各种调料的作用Word格式.docx

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因为市场所售皆为干品,故不好辨认。

经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:

应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。

属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。

在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。

市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。

在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

9排草30克与灵草一样,也就是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:

排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用。

有人说,在麻辣火锅与卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻30克又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入3～5克即可。

因其香味佳,故用量少。

11肉豆蔻30克别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用,2－3个即可。

12桂皮50克又称肉桂。

性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大,香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅与卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜。

13孜然100克别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形、两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果、

14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品、作用,增香去异味,促进食欲、这就是10分的量。

制作程序:

1、制卤水。

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣（先剁细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

调料:

牛油250克菜油100克

郫县豆办150克永川豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克绍酒20克

姜米10克精盐100克

草果10克桂皮10克

排草10克白菌10克

辣椒面250克鲜汤1500克

以下药材为麻辣烫制作中最常用的部份,小娃麻辣烫对其作用与功效进行了整理,以给喜爱麻辣烫的朋友更多参考！

香叶:

味辛气香性温散可治疗风湿疝气增香去异味促进食欲

香草:

消炎止痛健胃行气治疗扁桃体炎急性胃肠炎

桂皮:

性味辛温无毒温中健胃暖腰膝治疗腹冷气胀

草果:

消食化乱治疟疾脘腹冷痛反胃呕吐泻痢

排草:

用于感冒咳嗽风湿病月经不调

红扣:

具有延缓衰老抑制肿瘤提高人体免疫

黄栀子:

具有泻火除烦清热利尿凉血解毒散淤血

香果:

主治气虚头痛产后头痛

白叩:

主治湿阻脾胃胸腹胀满湿温发热胃寒呕吐

沙仁:

用于胃腹胀痛食欲不振恶心呕吐肠炎痢疾

白芷:

功效湿祛风散寒通窍止痛消肿排脓燥温止带

丁香:

具有补肾助阳的作用对于寒邪引起的胃痛呕吐呃逆腹痛泄泻等均有疗效还可治疗口臭

、可烫制菜类:

（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

1、1素菜类:

青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;

因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感）

1、2荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注:

串菜这一环节比较灵活,最主要的就是串了觉得比较美观;

用比较少的材料,串好了以后让顾客瞧了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃）

2、汤料配方:

2、1主要配制大料:

（另提供每种大料的市场价格,仅供参考）

我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只就是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大,基本就是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给您们提供参考、（解释:

①一只手的满把:

即用右手抓满一下的量;

②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）;

③以个数计:

直接按个数就可以了）

白寇（25元/斤;

用量:

一只手的大半把）;

香砂（6元/斤;

一只手的大半把）桂皮（8元/斤;

折成小段,一只手的大半把）;

小茴香（6元/斤;

一只手的大半把）;

大茴香（6元/斤;

一只手的满把再多一点）;

草果（25元/斤;

6-7个）;

孜然（10元/斤;

一只手的满把）;

丁香（25元/斤;

香叶（7、5元/斤;

凉姜（8元/斤;

6-7个）;

花椒（25元/斤;

一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料就是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少）辣椒:

（用量:

一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料就是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少）

注:

①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;

以上的配方就是我配三天料的用量,但就是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果您不习惯一下配三天的料,那您也可以每次只配一天的用量,也就就是说每种料的用量要除以3,即就是每天的用量,这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。

2、2炒料时辅料（主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用）

生姜（0、3斤左右,切片）;

大蒜头（整2个,刀切一分为二,不用切的太小）;

山东大葱（2根,切成3寸的段）

2、3汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内）

牛腿骨（1个,大概4-5斤左右。

也可用牛身上其她部分骨头,但腿骨比较好）;

冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售）

试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

2、4汤内辅料:

火锅底料（重庆三五牌,用1袋150克）;

陴县豆办酱（200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;

试做时,买袋装的就行）

3、炒制大料过程:

3、1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;

（因为之前一次配的就是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说您配料时,只配了一天的用量,那就不用分了）、

3、2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2、2的辅料炸香。

3、3再加入2、1的大料用大火炒出香味、（炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了）

4、熬汤过程

4、1在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2、3增鲜的辅料;

桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿）,再放入2、4的汤内辅料与炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

4、2用网状的漏勺把熬好的汤与大料分开,汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤与加入碗内喝的汤）,在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右、

4、3第二锅与第三锅汤料就是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右、

4、4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用、

注;

因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;

当然如果您能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

5、调制烫料:

5、1三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;

混合的目的,就就是让其味道比较平均）

5、2汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;

鸡精与汤料王一定要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;

当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精与汤料王直接加到汤桶内,那么您也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但就是盐就是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道、

6、烫制过程:

6、1把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。

6、2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放,容易熟的后放）

6、3麻辣烫装碗,然后加入汤;

如果能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油,也就就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的）

另外,以下几要点需要掌握:

1、炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本就是用的油差不多要淹过大料、（如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油）

2、炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但就是要注意大料一定不要炒糊了。

3、炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:

如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;

如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说:

我们日常买的辣椒都有辣与不怎么辣的;

