餐厅服务员中级理论知识复习资料Word文档下载推荐.docx

1、A、礼貌B、礼仪C、礼节（正确答案）D、仪态11根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中（） 单选题 *的位置。A、最好（正确答案）B、安静C、方便D、最显眼12中式宴会的桌次安排时，（）。A、以南为上B、以东为上C、以左为上D、以右为上（正确答案）13不符合中餐基本餐桌礼仪的内容有（）。A、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气B、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒C、若口内有食物，应轻声地说话（正确答案）D、如餐具坠地，可请侍者拾起14参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾（）。A、放在服务用的工作台上B、放在餐桌上C、放在椅子上（正

2、确答案）D、随身带走15蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以（）为敬。A、“半杯酒、半杯茶”B、“满杯酒、满杯茶”（正确答案）C、“半杯酒、满杯茶”D、“满杯酒、半杯茶”16朝鲜族聚居区盛产（），主食以（）为主，其次是冷面和米糕。A、大米 米饭（正确答案）B、小麦 面食C、小米 小米饭D、高粱 面食17傣族的“南米”是指（）。A、特有的主食B、特有的蔬菜C、酱（正确答案）D、植物油18英国人到别人家做客，（）。A、所带的礼品要与做客的目的相配（正确答案）B、所带的礼品价值要低C、所带的礼品价值要高D、所带的礼品要与自己的身份相配，有钱人所送的礼品昂

3、贵19四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是（）。A、住如弓（正确答案）B、行如风C、站如松D、坐如钟20礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，（）一次。A、每天B、每周（正确答案）C、每月D、每年21在伊斯兰教中，（）的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等活动。并接受阪依者为穆斯林。A、教长B、海推布（正确答案）C、穆安津D、宣礼员22（）是服务员向顾客提供服务或传递服务信息的主要工具。A、菜单B、菜肴C、行为D、语言（正确答案）23服务时间在餐厅包含（）含义。A、两层（正确答案）B、三层

4、C、四层D、五层24青年宾客的消费心理特点有（）。A、智力成熟，思维平稳B、情感强烈但稳定C、容易感情用事，较冲动（正确答案）D、购买能力强，经常犹豫不决25不符合中年顾客消费心理的特点有（）。A、中年顾客要求较多，希望能品尝到满意的食品B、中年顾客在消费时理智胜过冲动，经验重于印象C、中年顾客对饮食要求多，所以饮食喜好并不固定，服务员要适当的推荐（正确答案）D、中年顾客注重实效和品质，要尊重他们的选择26老年顾客在消费中对（）方面极其敏感。A、服务环境B、服务态度（正确答案）C、菜品口味D、菜肴的价格27活跃型顾客不喜欢的服务内容有（）。A、新品种菜肴B、新的服务项目C、固定的服务项目（正确

5、答案）D、当地的民俗民情28稳重型宾客的特点有（）。A、老成持重（正确答案）B、善于谈吐C、要求挑剔D、遇事喜欢找服务员29不属于急躁型宾客的特点有（）。A、动作迅速自制力较差B、好认死理C、丢三落四D、挑选仔细（正确答案）30不属于忧郁型客人的特点有（）。A、喜欢去热闹的场合（正确答案）B、自尊心强C、容易情绪变化D、犹豫不决31交谈的技巧不包括哪个方面（）。A、认真倾听B、有声语言C、无声语言D、第一印象（正确答案）32对服务语言技巧描述不正确的是（）。A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情C、服务语言严格规范，不得随意修改（正确答案）D、语言要通俗易懂33下列哪个描述是正确的（）。A、

6、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净（正确答案）34人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，（）对防止富贵病的发生具有重要意义。A、糖元B、膳食纤维（正确答案）C、生物素D、叶酸35基础代谢消耗能量是指（）。A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量C、人体维持生命的所有器官所需要的

7、最低能量需要（正确答案）D、由于进食而引起的能量消耗36人体氮的唯一来源于（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质（正确答案）D、能量37下列属于必需脂肪酸的是（）。A、三磷酸B、油酸C、亚油酸（正确答案）D、二十二碳六烯酸38膳食纤维摄入过少不会导致（）。A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、肺矽病（正确答案）39下列哪些食物是钙最好来源食物的是（）。A、坚果B、麸皮C、奶（正确答案）D、大米40人体铁总量为（）g，以功能性铁和贮存铁两种形式存在体内。A、23B、45（正确答案）C、56D、7841（）的碘含量最低。A、海带B、紫菜C、干贝D、干果（正确答案）42下列食物中维生素E含

