餐厅服务员中级理论知识复习资料Word文档下载推荐.docx

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A、礼貌

B、礼仪

C、礼节（正确答案）

D、仪态

11．根据宾客的不同情况把他们引入座位。

如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中（　　）[单选题]*

的位置。

A、最好（正确答案）

B、安静

C、方便

D、最显眼

12．中式宴会的桌次安排时，（　　）。

A、以南为上

B、以东为上

C、以左为上

D、以右为上（正确答案）

13．不符合中餐基本餐桌礼仪的内容有（　　）。

A、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气

B、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒

C、若口内有食物，应轻声地说话（正确答案）

D、如餐具坠地，可请侍者拾起

14．参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾（　　）。

A、放在服务用的工作台上

B、放在餐桌上

C、放在椅子上（正确答案）

D、随身带走

15．蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以（　　）为敬。

A、“半杯酒、半杯茶”

B、“满杯酒、满杯茶”（正确答案）

C、“半杯酒、满杯茶”

D、“满杯酒、半杯茶”

16．朝鲜族聚居区盛产（　　），主食以（　　）为主，其次是冷面和米糕。

A、大米米饭（正确答案）

B、小麦面食

C、小米小米饭

D、高粱面食

17．傣族的“南米”是指（　　）。

A、特有的主食

B、特有的蔬菜

C、酱（正确答案）

D、植物油

18．英国人到别人家做客，（　　）。

A、所带的礼品要与做客的目的相配（正确答案）

B、所带的礼品价值要低

C、所带的礼品价值要高

D、所带的礼品要与自己的身份相配，有钱人所送的礼品昂贵

19．四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是（　　）。

A、住如弓（正确答案）

B、行如风

C、站如松

D、坐如钟

20．礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，（　　）一次。

A、每天

B、每周（正确答案）

C、每月

D、每年

21．在伊斯兰教中，（　　）的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等活动。

并接受阪依者为穆斯林。

A、教长

B、海推布（正确答案）

C、穆安津

D、宣礼员

22．（　　）是服务员向顾客提供服务或传递服务信息的主要工具。

A、菜单

B、菜肴

C、行为

D、语言（正确答案）

23．服务时间在餐厅包含（　　）含义。

A、两层（正确答案）

B、三层

C、四层

D、五层

24．青年宾客的消费心理特点有（　　）。

A、智力成熟，思维平稳

B、情感强烈但稳定

C、容易感情用事，较冲动（正确答案）

D、购买能力强，经常犹豫不决

25．不符合中年顾客消费心理的特点有（　　）。

A、中年顾客要求较多，希望能品尝到满意的食品

B、中年顾客在消费时理智胜过冲动，经验重于印象

C、中年顾客对饮食要求多，所以饮食喜好并不固定，服务员要适当的推荐（正确答案）

D、中年顾客注重实效和品质，要尊重他们的选择

26．老年顾客在消费中对（　　）方面极其敏感。

A、服务环境

B、服务态度（正确答案）

C、菜品口味

D、菜肴的价格

27．活跃型顾客不喜欢的服务内容有（　　）。

A、新品种菜肴

B、新的服务项目

C、固定的服务项目（正确答案）

D、当地的民俗民情

28．稳重型宾客的特点有（　　）。

A、老成持重（正确答案）

B、善于谈吐

C、要求挑剔

D、遇事喜欢找服务员

29．不属于急躁型宾客的特点有（　　）。

A、动作迅速自制力较差

B、好认死理

C、丢三落四

D、挑选仔细（正确答案）

30．不属于忧郁型客人的特点有（　　）。

A、喜欢去热闹的场合（正确答案）

B、自尊心强

C、容易情绪变化

D、犹豫不决

31．交谈的技巧不包括哪个方面（　　）。

A、认真倾听

B、有声语言

C、无声语言

D、第一印象（正确答案）

32．对服务语言技巧描述不正确的是（　　）。

A、称呼要礼貌亲切

B、接待语言要主动热情

C、服务语言严格规范，不得随意修改（正确答案）

D、语言要通俗易懂

33．下列哪个描述是正确的（　　）。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单

B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟

C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净

D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净（正确答案）