所以每种调料的味道,都有味重与味不重的;

所以您们刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;

如果味道淡了,则水的用量要再减少一点;

“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上就是出在这个方面。

4、另外有些朋友就就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:

其实熬好的汤上面有一层红红的辣油;

如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说就是清汤;

也就是有麻辣味的,只不过口味没有那么重）;

如果比较能吃麻、辣的朋友;

可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”

5、建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大料与水的配比;

缩小比例进行试做、6、熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,您喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;

能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。

7、现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫;

如果您喜欢三鲜的那种,那么您做这种麻辣烫时,就重点把骨头与鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到您的要求,您自己则要多试验几次。

8、我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能用量方面把握不信,造成第一次试做不就是太理想;

如果真有这种情况,那您也不要灰心,您可以打电话给我,我们再进行沟通一下,瞧问题到底出在那里。

9、因有的朋友第一次试做,如果买少批量的牛油,太好买;

那您试做时,也可以用鸡油来替代,（鸡油买那种半成品,自己回来提炼）,如果没有牛油与鸡油,那么也可以用猪油来替代,不过猪油就是效果最差的;

如果试做时不方便买牛骨,那也可以用猪骨来代替）

10、如果您有瞧不懂的地方,或者在试做过程中,遇到有什么问题,请与我联系,我抽空给您们答复。

注:

红色字体部分,为重点部分,请一定要注意。

说句实在话,我自己觉得我这个配方口味就是非常不错,因为有的朋友可能以前没有接触过,所以在大料用量方面,第一次可能把握不准;

所以我希望有的朋友只要您就是诚意想做,不管您第一次试做的味道如何,但就是您也不要灰心;

希望您能打个电话给我,我们再沟通一下,瞧瞧问题点出在那里。

附:

所有的大料在当地的调味品市场全部有售,有的地方叫法不一可以参照如下:

1、草果:

一种姜科植物草果的果实,尝之味怪、

2、香砂:

又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味、

3、桂皮:

又称肉桂、这种东西比较常见、

4、小茴香:

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气

5、八角:

应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这就是人们较为熟悉的一味香料、

6、花椒:

这就是一种较熟悉的调料,不用介绍、

7、丁香:

又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾、

8、白蔻:

又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁、9、香叶:

即桂树有叶子,呈灰绿状、10、凉姜:

有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。

麻辣烫配方－1

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方－2

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克、

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办（先朵细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

麻辣烫配方－3

配方:

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克

方法:

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）,不能使糖炭化,要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒,待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好就是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

参考资料:

http:

//baike、baidu、com/view/52706、htm

麻辣烫配方

郫县豆瓣

郫县豆瓣就是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成、就是成都郫县的地方特产、其色泽红亮滋润、辣味浓厚郫县豆瓣就是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味与香味、使汤汁具有温醇辣味与浓稠红亮、

豆豉

豆豉,就是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜、以重庆永川豆豉味上乘、豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道、

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重、干辣椒品种很多,有大金条、二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍与小米椒等。

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味与色泽。

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。

花椒就是火锅的重要调味料。

用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

老姜

老姜性辛湿、含有挥发油姜辣素、具有特殊的辛辣香味、老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊、可提香调味、

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香、含有挥发油,二流化合物。

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

醪糟

醪糟就是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇、甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。

调制火锅汤卤底料加入醪糟、能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒、带咸味,能解毒凉血,润燥止氧、食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用、

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平、益气润燥,清热。

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒就是糯米为主要原料酿制而成,具有柔与的酒味与特殊香气。

料酒在火锅汤卤中主要作用就是增香、提色,去腥,除异味,

味精

味精就是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。

鸡精

鸡精就是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用就是增鲜提味。

胡椒

胡椒、味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。

在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

麻辣烫制法与步骤

牛油20斤;

菜油5斤;

郫县酱4斤;

（朝天椒）辣椒2、5斤;

花椒2斤;

冰糖2两;

姜1斤;

葱0、5斤;

八角0、1斤;

甘草0、5两;

山奈0、5两;

桂皮1两;

香叶1两;

荜菝20克;

白扣0、8两;

香果0、5两;

沙姜0、5两;

紫草0、7两;

丁香0、3两;

栀子0、5两;

草果0、6两;

谬糟2瓶;

豆豉1袋100克;

胡椒0、5两。

麻辣烫底料及制作方法

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

制法:

①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松与干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用;

紫草泡透切成小块备用;

各种香料均清水泡透备用;

两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;

豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1、5～2小时左右,加香料继续加热0、5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

⑴原料:

以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:

粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。

⑵制法:

采用兑锅形式:

麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3:

2:

1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米与淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;

底料:

主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料:

常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮／海米;

根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油与花椒油。

提醒:

因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣与麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。

既白汤＝鲜汤+调料。

鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

//www、lajiaoclub、com/bbs/ShowPost、asp?

ThreadID=1727四川麻辣火锅锅底的配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1、5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨、准备2口炒锅,一个里面放（豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀、另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到与匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化、至到油淋完为止、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水