XX大型超市生鲜管理手册稀缺资源路过别错过文档格式.docx
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一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？
能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：
●生鲜品质量保证；
●干净、整洁的卖场经营环境；
●生鲜商品的集合性和多样性；
●超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
四、超市生鲜区吸引顾客的关键
生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
1、卫生干净
提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。
提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。
操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。
此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质
我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。
“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。
将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。
3、商品陈列
生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。
它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；
也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；
还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；
并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。
价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。
4、商品定价
“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。
5、鲜度管理
完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。
因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。
鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。
因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。
6、库存规范
明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。
例如：
熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；
冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；
各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；
关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。
7、顾客需求
只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的——创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。
因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；
并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。
第二章超市生鲜管理部门
生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与今后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。
一、生鲜管理部门
1、营运部门的生鲜部
①在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。
②协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。
③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
--合理使用竞争变价。
－控制损耗
－生鲜盘点
2、营运部门的收货部
①在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。
②对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。
－建立生鲜QC，并制定商品QC手册，明确各种生鲜商品的收货标准。
（附；
收货部流程图）
3、采购部门的生鲜采购部
①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。
②交流采购谈判技巧。
3整体规划促销方案。
－采购员的工作职责
――挑选供应商；
制定陈列计划；
毛利计划；
每月每周的促销计划；
尽最大可能选择和保持丰富的商。
培训供应商按照公司的程序来做事。
熟悉市场了解商品：
—参加各类商品展示会，了解新商品的动态。
—根据零售走势，清除滞销商品，寻找适合自已的商品。
—了解商品的销售走势，清除滞销商品，为新商品让出空间。
—制订季节的商品销售计划，提供行业商品种类报告。
商品陈列：
—与促销商品配合，进行特别展示。
—新商品的陈列，月商品陈列和季商品的陈列展示。
—对滞销的商品采取适当的调整，如改变陈列等。
—提供季节商品的陈列指南。
—从竟争对手那里学习新的商品展示构想。
—分析商品的包装，确保为顾客提供最佳展示。
—与店铺和市场部门配合，作好商品的招牌标志。
订货和补货：
—作好销售预算，计划好首单订货数量。
—安排再订货频率，以保证商品平稳流动及销售。
—为商场再订季节性商品提供适当指导。
—补货时应检查库存，查销售额。
成本率为成本占售价的百分比；
毛利是销售额减全部货后余额，尚未支付企业一般管理费用也就是销售额—成本；
库存成本为采购所有库存商品而支付的金额数；
利差额商品成本与零售价之间的差额通常指加价或减价；
最初利润百分比是用最初利润额除以零售价的百分比；
纯利润是每个财务周期（如月、年度等）完结时的余款，即营运开支，税收等均以付清后的余额。
