿肉肉面朝下平铺在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入。

盖上盖子，按下计时器

煎制时间为4分钟，注：

需加盖煎制

翻面：

蜂鸣器第一次响按灭计时器，将盖子拿开用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将腌渍酷辣腿肉翻面。

盖上盖子，按下计时器煎制时间为5分钟注：

需要加盖煎制蜂鸣器第二次响，按灭计时器将盖子拿起，右手持煎铲铲起酷辣腿肉，滴油2秒钟后，即可组合汉堡。

将腿肉皮面向上放入肉馅保温台，最长时间为30分钟摆放时间牌，超时废弃并记录废弃量。

和风香鸡堡

汉堡面包1个

沙拉酱15±

1克

炸制魔法鸡块4块

生菜片15±

红色汉堡纸1张

▲经典黑椒鸡腿堡

原料配比：

汉堡面包（57克）1个，沙拉酱10±

1克，黑胡椒酱10±

1克，腌渍香蒜黑椒腿排1片，生菜片15±

1

番茄片20±

5克，白色汉堡纸1张，经典黑椒堡盒一个。

番茄片：

加工前冷藏保存3天、加工后当天废弃，规格65-85mm、30g/片

抚平鸡皮，然后将所需之腌渍香蒜黑椒腿排置于面粉台中央之面粉上，鸡皮向下。

将肉面覆上面粉，用手掌轻轻按压腿肉用拇指和食指轻夹腌渍香蒜黑椒腿排一角，提起，轻抖两下以除去多余特一粉（双手同时可操作2片腌渍香蒜黑椒腿排

煎盘温度达到后，取3克油滴于煎盘。

用煎铲均匀涂于煎盘煎制区上

将裹粉后的腌渍香蒜黑椒腿排肉面朝下平铺在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入。

盖上盖子，按下计时器，煎制时间为4分钟，注：

蜂鸣器第一次响按灭计时器，将盖子拿开用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将腌渍香蒜黑椒腿排翻面。

需要加盖煎制蜂鸣器第二次响，按灭计时器将盖子拿起，右手持煎铲铲起腌渍香蒜黑椒腿排，滴油2秒钟后，即可组合汉堡。

将腿肉皮面向上放入肉馅保温台，最长时间为40分钟摆放时间牌，超时废弃并记录废弃量。

夏威夷菠萝鸡腿堡：

1.原料配比：

汉堡面包（57克）1个，沙拉酱15±

1克，菠萝片1片，腌渍风味鸡腿肉1片，生菜片15±

1克，白色汉堡纸1张，夏威夷菠萝堡盒一个。

2.菠萝片：

固形物≥1800g/罐，内径30±

3mm、外径70-80mm、厚度9-13mm，常温存放，保质期24个月

用清洁消毒过的食品夹取出所需菠萝片，放入漏篮中沥水十分钟去除菠萝水，存放汉堡保鲜盒，保鲜盒中的菠萝片从开罐开始，于0～５℃保存，时间不超过96小时

3.菠萝片煎制：

滴2g油（一级大豆油）（单片用量）均匀涂于煎制区，先煎制3分钟，再翻面煎制3分钟保存：

冷藏保存24小时

4.制作流程：

抚平鸡皮，然后将所需之腌渍风味鸡腿肉置于面粉台中央之面粉上，鸡皮向下。

将肉面覆上面粉，用手掌轻轻按压腿肉用拇指和食指轻夹腌渍风味鸡腿肉一角，提起，轻抖两下以除去多余特一粉（双手同时可操作2片腌渍风味鸡腿肉

将裹粉后的腌渍风味鸡腿肉肉面朝下平铺在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入。

需加盖煎制。

蜂鸣器第一次响按灭计时器，将盖子拿开用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将腌渍风味鸡腿肉翻面。