34．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，（　　）对防止富贵病的发生具有重要意义。

A、糖元

B、膳食纤维（正确答案）

C、生物素

D、叶酸

35．基础代谢消耗能量是指（　　）。

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要

B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量

C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要（正确答案）

D、由于进食而引起的能量消耗

36．人体氮的唯一来源于（　　）。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质（正确答案）

D、能量

37．下列属于必需脂肪酸的是（　　）。

A、三磷酸

B、油酸

C、亚油酸（正确答案）

D、二十二碳六烯酸

38．膳食纤维摄入过少不会导致（　　）。

A、肥胖症和胆石症

B、便秘和憩室病

C、大肠癌

D、肺矽病（正确答案）

39．下列哪些食物是钙最好来源食物的是（　　）。

A、坚果

B、麸皮

C、奶（正确答案）

D、大米

40．人体铁总量为（　　）g，以"

功能性铁"

和"

贮存铁"

两种形式存在体内。

A、2～3

B、4～5（正确答案）

C、5～6

D、7～8

41．（　　）的碘含量最低。

A、海带

B、紫菜

C、干贝

D、干果（正确答案）

42．下列食物中维生素E含量最低的是（　　）。

A、食用油脂

B、豆类

C、蛋类

D、蔬菜（正确答案）

43．下列食物中，（　　）的维生素B1含量最高。

A、谷类（正确答案）

B、鱼类

C、蔬菜

D、水果

44．以下（　　）不是因为核黄素缺乏引起的症状。

A、疲劳乏力

B、口角裂纹

C、口腔粘膜溃疡

D、皮下出血（正确答案）

45．人体的水分主要从（　　）等器官排泄。

A、肾脏、皮肤和肺（正确答案）

B、皮肤、大肠和小肠

C、肺、大肠和小肠

D、大肠、小肠和骨骼

46．膳食纤维是指（　　）。

A、那些不被人体所消化吸收的碳水化合物（正确答案）

B、那些易被人体所消化吸收的碳水化合物

C、那些不被人体所消化吸收的营养素

D、那些不被人体所消化吸收的维生素

47．以下是地中海膳食结构的特点的是（　　）。

A、提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低

B、该地区谷物食品消费量大，动物性食品消费量小

C、膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高

D、该地区居民心脑血管疾病发生率很低（正确答案）

48．平衡膳食宝塔的第五层塔尖,是精纯食品，油脂类每天不超过（　　）。

A、55克

B、45克

C、25克（正确答案）

D、85克

49．下列方法中，（　　）能够有效防止细菌性食品污染的发生。

A、夏季不吃冷食

B、不适用拌、炝等烹调方法

C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖（正确答案）

D、不与已经细菌性食物中毒的病人接触

50．人体被（　　）辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。

A、11Cs

B、90Sr

C、137Cs

D、131I（正确答案）

51．对食物中毒责任人的行政处罚部门是（　　）。

A、公安部门

B、法院

C、检察院

D、政府行政卫生主管部门（正确答案）

52．毒蕈中毒多发生在（　　）。

A、干燥的冬季

B、多雨的夏季（正确答案）

C、干燥的秋季

D、少雨的春季

53．纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期（　　）。

A、1.0-1.5min

B、10-15min（正确答案）

C、1.5-5min

D、20-45min

54．餐饮工作人员中直接接触食品者不可以（　　）。

A、带戒指（正确答案）

B、戴假发

C、戴手表

D、戴眼镜

55．贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该（　　）。

A、通风

B、存放有毒物质（正确答案）

C、避免阳光直接照射

D、干燥

56．以下对饮用水的表述不正确的选项是（　　）。

A、饮用者应感觉良好

B、饮用者应该有依赖性（正确答案）

C、饮用者物不良反应

D、有利于饮用者的健康

57．下列不属于灭火的基本方法的是（　　）。

A、冷却灭火

B、抑制灭火

C、窒息灭火

D、远离火源（正确答案）

58．关于卫生用电，下列做法不正确的有（　　）。

A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品

B、电器使用后一定要切断电源

C、避免电线插座进水

D、电闸箱周围存放易燃易爆物品（正确答案）

59．关于卫生用火做法不正确的有（　　）。

A、点火时脸贴近炉口（正确答案）

B、使用煤气、天然气要严格遵守"

