学校食品安全卫生管理制度汇编Word文档下载推荐.docx

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3、未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；

4、食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。

（二）有下列情形之一者，追究食堂负责人及监督员的责任：

1、未按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；

2、对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；

3、不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的;

4、未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；

5、对员工未进行食品卫生安全知识培训、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1、不主动配合饮食中心及业务部对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的；

2、在食堂食品卫生安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的。

3、不及时传达上级有关食品卫生安全政策和相关规定，造成工作出现失误的；

4、食堂发生食品卫生安全问题不及时上报上级主管领导的；

5、食堂发生食品卫生安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的;

6、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的.

（四）有下列情形之一者,追究物供部负责人及配送员的责任：

1、不按卫生部门要求对供货方进行索证的：

或采购无有效许可证的食物：

2、把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的:

3、把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的.

（五）、有下列情形之一者，追究食堂保管员的责任：

1、对食品验收不把关造成不良后果的;

2、对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；

3、让食堂使用过期、变质的不合格食品的.

（六）有下列情形之一者，追究食堂厨师、服务员的责任：

1、使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品:

2、发现食品原料有问题不上报经理或主管部门，造成不良后果的；

3、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的：

4、未办理健康证上岗的。

第十条 

责任及处分

（一）处分原则

1、由于工作不负责任、经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患,给学校和就餐者造成一定的损害或不良后果的,给予直接责任人记大过及其以下处分,并责令该饮食部门停止生产、经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2、工作严重不负责任、经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的，给予直接责任人撤职及其以上处分。

生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，构成犯罪的,报司法部门依法追究其刑事责任.

3、未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证和未取得健康证明而从事食品生产经营的，食品生产经营过程不符合卫生要求的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离、拒不改正或者有其他严重情节的，分别给予警告、取缔其在校内的一切经营活动。

（二）处分种类

学校在编人员违反本办法的应分别给予警告、记过、记大过、撤职、开除留用察看、开除等处分：

造成严重食物中毒事故构成犯罪的，移送司法机关处理。

第十一条 

责任追究程序

一旦发生食品卫生安全事故,由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告,提出初步处理意见，报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任.

第十二条 

本办法经全体教师会议审议通过，自公布之日起施行。

食品安全管理组织机构及职责

一、食堂安全管理组织机构

二、食品安全管理组织人员职责

（一）第一责任人职责（校长）：

对本学校的食品卫生安全负全面责任

（二）食堂安全管理员职责:

1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训.

2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

4、加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理。

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

6、建立食品安全管理档案。

7、接受和配合食品药品监督部门对本学校的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况,对提出的整改意见负责落实，并及时向领导报告.

食堂管理、工作人员分工

组长：

副组长：

采购组：

验收组：

核算组：

营养调配员：

工作人员：

食堂值日员职责及安排

一、值日员职责

1、食堂值班人员认真履行职责，禁止非工作人员进入食堂，并对三餐和营养餐作好记录，记录要清楚准确，有问题要及时报告,及时处理。

值日教师要保持联络信息畅通。

2、食堂值班人员要坚守岗位，认真履行值日职责,对值班期间发现的问题及时处理，无法处理的落实好应急措施,通知上级领导和部门及时处理。

3、食堂值日人员不得擅自离开工作岗位，若因擅离职守出现问题,要追究值日员的责任。

4、食堂值日员应详细做好值班记录和学校日志,整理好当日值班的台账，向领导及时报告当天食堂情况.

5、值班人员必须按时保质完成学校领导交办的临时性工作。

6、食堂值班过程中有关事项的应急处理程序按照学校有关规定办理.

二、值日员安排

星期一：

星期二:

星期三：

星期四：

星期五:

食堂管理员岗位职责

食堂管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责.

1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想,提高炊事员政治素质和业务素质。

2、做好食堂考勤工作,负责检查监督各岗位工作执行情况,并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。

3、合理安排和使用劳动力,充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制.

4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

5、加强食堂炊事、设备管理,做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率.

6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况.防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况.

7、协调人际关系,搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境.

8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理,以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报.

9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

采购员职责

1．必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准,卫生管理办法及其相关法规.了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2．应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品.

3．采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单,发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。

索取的各种卫生证明应保存备查。

4．及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下,应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质,不能耽误正常工作。

5．采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品,不准索要回扣。

如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意.

仓库保管员职责

加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。

1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理员.

2、如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。

禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。

3、各类食品（包括粮食）领用发放时，应本着先进先吃,后进后吃原则，以防变质。

4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量,便于发放，并掌握季节变化，及时检查,以防止霉变而造成不必要损失。

5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害.如发现问题应及时反映，以便采取措施。

6、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况,以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。

7、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借.

8、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。

每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计,以便计算成本。

9、每天将当日的进出货物账目报于管理员，以便管理员掌握饭、菜成本。

从业人员健康检查及卫生知识培训制度

一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识.

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；

接触直接入中食品之前应冼手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品.

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作.

烹调间（操作间）卫生管理制度

1。

食品加工做到生菜不落地,熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行;

各类盛装食品的容器不得叠放；

垃圾每日清倒，并及时洗洁垃圾桶，杜绝任何的脏、异物污染.

2。

每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管，包膜、加盖，适温保藏；

时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用.