盖上盖子，按下计时器煎制时间为5分钟。

注：

需要加盖煎制蜂鸣器第二次响，按灭计时器将盖子拿起，右手持煎铲铲起腌渍风味鸡腿肉，滴油2秒钟后，即可组合汉堡。

将腿肉皮面向上放入肉馅保温台，最长时间为40分钟，摆放时间牌，超时废弃并记录废弃量。

米饭类

米饭煮制：

一份为3000g.最大蒸制量为4000g。

1.电子秤定量秤取大米。

2.将大米置于洗米篮，同一方向反复洗淘米，直至无浑汤。

3.浸泡大米的水要用过滤水，浸泡1-3小时，浸泡后控水。

4.浸泡后控净水，将米倒入电饭锅内锅（内锅内事先放入胶垫），用干抹布擦拭锅底部,电子秤量加过滤水至标准。

5.加入色拉油，在锅中搅匀，然后将饭锅中米抚平，盖上锅盖，将按键按下，开始计时煮饭，煮制50分钟，煮制结束后打开锅盖，将米饭打散，盖上锅盖焖制15分钟即可，米饭在保温状态下每30分钟打散一次，时间不超过30秒，保温状态下保存3小时后废弃，成品温度≥60℃，打散及使用过程中，发现糊层米饭废弃不得使用。

大米

浸泡后大米与过滤水总重

一级大豆油

1000g

2250g

11g

1500g

3350g

15g

2000g

4500g

20g

2500g

5625g

25g

3000g

6750g

30g

3500g

7875g

35g

4000g

9000g

40g

酱类：

1、

▲、南洋鸡卷：

1、原料配比：

8“冷冻面饼1片腌渍小胸肉2条

沙拉酱10±

1克南洋酱15±

生菜片25±

1克粉色包装纸1张

2、原料准备：

1、8＂冷冻面饼使用前需在解冻冰箱或冷藏库进行解冻，解冻时需将8”冷冻

面饼放在最上层解冻，避免同时解冻的鸡只类产品血水污染面饼，解冻

时间约3-6小时。

2、解冻好的8“冷冻面饼需冷藏保存，自解冻开始保存时间为48小时，超时

废弃。

3、开封后的8“冷冻面饼必须封口严密后再进行冷藏保存

4、南洋酱保存时间12个月，开封后必须冷藏，保存时间为3天，打烊时

将挤酱瓶内的酱汁废弃，并称重填写废弃单。

5、8＂冷冻面饼使用前需在解冻冰箱或冷藏库进行解冻，解冻时需将8＂冷冻面饼放在最上层解冻，避免同时解冻的鸡只类产品血水污染面饼，解冻时间约3-6小时，解冻好的8＂冷冻面饼需冷藏保存，自解冻开始保存时间为48小时，超时废弃、

6、解冻好的8＂冷冻面饼在使用时需微波加热，专用微波盒底层需加入热水，（切勿将水加的过多，加水量约100g左右）放置量盖住底部一层即可，水温为50℃以上.

7、将解冻好的8＂冷冻面饼放在专用微波盒中层（放置在放水一层的上面），每次最多微波12片（1袋）盖上微波盒盖，放入微波炉中，且勿将8″冷冻面饼直接裸露放置在微波炉中微波，防止其变干。

