酒水类鉴别Word格式.docx

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②非粮食酒：

以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。

（4）按酒的风味特点分

在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。

3、酒的品种命名

我国酒类品种繁多，计有上千种，其命名方法归纳起来有以下几种。

（1）以原料命名

如五粮液、三粮酒、高梁酒、薯干酒、苹果酒、橘子酒、青梅酒、红果酒、葡萄酒等。

（2）以产地命名

如茅台酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、绍兴酒，即墨酒。

（3）以用曲命名

如大曲酒、小曲酒、陈曲酒、六曲酒等。

（4）以特殊工艺命名

如老窖酒，加饭酒、沉缸酒、封缸酒等。

（5）以颜色命名

如红葡萄酒、白葡萄酒、江阴黑酒、竹叶青、黄啤酒、黑啤酒、老白酒。

（6）以甜度命名如丹阳的甜黄酒，三冬蜜酒等。

（7）以复合名称命名如泸洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。

（8）以加入药料或香料命名如丁香葡萄酒。

4、感官鉴别白酒的基本方法

白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。

人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

（1）色泽透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

（2）香气鉴别

在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

白酒的香气可分为：

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。

名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：

而茅台酒则是以留香而闻名。

白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

（3）滋味鉴别

白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。

白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。

感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

（4）酒度鉴别

白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。

各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60＇，即是表明该种酒中含酒精量60％。

白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。

影响白酒品质的因素：

（1）白酒的变色：

用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。

使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。

（2）白酒的变味：

用铸铁（生铁）容器盛酒会使白酒产生硫的香味。

用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。

有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。

不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。

5、鉴别名优白酒的注册商标

对消费者来讲，在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量，仅能凭外观来鉴别其真假与优劣，这样就使得掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具有了特殊重要的意义。

下面仅就国内弛名的白酒生产厂家注册的名优产品商标简介一二。

中国茅台酒厂的注册商标是贵州牌、贵州茅台脾、茅牌。

山西杏花村酒厂的注册商标是古井亭牌、汾牌、竹叶青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。

四川宜宾五粮液酒厂的注册商标是五粮液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖庄牌、怡神牌。

江苏洋河酒厂的注册商标是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。

四川绵竹剑南春酒厂注册的商标是剑南春牌、绵竹牌、春沙牌剑农牌和剑工牌。

安徽毫州古井酒厂的注册商标是古井牌和古井贡牌。

贵州遵义董酒厂注册了董牌商标。

陕西西凤酒厂的注册商标是西凤牌、凤凰牌、凤牌和柳林春牌。

四川沪州曲酒厂注册了沪州牌商标。

四川成都酒厂注册的商标是全兴牌、青羊牌和浣花牌。

江苏双沟酒厂注册了双沟牌和山河牌商标。

湖北武汉酒厂的注册商标是黄鹤楼牌、鹤立牌和晴川牌。

四川古茼县郎酒厂注册了郎牌商标。

6、鉴别贵州茅台酒的真伪

茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名。

茅台酒厂始建于1704年，在贵州省仁杯县茅台镇。

感官鉴别茅台酒真假的方法如下：

（1）生产厂家鉴别

茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有设立过一厂、二厂和分厂等。

凡是注明为联营厂、一厂、二厂，分厂生产的“茅台酒”，完全可以肯定是假的。

（2）注册商标鉴别

茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标，是用进口100克钢板纸印制的，500毫升容量酒瓶的商标纸规格为90毫米×

