科学的酿造浓香型白酒Word下载.docx

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根据我国的地理分布及经纬度影响，长江以南，中南腹地，高温、高湿，为酱香酒的主要产区。

长江以北，黄河以南及淮河流域温、湿度适中是浓香酒的主要产区，总体呈西南、东北方向分布。

浓香酒产区因地域广、差异大，又分为浓郁型浓香、醇甜型浓香、淡雅型浓香三个流派。

四川省主要浓香酒企分布在长江以北，地理位置偏西南，酒体质量、风格为浓郁型浓香;

江苏、安徽等酒企主要分布在淮河流域，地理位置居中，主要为醇甜型浓香;

山东、河南等酒企主要分布在黄河以南，地理位置偏东北，主要为淡雅型浓香。

山西、河北、内蒙等地温度低、湿度小则是清香酒的主要产区。

1.2水质对白酒酿造的影响

水为酒之血:

水是酒的主要成分之一，水质的好坏，直接影响着酒的质量。

酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及糟醅的发酵直至成品酒的质量密切相关。

水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦。

一般来说，硬度在8^-12^,碳酸钙含量较高的甜水适于酿酒。

硫酸镁、氯化镁含量较高的苦水，氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的咸水对酒精发酵有阻碍作用。

水是微生物生长代谢活动的主要介质。

水中的微量成分对微生物酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用，从而影响到酿酒微生物的生理代谢。

①水中阳离子对发酵的影响:

钙、镁离子是微生物酶的激活剂，过低对酵母菌的生长繁殖不利;

含量适中，比例适当对酒的口感柔和协调有重要作用;

过量则使酒变得干、苦、粗糙。

钠、钾离子含量过高则使酒体粗糙、不柔和。

亚铁离子含量高则使酒体呈黄色，并具有空洞感、铁腥味。

锰离子是多种酶的辅基，尤其能促进蛋白酶活性，但过量会干扰发酵。

锌离子是酵母生长必需的无机离子，适量能促进酵母旺盛生长。

重金属对酵母有毒害作用，会使酶失活，不应含有。

②水中阴离子对发酵的影响:

氯化物适量，糖化时促进酶的作用，提高酵母活性;

过量，引起酵母早衰。

亚硝酸根离子是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至会抑制发酵，酿造水中不应含有。

硝酸根离子也会妨碍发酵，含量宜低。

氟离子会抑制酵母生长，使发酵不正常，酿造用水不应含有。

“名酒必有佳泉”是历代酒师对酿造用水的深刻体验！

1.3温度对酿酒工艺的影响

浓香型白酒生产的入窖温度一般选择在18°

C〜20°

C。

过去有些名酒厂也采用热平地温，冷3°

热平地温是不得已的选择，入窖温度高时，起火猛，落火快，出酒率低且味杂。

低温入窖虽有利于菌种健壮生长，发酵缓慢，出酒率稳定，酒也味净，但香味不足，影响质量。

因此，入窖温度18°

C是多数浓香酒生产厂家的优先选择。

湿度是影响白酒酿造的又一重要因素。

微生物的生长、繁殖离不开环境中的空气湿度。

一般来说，湿度大，空气中的微生物种类丰富、数量大;

气候干燥，空气中的微生物种类、数量皆少。

2浓香白酒酿造过程的健康保障

传统浓香白酒的酿造，不但要选择良好的生态环境，优质的水源，其生产工艺、发酵环境、酿造机理也科学严密，确保了美酒的安全健康性。

那么，在浓香白酒酿造时，怎样确保发酵过程是安全、健康的呢？

试看传统浓香白酒酿造的固有特性：

2.1开放式培菌与杀菌操作相结合

传统白酒酿造的操作场所在开放式晾堂上进行。

经反复使用的操作晾堂有浓郁的糟香味。

初步使用的操作晾堂酿酒往往味杂，带土腥味。

这并非是晾堂不洁所致，乃是周围空间环境中微生物混杂所为。

反复使用的操作间，纯化了酿酒环境的微生物菌系，抑制了非酿酒微生物的生息繁衍。

操作场地往往栖息有丰富繁多的酵母菌，对以细菌、霉菌为主要菌群的大曲是有益的、必要的补充。

保持了操作环境的功能微生物，还要防止外来可疑菌群的侵人。

对原辅料的蒸煮与蒸溜，就是要杀灭原辅料上附着的异杂菌，保证酿酒微生物菌系的安全性。

2.2固态密闭厌氧发酵

这是传统白酒发酵的主旋律。

传统白酒酿造的微生物来源有大曲、操作场地及发酵容器（窖泥），微生物类别包含细菌、霉菌和酵母菌。

各类微生物的生活习性和繁殖代谢各有特点。

就对氧气的需求来说，窖泥中的梭状芽孢杆菌为厌氧菌，细菌中的乳酸菌属兼性厌氧菌，醋酸菌是典型的好氧菌;

