10万吨牛肉干工厂设计Word文档格式.docx
《10万吨牛肉干工厂设计Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《10万吨牛肉干工厂设计Word文档格式.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。
锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。
镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
牛肉含铁。
铁是造血必需的矿物质。
与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
牛肉含丙胺酸。
丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。
如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。
这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
牛肉含维生素b12。
维生素b12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。
维生素b12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。
牛肉的食用多样化。
牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于单调乏味的鸡原味牛肉干胸肉。
牛肉味甘、性平、入脾、健胃。
含有丰富的肌氨酸、维生素b6.维生素b12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
牛肉还能提高人的智力，尤其对于像学生考试这种需要“临时提高智力的场合”效果更明显。
0.3牛肉的禁忌与副作用
一般人都可食用，但牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，有很高的胆固醇，高蛋白低脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜一次性多吃，若要食用可以采用少食多餐的方法；
感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。
1厂址选择
1.1 自然环境
（1）气候条件西乡县境内河溪密布，水源充足，植被良好，全县草场面积73.62万亩，草群植被植物有97科，341属，560余种，分布较多的野生植物有129种，西乡气候温和，四季分明，属北亚热带半湿润季风型气候区，平均气温14.4℃；
雨量充沛，年降水量9235毫米；
年均无霜期246天。
光照资源丰富，年均地温17.4℃，相对湿度为77％；
林茂粮丰，水清草嫩，植被良好，全县草场面积为73.62万亩，占土地总面积的15．15％，其中优良牧草占66.97％，养牛条件得天独厚尤其是中国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。
（2）生态要求西乡县位于汉中盆地中部，介于东经107°
15′—108°
15′与北纬度32°
32′—33°
14′之间。
东西长94．5公里，南北宽64.5公里。
总面积3239.6平方公里。
北依秦岭，南屏巴山。
巴山主峰绵亘于南，以米仓山形成骨架，纵横蔓延，俨如屏障；
秦岭支脉插入东北角，隔汉江与巴山相对峙。
汉江及其支流牧马河横贯其境，有大小河流70多条。
县境东邻石泉、汉阴：
南界镇巴及四川省的通江；
北连洋县；
西与城固、南郑接壤。
境内兼有中山、低山、丘陵与盆地。
山地约占总面积的60％，构成山峦起伏，峻岭重叠，河流交错，沟梁相间的特殊地貌。
有“有山不见山，水绕山头转”的特点。
1.2社会经济因素
（1）国家政策的作用从20世纪80年代，由西乡县人民政府牵头，组织县域内各清真牛肉干生产厂家，参加陕西省食品卫生评比会。
西乡清真牛肉干连续被评为陕西省优质食品。
1983年，中商部食品评比中，总分超过部颁标准。
为推动和发展西乡牛肉干生产树立了品牌形象。
（2）财政及法律问题西乡县清真牛肉干传统制作技艺抢救、保护经费预算为187.2万元人民币。
（3）燃料动力主要以煤炭燃烧提供热源，同时靠电力驱动设备，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。
（4）人力资源招聘食品专业本，专科生做生产管理，招聘当地传统牛肉干老艺人从事生产制作。
（5）基础服务设施在厂区边建设有工作人员住宅区，生活区。
门卫室监督登记人员及车辆。
本设计有两个门卫室，其中一个占地面积为70m2，正门面积20m2，另一个占地面积为40m2，偏门10m2。
办公楼办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模,根据需要设置.
