玉米食品开发.docx

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玉米食品开发

油炸玉米片

1.工艺流程

玉米原料→清选→酸泡→碱中和→水洗、沥干→磨碎→挤压成型→烘烤→过筛→油炸→调味→包装→成品

2.操作要点

（1）原料

选用无污染、无霉变、无虫蛀、籽粒饱满的玉米为原料。

在酸泡工序前应除去玉米中的石子、铁丝、土块等杂质。

（2）酸泡

用0.2%~0.3%的亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒16~l8小时,其间搅拌3次。

溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。

（3）碱中和

酸液浸泡过的玉米立即用石灰水中和,石灰的用量为玉米重量的0.8%。

中和的时间为2~3小时,并不时搅拌。

（4）水洗、沥干

中和后的玉米籽粒立即用清水冲洗3次,然后沥干水分。

（5）磨碎

将沥干的玉米籽粒放入平轴式金刚砂轮磨磨碎成细cha。

（6）挤压成型

湿细cha马上进入挤压成型机,压平成型为三角或菱形片状,每边长度3厘米左右,厚度约2毫米。

在挤压过程中,玉米淀粉已糊化,但未达到膨化的程度。

（7）烘烤

成型的玉米片立即送入烘箱内烘烤。

烘箱内的温度不应高于160℃,而且温度要逐渐上升,否则玉米片容易卷曲变形。

烘烤后玉米片的水分应控制在13%左右,水分过高,油炸后玉米片的表面容易起泡。

（8）过筛

烘烤后的玉米片中有细碎屑,应筛去。

（9）油炸

使用经精炼的豆油或玉米油,油温190℃左右,油炸时间1分钟左右。

捞出,控干油。

最终油炸后产品的含水量应在2%以下,油脂含量达到20%~25%。

（10）调味

把炸好的玉米片放进倾斜放置的可旋转圆筒内,趁玉米片温度较高时添加各种调料,一边添加调料—边转动圆筒,使调料均匀地粘附在玉米片上。

添加的调料主要有奶油、脱脂奶粉、维生素和钙、锌、铁等矿质元素以及糖、食盐等调味品。

（11）包装

待玉米片冷却后,定量装入塑料袋密封包装。

3.产品标准

（1）感官指标

色泽:

呈浅褐色,无焦生现象;滋味与香味:

具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味,无霉味、哈喇味及其他异味;状态、杂质:

呈片状,无杂质。

（2）理化指标

水分≤5%,铅（以Pb计）≤0.2毫克/千克,砷（以As计）≤0.2毫克/千克。

（3）卫生指标

细菌总数≤1000个/克,大肠杆菌群≤30个/100克,致病菌不得检出

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玉米锅巴加工技术

本品以玉米、大豆为主要原料制成,有较高的营养价值。

原料来源广泛,成本低,制作工艺简单。

1.配方举例

熟玉米cha100千克,大豆面15千克,芝麻粉3千克,甜叶菊糖1千克,芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分别为3千克、5千克、1千克,棕榈油30千克。

2.工艺流程

玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→压片→切片→油炸→烘烤→冷却→包装→成品

3.操作要点

（1）玉米原料

去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质,得到纯净的玉米粒。

（2）破碎

先进行润水处理,然后用卧式脱胚机将玉米破碎,每个玉米粒破碎成3~4瓣。

除去玉米皮和玉米胚,得到玉米cha。

（3）浸泡

将玉米cha放入石灰水中,石灰的用量为每千克玉米cha25克,玉米cha与石灰水的比例为2:

1,浸泡温度为25℃,时间为10小时。

（4）水洗、蒸煮

将浸泡好的玉米cha用干净水清洗4次,然后放入锅内蒸熟、蒸软。

（5）配料

将大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米cha混合均匀。

然后静置20分钟.

（6）压片

将混合好的物料加入压片机中压片,片的厚度为1毫米左右。

压片要分3~4次进行,先压成厚片,然后逐次变薄,最后—次压成所需厚度。

（7）切片

将玉米片进行切片,片的大小为2厘米见方。

（8）油炸

将棕榈油加热到180℃,然后放入玉米片炸3分钟左右,待玉米片呈金黄色时捞出。

（9）烘烤

将炸好的玉米锅巴放入烘箱中烘烤,烘烤温度为220,时间为3分钟。

（10）调味

根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。

加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行,以利于调料粘附在锅巴上。

（11）冷却、包装

锅巴冷却至室温后进行包装。

包装使用塑料袋,每100克1袋。

4.质量标准

（1）感官指标

色泽:

