中式烹调师初级试题及答案四Word格式文档下载.docx

中式烹调师初级试题及答案四Word格式文档下载.docx

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第6题、【判断题】

（）成本毛利率又称成本率。

第7题、【判断题】

（）成本的高低与企业的竞争无关。

第8题、【判断题】

（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

第9题、【判断题】

（）所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

第10题、【判断题】

（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

第11题、【判断题】

（）拍粉、粘皮的要领：

1、粉料必须干燥。

2、一定要将粉料按实。

3、拍粉后的原料宜长时间放置。

第12题、【判断题】

（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

第13题、【判断题】

（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

第14题、【判断题】

（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

第15题、【判断题】

（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

第16题、【判断题】

（）损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

第17题、【判断题】

（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

第18题、【判断题】

（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。

第19题、【判断题】

（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

第20题、【判断题】

（）日本膳食模式为“三高一低”类型。

第21题、【判断题】

（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

第22题、【判断题】

（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

第23题、【判断题】

（）某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

第24题、【判断题】

（）某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

第25题、【判断题】

（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

第26题、【判断题】

（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

第27题、【判断题】

（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

第28题、【判断题】

（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

第29题、【判断题】

（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

第30题、【判断题】

（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

第31题、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间

D

第32题、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类

C

第33题、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾

第34题、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

A、醛B、醇C、酸D、微生物

第35题、【单选题】含碘丰富的食物是（）。

A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼

第36题、【单选题】味精在（）鲜味呈味程度最高。

A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中

第37题、【单选题】味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料

第38题、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；

碱性B、强酸；

中性C、强酸；

碱性D、弱酸；

碱性

第39题、【单选题】味精最适宜的使用浓度是（）。

A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

第40题、【单选题】咖喱粉最早起源于（）。

A、中国B、日本C、巴西D、印度

第41题、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是（）的。

A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸

第42题、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴

第43题、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

第44题、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。

A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘

第45题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣

第46题、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A、钴B、钠C、硫D、碘

第47题、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

第48题、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（）。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

第49题、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值

第50题、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调B、烹制C、料理D、炊事

第51题、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工

第52题、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄

第53题、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味

第54题、【单选题】在烹调时，加入较重的（），使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。

可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖

第55题、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味

第56题、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。

A、铁B、钙C、碘D、氟

第57题、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的（），这就是调味的过程。

A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道

第58题、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

第59题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。

A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒

第60题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。

A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

第61题、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤

第62题、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色B、异色C、顺色D、逆色

第63题、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格B、时间C、用料D、配形

第64题、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌

第65题、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖

第66题、【单选题】声望定价策略主要针对的是（）。

A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人

第67题、【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。

A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略

第68题、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。

A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人

第69题、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料

第70题、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的（）。

A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘

第71题、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。

A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色

第72题、【单选题】大米中黏性最强的是（）。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

第73题、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次

第74题、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

第75题、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤

第76题、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

第77题、【单选题】完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。

A、切配B、烹饪C、加工D、温度

第78题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

第79题、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。

A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油

第80题、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓

第81题、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支

第82题、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C

第83题、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

第84题、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸

第85题、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：

葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原

第86题、【单选题】对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段

第87题、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果

第88题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好

第89题、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

第90题、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法

第91题、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜

第92题、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态

第93题、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

第94题、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作

第95题、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。

A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀

第96题、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。

A、灼人B、较大C、不足D、无感觉

第97题、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

A、原料B、颜色C、质感D、软硬度

第98题、【单选题】属于光参类的是（）。

A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

第99题、【单选题】属于合成甜味剂的是（）。

A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖

第100题、【单选题】属于根菜类蔬菜的是（）。

A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆

C