餐厅后厨操作规范.docx

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餐厅后厨操作规范

操作规范

1、工作程序

值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。

面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。

清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。

领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。

餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求：

验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。

清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。

接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。

餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。

餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。

1、早8：

30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。

2、每日上午11：

00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。

大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。

将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。

如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。

藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。

冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。

姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。

山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。

萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。

西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。

黄瓜嫩时用清水洗净，质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。

丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。

茄子去蒂并削去外皮，洗净。

番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。

刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的，掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净，毛豆、豌豆食其籽的，剥去外壳取出籽粒即可。

黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净，韭菜花用冷水洗净即可。

3、洗菜要根据池子大小投放适量，先轻轻翻动，边洗边检查，做到清洗干净无杂物，无异物，无农药残留。

4、粗加工间物品摆放整齐，随时保持卫生清洁。

5、加工后的菜过秤、分好，装干净的容器内，备用蔬菜分类码放、整齐，经常翻查，防止腐烂变质，按购进的先后顺序，先进先用，保证新鲜度和利用率。

6、菜帮及二次利用的青菜保存好，及时送到食堂。

7、地面无垃圾菜叶、保持洁净，工作台面干净利索，随时按厨房要求

8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。

水台人员早上8：

30分上班，协助加工人员提原料。

原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上，加工好的原料，要及时送相应的案板，或进入冰箱，加工好的原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。

水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、海鲜类不准混放，以防原料交叉污染。

贝类等鲜活海鲜的泡水，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。

原料加工标准及要求。

大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤干净。

真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒的鱼类，要先将鱼放入热水中略烫，水的温度根据鱼的大小，体大的用开水，体小的水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。

用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏，洗净即可。

宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙的鱼，要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下，再将腹部的鳞刮净，去除鱼腮和内脏，洗净即可。

海鳗、鳗鲡等体表带有粘液的鱼类，要先除去腮、内脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可，黄鳝根据烹调要求加工。

a、如做出肉处理将黄鳝放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖，用急水煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中，浸凉去粘液即可。

b、如用鳝片，先将鳝鱼摔昏，再将鳝的头部按在菜板上钉住，在颈骨下斩一刀口放出血液，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔除、去净内脏,洗净后即可做批片处理。

c、如用鳝段，先将鳝鱼摔昏，用左手的三个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段处理。

鱼类粗加工时需注意几点.

a、宰杀根据烹调要求操作，如果是需整条鱼上桌的,内脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和内脏卷出,不能剖腹取出内脏。

b、冰鲜鱼类加工时，开膛不能过大，必要时请教案板厨师示范，注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱。

c、加工活鱼时，首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好，用力不能太大，以免鱼身有积血现象，活鱼加工动作要快，掌握好要领，处理完后迅速送至蒸车，并带好标志夹，告诉蒸车操作人员加工方法。

鱿鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼，挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨，将背部撕开去净内脏，剥去皮即可，加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理。

加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆内加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后，再用清水反复清洗去净粘液即可。

加工时鱼籽、鱼鳔、鱼肝要集中存放，收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉。

对虾加工时，先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可。

青虾加工时，剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可，四至五月份是青虾产卵期，加工时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中，漂洗出虾卵，去净杂物，送案板厨师。

扇贝加工时，将两壳撬开，剔下闭壳肌，去其附着在上面的内脏，洗净即可。

蛏子加工时，将两壳分开，取出蛏肉，挤出沙粒，用清水洗净即可。

鲍鱼加工时，将外壳洗净，放入沸水锅中著至肉离壳，取下肉，去其内脏的腹足，用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨师加工。

蛤蜊加工时将蛤蜊放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹内泥沙，再用清水洗净。

贝壳原料加工好后，必须及时送案板，不准在池内浸泡。

家禽的粗加工要求。

a、宰杀规范：

左手指握住两个翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住颈皮，并向后收紧，使手指捏到颈管的后面，以防割伤手指，在头的下部拔净毛，用刀割断毛管和血管，使血液流入盛器内（内装清水），待血全部流净不再挣扎为止。

盛器的血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体。

b、褪毛、烫泡规范：

如是嫩鸭、嫩鸡等，用60度—70度的水烫透全身，先按须毛方向褪净翅膀羽毛，逆毛褪净颈毛，再褪净全身羽毛，用清水洗净，如是质地比较老的原料，再用80度的水烫泡，并用木棍不断搅动，使大部分羽毛脱

落，然后在褪掉余毛。

c、开膛取内脏：

根据加工要求，如果不需要形体完整，用腹开，先在颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出食囊，再在肛门和肚皮之间开一条约6—7厘米长的刀口，由此轻轻拉出内脏，如果是烧烤用，使用肋开法在有肋下开一个刀口，取出内脏洗净即可。

d、内脏加工：

割去前段食物，剖开去净污物，剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可，注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏，摘净杂物，用盐、醋、明矾搓洗洗净污物，用清水洗净送案板加工：

雪凝块后送灶台加工。

家禽内脏的加工要求：

a、肠、肚用盐醋搓洗，洗净污物，用清水洗净。

b、猪舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净。

c、肺将大小气管和食管劈开，清水洗净后送灶台祛除血污再洗净。

d、牛肚、羊肚先用开水焯一下，捞出刮去上面的污垢，洗净即可。

9、加工时避免浪费，要物尽其用。

原料验收

1、验货程序：

每日早8：

30—9：

30左右，配送中心将所购原料送到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。

原料验收合格后，验收人员要在“配送单”上签字确认，如不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。

验收完毕后，个小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。

2、验货要求：

总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。

验货时，逐项验看并称量，检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量是否相符。

所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》，如不符合要坚决退回。

检查“配送单”上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改。

凡未办理采购手续的原料不予接收，数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员沟通，及时补购。

验收后合格原料必须立即领会厨房，不得在验货处长时间停留。

鲜活类原料必须第一时间验收，并做相应处理。

每日时间排序

1、早上8：

30—9：

00值班人员按《仪容仪表规范》要求整装上班，清理卫生，备足餐具。

2、9：

30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。

3、在9：

30（下午4：

30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。

4、9：

40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。

5、10：

30左右领取所需原料。

6、11：

00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。

划菜员将营业收入统计后报财务部。

7、11：

30（下午5：

30）之前完成展台布置及开餐前准备工作。

8、11：

30—13：

30（下午17：

30—20：

30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作。

9、13：

30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。

10、13：

30—16：

30（晚上20：

30以后）值班人员按《交接班制度》值班。

11、16：

00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。

12、晚20：

30清理卫生，与值班人员进行交接。

切配规范

1、工作程序：

每日早9：

20分上班，按《厨房卫生要求》清理。

检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。

在10：

30之前，将本组经过粗加工的原料，全部取回。

将展台菜品配置好，并按《展台菜品摆放规范》，做好餐前准备。

餐中按菜单的先后顺序准确配菜。

检查原料储备情况，填写“厨房采购申请单”。

1.7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接。

2、工作要求

菜品切配必须根据原料特性及《标准菜谱》要求进行，加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜，不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备，按日均销售量的2/3提前配制到位。

切配时刀工要精细，原料的综合利用做到物尽其用。

所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒，并及时填写消毒记录。

开餐期间接到分菜员分来的菜品标识夹后，夹在相应菜品的料碗上，每道菜2分钟内必须按《标准菜谱》配制完成，准确快速的送到灶台烹制，达到上菜快的要求。

餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的，要优先配制达到客人满意。

每天检查库存原料，循环使用，将临近或已到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）的原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压，造成原料变