火等气"

的操作规程

C、火熄灭时，应完全关闭总闸

D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气

60．建立财产登记卡和财产管理制度，做到专人使用、（　　），转移有手续，损坏有登记，定期核对，账、卡、物要相符。

A、分类保管

B、多人保管（正确答案）

C、服务员保管

D、专人保管

61．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过（　　）人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A、90

B、100（正确答案）

C、110

D、120

62．按台布的质地分，可分为（　　）等。

A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布

B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布

C、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布

D、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布（正确答案）

63．推拉式铺台方法多用于（　　）。

A、宴会厅

B、空间较小的餐厅（正确答案）

C、咖啡厅

D、会议厅

64．摆早餐餐具时，先放餐碟,餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟两圆俯视相距（　　）cm。

A、0.5

B、1（正确答案）

C、1.5

D、2

65．中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（　　）而成。

A、面包盘

B、味碟（正确答案）

C、黄油碟

D、公筷

66．西餐就餐台形选择时，安排3～8位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台（　　）。

A、方形餐台

B、长方形餐台（正确答案）

C、圆形餐台

D、T型餐台

67．将西餐台布按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用（　　）。

A、白色台布（正确答案）

B、粉色台布

C、红色台布

D、黄色台布

68．西餐宴会铺台布一般由（　　）一组合作进行。

A、一人

B、二人（正确答案）

C、三人

D、四人

69．西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（　　）品种最多。

A、酒杯

B、刀、叉、匙（正确答案）

C、面包盘

D、调味用具

70．西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧（　　）处，刀口朝盘心。

A、1/4

B、1/3

C、1/2（正确答案）

D、2/3

71．西餐便餐台餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（　　）。

A、0.5厘米

B、1厘米

C、1.5厘米

D、2厘米（正确答案）

72．若宴会的档次较高，应考虑设（　　）个工作台。

A、1

B、2（正确答案）

C、3

D、4

73．双层式铺台所用的台布形状以（　　）为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。

A、方形

B、长方形

C、圆形（正确答案）

D、菱形

74．（　　）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。

A、白色餐巾（正确答案）

B、黄色餐巾

C、黑色餐巾

D、紫色餐巾

75．餐巾折花的基本技法中，（　　）方法主要用于折鸟的头部。

A、穿

B、折叠

C、翻拉

D、捏（正确答案）

76．以下餐巾折花中没有使用餐巾折花"

推折"

法的是（　　）。

A、鸵鸟

B、白鹤（正确答案）

C、彩蝶纷飞

D、和平鸽

77．餐巾折叠基本技法"

法操作时应该在（　　）。

A、较粗糙的桌面上进行

B、十分粗糙的桌面上进行

C、光滑的盘子或托盘中进行（正确答案）

D、对操作的平面没哟特色要求

78．关于餐巾基本折叠技法中的"

卷筒"

技法描述正确的选项是（　　）。

A、"

技法的螺旋卷应该卷得松些

B、"

技法的直卷应该卷得松些

C、"

技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些

D、"

技法的直卷和螺旋卷均应卷紧（正确答案）

79．只有在折叠（　　）时才不使用"

翻拉"