通常指实际纯利润；
加价是与商品成本相加产生利润的金额；
净销售额是销售总额减去退货金额，折扣后的余额；
存货周转是特定时间内一定数量的商品买进卖出的次数；
平均库存周转次数（月）是（月初库存+月末库存）/2=月平均库存；
平均库存周转次数（年）是（年初库存+年末库存）/13=年平均库存；
投资回报率是用于商品成本的每一元投资所获得的回报，毛利润/平均库存成本；
工资比例是工资与销售额之比；
现货率=100%—库存缺货量/总库存量=100%-库存缺货比；
预计销售额=去年销售额X（增长百分率+100%）；
降价成本为零售减价额X成本率。
采购工作流程
1、市场调查：
检查竞争情况、可得到的商品、顾客需要什么样的商品、比较零售价、给商品划分等级
2、与供应商洽谈：
选择供应商、就一定品牌商品设定约会（公司的历史和采购员的希望）、提出所要求知道的信息（发货处、方式、担保、可得到的数量、实际销售和预计销售、要求提供货架）
3、比较质量、比较进价、挑选商品
4、授权、购货合同件
5、商品报告表：
供应商提供商品（填写表格、随表附上UPC条码标签）
6、确定要订的数量、核对商品、送至楼面
7、商品至楼面置于陈列图中指定的货架
8、挑选购买商品、顾客退货
供应商谈判技巧
与供应商会晤：
批发市场、贸易展览会、在自己的办公室、安排和供应商数量相等的谈判者。
制定谈判计划：
商品的销售回顾（整体和个别商品）
商品的毛利回顾（整体和个别商品）
断货情况
送货和订货周期
零售价分析
附加的提价机会供货条件
新商品
了解供应商商品的市场占有率
季节性销售计划
促销和广告津贴
竞争情况分析（供应商与零售商）
商品种类发展潜质
其它费用、年佣、赞助
与供应商分享信息
谈判的指导方针
公私分开，就事论事、坚持客观标准、为双赢创造多种选择方案、了解自己的底线在什么水平、不要截断自己的退路、千万不要假设，确保双方理解无误。
供应商合同
第一部分公司资料及地址收款单位的税务登记号
收款单位性质
收款单位的地址（即支票寄送地址）收款单位的开户银行及帐号
订货单、索赔文件寄送地址、联系人、电话号码、传真号
注意事项
要求供应商提供相关证件及证明
合同中的公司资料必须和供应商的营业执照上的资料保持一致
第二部分装运条件
选择托收：
启运地离岸交货价；
预付：
买方目的地交货价
注明预付方式交易的最小订货数量
第三部分不合格商品的保证条款
供应商希望退货，按照供应商填写的地址
供应商到买方的经营场所将退货运回，同时出具欠款证明，收藏10%的手续费
供应商不希望收回不合格的商品，将货物直接销毁并向供应商索赔
供应商按照注明的比例支付不合格商品折扣
第四部分付款条件
所有的付款日期应从买方收到货物之日起算起
注明现金支付折扣率
注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣）
货款的支付天数
结算方式
注明对新店的特别条款
注明出现缺货商品的处罚条款
注明假冒伪劣商品的出发条款
第五部分签名盖章
供应商必须是营业执照上的法人代表或经法人代表授权的人签名，然后加盖合同专用章方有效
公司必须有法人代表或有法人代表授权的人签名，然后盖合同章有效
合同一式三份，供应商保留一份，采购部保留一份，财务部保留一份，同时具有法律效应
第六部分合同附加条款
费用、促销条款
第七部分合同的附件
盖有供应商财务章的增值税发票复印件
供应商营业执照的复印件
供应商国税税务登记证的复印件
供应商财务部门信息资料
第八部分合同的说明
与供应商签订的合同对外保密
每个部分有独立购货合同，供应商号码不变，部门号变化
合同每年签一次
合同的内容有任何修改必须重新签订新的合同和审批
商品陈列图
站在方便顾客购物的角度，视觉效果好、感觉舒服、陈列丰满、容易发现、容易选择。
影响商品陈列的因素：
体积（volume）、颜色（colour）、包装材料（packing）、品牌（brand）、价格（price）。
主要作用：
--给商场一个关于货物摆放的指南
--通过陈列图来控制库存商品数量
--确定商品的最低陈列数量，为订货和补货来创造条件
商品陈列规则
--货架使用率要有效，销售额应与陈列面积成比例
--商品的分类要明确
--相同品牌的商品要陈列在一起
--相同品牌或细分类中的商品应以水平或垂直方向排列
--体积小的商品位于货架的顶部，大的商品位于货架的底部
--重的商品不要摆放的过高
--同类别的商品陈列在一起。
如：
橙汁，应把所有的橙汁摆放在一起而不是其它不同的地方
--畅销商品或可能成为畅销商品的陈列面要比一般商品的陈列面积大
--高毛利畅销商品应陈列在视平线范围内，吸引顾客注意力，有助你的销售
--陈列顺序的方向性，跟着动线走
--商品是放在层板上还是用挂钩
--商品的包装是否显眼，有助于影响顾客
--价格因素
--弹性空间，安排促销
其它规则
--确保顾客方便、安全的拿取商品
--每个挂钩只挂一个SKU
--不同商品之间留一指距离
--不要把要挂的商品挂在层板底下
--确知当前货架的背面是哪一面、哪一类别，保持货架的平衡
商品的采购：
订货和补货
商品的订单介绍
--通过订单号对订单进行追踪
--开始着手准备送货和收货
--通过财务部门结清帐目，并对票据进行处理
--生成所需报告
损耗控制
损耗就是利润的损失，控制损耗就是赚钱
--可控制损耗和不可控制损耗
可控制损耗包括
--次品、变质、包装损坏、过期、包装规格大于包装标准、生产数量过大（成品）、订货数量不当（原料）、陈列方法不当，导致商品挤压变型，卖相差、因操作失当导致的损耗、温度不当导致商品解冻，保质期缩短、原材料不符合标准、成本核算不准
解决办法
--做好标准化的生产，规范操作流程
--严格执行在操作中的卫生要求，正确的储藏方法
--每天检查仓库和货架上商品的生产日期和保质期
--严格按照操作手册上的‘以销定产’的原则，在保证正常销售的前提下，将库存控制最小范围内
--生产原料方面也要按照实际的用量来合理订货
--经常检查商品的陈列，易变商品要避免出现挤压现象
--熟悉各种商品听储存条件，检查冷藏、冷冻设备的温度是否正常
--原材料的质量要稳定才能保证出成品的质量稳定
--成本核算时要加一定的损耗率
二、生鲜管理部门岗位工作职责
1、营运部门的生鲜区经理
⑴修正生鲜楼面陈列及动线。
⑵协助楼面建立收货流程及收货标准。
⑶协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。
⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。
⑸协助楼面业务管理、追踪损耗。
⑹培训各种有关生鲜营运的课程。
⑺沟通采购与楼面的业务往来。
⑻核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
2、采购部门的生鲜采购经理
⑴拟订该部门工作方针与目标。
⑵编制年度采购计划与预算。
⑶制订价格策略。
⑷设定利润目标。
⑸追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。
⑹负责与供应商签订合同。
⑺负责该部门库存及损耗的控制。
⑻拟订促销活动计划。
⑼建立完善采购制度。