125毫米。

内销酒商标的图案分三部分：

中间是一条从右上方到左下方的60毫米宽白色斜带，上下分别有两条黑色细线和四条黑色粗线，把红色的“贵州茅台酒”五个字夹在中间。

斜带和左上角的相接处有13毫米宽的金色条，条上有“中外驰名”四个黑字。

左上角为一红色色块，中间有直径为35毫米的套金色边的白圈，圈内有从上至下的环形麦穗，金色齿轮和红五角星图案。

斜带和右下角的相接处有一条细金线。

在右下角的红色色块上，有“中国茅台酒厂出品”八个白字，白字下有“53％VOL，500mL”的标明酒度和容量的黑字。

酒瓶背面说明的规格为65毫米×

85毫米并以红色套边，套边四周留有宽10毫米的白边，出厂日期为蓝色阿拉伯数字。

商标印刷精美，色彩准确，切边均匀。

假“茅台”的商标和背贴都是用普通纸张印刷的，商标规格为100毫米×

140毫米，背贴规格为133毫米×

85毫米。

各种图案配色混乱，层次不清晰，颜色偏淡，规格不一致，所用字体也与真商标有明显区别，出厂日期字迹有红色的，也有其他颜色的。

（3）包装材料鉴别

茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口为大红色螺纹扭断式防盗铝盖，顶部有“贵州茅台酒”五个白字，瓶口无内塞。

整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中：

外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。

盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。

假“茅台”的封口用深浅不同的红色胶帽，有透明无字的，也有假造“茅台”两字的，瓶盖有白色的，也有红色的。

盖子也壁纹各异有黄色扭断式铝盖，也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。

内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。

外包装盒用的是不合格的劣质皮纸或其他材质。

（4）感官特点鉴别

茅台酒是用小麦制曲，经八次发酵，贮存二三年后方可出厂的。

它的独特感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。

假“茅台”多为用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有茅台酒的色、香、味特点。

7、鉴别四川五粮液的真伪

五粮液酒产于四川省宜宾市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料，故称“五粮液”。

感官鉴别五粮液酒真假的方法如下：

（1）商标鉴别

真的注册商标是“五粮液”牌，以醒目的“五粮液”三个大字作为特殊标志，商标图案底部用黄色谷穗衬映，谷穗以上全部套红，“五粮液”三个字是谷穗图形略凸起，商标背面印有出厂日期，透过酒液和瓶体就能看清楚。

假“五粮液”的商标有“555”牌，“精工”牌、“东升”牌，“白云山”牌、“翠竹”牌等，产地杂乱，商标的颜色、字体也五花八门。

也有仿制真五粮液的装璜设计的，但假酒多数都是商标印刷粗糙，或者根本就没有注册商标。

（2）瓶型鉴别

真酒的瓶型有鼓型（也叫萝卜瓶）、麦穗型两种。

瓶子用料考究，制做精细。

瓶底为圆形，周围有规则的凸出条纹。

假“五粮液”的瓶型纷乱多样，有方形、圆柱型的，也有不规则的异型瓶。

（3）酒质鉴别

真的酒体清澈透明，具有“香气悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的独特风格，尤以喷香著称于世。

假酒的酒体混浊，有的甚至是酒精兑水制成，闻时酒气刺鼻，喝时刺喉，并有明显苦味。

（4）瓶盖鉴别

真酒的瓶盖与内盖是分离的，若从瓶底看到瓶盖与内盖联为一体，则是假酒。

8、鉴别泸州老窖特曲酒的真伪

四川泸州是我国浓香型白酒的发源地。

泸州老窖特曲酒产于泸州曲酒厂，这个厂有很多百年以上的老窖，经过这些窖池的发酵，酿出来的酒香气特别浓郁。

感官鉴别泸州老窖特曲酒真假的方法如下：

（1）厂家鉴别

在选购时，应认准真酒商标上的“中国四川泸州曲酒厂”或“四川省泸州曲酒厂”字样，外销酒为“中国四川泸州酒厂”八个字，没有分厂名称。

假酒为达到以假乱真的目的常常标注与真酒字音雷同的厂名，如“泸州老窖曲酒厂”，“泸州曲酒厂×

分厂”。

等。

（2）商标鉴别

真酒为全瓶贴注册商标，中间有“泸州老窖”四个小字和“特曲酒”三个大字，上面中央还有用麦穗组成的圆形小商标，圆圈中有泸州两字。

假酒的瓶上贴的商标图案与颜色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注册商标“沪州牌”上有所区别，一般都不敢冒用“泸州牌”商标而是改用其他字号。