8、设定微波时间的一半开始微波，微波结束后取出微波盒，将8″冷冻面饼取出翻面，盖上盖子，继续微波至所需时间。

（例如需微波3分钟，则8″冷冻面饼放入微波盒中先微波1分30秒，取出翻面后再微波1分30秒可以使用）。

微波1-2片可以不翻面，微波后冷冻面饼的平均温度为大于50℃小于85℃，温度过高，饼互相黏结不易撕开。

9、微波好的8″冷冻面饼放置在专用微波盒中，盖上盖子，放置在微波炉上保存，在使用过程中可将8″冷冻面饼上下翻动使用，以防止其底部一张变的过软或过粘，甚至压坏；

保存时间为30分钟，过时废弃。

10、打开微波盒盖，将面饼取出，平铺在汉堡操作台上，注意勿把饼直接放在不锈钢台面上（底部需垫有汉堡纸），防止饼迅速变凉。

微波完的饼如不能立即使用完，继续放在微波盒中，盖好盒盖,放在微波炉上面继续保存。

11、取出2条炸好的小胸肉放在微波好的8″冷冻面饼上,细的一头对放入，粗的一头放在靠近饼的边缘处，距8″冷冻面饼两端边缘约1.0-2.0cm。

12、在小胸肉上先用沙拉酱挤酱瓶从左至右均匀的挤沙拉酱约10g，酱汁距小胸肉粗头边缘1cm。

13、再用同样的方法挤南洋酱约15g，酱汁注意勿挤到肉粗头的边缘，以免包装时酱汁溢出。

14、在酱汁上平铺均匀放置生菜片约25g，放置时注意将绿色叶片放置于饼两端，生菜片与小胸肉两粗头边缘平齐。

15、将靠近身体一侧的8″冷冻面饼卷起，盖在生菜上，用手压一下饼皮，手捏住饼上端将其拉紧，再两手抓住卷的两端，将南洋卷卷紧即可。

16、将包好的南洋鸡卷放在距靠近操作人员一边的汉堡纸一角约12-13cm处，鸡卷垂直于汉堡纸对角线放置。

17、卷起汉堡纸下角，盖在南洋鸡卷上，再卷起180度。

18、折起右端汉堡纸，压紧，用滚动卷制的方式卷起南洋鸡卷（注意卷制时要卷紧，使肉卷呈圆柱型，如卷制过松，使肉卷成方型则应重新包装），直到卷到汉堡纸边缘。

19、拿起南洋鸡卷，用手将上端汉堡纸扯平，将上端捏紧旋转180度（拧成一条。

20、将包好的南洋鸡卷放在汉堡保温台中，保温时间为15分钟，摆放时间牌，整点摆黑色牌（或数字镂空牌），不足整点摆红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌）超时废弃，并记录废弃量。

▲、脆皮照烧鸡肉饭：

1.原料配比：

米饭170±

10克，腌渍照烧腿肉139g，鸡汁酱汁32±

2克，黄瓜片3片约15克，白煮蛋1/2个，福神渍5克

，熟白芝麻（带皮）0.07克。

洋芫荽0.01克

2.2煮鸡蛋：

将洗净的鸡蛋下入不锈钢锅中，加冷过滤水至没过鸡蛋2厘米，将电炉调至最大火加热，待水开锅（鸡蛋两端出现大气泡。

计时煮制10分钟后关闭电磁炉。

将煮好的鸡蛋用流动的过滤水迅速冷却，至鸡蛋不烫手为止，然后立即将鸡蛋去皮，放入保鲜盒中，填好制作单，置于冷藏冰箱保存24小时后废弃将需要量的白煮蛋沿鸡蛋椭圆形长轴方向一切为二，将切好的白煮蛋放入保鲜盒中，冷藏保存，填写制作单，4小时后废弃