酵母菌在有氧条件下生长繁殖，无氧条件下进行厌氧发酵;

霉菌的生命力强，适宜在潮湿、有氧条件下生存。

传统固态发酵是一个由有氧到微氧再到无氧的过程。

期间发酵基质及发酵环境不断发生变化，调控着微生物的生长代谢，使原料有机成分向着目标产物有序、有效的转化。

粮醅入窖时，糟醅中的氧气丰富。

酵母菌和霉菌在有氧条件下大量繁殖，通过糖酵解（EMP）过程产生大量能量和糖类物质，消耗系统中的氧气而进人厌氧环境。

同时，体系温度升高，环境条件反过来抑制了好氧微生物的生长，并导致部分微生物自溶，最后达到微生态平衡。

在发酵中期，温度稳定，环境中氧气浓度较低，体系进人酒精发酵和酸发酵阶段，产生大量醇、酸及其它酯的前提物质。

随着发酵继续进行，产物增多，酵母菌等微生物衰亡，发酵进人后期。

发酵后期，系统进人厌氧阶段，芽孢杆菌类厌氧微生物成为优势菌群，促进了酯类物质的合成。

体现了传统白酒在密闭厌氧发酵过程中，整个微生态系统具有自我调节功能。

固态白酒酿造多采用分轮次投料，轮轮产出的自然发酵。

在每轮次的生产中，发酵微生态系统会受到一定影响，但正常情况下每轮次都能生产出合格的发酵产品。

这反映了传统的酿造微生态体系具有较强的自我调节和自我修复功能。

在发酵体系中，内源性的生物群落和生产环境中富集的正常微生物群落成为优势菌群，保证了微生态系统的平衡。

保持了酿造的连续性，产品质量的稳定性。

传统固态密闭发酵方式，确保了酿酒功能微生物成为优势菌群，抑制了杂菌的侵染与繁殖，调节了发酵功能菌的生长、代谢，保证了发酵产品的安全健康。

2.3双边发酵模式与弱酸性发酵环境

在传统的白酒酿造中，固态密闭厌氧发酵保证了酿酒功能菌成为优势菌群。

但微生物的代谓彳产物丰富复杂，在不同的发酵模式下，代谢产物的种类和数量会有很大不同。

那么，怎样确保微生物的代谢向着目标产物进行？

又怎样解除在代谢过程中的反馈抑制，最大限度地保留目标产物？

传统的边糖化边发酵的固有双边发酵模式及弱酸性发酵代谢环境较好地解决了这一难题。

2.3.1双边发酵模式

双边发酵是传统酿造白酒的固有发酵模式。

在发酵过程中，一方面，粮食及曲药中的淀粉不断被霉菌水解为还原糖;

另一方面，酵母菌等微生物又将还原糖用于生长及代谢，使还原糖浓度下降，不至于形成高渗环境而反过来抑制霉菌的代谢活动。

糟醅中总糖的降解和还原糖含量的变化是窖池中各种微生物在空间和时间上平衡发展的结果。

窖池中还原糖的含量在发酵初期最高，以后随发酵的进行呈波动式下降。

总糖含量在发酵过程中整体呈下降趋势。

发酵前期，由于霉菌糖化作用旺盛，还原糖含量不断上升；

随着窖温的升高，酵母菌等微生物大量繁殖，还原糖被其消耗利用，所以还原糖浓度又呈下降趋势。

由于白酒发酵是一个双边过程，还原糖的产生与消耗呈动态平衡趋势。

在主发酵阶段，还原糖含量总的变化不大，但该阶段霉菌旺盛的生命活动产生了大量的淀粉酶和糖化酶，糟醅中的淀粉被大量消耗，总糖浓度下降较快。

随着主发酵阶段的结束，黄水大量生成。

发酵进人生酸及产香阶段，霉菌及酵母菌由于代谢产物的反馈抑制而

逐渐衰亡。

此时，窖池温度处于顶温状态，取而代之的生酸菌群、产酯菌群，利用糟醅及黄水中的残糖进行自身繁殖、代谢，使还原糖及总糖逐渐下降。

在发酵后期，以细菌为代表的产酸菌逐渐成为优势菌。

细菌以还原糖为基质的代谢活动，是窖内酸类物质生成的主要途径。

窖池中的酸以己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸为主，它们既是白酒中不可缺少的风味物质，又是微生物合成各种酯的前驱物质。

