牛肉干工厂设计.docx

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牛肉干工厂设计

牛肉干工厂设计

山西师范大学

食品科学学院

食品工厂设计

项目名称：

年产10万吨牛肉干厂工艺设计

姓名：

***

学号：

专业：

食品科学与工程

设计时间：

2014年6月8日

成绩：

0前言

设计的背景

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉干它是用黄牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间.道道工序都得紧密把关。

改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。

随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。

牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。

为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

牛肉的主要功效

　　牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉富含肌氨酸。

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。

牛肉含有足够的维生素b6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

牛肉含肉毒碱。

鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。

肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

牛肉含钾和蛋白质。

钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。

钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。

牛肉中富含蛋白质：

4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

牛肉是亚油酸的低脂肪来源。

牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。

另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

牛肉含锌、镁。

锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。

锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。

镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

牛肉含铁。

铁是造血必需的矿物质。

与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

牛肉含丙胺酸。

丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。

如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。

这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

牛肉含维生素b12。

维生素b12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。

维生素b12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

牛肉的食用多样化。

牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于单调乏味的鸡原味牛肉干胸肉。

　　牛肉味甘、性平、入脾、健胃。

含有丰富的肌氨酸、维生素b6.维生素丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。

牛肉还能提高人的智力，尤其对于像学生考试这种需要“临时提高智力的场合”效果更明显。

牛肉的禁忌与副作用

　　一般人都可食用，但牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，有很高的胆固醇，高蛋白低脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜一次性多吃，若要食用可以采用少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

1厂址选择

　　自然环境

（1）气候条件西乡县境内河溪密布，水源充足，植被良好，全县草场面积万亩，草群植被植物有97科，341属，560余种，分布较多的野生植物有129种，西乡气候温和，四季分明，属北亚热带半湿润季风型气候区，平均气温℃；雨量充沛，年降水量9235毫米；年均无霜期246天。

光照资源丰富，年均地温℃，相对湿度为77％；林茂粮丰，水清草嫩，植被良好，全县草场面积为万亩，占土地总面积的15．15％，其中优良牧草占％，养牛条件得天独厚尤其是中国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。

（2）生态要求西乡县位于汉中盆地中部，介于东经107°15′—108°15′与北纬度32°32′—33°14′之间。

东西长94．5公里，南北宽公里。

总面积平方公里。

北依秦岭，南屏巴山。

巴山主峰绵亘于南，以米仓山形成骨架，纵横蔓延，俨如屏障；秦岭支脉插入东北角，隔汉江与巴山相对峙。

汉江及其支流牧马河横贯其境，有大小河流70多条。

县境东邻石泉、汉阴：

南界镇巴及四川省的通江；北连洋县；西与城固、南郑接壤。

境内兼有中山、低山、丘陵与盆地。

山地约占总面积的60％，构成山峦起伏，峻岭重叠，河流交错，沟梁相间的特殊地貌。

有“有山不见山，水绕山头转”的特点。

社会经济因素

（1）国家政策的作用从20世纪80年代，由西乡县人民政府牵头，组织县域内各清真牛肉干生产厂家，参加陕西省食品卫生评比会。

西乡清真牛肉干连续被评为陕西省优质食品。

1983年，中商部食品评比中，总分超过部颁标准。

为推动和发展西乡牛肉干生产树立了品牌形象。

（2）财政及法律问题西乡县清真牛肉干传统制作技艺抢救、保护经费预算为万元人民币。

（3）燃料动力主要以煤炭燃烧提供热源，同时靠电力驱动设备，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。

（4）人力资源招聘食品专业本，专科生做生产管理，招聘当地传统牛肉干老艺人从事生产制作。

（5）基础服务设施在厂区边建设有工作人员住宅区，生活区。

门卫室监督登记人员及车辆。

本设计有两个门卫室，其中一个占地面积为70m2，正门面积20m2，另一个占地面积为40m2，偏门10m2。

办公楼办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模,根据需要设置.

F=GK1A/K2+B

式中F-----办公楼建筑面积,m²；

G-----全厂职工总人数,人；

K1-----全厂办公人数比,一般取为8%～12%

　　　K2-----建筑系数，65～69%；

　　　A-----每个办公人员使用面积，5～7m²/人；

　　　B-----辅助用房面积,根据需要决定

所以，G=200，K1取10%，A取6m²/人，K2取65%。

　故F′＝200×12%×7/65%=258㎡

考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室等设施及以后扩展，B可取500㎡，所以F＝758㎡，设计办公楼为2层，面积为800㎡。

食堂食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。

它的服务距离不超过600m为宜。

本设计食堂面积为500㎡

职工宿舍本设计职工宿舍为2层楼房，占地2000㎡。

浴室本设计浴室面积为260㎡。

锅炉房从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，靠近用汽负荷中心，有足够的煤和灰渣堆场，本设计锅炉房面积为300㎡

绿化带为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活环境，根据生产车间和生活设施的布局，有计划地安排绿化带种植花草。

（5）排污物及废物处理通过建设污水处理厂，按照当地环境保护规程对生产过场中产生的污水统一处理。

3总平面设计

总平面设计的内容

总平面设计的基本原则

总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。

保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。

动力设施应接近负荷中心。

厂区建筑物间距应按有关规划设计。

从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

卫生方面的要求

（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。

（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。

（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。

（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。

（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

4产品方案

产品方案的确定

本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。

并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。

生产品种：

熟制牛肉、西式灌肠

产品数量：

熟制牛肉100000t/年；西式灌肠9000t/年

生产方案：

360天/年3班/天，8小时/班计

产品班产量的确定

班产量是工艺设计中最主要的计算基准。

班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。

而决定班产量的因素主要有：

原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。

在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。

本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年÷360生产d/年÷3班/日=93t/班，西式灌肠班产量=9000t/年÷300生产d/年÷3班/日=10t/班。

确定生产工艺流程

材料

主料：

鲜牛肉

辅料：

食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂

工艺：

鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销

注意事项：

1、选肉：

采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、分割：

按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。

3、浸泡：

用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。

4、煮制：

煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。

按肉块大小分开煮制，煮制时间小时左右，水温保持在90以上。

使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。

待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。

煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。

5、切制：

挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的