玉米食品开发.docx

1、玉米食品开发油炸玉米片 1.工艺流程 玉米原料清选酸泡碱中和水洗、沥干磨碎挤压成型烘烤过筛油炸调味包装成品 2.操作要点 (1)原料 选用无污染、无霉变、无虫蛀、籽粒饱满的玉米为原料。在酸泡工序前应除去玉米中的石子、铁丝、土块等杂质。 (2)酸泡 用0.2%0.3%的亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒16l8小时,其间搅拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。 (3)碱中和 酸液浸泡过的玉米立即用石灰水中和,石灰的用量为玉米重量的0.8%。中和的时间为23小时,并不时搅拌。 (4)水洗、沥干 中和后的玉米籽粒立即用清水冲洗3次,然后沥干水分。 (5)磨碎 将沥干的玉米籽粒放入平轴式金刚砂轮磨磨碎成细cha

2、。 (6)挤压成型 湿细cha马上进入挤压成型机,压平成型为三角或菱形片状,每边长度3厘米左右,厚度约2毫米。在挤压过程中,玉米淀粉已糊化,但未达到膨化的程度。 (7)烘烤 成型的玉米片立即送入烘箱内烘烤。烘箱内的温度不应高于160,而且温度要逐渐上升,否则玉米片容易卷曲变形。烘烤后玉米片的水分应控制在13%左右,水分过高,油炸后玉米片的表面容易起泡。 (8)过筛 烘烤后的玉米片中有细碎屑,应筛去。 (9)油炸 使用经精炼的豆油或玉米油,油温190左右,油炸时间1分钟左右。捞出,控干油。最终油炸后产品的含水量应在2%以下,油脂含量达到20%25%。 (10)调味 把炸好的玉米片放进倾斜放置的可

3、旋转圆筒内,趁玉米片温度较高时添加各种调料,一边添加调料边转动圆筒,使调料均匀地粘附在玉米片上。添加的调料主要有奶油、脱脂奶粉、维生素和钙、锌、铁等矿质元素以及糖、食盐等调味品。 (11)包装 待玉米片冷却后,定量装入塑料袋密封包装。 3.产品标准 (1)感官指标 色泽:呈浅褐色,无焦生现象;滋味与香味:具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味,无霉味、哈喇味及其他异味;状态、杂质:呈片状,无杂质。 (2)理化指标 水分5%,铅(以Pb计)0.2毫克/千克,砷(以As计)0.2毫克/千克。 (3)卫生指标 细菌总数1 000个/克,大肠杆菌群30个/100克,致病菌不得检出 1 玉米锅巴加工

4、技术 本品以玉米、大豆为主要原料制成,有较高的营养价值。原料来源广泛,成本低,制作工艺简单。 1.配方举例 熟玉米cha100千克,大豆面15千克,芝麻粉3千克,甜叶菊糖1千克,芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分别为3千克、5千克、1千克,棕榈油30千克。 2.工艺流程 玉米原料破碎浸泡水洗蒸煮配料压片切片油炸烘烤冷却包装成品 3.操作要点 (1)玉米原料 去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质,得到纯净的玉米粒。 (2)破碎 先进行润水处理,然后用卧式脱胚机将玉米破碎,每个玉米粒破碎成34瓣。除去玉米皮和玉米胚,得到玉米cha。 (3)浸泡 将玉米cha放入石灰水中,石灰的用量为每千克玉米cha25克,玉米

5、cha与石灰水的比例为2:1,浸泡温度为25,时间为10小时。 (4)水洗、蒸煮 将浸泡好的玉米cha用干净水清洗4次,然后放入锅内蒸熟、蒸软。 (5)配料 将大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米cha混合均匀。然后静置20分钟. (6)压片 将混合好的物料加入压片机中压片,片的厚度为1毫米左右。压片要分34次进行,先压成厚片,然后逐次变薄,最后次压成所需厚度。 (7)切片 将玉米片进行切片,片的大小为2厘米见方。 (8)油炸 将棕榈油加热到180,然后放入玉米片炸3分钟左右,待玉米片呈金黄色时捞出。 (9)烘烤 将炸好的玉米锅巴放入烘箱中烘烤,烘烤温度为220,时间为3分钟。 (10