此外，窖池环境中过高的酸度又会抑制微生物的生长代谢活动。

低残糖、高酸度、厌氧的窖内环境利于酯化反应而不利于发酵的继续进行，对保存目标产物，抑制杂菌感染十分有利。

2.3.2弱酸性发酵环境

由于发酵的基质是淀粉质原料，发酵糟醅又多经反复配料，因此，整个发酵环境呈弱酸性。

弱酸性的发酵环境，一方面抑制了杂菌的感染，另一方面控制着发酵的速度和次序，使蛋白质的酵解有序而顺利进行。

在原粮中的淀粉降解与转化的同时，酿酒原料中的第二大营养物质一蛋白质的降解利用也在协同进行中。

蛋白质是白酒生产过程中微生物必需的氮源，原料中蛋白质对白酒的产量和质量也有很大影响。

在传统固态厌氧发酵过程中，蛋白质的降解利用，不仅与原粮中蛋白质的含量及性质有关，也与蛋白酶的种类与数量有关。

酒曲中的蛋白酶类多为酸性、酸一中性蛋白酶，其水解产物主要是氨基酸与多肽，它们是微生物生长、繁殖的营养物质，并提供其生物体组成的结构物质。

酸性蛋白酶主要来源于米曲霉、根霉和黑曲霉，中性蛋白酶主要来源于芽孢杆菌、米曲霉等。

酸性蛋白酶在酿酒生产中所起的作用:

一方面是促进原料颗粒的溶解，利于窖池微生物增殖;

