挑战21cake的黑白巧克力慕斯 2精品做菜图解文档Word格式.docx
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本方只是挑战而已,并非还原之作,味道还有不足,日后会改进滴。
模具:
6寸方模(活底)或慕斯圈我都没有,因陋就简用了LOCK正方形玻璃盒(12cm*12cm),自己用了点创意,做成了“活底”,嘿嘿封面图为21cake的官网图(不要告我侵权啊>
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),我的图见菜谱哦!
用料
一巧克力酱层
牛奶巧克力
135g
黑巧克力(可可含量60-70%)
25g
淡奶油
83g
无盐黄油
8g
水饴(可忽略)
二白巧克力慕斯层
白巧克力
75g
淡奶油1(打发用)
200g
白砂糖(加入淡奶油1)
10g(白巧很甜,糖可不加)
淡奶油2/牛奶
30g
鱼胶粉/吉利丁片
7g
朗姆酒(21cake用的是君度酒)
5ml
香草精(可忽略)
4-6滴
可可粉(表面装饰用)
适量
冷水
50ml
挑战21cake的黑白巧克力慕斯的做法
1
巧克力酱层的制作方法
2
牛奶巧克力135g和黑巧克力25g掰小块放在盆中,我错用了榛仁牛奶巧克力,口感更丰富了。
3
淡奶油83g和水饴8g放在奶锅里加热至沸腾,以画圈的方式倒入巧克力盆中,加入8g黄油,搅拌至完全融化。
(我没有水饴,所以没放)
4
白巧克力慕斯层制作方法
5
鱼胶粉7g加50ml冷水浸泡5分钟去腥味。
鱼胶粉吸饱水后应该是果冻状半凝固状态,坐热水待其重新恢复成液体状态待用。
6
白巧克力75g坐热水(40-65度),搅拌至完全融化待用。
7
淡奶油2(30g)加热后冷却,加入朗姆酒5ml,香草精4-6滴搅拌均匀,倒入7的白巧克力溶液中搅拌均匀,再加入6中的鱼胶粉溶液,搅拌均匀后离开热水,室温或坐冷水冷却。
8
淡奶油1(200g)加20g白砂糖(怕甜可不加糖)坐冰水打发至出现纹路且勉强能流动的状态。
9
将已经冷却的巧克力溶液和打发的淡奶油混合搅拌均匀,成为白巧克力慕斯糊。
10
将白巧慕斯糊均匀倒入巧克力酱上,入冰箱冷藏至凝固。
11
因为巧克力酱层较粘,切块前最好放入冷冻室冷冻3-4小时,直至冻硬。
12
切块后表面筛上可可粉,即可享受美味的黑白巧克力慕斯啦~~~
小贴士
1.关于模具:
由于巧克力酱比较粘,建议模具底部垫油纸防粘,我在想,如果先撒一层可可粉是不是也能起到防粘的作用,我没试过,有兴趣的同学试试哦!
2.关于切块:
事实证明,冷冻数小时后再切会方便些,不要心急哦,每次切完要把刀擦干净哦。
3.关于原材料:
优质的原材料造就高大上的口味,21cake官网上写着:
“白巧克力(比利时)、乳脂奶油(新西兰)、黑巧克力(比利時)、可可粉(法国)、君度酒(法国)”,我现有的材料都是比较普通的,所以味道和21cake有一定差距,有条件的同学尽量用高品质的材料吧。
4.有厨友反映成品偏甜,那么淡奶油里的10g糖请自行忽略!
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