8、量最低的是（）。A、食用油脂B、豆类C、蛋类D、蔬菜（正确答案）43下列食物中，（）的维生素B1含量最高。A、谷类（正确答案）B、鱼类C、蔬菜D、水果44以下（）不是因为核黄素缺乏引起的症状。A、疲劳乏力B、口角裂纹C、口腔粘膜溃疡D、皮下出血（正确答案）45人体的水分主要从（）等器官排泄。A、肾脏、皮肤和肺（正确答案）B、皮肤、大肠和小肠C、肺、大肠和小肠D、大肠、小肠和骨骼46膳食纤维是指（）。A、那些不被人体所消化吸收的碳水化合物（正确答案）B、那些易被人体所消化吸收的碳水化合物C、那些不被人体所消化吸收的营养素D、那些不被人体所消化吸收的维生素47以下是地中海膳食结构的特点的是（）。A

9、、提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低B、该地区谷物食品消费量大，动物性食品消费量小C、膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高D、该地区居民心脑血管疾病发生率很低（正确答案）48平衡膳食宝塔的第五层塔尖,是精纯食品，油脂类每天不超过（）。A、55克B、45克C、25克（正确答案）D、85克49下列方法中，（）能够有效防止细菌性食品污染的发生。A、夏季不吃冷食B、不适用拌、炝等烹调方法C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖（正确答案）D、不与已经细菌性食物中毒的病人接触50人体被（）辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。A、11CsB、90SrC、137CsD、1

10、31I（正确答案）51对食物中毒责任人的行政处罚部门是（）。A、公安部门B、法院C、检察院D、政府行政卫生主管部门（正确答案）52毒蕈中毒多发生在（）。A、干燥的冬季B、多雨的夏季（正确答案）C、干燥的秋季D、少雨的春季53纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期（）。A、1.0-1.5 minB、10-15 min（正确答案）C、1.5-5 minD、20-45 min54餐饮工作人员中直接接触食品者不可以（）。A、带戒指（正确答案）B、戴假发C、戴手表D、戴眼镜55贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该（）。A、通风B、存放有毒物质（正确答案）C、避免阳光直接照射D、干燥56以下对饮用水的表述不正确的选项是

11、（）。A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性（正确答案）C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康57下列不属于灭火的基本方法的是（）。A、冷却灭火B、抑制灭火C、窒息灭火D、远离火源（正确答案）58关于卫生用电，下列做法不正确的有（）。A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品B、电器使用后一定要切断电源C、避免电线插座进水D、电闸箱周围存放易燃易爆物品（正确答案）59关于卫生用火做法不正确的有（）。A、点火时脸贴近炉口（正确答案）B、使用煤气、天然气要严格遵守火等气的操作规程C、火熄灭时，应完全关闭总闸D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气60建立财产登记卡和财产管理制度

12、，做到专人使用、（） ，转移有手续，损坏有登记，定期核对，账、卡、物要相符。A、分类保管B、多人保管（正确答案）C、服务员保管D、专人保管61中华人民共和国食品安全法规定中毒人数超过（）人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。A、90B、100（正确答案）C、110D、12062按台布的质地分，可分为（）等。A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布D、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布（正确答案）63推拉式铺台方法多用于（）。A、宴会厅B、空间较小

13、的餐厅（正确答案）C、咖啡厅D、会议厅64摆早餐餐具时，先放餐碟,餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟两圆俯视相距（）cm。A、0.5B、1（正确答案）C、1.5D、265中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（）而成。A、面包盘B、味碟（正确答案）C、黄油碟D、公筷66西餐就餐台形选择时，安排38位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台（）。A、方形餐台B、长方形餐台（正确答案）C、圆形餐台D、T型餐台67将西餐台布按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用（）。A、白色台布（正确答案）B、粉色台布C、红色台布D、黄色台布68西餐

14、宴会铺台布一般由（）一组合作进行。A、一人B、二人（正确答案）C、三人D、四人69西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（）品种最多。A、酒杯B、刀、叉、匙（正确答案）C、面包盘D、调味用具70西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧（）处，刀口朝盘心。A、1/4B、1/3C、1/2（正确答案）D、2/371西餐便餐台餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米（正确答案）72若宴会的档次较高，应考虑设（）个工作台。A、1B、2（正确答案）C、3D、473双层式铺台所用的台布形状以（）为佳，上下两块台布的颜色、

15、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。A、方形B、长方形C、圆形（正确答案）D、菱形74（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。A、白色餐巾（正确答案）B、黄色餐巾C、黑色餐巾D、紫色餐巾75餐巾折花的基本技法中，（）方法主要用于折鸟的头部。A、穿B、折叠C、翻拉D、捏（正确答案）76以下餐巾折花中没有使用餐巾折花推折法的是（）。A、鸵鸟B、白鹤（正确答案）C、彩蝶纷飞D、和平鸽77餐巾折叠基本技法法操作时应该在（）。A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的桌面上进行C、光滑的盘子或托盘中进行（正确答案）D、对操作的平面没哟特色要求78关于餐巾基本折叠技法中