另一方面是分解粮食中的蛋白质，产生各种氨基酸，为酒体提供生香前提物质和风味物质。

在发酵前期，整个窖池糟醅的酸度变化不大。

其原因是发酵初期霉菌及酵母菌为整个微生态环境中的优势菌群，生酸菌数量相对较少，且环境温度较低，故酸的生成量很少。

酸性、酸一中性蛋白酶皆能有效降解原料中的蛋白质，供给发酵所需。

随着温度的逐渐升高，产酸菌利用霉菌糖化产生的大量还原糖进行繁殖并代谢产酸，使得糟醅的酸度急剧上升。

在生酸的同时，微生物也在将酸不断地转化成酯、醛、酮等其它物质并加以利用，使得酸维持动态平衡。

酒醅发酵的酸性环境，限制了中性蛋白酶的作用效果，控制了酿酒原料蛋白中占多数的碱溶性蛋白的降解，防止了苦味肽的产生。

发酵后期，由于产酸菌的活跃代谢，蛋白质水解成氨基酸被产酸菌等微生物利用，蛋白酶类生成的高级醇、醛、酮等有机物形成白酒风味的关键成分。

不耐酸微生物的大量衰亡，甲烷菌及梭杆菌等耐酸菌成为窖池微生态环境的优势菌，微生物代谢活动比较缓慢，发酵作用受到抑制，发酵终产物得以留存。

2.4续糟发酵与陈年老窖的内环境

母糟循环与泥窖发酵是浓香型白酒生产中最具特色的生产工艺。

2.4.1母糟的稳定作用

浓香酒酿造时，配原、辅料4〜5倍的母糟参与发酵。

母糟配料除了疏散淀粉外，最重要的作用就是调节酸度，保持发酵内环境的稳定性与适宜性。

反复发酵的母糟含有丰富的有机酸类，酸的种类和含量是决定白酒品质的关键因素之一。

此外，窖池环境中适宜的酸度，又会抑制杂菌的生长代谢，减缓发酵速度，利于发酵向着目标产物有序进行。

保持发酵产品的产、质量稳定。

2.4.2陈年老窖的基础保障作用

泥窖发酵是成就浓香型白酒独特风味特征的关键工艺，优质浓香型白酒的典型特征为具有较高浓度的己酸乙酯以及协调的酸、酯比例。

窖泥中栖息的多种厌氧微生物为浓香型白酒发酵提供了多种多样的功能菌，这些微生物的代谢产物为构筑浓香型白酒关键风味物质起着至关重要的作用。

“老窖出好酒”，其原因在于浓香型老窖池的窖泥中栖息着大量的微生物，其种类、数量以及代谢的多样性直接影响着酒的质量。

老窖池作为浓香酒醅发酵容器，提供了厌氧微生物生长的厌氧环境，其中的窖泥为这些厌氧微生物提供了栖息场所。

窖泥微生物与浓香型白酒主体呈香物质己酸乙酯的产生密切相关，因此窖泥微生物菌群的组成与稳定性在很大程度上影响着浓香型白酒品质及风味特征。

续糟发酵过程中窖泥中的微生物逐渐得到富集，窖泥中梭菌群落结构在不间断使用过程中逐渐趋于稳定。

陈年老窖中存在着一个相对稳定的原核微生物群落结构，随着窖池使用年限的增加，窖泥微生态结构趋于稳定。

窖泥微生物的主要贡献为酒醅发酵提供持续不断的风味化合物产生菌，如四大酸（己酸、丁酸、乳酸和乙酸）和四大酯（己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯）是浓香型白酒的重要风味物质。

其中己酸乙酯的含量高低及多种酸、酯的平衡对浓香型白酒品质起着关键性作用。

四大酸中的己酸和丁酸及其对应乙酯是浓香型白酒区别于其他非泥窖发酵白酒的典型特征风味物质，己酸和丁酸主要来源于窖泥微生物的代谢作用，因此窖泥质量的优劣对浓香型白酒品质起到了关键的作用。

陈年老窖中存在着相似的梭菌群落结构。

窖池中栖息的丰富而稳定的厌氧微生物区系参与发酵，是浓香型白酒质量优质稳定的有力保障。

3浓香白酒勾调成型的艺术体现

浓香型白酒的勾调成型是科学性与艺术性的完美结合。

经陈贮及勾调成型的美酒，并不是简单的组合，而是酒质的又一次升华，呈现更高层次的美感。

勾调是主体香与其它助香物质的平衡、烘托、匹配和协调。

既需要理性的设计，又需要细微的体验。

浓香型白酒具有以己酸乙酯为主体的复合香气。

己酸乙酯是浓香型大曲酒中的特征物质，它在感官上具有稳定的水果香，香气令人愉快。

对大曲酒而言，它近似于“老窖香”味微甜而爽快，其含量越高，窖香越浓郁，酒越显陈熟老练。

对浓香酒而言，己酸乙酯的含量虽是决定酒质的重要因素，而己酸乙酯与各种微量成分之间的比例关系便是又一重要因素。

酒中酯、醇、醛、酸类物质，它们在含量上的波动和相互间量比关系的变化，都将导致酒质的明显变化。

它们的存在量必须严格遵循其酒的风格特点要求的基本规律。

因此，量和量比关系是酒中微量成分决定酒质的两个紧紧相连的重要概念。

如果只追求其一是不行的。

纵然各微量成分之间的量比关系基本符合该酒的要求，而它们单个的绝对含量太低，必然出现香、味短淡。

浓香型大曲酒感官上要求窖香浓郁，反对暴香，要求各味协调，反对香大于味，反对甜味过头;

要求甘冽清爽，反对尾涩味杂;

要求回味悠长，不要酒味短淡;

这些要求体现了酒体美感，其实质就是要求酒中微量成分含量适中，量比协调。

酒中众多的微量成分，其相互关系十分复杂。

当多种成分混合存在时，由于相互间烘托、抑制、缓冲作用与单一存在时的表现特征会有所不同。

当在一定条件下，这些配合协调，均处于较好风味状态的微量成分，将使酒体十分完美。

欣赏时，它们将如一曲美妙的“交响乐”，“和谐悦耳”给人以美的享受，使饮者心醉神往。

4结语

在众多的传统固态发酵白酒中，浓香型白酒是风格特征最鲜明，香味成分来源最复杂的酒种。

相对于清香，香味成分主要来源于大曲的发酵;

相对于酱香，香味成分来源于大曲发酵及窖底香。

浓香型白酒的香味成分则来源于大曲发酵、老窖香味、底糟香味。

并且，清香、酱香等美酒的产出，依托于地理环境但不依赖历史背景；

优质浓香白酒的产出，既依托于地理环境又有深厚的历史渊源，离开陈年老窖产出优美的浓香曲酒是不可能的。

浓香型白酒深受消费者的喜爱，绝不是偶然现象。

它不但是地域文化的典型代表，还有历史的厚重感。

不但赋予饮者赏心悦目的美感，还具有一定的文化艺术价值，寄托了人们的情思！