的餐巾基本折叠技法。

A、冰玉水仙

B、枫叶（正确答案）

C、四尾金鱼

80．在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是（　　）。

A、捏

B、穿（正确答案）

D、折叠

81．用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（　　）的基本技法。

A、推折

B、翻拉

C、捏（正确答案）

D、穿

82．（　　）餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静幽雅之感。

用白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。

A、粉红色

B、白色（正确答案）

C、橘橙色

D、淡绿色

83．宴会选择餐巾折花花型时，（　　）。

A、应根据宴会的主题设计花型（正确答案）

B、应该根据服务员的技术能力设计花型

C、应根据酒店领导的指示设计花型

D、应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型

84．以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是（　　）。

A、上浆是为了使布件更加白皙

B、上浆是为了布件手感挺括（正确答案）

C、上浆是为了对布件进行杀菌

D、上浆是对主洗去污步骤的补充

85．中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，以下不符合规定的是（　　）。

A、左高右低

B、背门为上（正确答案）

C、中座为尊

D、观景为上

86．西餐宴会在座位安排时，（　　）。

A、夫妇应安排在一起

B、恋人应安排在一起

C、熟悉的朋友应安排在一起

D、男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列（正确答案）

87．在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是（　　）等信息不应掌握。

A、姓名、性别

B、年龄、国别

C、私生活习惯（正确答案）

D、政治倾向和宗教信仰

88．制定了迎宾计划，以下表述不正确的是（　　）。

A、接待工作就不会出现问题（正确答案）

B、接待工作就可以减少波折

C、接待过程就有规可循

D、现场操作仍然是关键

89．（　　）是迎宾时不宜采用的方式。

A、在接站场所拉欢迎横幅

B、使用接站牌

C、使用身份胸卡

D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫客人姓名（正确答案）

90．下列迎宾引领方式不正确的是（　　）。

A、三人同行时，最重要的客人应走在中间

B、在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路

C、如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后

D、出入无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯（正确答案）

91．团队宾客具有（　　）的特点。

A、就餐时间相对集中个、就餐人数稳定、菜肴口味统一

B、就餐时间分散，就餐人数稳定、菜肴口味不统一

C、就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味不统一（正确答案）

D、就餐时间不集中，就餐人数稳定、菜肴口味统一

92．八字服务的基本要求是主动、耐心、（　　）。

A、热情、周到（正确答案）

B、热情、大度

C、协调、实在

D、大度、周到

93．服务员引领客人时的要求是（　　）。

A、迎客走在后

B、始终与客人并排

C、送客走在后（正确答案）

D、遇台阶服务员照顾好自己

94．微笑服务的要求是（　　）。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角两端向上翘起（正确答案）

D、笑出声音

95．下列（　　）是服务员仪表规定中不允许的。

A、女服务员留披肩发（正确答案）

B、不留长指甲

C、不染指甲

D、男服务员没有大鬓角

96．服务员上岗时，除手表外，一般（　　）。

A、可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸针

C、不戴任何饰物（正确答案）

D、可戴项链

97．通过（　　）介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升了餐饮服务的档次。

A、菜肴名称

B、菜肴典故（正确答案）

C、菜肴价格

D、制作方法

98．名菜"

贵妃醉鸡"

是因为（　　）而得名。

A、杨玉环（正确答案）

B、赵飞燕

C、卫子夫

D、武则天

99．以下豆类食品中，蛋白质含量最高的是（　　）。

A、豆浆

B、豆腐脑

C、豆腐干

D、大豆（正确答案）

100．蔬菜中含有大量水分，一般达到（　　）。

A、70％～90％（正确答案）

B、60％～80％

C、50％～70％

D、40％～60％

101．下列叶菜中含草酸最少的蔬菜是（　　）。

A、菠菜

B、苋菜

C、空心菜

D、白菜（正确答案）

102．（　　）是胡萝卜素的良好来源。

A、马铃薯、甜薯

B、胡萝卜、红薯等（正确答案）

C、甜薯、芋头

D、马铃薯、芋头

103．鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在（　　）。

A、2%-14%（正确答案）

B、15%-20%

C、17%-25%

D、15%-30%

104．坚果中脂肪含量较高，大都在（　　）左右。

A、40%（正确答案）

B、50%

C、15%

D、25%

105．瘦肉是（　　）族维生素的良好来源。

A、维生素B（正确答案）

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素A

106．蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在（　　）里。

A、蛋白

B、蛋黄（正确答案）

C、蛋壳

D、蛋壳膜

107．鱼类的碳水化合物的含量较低，约为（　　）。

A、3.5%

B、1.5%（正确答案）

C、5.5%

D、0.5%

108．甲壳类水产品维生素含量较高，与（　　）类相似。

A、鲜豆类

B、鱼类（正确答案）

C、畜肉类

D、蛋类

109．软体动物的矿物质含量丰富，以（　　）最为突出。

A、硒（正确答案）

B、锌

C、碘

D、钙

110．全脂奶粉的含水量仅（　　），溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。

A、5%～7%

B、2%～3