⑽负责培训各有关生鲜从业人员。
⑾协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
3、生鲜采购主管
⑴决定商品组合，管理商品分类架构。
⑵负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。
⑶随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
⑷负责与供应商谈判。
⑸负责供应商管理工作。
⑹制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。
⑺负责对生鲜商品包装的设计与改良。
⑻负责库存与损耗的控制。
⑼拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。
⑽负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签订。
⑾负责联营销售合同的签订。
⑿参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。
⒀拟订并达成利润、业绩目标。
4、生鲜采购主管助理
⑴协助采购主管完成各种采购业务。
⑵负责各种文书及档案管理工作。
⑶自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。
三、与各相关单位之间的沟通与协调
1、人力资源部
⑴共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。
⑵协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。
2、系统部
⑴与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。
⑵相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。
3、财务部
⑴协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。
⑵确保供应商作业规范，符合国家财税规定。
第三章生鲜商品的鲜度管理
一、鲜度管理
1、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点
如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法
1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°
C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°
C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°
C的低温条件下保鲜.
8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°
C冷冻条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
退温等均需防止
三、超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度变化的特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：
即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。
抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。
如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；
花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：
蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。
环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。
其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。
一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。
抑制呼吸作用也需要低温环境。
通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。
同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。
番薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。
要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
3、微生物活动：
如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：
1、保鲜袋包装：
防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：
①刚进货蔬菜尽早降温：
要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
②冰水处理：
将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法：
（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：
在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
（三）陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
1、上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；
若湿度不够，则要经常喷水。
4、被捡出的不良品及时处理
（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；
（2）也可以特价售卖；
（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
四、超市肉类鲜度管理
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；
猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：
（四）保持肉类鲜度的现场处理方法
1、冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方
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