3.熟食间、果盘间必须干净无菌，熟食品配制做到“五专”，即：

专间操作，专人制作，专用容器，专柜冷藏，专门消毒；

按生熟分开的原则进行制作和出售。

4.切配制作做到层层把关，发现米粒状或色泽异常、异味变质的肉食品不得切配使用.

5。

扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必须烧熟煮透后才可食用。

6。

厨师在品尝菜味时必须另用小勺，不得将尝剩品又回倒在锅里.

7.每餐收市各类器具必须及时洗净，按5S标准归类放置，刀及刀板洗净后立放；

抹布搓净后晾开，以防细菌滋生。

8.厨部所有工作人员个人卫生需做到“四勤”,即:

勤洗手,勤洗头理发,勤洗澡换衣，勤剪指甲.工作衣帽整洁，岗中不抽烟，身体健康，持有效健康证上岗。

食堂清洗消毒管理制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准,并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用.未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。

不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3。

洗刷餐饮具;

有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记.餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净.

6.洗刷餐具，用具应严格执行洗，刷,冲，消毒四个环节。

7.经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。

9。

采购回来的肉类，菜一定要洗干净,菜要洗三次，做到无杂物。

食物要煮熟.

10.工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放

食品采购索证验收制度

1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位.向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。

3、从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）;

从固定供货商（含个体经营户）采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;

从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；

使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。

证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账.

5、已由企业总部（实行统一配送经营方式）统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件的，企业门店要建立总部统一配送单据台账.门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

8、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

进货查验和台帐记录制度

一、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。

二、进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；

食用农产品；

食品添加剂。

主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。

三、凡教体局统一配送的八大类食品（大米、面粉、食用油、酱油、蔬菜、猪肉、豆制品、冷冻食品）,必须按教体局统一配送要求在准入供应商中自主选择供应商配送,凭着“我选择，我负责”的态度认真做好采购验收工作。

并向相关配送供应商索取以下证件：

有效卫生许可证、工商营业执照、食品生产许可证等复印件及供应商与教育服务中心签订的合同复印件。

在食品配送中，还应索取以下证件:

①蔬菜：

农药残留量检测报告。

其中豆芽菜还需索取生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。

②鲜猪肉:

动物检疫合格证明和检疫合格标志。

大块的猪肉必须盖有蓝色的检疫合格验讫印章。

③豆制品：

生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。

④大米、面粉、食用油、酱油、冷冻品:

批次产品检验合格证明.以上证件的复印件都要加盖相关配送供应商的公章。

四、禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品.坚决杜绝无QS标识的相关食品进入学校食堂，严格执行《关于学校食堂禁购禁用食物成品、半成品的通知》。

五、学校自主零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。

六、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。

1、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

2、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单,前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

3、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品留样制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

一、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

二、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人.

五、将贴好标签的留样食品按序存放在专用冰箱内保存.

六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品名称、留样时间等,以备检查。

七、留样食品一般保存48小时,进餐者如无异常，即可处理留样的食品；

如有异常，立即封存,送食品卫生安全部门查验。

八、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食堂安全操作制度

一、食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作,严禁患有传染病的人员进入食堂。

二、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁,勤剪指甲，勤洗手,不留长发。

三、食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗,保持工作服和口罩的干净整洁。

四、遵守劳动纪律,工作时间内不讨论与工作无关的事情；

思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。

五、往开水里放东西必须缓慢，不得冲击;

用油炸食物时，控制油温,以防着火；

端汤锅汤桶时不得过满;

取蒸饭时要先开门透气；

两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。

六、购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌,严防食物中毒。

七、生、熟菜要分开放置，合理保管；

批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；

袋装食品在取用后要扎好袋口；

谨防变质或鼠蝇叮咬。

八、餐具要经常消毒,摆放有序;

操作台面要干净，无积水。

九、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。

十、厨房内要保持通风，防止煤气中毒。

学校食堂货物管理制度

一、确保库存货物数量准确、质量完好、帐物相符。

二、货物入库时，保管员对采购的货物进行详细核对，核对内容：

货品名称、数量、单价、质量。

发现发现霉烂变质或有质量问题的货物立即通知采购人及时更换，若核对符合要求，保管员与采购人办理交接手续填写好入库单。

三、根据仓库堆位，按排货物分堆就位，要堆放合理整齐，尽量做到规范。

四、货物堆放在确保堆垛合理、货物安全、可靠、方便发货的前提下,可根据货物特点采用灵活变化堆放方法。

五、保管员要经常检查库存货物，特别要重点检查特殊货种（如流质、易霉、易腐物品等）

六、仓库内严格做好防火、防盗、防潮措施，禁止非工作人员擅自入库。

七、货物出库，保管员与领货人做好交接手续，领货人在出库单上签好名.

八、 

保管员定期对仓库物资进行盘点，每天做好进出日报,建立货物明细表，确保账物相符.

领导教师陪餐制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度.

1、学校实行陪餐制，领导和班主任按值班表由值班教师轮流.每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。

2、陪餐领导、教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

3、领导、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策，改善学生生活。

4、领导、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。

5、领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。

6、领导、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

7、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点,首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看,二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用,不得将食品带出食堂或就餐地点。

8、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。

若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时抽食堂工作人员,迅速阻止其他人不得食用。

9、未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。

食品安全报告及处置制度

如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：

一、逐级报告：

发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知,餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。

报告内容有：

发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等.

二、救治病人：

在向上级报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。

三、保护现场，保留样品：

封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。

病人的排泄物（