呈浅褐色,无焦生现象;滋味与香味:

具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味,无霉味、哈喇味及其他异味;状态、杂质:

呈片状,包装袋内允许有少量的调味品碎屑,无其他杂质。

（2）理化指标

水分≤5%,铅（以Pb计）≤0.2毫克/千克,砷（以As计）≤0.2毫克/千克。

（3）卫生指标

细菌总数≤l000个/克,大肠杆菌群≤30个/100克,致病菌不得检出

玉米快餐薄片加工技术

玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品,用开水或热牛奶等冲调即可食用。

它的优点是:

耐保藏,不吸湿,甚至可以着色,没有刺激口和喉头粘膜的成分。

1.配方举例

玉米100千克,甘油脂1千克,蔗糖脂1千克,食盐1千克。

2.工艺流程

原料清选→浸泡、搅拌（去皮、去胚）→漂洗→酸碱中和→洗涤→调制→蒸煮→水分平衡→干燥→压片→烘烤冷却→包装

3.操作要点

（1）原料清选

选用当年生产的玉米,除去杂质、瘪粒、发霉粒和过小的玉米粒,得到大小均匀一致的玉米粒。

（2）浸泡、搅拌

玉米去皮、去胚用湿法加工,即用碱液除去玉米皮和胚。

把经清选的玉米粒投入预先加温至90℃的1.5%氢氧化钠溶液中,玉米与溶液的比例为1千克:

2升,在电动浸泡器中保持80~90℃,搅拌翻动8分钟,直至玉米皮和玉米胚被剥离。

（3）漂洗

将剥离后的玉米放进搅拌漂洗器中,用流动水漂出玉米皮、胚和根冠等,同时也可除去玉米上的部分碱。

（4）酸碱中和、洗涤

将漂洗后的玉米粉入0.05%柠檬酸溶液中浸泡1小时,溶液的温度为40℃,玉米与深液的比例为1千克:

1.5升,浸泡过程中不时搅拌一下,酸浸后用流动水洗去残留的酸,即得一增皮去胚玉米粒。

（5）调制

为了防止蒸煮时玉米粒互相粘连和压片时粘辊,提高制品的复水性和口味,需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食盐。

玉米粒洗涤后沥干水分即可拌入上述原料,注意一定要拌匀。

（6）蒸煮

蒸煮一般在高压蒸煮锅内进行。

蒸煮锅内的压力为0.15兆帕,时间为3小时,使玉米内的淀粉充分α化,水分增至35%。

（7）水分平衡

蒸煮后的玉米半成品放入调节罐,闷3~4小时,使水分分布均匀。

（8）干燥

平衡后的玉米粒用慢速转轮分散,转入沸腾干燥机中,温度为80℃,使水分降至20%左右。

出料后,将玉米粒的温度调节到30~40℃,送入滚压机中压片。

（9）压片

滚压片采用同速光辊,辊径为500毫米,转速为180~200转/分钟。

采用内循环水冷却降低辊的温度。

控制辊距使玉米片的厚度为0.5毫米左右。

（10）微波烘烤

用波导形微波器对玉米片进行照射处理,使水分降至5%左右。

烘烤后的玉米片膨胀并赋有爆玉米花的香味。

（11）冷却、包装

微波照射后玉米片立即冷却至室温,同时可以散湿,使最终产品的含水量在3%~4%,即可进行定量包装。

玉米蔬菜片

此产品以玉米为主要原料,由于添加了大豆、胡萝卜等辅料,提高了营养价值,甜咸适口,风味独特,是比较好的营养早餐食品。

1.配方举例

玉米10千克,大豆3千克,胡萝卜7千克,白砂糖1千克,精盐0.4千克,胡椒粉0.1千克,葱0.5千克。

2.工艺流程

胡萝卜→修整→清洗→软化→打浆

↓

玉米→浸泡→去皮→蒸制→绞碎→混匀→模压成型→包装→成品

↑

大豆→炒熟→破碎、去皮→磨粉→筛分

3.操作要点

（1）玉米泥的制备

选用优质玉米为原料,经清选后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。

玉米与溶液的比例为1:

2,氢氧化钠溶液的浓度为1.5%,温度为85℃,搅拌8~10分钟后取出。

充分搅拌、搓动,用水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氢氧化钠。

去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5~2小时,自然冷却至室温。

用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。

（2）胡萝卜泥的制备

选用含纤维少的优质胡萝卜品种。

人工削去胡萝卜皮、青头,然后清洗干净。

按胡萝卜与水1:

2的比例,将清洗干净的胡萝卜在开水中煮30分钟进行软化。

软化好的胡萝卜在打浆机中打成胡萝卜泥。

（3）大豆粉的制备

大豆经去杂清洗后,用小火在锅中炒熟、炒香。

炒熟的大豆在钢磨中磨粉,过60目筛,同时筛去豆皮,得到大豆粉。

（4）其他辅料的制备

白砂糖、精盐粉碎过60目筛。

葱洗净,切成碎末。

（5）混匀

将玉米泥、胡萝卜泥、大豆粉、白砂糖、精盐、胡椒粉、葱末放进搅拌机拌匀,形成面团。

（6）模压成型

将混匀的面团放进模压成型机,温度为200℃左右,时间1分钟左右。

模具的厚度约1厘米、长5厘米左右、宽3厘米左右。

（7）包装

出模,待冷却后,即可包装为成品

玉米方便面

玉米尽管营养丰富,但由于直接食用口感不佳,许多人对其敬而远之。

市场上用玉米为主要原料做成的主食食品还很少见,消费者对粗粮、杂粮的需求日益加大,对方便食品的要求也越来越高。

玉米方便面是玉米经脱皮、去胚后,通过微生物发酵,再挤出成型的。

它保留了玉米原有的营养成分,而且具有低脂肪、富含维生素及氨基酸等特点。

食用方便、易于消化、营养丰富,是—种大众化的营养方便食品。

1.配方举例

玉米滤饼90千克,大豆粉10千克,食盐0.8千克。

2.工艺流程

加酸脱皮、脱胚

↓↑

玉米→浸泡→冲洗→磨浆→分离→发酵→混粉→挤出→烘干→包装

↑↑

酵母辅料

3.操作要点

（1）原料清选

选用籽粒饱满、无虫蛀霉变的硬粒玉米品种为原料,去除土块、小石子、瘪粒等杂质。

（2）浸泡

用亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒,亚硫酸溶液的浓度为0.25%。

将清选后的玉米倒入溶液池内,使溶液的液面高于玉米5厘米以上,浸泡时间为48小时,浸泡温度为25~30℃。

浸泡终了时玉米粒应呈下列状态:

a.含水量约45%（湿基）;b.玉米中有6.0%~6.5%的物质溶于浸泡水中;c.每千克玉米吸收0.2~0.4克二氧化硫;d.软化到玉米粒可以用手捏扁。

达到这种状态的玉米粒很容易地用手搓挤,淀粉呈白色絮状沉淀,而麸质呈黄色絮块。

（3）冲洗

浸泡后的玉米用常温水冲洗即可。

（4）磨浆

浸泡后的玉米与水一起进入磨浆机磨浆,磨浆分两次进行。

第一次进行粗碾磨,可除去大部分胚,除去胚后再进行第二次精碾磨。

（5）分离

从磨浆中释出的淀粉和麸质等需要与皮、胚进行分离。

淀粉和麸质的颗粒很小,而皮和胚的粒度较大,可通过筛子分离。

（6）玉米浆压滤脱水

分离后的玉米浆中大约含有75%的水分,通过压滤的方法脱去部分水。

方法是:

将玉米浆泵入压滤机,得到的滤饼约含有40%的水分,搓散后得到玉米粉。

压出的滤液可作为下一班生产的浸泡液,使浸泡水中含有足够的酸度及相应的乳酸菌和酵母菌,有利于玉米浸泡。

（7）发酵、混粉

在玉米粉中加入酵母菌,使其发酵,产生大量的二氧化碳气体和其他的营养物质,使玉米膨松并赋予成品食品特有的色、香、味。

玉米粉通过发酵,使制成的成品除具有玉米原有的独特营养成分外,还由于酵母的代谢作用使氨基酸的种类和数量都有所增加,使制出的食品营养更加丰富,更易于人体消化吸收。

玉米发酵可在搅拌输送过程中进行,在搅拌时加入酵母0.45%（湿基）后混粉30分钟,然后加入其他辅料。

加入的辅料主要是大豆粉,使水分含量在35%左右,然后进行发酵。

以后再醒发20分钟,得到玉米面团。

（8）挤出

发酵后的玉米面团用螺旋挤压机加压挤成条状,挤压机的工作压力为7.84~11.76兆帕。

玉米面团在挤出机内,通过螺旋旋转摩擦产生热量,使玉米面团升温达到120℃左右,此时淀粉完成糊化,同时又使面团中的