6、)调味 根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行,以利于调料粘附在锅巴上。 (11)冷却、包装 锅巴冷却至室温后进行包装。包装使用塑料袋,每100克1袋。 4.质量标准 (1)感官指标 色泽:呈浅褐色,无焦生现象;滋味与香味:具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味,无霉味、哈喇味及其他异味;状态、杂质:呈片状,包装袋内允许有少量的调味品碎屑,无其他杂质。 (2)理化指标 水分5%,铅(以Pb计)0.2毫克/千克,砷(以As计)0.2毫克/千克。 (3)卫生指标 细菌总数l 000个/克,大肠杆菌群30个/100克,致病菌不得检出 玉米快餐薄片

7、加工技术 玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品,用开水或热牛奶等冲调即可食用。它的优点是:耐保藏,不吸湿,甚至可以着色,没有刺激口和喉头粘膜的成分。 1.配方举例 玉米100千克,甘油脂1千克,蔗糖脂1千克,食盐1千克。 2.工艺流程 原料清选浸泡、搅拌(去皮、去胚)漂洗酸碱中和洗涤调制蒸煮水分平衡干燥压片烘烤冷却包装 3.操作要点 (1)原料清选 选用当年生产的玉米,除去杂质、瘪粒、发霉粒和过小的玉米粒,得到大小均匀一致的玉米粒。 (2)浸泡、搅拌 玉米去皮、去胚用湿法加工,即用碱液除去玉米皮和胚。把经清选的玉米粒投入预先加温至90的1.5%氢氧化钠溶液中,玉米与溶液的比例为1千克:2升

8、,在电动浸泡器中保持8090,搅拌翻动8分钟,直至玉米皮和玉米胚被剥离。 (3)漂洗 将剥离后的玉米放进搅拌漂洗器中,用流动水漂出玉米皮、胚和根冠等,同时也可除去玉米上的部分碱。 (4)酸碱中和、洗涤 将漂洗后的玉米粉入0.05%柠檬酸溶液中浸泡1小时,溶液的温度为40,玉米与深液的比例为1千克:1.5升,浸泡过程中不时搅拌一下,酸浸后用流动水洗去残留的酸,即得一增皮去胚玉米粒。 (5)调制 为了防止蒸煮时玉米粒互相粘连和压片时粘辊,提高制品的复水性和口味,需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食盐。玉米粒洗涤后沥干水分即可拌入上述原料,注意一定要拌匀。 (6)蒸煮 蒸煮一般在高压蒸煮锅内进行。蒸

9、煮锅内的压力为0.15兆帕,时间为3小时,使玉米内的淀粉充分化,水分增至35%。 (7)水分平衡 蒸煮后的玉米半成品放入调节罐,闷34小时,使水分分布均匀。 (8)干燥 平衡后的玉米粒用慢速转轮分散,转入沸腾干燥机中,温度为80,使水分降至20%左右。出料后,将玉米粒的温度调节到3040,送入滚压机中压片。 (9)压片 滚压片采用同速光辊,辊径为500毫米,转速为180200转/分钟。采用内循环水冷却降低辊的温度。控制辊距使玉米片的厚度为0.5毫米左右。 (10)微波烘烤 用波导形微波器对玉米片进行照射处理,使水分降至5%左右。烘烤后的玉米片膨胀并赋有爆玉米花的香味。 (11)冷却、包装 微波

10、照射后玉米片立即冷却至室温,同时可以散湿,使最终产品的含水量在3%4%,即可进行定量包装。 玉米蔬菜片 此产品以玉米为主要原料,由于添加了大豆、胡萝卜等辅料,提高了营养价值,甜咸适口,风味独特,是比较好的营养早餐食品。 1.配方举例 玉米10千克,大豆3千克,胡萝卜7千克,白砂糖1千克,精盐0.4千克,胡椒粉0.1千克,葱0.5千克。 2.工艺流程 胡萝卜修整清洗软化打浆 玉米浸泡去皮蒸制绞碎混匀模压成型包装成品 大豆炒熟破碎、去皮磨粉筛分 3.操作要点 (1)玉米泥的制备 选用优质玉米为原料,经清选后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡。玉米与溶液的比例为1: 2,氢氧化钠溶液的浓度为1.5%,温度为