（3）封口鉴别

真酒在瓶盖封口胶套上印有“泸州曲酒厂”的字样。

金属防盗盖上印有“中国四川沪州曲酒厂特曲、头曲”的字样。

假酒没有封口胶套，即使用真瓶装假酒也可以用这个方法鉴别出来，还可以从商标的新旧程度上来加以区别。

（4）品味鉴别

真酒具有“浓郁、醇和、甜润、回味”四大特点。

开瓶拔塞后，芬芳飘逸，轻咽慢品，韵味无穷，饮后余香，经久不绝，嗝噎回味，浓香犹存，即使饮得过量也不上头，尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气，使人感到心情愉快。

假酒多为劣质酒，混浊而有沉淀，其味道根本不能与真酒相比拟。

9、鉴别安徽古井贡酒的真伪

古井贡酒产于安徽毫州古井酒厂，明朝万历年间被列为贡品，因此得名。

这种酒色清如水晶，香艳似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不散。

感官鉴别古井贡酒真假的方法如下：

（1）外包装与瓶贴鉴别

真酒的瓶贴为全张注册商标，使用的是“古井贡”注册商标。

注册商标图案为圆形，图上左侧为槐树，树下靠右侧有古井，上为蓝天白云。

圆周为双圈套金，两旁有“注册商标”四字。

瓶贴上有白底红色烫金的“古井贡酒”四字隶书。

厂名处是红底白色方形字印刷体，内销者为“安徽毫州古井酒厂”，外销者为“中国粮油食品进出口公司（安徽）”。

瓶贴背面打印有出厂日期、批量和检验合格证。

假酒的瓶上贴的圆形图案，与真的相似，但是没有注册，使用的企业名称也各异。

酒箱内的出厂日期和批量不一致，还缺少装箱单。

（2）封口鉴别真酒的封口用的是黄色铅质断裂盖，光滑而圆整，上面印有古井图案和“注册商标”字样。

假冒酒中也有使用真酒瓶装盛假酒的，但一般都瓶盖断裂，封口不圆整。

真酒具有色清透明、杯满不溢、窖香浓郁、绵甜净爽的特点，而假酒的酒体混浊，有杂质漂浮，味道麻辣苦涩，有的还含有大量铅、甲醇及其他物质，有害人体健康。

10、鉴别贵州董酒的真伪

董酒产于贵州省遵义市董酒厂，厂址在北郊董公寺，因酒创于此地而得名。

董酒属于大曲其他香型白酒，它既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅的药香和爽口的微酸。

酒体丰满而协调，酒度分58°

和60°

两种。

该酒特点是酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。

感官鉴别贵州董酒的真假可用以下方法：

（1）商标和包装鉴别

真的董酒商标为全瓶贴注册一套两张，一张大一张小。

大张商标近似槐形，镶黑边，上边大部分为白底，中间有草书“董酒”两个金字，右上角为“贵州董酒”四字的汉语拼音，拼音下方有金色齿轮图案框住的“优”字，白底左下方篆刻印章为红色的“中国名酒”字样，瓶贴下方（即桃形纸尖）有五分之一为桔红色，上印黑色仿宋体企业名称和汉语拼音字样。

颈标上的桔红色和白色各占一半，呈长条形，上下有黑边，桔红色的上半部印有“贵州董酒”四字的拼音字母，白色的下半部上印有“中国名酒”四字，中间是金色圆圈环绕的一个“董”字，为金色隶书体。

该酒的封口已从1987年8月起全部改为金属防盗盖。

假冒“董酒”的商标是假的，纸张和印刷质量均差，色彩不准，无桔红色。

颈标上的“董”字和瓶贴上的“董酒”两字以及“优”字和齿轮图案，均没有打拱烫金，字色不是金色而是黄色。

字体与真酒有明显差异，笔划粗细不匀。

有些假商标虽然也打拱烫金，但是字不凸起。

酒瓶也是假的，假酒往往采用与董酒相似的瓶子或回收的董酒瓶，重新封口上胶，再贴上伪造的商品标识。

（2）酒质鉴别

真董酒的特点如前面所述，品质上乘。

而假“董酒”多是杂质酒，口感粗糙，有的甚至是用水兑制的，根本不可能有真酒的香味。

11、鉴别山西汾酒的真伪

汾酒产于山西省杏花村汾酒厂，是我国古老的名酒之一。

在酒文化的历史长河中，汾酒形成了自己独特的风格，即酒液清冽，晶莹透明，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵，落口甜，饮后余香，素以色、香、味“三绝”著称。