F=GK1A/K2+B
式中F-----办公楼建筑面积,m²
；
G-----全厂职工总人数,人；
K1-----全厂办公人数比,一般取为8%～12%
K2-----建筑系数，65～69%；
A-----每个办公人员使用面积，5～7m²
/人；
B-----辅助用房面积,根据需要决定
所以，G=200，K1取10%，A取6m²
/人，K2取65%。
故F′＝200×
12%×
7/65%=258㎡
考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室等设施及以后扩展，B可取500㎡，所以F＝758㎡，设计办公楼为2层，面积为800㎡。
食堂食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。
它的服务距离不超过600m为宜。
本设计食堂面积为500㎡
职工宿舍本设计职工宿舍为2层楼房，占地2000㎡。
浴室本设计浴室面积为260㎡。
锅炉房从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，靠近用汽负荷中心，有足够的煤和灰渣堆场，本设计锅炉房面积为300㎡
绿化带为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活环境，根据生产车间和生活设施的布局，有计划地安排绿化带种植花草。
（5）排污物及废物处理通过建设污水处理厂，按照当地环境保护规程对生产过场中产生的污水统一处理。
3总平面设计
3.1总平面设计的内容
3.2总平面设计的基本原则
3.2.1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。
3.2.2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。
保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。
3.2.3.动力设施应接近负荷中心。
3.2.4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。
从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
3.2.5.卫生方面的要求
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。
（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。
4产品方案
4.1产品方案的确定
本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；
满足原料综合利用的要求；
满足淡旺季平衡生产的要求；
满足经济效益的要求。
并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；
生产季节性与劳动力的平衡；
生产班次的平衡；
设备生产能力的平衡；
水、电、汽、冷的平衡。
生产品种：
熟制牛肉、西式灌肠
产品数量：
熟制牛肉100000t/年；
西式灌肠9000t/年
生产方案：
360天/年3班/天，8小时/班计
4.2产品班产量的确定
班产量是工艺设计中最主要的计算基准。
班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
而决定班产量的因素主要有：
原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。
在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。
本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年÷
360生产d/年÷
3班/日=93t/班，西式灌肠班产量=9000t/年÷
300生产d/年÷
3班/日=10t/班。
4.3确定生产工艺流程
材料
主料：
鲜牛肉
辅料：
食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂
工艺：
鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销
注意事项：
1、选肉：
采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：
按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：
用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：
煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。
按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。
使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。
待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。
煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。
5、切制：
挑出变质、变味的不能使用的牛肉；
剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；
按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。
切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×
15×
15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60×
8×
8mm。
6、炒制：
先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。
7、烘烤：
将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊肉粒净重约2.5Kg。
烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，丝、片净重约2Kg，烘烤时间约1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2Mpa和大于0.2Mpa）；
烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；
交换上下烤盘，防止受热不均匀；
水分要求13-16%。
烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。
回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。
在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。
8、检验：
半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装。
9、包装：
将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋），封口机封口；
小包装：
（1）肉粒（外观：
无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案包在肉粒枕的中央。
内质：
要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。
单颗肉糖粒净重3.5—4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3小块肉粒渣）
（2）肉丝（外观：
颜色一致，无结球、湿丝、。
筋皮、杂质、异味、霉变。
成品丝每根3—5mm粗，大小均匀整齐；
肉丝的长度≥3cm的占95%以上）
5生产车间工艺布置
5.1生产车间设计规模
设计规模：
生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制牛肉车间占地总面积约为3.26万m2，西式灌肠车间占地面积约为3400㎡，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。
5.2车间工艺布置的原则
在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：
①要满足总体设计的要求，要有全局观；
②设备布置要尽量按工艺流水线安排；
③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；
④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输通畅，避免重复往返；
⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；
⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
5.3加工车间的平面布置
根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。
结合建筑、结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表1。
表1加工车间主要工程面积参数
车间各区设计名称
占地面积（㎡）
备注
冷库
原料贮存区
6000
一层
绞制区
1400
滚揉区
2200
解冻间
1500
操作台及运输设备
3500
注射嫩化区
200
灌装区
1600
化验室
800
水泵房
400
缓冲区
更衣室（男女比例7:
3）
350+150
二层
卫生间
洗手消毒间
250
风淋室
50
蒸煮区
2800
机电车间
600
熏蒸区
半成品冷却区
3000
小车消毒间、小车存放间
包装材料间
真空包装区
高温杀菌区
成品包装、检斤、贴标区
2100
产品仓库、集中发货区
4000
这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品迂回运输。
为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。
在本设计中，按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求。
两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又可以减少成本投入。
图2加工车间平面布置图
6设备选型
6.1设备选择的依据
各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。
配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；
尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的发展；
适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。
表2设备选型一览表
设备名称
设备型号
数量（台）
设备单价（元）
氨制冷压缩机
6AW-100
2
149000
盐水注射机
GSI420
1
185800
真空滚揉机
1400L
8
137800
绞肉机
JR-130D
4
76000
可倾式带搅拌夹层锅
G600
10
12500
灌装机
TYYG-S100
42000
熏蒸炉
Xz500
169000
双室真空包装机
ZQ400-2SD
6
18000
高温高压灭菌机
LG-900
116000
打包机
22000
封口机
DZ-400/2S
16800
6.2设备车间的设计
6.2.1原料贮存及选料区
本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23～-18℃，相对湿度90%～95%，因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。
在选用时，应考虑选用大连冰山6AW-100氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。
在蒸发器的选用时，应考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。
在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15～20℃，相对湿度为70%～80%，经20～30h即解冻。
解冻结束后，牛肉内部温度要控制在0～4摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。
然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。
最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。
在冷库中，滚揉和绞制都需要在0～4℃中进行，绞制时选用了4台诸城市瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表3），它可将块状肉（冻肉）及食品绞至6～16mm的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。
表3JR-130D型绞肉机的技术参数
型号
外形尺寸
1315×
700×
1100mm
电机功率
11KW
额定电压
380V
生产能力
2000～3000kg/h
整机重量
700kg
6.2.2注射嫩化区
在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。
熟制牛肉风味的形成，一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。
为了提高牛肉的风味，产品的色泽，改变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作，在这里选用了瑞典GAROS公司制造的GSl420-进口盐水注射机（详见表4），内设有盐水过滤系统，用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀注射到牛肉中，使产品具有细嫩的感觉；
其中每个针头都有单独阀来进行控制，单次注射率为0%到70%，可实现无级调整；
GSl420-进口盐水注射机设有大型观察窗，使得操作工人可以在生产中清晰的观察产品生产的情况；
操控屏可左右移动，方便操作工人工作。
盐水系统设计时，充分考虑到了现实生产中的卫生和技术的要求，采用的是强防酸不锈钢离心泵，这种设计使的高注射率变成现实；
同时也真正的实现了生产中对卫生的高要求且便于清洗；
同时在盐水注射时能充分切断肌肉纤维，达到嫩化肌肉的目的。
表4盐水注射机GSI420的技术指标
型号/参数
GSI420（双）
产能
7吨/小时
单次进料速度
30或者60mm
嫩化刀数
432
最大进料注射高度
210mm
最大进料嫩化高度
150mm
机器高度
2240/2240mm
机器宽度
1050/1050mm
机器长度
2490/3100mm
6.2.3滚揉区
滚揉区的温度设置为0～4℃，选用了诸城市春秋食品机械有限公司生产的8台1400L型真空滚揉机（详见表5）,通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化,使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。
在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水力，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。
表51400L型真空滚揉机参数
滚筒容积
装料量
真空度
滚筒转速
总功率
总重量
1400L
1050
0.04～0.08
5.1
2400*1440*2100
980
6.2.4蒸煮区
蒸煮区选用了10台郑州玉祥机械设备有限公司生产的G600型可倾式带搅拌夹层锅（详见表6），将通过滚揉的牛肉块放入夹层锅进行蒸煮。
由于采用滚揉工艺，使肌肉组织松弛，调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等，同时，大幅度提高了产品的持水力,使得产品嫩化,煮烧时便于盐味渗透和扩散,提高了口味和减少煮烧时间,色泽也会更加红润和一致。
完成了这道工序，只生产出牛肉的半成品。
表6G600型夹层锅技术参数
受热面积
（M2）
液料及加入量
（Kg）
蒸气压力
（MPa）
沸腾时间
（min）
公称容量（L）
直径×
深（cm）
G600
2.30
自来水200
0.3
15～20
600/120×
80
6.2.5熏蒸区
熏蒸区选用了2台诸城市美邦机械有限公司xz500型熏蒸炉（详见表8），其独特的风循环系统有效保证产品在烘烤、蒸煮、干燥、烟熏等过程中的温度、湿度的一致性，从而保证了产品的着色均匀，色泽美观。
配备高效的在线清洗系统，设计独特，密封严密，操作方便。
生熟区区域隔离，符合HACCP要求。
表8xz500型熏蒸炉的技术参数
生产能力（kg）
500
高压蒸汽压（mpa）
0.3～0.6
炉内温度（℃）
110
发烟点火时（min）
≤15
标准料车（mm）
1000×
960×
1860
外形尺寸（mm）
2270×
1510×
3600
6.2.6半成品冷却区
半成品冷却区的温度设置为0～4℃，煮制过的半成品出锅以后，将其放在搁架上，在这里进行冷却，使肉温冷却到30℃左右，然后送到真空包装区进行铝箔包装。
6.2.7真空包装区
真空包装区的温度设置为15℃，选用6台郑州玉祥机械设备有限公司生产的ZQ400-2SD型双室真空包装机（详见表9），对半成品牛肉进行切割，称重，抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间。
由于我国对铝箔真空保鲜包装的研制成功，从根本上解决了原散装牛肉不能长期保存的问题。
表9
升级会员 