11、85,搅拌810分钟后取出。充分搅拌、搓动,用水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氢氧化钠。 去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.52小时,自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。 (2)胡萝卜泥的制备 选用含纤维少的优质胡萝卜品种。人工削去胡萝卜皮、青头,然后清洗干净。按胡萝卜与水1:2的比例,将清洗干净的胡萝卜在开水中煮30分钟进行软化。软化好的胡萝卜在打浆机中打成胡萝卜泥。 (3)大豆粉的制备 大豆经去杂清洗后,用小火在锅中炒熟、炒香。炒熟的大豆在钢磨中磨粉,过60目筛,同时筛去豆皮,得到大豆粉。 (4)其他辅料的制备 白砂糖、精盐粉碎过60目筛。葱洗净,切成碎末。 (5)混匀

12、 将玉米泥、胡萝卜泥、大豆粉、白砂糖、精盐、胡椒粉、葱末放进搅拌机拌匀,形成面团。 (6)模压成型 将混匀的面团放进模压成型机,温度为200左右,时间1分钟左右。模具的厚度约1厘米、长5厘米左右、宽3厘米左右。 (7)包装 出模,待冷却后,即可包装为成品 玉米方便面 玉米尽管营养丰富,但由于直接食用口感不佳,许多人对其敬而远之。市场上用玉米为主要原料做成的主食食品还很少见,消费者对粗粮、杂粮的需求日益加大,对方便食品的要求也越来越高。玉米方便面是玉米经脱皮、去胚后,通过微生物发酵,再挤出成型的。它保留了玉米原有的营养成分,而且具有低脂肪、富含维生素及氨基酸等特点。食用方便、易于消化、营养丰富,

13、是种大众化的营养方便食品。 1.配方举例 玉米滤饼90千克,大豆粉10千克,食盐0.8千克。 2.工艺流程 加酸脱皮、脱胚 玉米浸泡冲洗磨浆分离发酵混粉挤出烘干包装 酵母辅料 3.操作要点 (1)原料清选 选用籽粒饱满、无虫蛀霉变的硬粒玉米品种为原料,去除土块、小石子、瘪粒等杂质。 (2)浸泡 用亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒,亚硫酸溶液的浓度为0.25%。将清选后的玉米倒入溶液池内,使溶液的液面高于玉米5厘米以上,浸泡时间为48小时,浸泡温度为2530。浸泡终了时玉米粒应呈下列状态:a.含水量约45%(湿基);b.玉米中有6.0%6.5%的物质溶于浸泡水中;c.每千克玉米吸收0.20.4克二氧化硫;

14、d.软化到玉米粒可以用手捏扁。达到这种状态的玉米粒很容易地用手搓挤,淀粉呈白色絮状沉淀,而麸质呈黄色絮块。 (3)冲洗 浸泡后的玉米用常温水冲洗即可。 (4)磨浆 浸泡后的玉米与水一起进入磨浆机磨浆,磨浆分两次进行。第一次进行粗碾磨,可除去大部分胚,除去胚后再进行第二次精碾磨。 (5)分离 从磨浆中释出的淀粉和麸质等需要与皮、胚进行分离。淀粉和麸质的颗粒很小,而皮和胚的粒度较大,可通过筛子分离。 (6)玉米浆压滤脱水 分离后的玉米浆中大约含有75%的水分,通过压滤的方法脱去部分水。方法是:将玉米浆泵入压滤机,得到的滤饼约含有40%的水分,搓散后得到玉米粉。压出的滤液可作为下一班生产的浸泡液,使

15、浸泡水中含有足够的酸度及相应的乳酸菌和酵母菌,有利于玉米浸泡。 (7)发酵、混粉 在玉米粉中加入酵母菌,使其发酵,产生大量的二氧化碳气体和其他的营养物质,使玉米膨松并赋予成品食品特有的色、香、味。玉米粉通过发酵,使制成的成品除具有玉米原有的独特营养成分外,还由于酵母的代谢作用使氨基酸的种类和数量都有所增加,使制出的食品营养更加丰富,更易于人体消化吸收。 玉米发酵可在搅拌输送过程中进行,在搅拌时加入酵母0.45%(湿基)后混粉30分钟,然后加入其他辅料。加入的辅料主要是大豆粉,使水分含量在35%左右,然后进行发酵。以后再醒发20分钟,得到玉米面团。 (8)挤出 发酵后的玉米面团用螺旋挤压机加压挤成条状,挤压机的工作压力为7.8411.76兆帕。玉米面团在挤出机内,通过螺旋旋转摩擦产生热量,使玉米面团升温达到120左右,此时淀粉完成糊化,同时又使面团中的