3．鸡汁酱调配：

500g/瓶，保质期5个月，开封后冷藏保存3天。

鸡汁酱：

80°

c过滤水=1：

1均匀搅拌后水域温度≥80℃，保存时间3个小时

4.饭堡重量为170±

10克，呈橄榄球型，表面无裂痕，不轻散

5.将腿肉皮面向上切割为4条，注意切割时不要使鸡皮脱落，纵向铺于方形饭盒下半部米饭上面，稍加整理，鸡肉条排列间距不应太紧密，自鸡肉左端开始浇酱32±

2g，从左上端将酱汁自腿肉中间线下方浇至方形饭盒右下端

6.3片黄瓜呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置。

取出1/2白煮蛋，蛋黄向上放于饭盒右上角偏右位置，5g福神渍摆放于黄瓜片与鸡蛋中间空隙处。

7.0.07g约30粒熟白芝麻均匀撒在腿肉上，0.01g洋芫荽片均匀撒在米饭堡上。

产品温度≥60℃，即点，即做，即出。

照烧腿肉煎制：

抚平鸡皮，将照烧退肉放在特一粉中，鸡皮朝下，表面覆上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘刷油3克/片，将裹粉后的照烧肉肉面朝下置于煎盘上，盖上盖子，按下计时器，煎制5分钟，计时器蜂鸣打开盖子翻面，盖上盖子，继续煎制5分钟，铲起滴油2秒。