16、的卷筒技法描述正确的选项是（）。A、技法的螺旋卷应该卷得松些B、技法的直卷应该卷得松些C、技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些D、技法的直卷和螺旋卷均应卷紧（正确答案）79只有在折叠（）时才不使用翻拉的餐巾基本折叠技法。A、冰玉水仙B、枫叶（正确答案）C、四尾金鱼80在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是（）。A、捏B、穿（正确答案）D、折叠81用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（）的基本技法。A、推折B、翻拉C、捏（正确答案）D、穿82（）餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静幽雅之感。用白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。A、粉红色B、白色（正确答案）C、橘橙色D、淡绿色83宴会选

17、择餐巾折花花型时，（）。A、应根据宴会的主题设计花型（正确答案）B、应该根据服务员的技术能力设计花型C、应根据酒店领导的指示设计花型D、应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型84以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是（）。A、上浆是为了使布件更加白皙B、上浆是为了布件手感挺括（正确答案）C、上浆是为了对布件进行杀菌D、上浆是对主洗去污步骤的补充85中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，以下不符合规定的是（）。A、左高右低B、背门为上（正确答案）C、中座为尊D、观景为上86西餐宴会在座位安排时，（）。A、夫妇应安排在一起B、恋人应安排在一起C、熟悉的朋友应安排在一起D、男女应

18、当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列（正确答案）87在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是（）等信息不应掌握。A、姓名、性别B、年龄、国别C、私生活习惯（正确答案）D、政治倾向和宗教信仰88制定了迎宾计划，以下表述不正确的是（）。A、接待工作就不会出现问题（正确答案）B、接待工作就可以减少波折C、接待过程就有规可循D、现场操作仍然是关键89（）是迎宾时不宜采用的方式。A、在接站场所拉欢迎横幅B、使用接站牌C、使用身份胸卡D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫客人姓名（正确答案）90下列迎宾引领方式不正确的是（）。A、三人同行时，最重要的客人应走在中间B、在单行行进时，循例应由引导者行走在前

19、，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路C、如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后D、出入无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯（正确答案）91团队宾客具有（）的特点。A、就餐时间相对集中个、就餐人数稳定、菜肴口味统一B、就餐时间分散，就餐人数稳定、菜肴口味不统一C、就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味不统一（正确答案）D、就餐时间不集中，就餐人数稳定、菜肴口味统一92八字服务的基本要求是主动、耐心、（）。A、热情、周到（正确答案）B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到93服务员引领客人时的要求是（）。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走

20、在后（正确答案）D、遇台阶服务员照顾好自己94微笑服务的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角两端向上翘起（正确答案）D、笑出声音95下列（）是服务员仪表规定中不允许的。A、女服务员留披肩发（正确答案）B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角96服务员上岗时，除手表外，一般（）。A、可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、不戴任何饰物（正确答案）D、可戴项链97通过（）介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升了餐饮服务的档次。A、菜肴名称B、菜肴典故（正确答案）C、菜肴价格D、制作方法98名菜贵妃醉鸡是因为（）而得名。A、杨玉环（正确答案）B、赵飞燕C、卫

21、子夫D、武则天99以下豆类食品中，蛋白质含量最高的是（）。A、豆浆B、豆腐脑C、豆腐干D、大豆（正确答案）100蔬菜中含有大量水分，一般达到（）。A、7090（正确答案）B、6080C、5070D、4060101下列叶菜中含草酸最少的蔬菜是（）。A、菠菜B、苋菜C、空心菜D、白菜（正确答案）102（）是胡萝卜素的良好来源。A、马铃薯、甜薯B、胡萝卜、红薯等（正确答案）C、甜薯、芋头D、马铃薯、芋头103鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在（）。A、2%-14%（正确答案）B、15%-20%C、17%-25%D、15%-30%104坚果中脂肪含量较高，大都在（）左右。A、40%（正确答案）B、50%C、15%D、25%105瘦肉是（）族维生素的良好来源。A、维生素B（正确答案）B、维生素CC、维生素DD、维生素A106蛋类含脂肪为11-15，几乎全部集中在（）里。A、蛋白B、蛋黄（正确答案）C、蛋壳D、蛋壳膜107鱼类的碳水化合物的含量较低，约为（）。A、3.5%B、1.5%（正确答案）C、5.5%D、0.5%108甲壳类水产品维生素含量较高，与（）类相似。A、鲜豆类B、鱼类（正确答案）C、畜肉类D、蛋类109软体动物的矿物质含量丰富，以（）最为突出。A、硒（正确答案）B、锌C、碘D、钙110全脂奶粉的含水量仅（），溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。A、5%7%B、2%3