目前，汾酒厂已生产出65°

、60°

、53°

、48°

的系列化产品。

感官鉴别山西汾酒真假的方法：

（1）商标鉴别

汾酒的注册商标为“汾”牌和“古井亭”牌。

“汾”牌注册商标是一个圆圈里面加行书体“汾”字，“汾”字金黄透亮，与周围圆圈无接触处，商标两边的英文字母清晰。

“古井亭”商标由古井亭正面图案和“古井亭”三字组成，图中亭顶除翘起的两个黑角外，共有16条竖直黑线，代表着亭瓦宽度，应宽窄间隔均匀，所描的金线也清晰，亭檐下黑底金枢扁额上有“古井亭”三个金字。

“汾酒”和古井亭图案均为凸版印刷，印制精美，色泽鲜艳，边裁整齐。

注册商标两边以外径为15毫米的1915年巴拿马赛会一等奖章和1963年全国评酒会金质奖章图案为装饰，“注册商标”中的“册”字有意写成了“朋”。

假“汾酒”的字表面无光亮，且与圆圈接触，两枚奖章图案印制粗糙，字迹普遍模糊而无光亮，亭顶黑线不是16条，亭檐下“古井亭”三字很难看清楚，注册商标上的“册”字写法与真品不同。

（2）颈标鉴别

汾酒的颈标字迹工整清晰。

假“汾酒”的颈标印刷粗糙，有的把“酒”字误写为“洒”字，陶瓷的颈标字迹不清楚，红颜色相互渗透严重。

（3）瓶盖鉴别

玻璃瓶装汾酒的瓶盖用进口铝材制成，螺纹防盗盖上印有古井亭图案，整齐清晰且附加装饰，防盗盖为黄色，并印有杏花村和唐人杜牧诗句，配有“汾酒”字样的封口标。

瓶盖内壁为银白色，内垫有弹性的白色硬质塑料垫，封口整齐。

瓶盖外壁螺纹处有红箭头指示开启方向，并有英文“open”字样。

呈琵琶型的瓷瓶装汾酒，是塑料盖和胶帽封口，再加“中国名酒”字样的封口条；

瓶身上有杏花村彩图和杜牧的诗句，上下均有花边。

假“汾酒”的瓶盖用料不一，盖上古井亭图案不清晰，有脱落现象。

瓶盖内壁色泽灰暗或涂了黄色，内垫为纸垫或暗黄色塑料垫，封口不整齐。

瓶盖外壁没有开口指示箭头和英文。

（4）酒质鉴别

汾酒酒液无色，清澈透明，没有沉淀和悬浮物。

假酒的酒色不正，发白或混浊：

真汾酒酒香纯净，醇厚爽口，回味生津，酒体自然协调，饮后余香悠久。

假“汾酒”的香味杂，酒度不一，有害于人体健康的物质含量往往超标。

12、鉴别啤酒的质量

啤酒是以大麦芽，啤酒花和水为主要原料，不发芽谷物（如大米、玉米等）为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。

如按供给人体热能计算，一升啤酒相当于0.7升牛奶的营养。

啤酒的简单分类：

按颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。

按生产方法可分为熟啤酒（经巴氏杀菌）和鲜啤酒（不经巴氏杀菌），另外当今还有一种经过滤除菌的啤酒称为“纯鲜啤酒”。

按包装容器可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。

所谓啤酒度数，是指原麦汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。

如12°

啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。

啤酒的典型性：

即啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点（典型性）表现在哪些主要方面，

色泽——啤酒的色泽可分为淡色，浓色和黑色三种，优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽，暗而无光的不是好啤酒

透明度——啤酒在规定的保质期内，必须保持其洁净透明的特点，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。

泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体为主要质量指标的酒精类饮料。

风味和酒体——般日常生活中常见的淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍苦而不长，酒体爽而不淡，柔和适口。