肉馅保温台（140-158℉）（60-70℃）10分钟

和风咖喱鸡块饭：

10克，咖喱酱80±

5g，魔法鸡块4块，黄瓜片3片约15克，白煮蛋1/2个,福神渍5克，洋芫荽0.01克。

2.咖喱酱回温加热，每4分钟停止微波，进行搅拌，微波后中心温度≥80℃，微波时间共计16分钟。

3.米饭重量为170±

用饭模（每使用1小时用过滤水清洗）盛取170±

10g倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置（即上半三角和下半三角相交处右上位置）80±

5g咖喱酱g，其中胡萝卜4-6块、土豆4-6块，尽量将整个方形饭盒下半三角表面铺满。

取4块魔法鸡块放在咖喱酱上，呈扇形摆放在米饭边上。

3片黄瓜呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置。

取出1/2白煮蛋，蛋黄向上放于饭盒右上角偏右位置。

5g福神渍摆放于黄瓜片与鸡蛋中间空隙处。

0.01g洋芫荽片均匀撒在米饭堡上。

产品温度≥60℃，即点，即做，即出

福神渍：

1kg/袋，常温保存10个月。

开封后福神渍必须扎紧袋口，冷藏保存，保存期1个月，保鲜盒福神渍冷藏保存（下层中添加冰块），当天废弃。

白煮蛋：

水开锅计时煮制10分钟。

拨好皮的白煮蛋放入保鲜盒中，冷藏保存24小时废弃。

切割后的白煮蛋，在调理盒中冷藏保存4小时废弃、

熟芝麻：

存放在芝麻瓶中可保存3天，超时废弃

洋芫荽：

50g/袋，常温存放，开封后封口保存30天，在撒粉罐中可保5天，超时废弃

印度咖喱酱：

1.65kg/袋，温度≤-18℃，保质期6个月，包装完好。

完全解冻后保存48小时。

微波时火力调为高火。

每隔4分钟停止微波，进行搅拌均匀，直至中心温度≥80℃（水浴保温≥80℃）。

微波时间共计16分钟。

咖喱酱保存4小时

CK（炸鸡区）工作站

▲、CK开铺流程：

1.洗手消毒，穿围裙。

2.将CK冰箱打开。

3.整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用。

盛鸡盆，夹子，棕刷，翻鸡棒，通条，舀油勺，滤粉，炸篮等。

4.检查面粉桶内面粉是否干爽，无颗粒，无霉变及足量。

5.逐一检查每一口炸锅，并检查炸锅温度达330°

F时，油色不低于6阶（如不足请更换新油或调油色）

6.按先进先出顺序从冷藏库取出八块鸡，鸡排大亨，魔法鸡块，腿肉，辣翅，奶油溶液，脆浆夜等入CK冷藏冰箱。

7.将足量面粉放入面粉车槽内，特一粉1/2槽，炸鸡粉满槽。

8.开店前30分钟打开保温台开关，开业前5分钟出第一锅鸡，腿肉，辣翅等。

9.清洁，整理CK工作站，CK冷藏冰箱。

10.开店后进行例行CK区清洁，煮锅，机器维修工作。

▲、CK打烊流程：

1.滤油：

观察每口炸锅颜色，由浅至深过滤每口炸锅。

2.清洁油锅，过滤后的油抽入锅内，盖上锅盖，防止落入杂物。

3.当日用过的器具拿至水槽清洗。

4.将油车推至水槽进行清洗，擦干后换上滤纸，放回炸锅。

5.当日用过之面粉全部筛一遍，擦干净面粉桶。

6.泡制第二天奶油溶液，解冻次日鸡只。

7.清洁冷藏库，奶油溶液盆，鸡盆，清洗后摆放整齐。

8.清洁展示台。

9.清洁地面，墙壁。

10.将垃圾桶里垃圾倒掉后清理干净。

11.将清洗干净的器具归位。

12.清洗水槽，拖净地面。

13.检查所有电器设备电源是否关闭。

14.每周一次，面粉桶彻底清洗消毒。

▲、奶油溶液不冰冷会造成：

A.鸡脆皮易脱落B.炸鸡脆皮太厚C.炸鸡太油

▲、鸡块颜色太深的原因：

1.温度太高2.油色太深3.油炸时间太长4.没有按时滤油

5.奶油溶液太浓

▲、脆皮易脱落的原因：

1.奶油溶液不冰冷2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴3.奶油溶液太稀4.黄皮未剥

5.奶油溶液粉过期6.水中含有太多矿物质7.鸡皮没有适当的温度

▲、脆皮粗糙不平的原因：

1.炸鸡时没有将粘在手上的面粉搓干净。

2.面粉成颗粒状.

3.太多奶油溶液泼入面粉，使面粉结块。

▲、鸡皮太厚的原因：

1.没将过多的面粉拍打两次。

2.鸡块或奶油溶液不是冰冷的。

3.奶油溶液沾了两次。

▲、炸鸡特点（三大特色）：

1.色泽金黄2.外表酥脆3.鲜嫩多汁

▲、奶油溶液的泡制：

原料及重量：

6.6升（7夸脱）过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉113.4克（4OZ）。

泡制温度：

0-5℃，保存温度0-10℃，保存时间48小时，泡制时间：

提前4小时（打烊前准备第二天的奶油溶液），最大下炸量：

20只鸡。

180块

▲、脆浆溶液的配制：

原料配比：

6升过滤水：

2袋脆浆粉（每袋1千克）

0-10℃，保存时间：

当天废弃。

脆浆量不足必须整袋配制。

泡制好的脆浆中不得有冰块。

1桶脆浆最大下炸量300片腿肉，300条小胸肉，400根辣翅

▲、奶油溶液粉，炸鸡粉，脆浆粉，特一粉不良状况：

1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物不可使用

2.重量不合规格，感官及试炸异常为不良。

脆皮炸鸡粉和特一粉：

低峰时，每裹粉一次换（筛）粉一次；

高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。

炸鸡粉适用于：

脆皮炸鸡，魔法鸡块

特一粉适用于：

鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸、迷你鸡排

名称规格保质期

脆浆粉1kg/袋6个月

炸鸡粉/25kg/袋6个月

特一粉25kg/袋6个月

奶油溶液粉113.4g/袋1年

滤油粉25g/袋2年

▲、炸锅：

暖机30分钟，温度设定330°

F（166℃）回温时间3-7分钟。

▲、炸鸡展示台：

暖机时间30分钟，温度设定60-70℃（140-158°

▲、炸油熔点：

41-45℃（92°

F），炸油烟点：

>

210℃（440--450°

▲、测油色：

油温至166℃（330°

F）时将翻鸡棒沿45°

角插入炸锅，油面至第6阶或第8阶时可见第1阶为正确。

▲、补油、调油阶：

1.350°

F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。

2.炸锅每日须调油色或补油则一律从350°

F炸锅取油或新油补至330°

F炸锅。

3.油温升至166℃（330°

F）时重新测油色，至所需6阶以上方可炸制产品。

▲、滤油：

观察每口炸