二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳，能赋予啤酒杀口力，给人以舒适的刺激感。

饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。

在适宜的温度下饮用，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人以一种舒适爽快的感觉。

啤酒宜在较低的温度下饮用，以12℃左右为好。

（1）色泽鉴别

良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。

次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。

劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。

（2）泡沫鉴别

良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久（4分钟以上）

次质啤酒——倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。

劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

（3）香气鉴别

良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。

次质啤酒——有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。

劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。

（4）口味鉴别

良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。

酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。

次质啤酒——口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。

劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。

影响啤酒质量的因素：

（1）失光：

啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体被破坏而失去透明的特性，称之为“失光”。

失光后进一步遭受严重破坏的胶体溶液——啤酒会造成浑浊和出现沉淀。

（2）酵母浑浊：

造成啤酒的醇母浑浊是由于野生酵母引起的，或者是酵母再发酵引起的。

酵母浑浊的主要现象是酒液浑浊、失光、有沉淀，启盖后气泡足，常会伴有窜沫现象（啤酒喷涌），倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟”现象。

（3）受寒浑浊：

当啤酒在0℃左右贮存或运输一定的时间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使啤酒失光。

如果在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。

如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到10℃以上，酒液又会恢复到透明状态。

这种因受寒冷而造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。

（4）淀粉浑浊：

由于糖化不完全，啤酒中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。

（5）氧化浑浊：

啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。

因此啤酒在贮存中应尽量减少摇晃、曝光，要求在适宜的温度下存放。

13、鉴别山东青岛啤酒的真伪

山东省青岛啤酒厂生产的“青岛牌”啤酒以其质量精良而闻名国内外，它既是广大消费者特别推崇的名优啤酒又是我国出口创汇的拳头产品之一。

感官鉴别真假青岛啤酒的方法如下：

（1）瓶贴鉴别

真货的套印准确清晰，色泽正，富有光泽，假货印制粗糙。

（2）瓶盖鉴别假的套印不正，无光

真货的印铁图案色彩清晰、牢固、内垫注塑垫片。

而伪品的瓶盖印铁图案均附着不牢，有的有脱落现象。

（3）瓶体鉴别

真货的标准瓶型均为滑肩瓶，瓶体都有三杯牌商标。

假的则瓶型混杂多样，没有统一标记。

（4）酒质鉴别真的酒液清澈透明，呈浅金黄色，泡沫洁白细腻持久，二氧化碳充足，饮用时柔和爽口且具有明显的酒花香。

假的色泽较深，气泡也少，有杂质或沉淀。

14、鉴别黄酒的质量

黄酒是我国的特有传统饮用酒，因其色泽黄亮而得名。

黄酒的原料主要是糯米或粳米、黄米（黍米）等，通过酒药、麯的糖化发酵，最后再经压榨制成的，属于低度的发酵原酒。

黄酒酒性醇和，适于长期贮存，具有“越陈越香”的特点。

黄酒还具有一定的营养价值，是广大中国消费者十分喜好的饮料酒。

（1）黄酒感官鉴别的基本方法

①色泽鉴别：

黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清撤透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。

②香气鉴别：

黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

③滋味鉴别：

应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

④酒度鉴别；

黄酒酒精含量一般为14.5％～20％。

（2）影响黄酒质量的因素

①黄酒因贮存、运输或保管不善，按酒的温度升高或受了强烈振动后而引起的浑浊，这种浑浊若不伴有滋味改变时，仍可饮用。

②黄酒因酒精含量较低易污染细菌而酸败变白，使酒浑浊而有沉淀物，酒面悬浮一层薄膜（俗称“起醭”），口味过酸甚至发臭，这种酒为变质酒，不能饮用。

15、鉴别果酒的质量

果酒是将各种水果汁直接发酵（或经勾兑）后酿成的低度酒。

一般的酒精含量为12％～18％。

果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。

果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒，荔枝酒，桔子酒和杨梅酒等。

果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。

果酒酿造方法基本上分为混合发酵法（即原料水果皮肉混合在一起发酵，这种方法多用来酿造深色果酒或红葡萄酒）和分离发酵法（即把原料水果的皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造浅色果酒或白葡萄酒）。

总之，葡萄或其他水果在酿造过程中发生了深刻的变化，一部分糖分变为酒精，含氟物、丹宁等成分减少了，芳香物质增加了，形成了果酒的特殊风味。

（1）果酒的感官鉴别的基本方法

①外观鉴别：

应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。

果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还