课堂作业《科学饮酒与酒文化》Word文件下载.docx

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白酒、温酒、助酒与米酒四种,

8.　啤酒的酒度与葡萄酒的酒度有什么区别?

啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知,酒精度低于１２度一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15％之间

9.　酒里面除水之外最主要的成分是什么？

——乙醇　（酒精）

10.在我国酒的起源学说中，哪两位古人是流传最广的酿酒第一人？

　　　　————仪狄与杜康

１１.蒸馏酒与酿造酒的区别?

（1）蒸馏酒是由物质本身的成分蒸馏出的[酒]。

而酿造酒是将物质放入酒精当中隔绝空气让他发酵而成　　（２）酿造酒（发酵酒）：

度数一般在24%以下.如葡萄酒,啤酒,果酒,清酒,米酒等．　　,蒸馏酒:

度数一般在18％-60％.如白兰地,威士忌,伏特加,中国白酒,金酒,朗姆酒,日本烧酎,墨西哥龙舌兰等．

第二章

1.　解百纳是指哪三种葡萄?

　赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠

2.世界五大酒庄是？

1、Le　BaｈanｓduＣhateａuHａut-Briｏn　-　Chａｔeａu2、LesFoｒｔｓdeLａtouｒ-Ｃｈateaｕ　３、PavilｌｏnRoｕｇeｄu　Chateａu　Ｍaｒgaux－Chateａu　４、LeｓPeｔｉｔ　Moｕtｏn-Chateau　　5、ＣarrｕａdｅsdeLaｆitｅ－Ｃhateaｕ

3.葡萄酒的年份指?

_——“年份”是指葡萄采收、榨汁酿造的时间

4.香槟酒的发明者是谁？

——克里斯托弗·

梅雷特

5.喝白兰地与葡萄酒的杯子的不同在于？

喝白兰地，一定用肚大口小的白兰地杯;

搭配海鲜食物喝白葡萄酒时，宜冰凉低温,所以要选酒杯口较小的杯子。

　搭配肉类饮用的红葡萄酒,适合室温入口,可以选杯口较大的杯子。

但无论饮哪种葡萄酒，都适宜用高脚玻璃杯

6.酿酒用的葡萄三珠通常是指?

　——赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠

7.葡萄酒属于——A

A.碱性食物　B．酸性食物C.中性食物

8.葡萄酒最不适合的长久保存方式是？

　——C

A.平放　Ｂ倒放　C立放　D斜放

9.澳大利亚生产的葡萄酒在世界范围内一般称为？

　　——B

A.旧世界葡萄酒　B　新世界葡萄酒　　　

C新新世界葡萄酒　D第三世界葡萄酒

10.意大利生产的葡萄酒在世界范围内一般称为？

　　——A

Ａ.旧世界葡萄酒　B新世界葡萄酒　

Ｃ新新世界葡萄酒　D第三世界葡萄酒

11.副牌酒的概念？

——低龄葡萄树产的葡萄以及不适合酿造正牌酒的葡萄酿出来的酒

第三章

1.液体面包是指哪种酒？

液体蛋糕是指哪种酒?

液体黄金是指哪种酒？

啤酒——液体面包，黄酒——液体蛋糕，葡萄酒——液体黄金

2.为什么现在不建议使用锡制品的壶温酒？

用锡壶盛酒和热酒,对人体健康是有害的。

因锡壶不是纯锡而混有铅。

锡壶装酒加温,其铅与米酒中的醋酸化合成醋酸铅。

饮酒时，醋酸铅被饮入消化道，少部分吸收入血，以磷酸氨铅等形态藏于骨组织内。

所以，当血铅浓度不高时，患者并不立即发病。

倘若长期用锡壶装酒或加温热饮,铅不断吸收入血，骨铅含量渐多。

骨骼内的磷酸铅能转变为磷酸氢铅重新缓慢入血,尤其在患者感染、发热、饥饿、食酸碱性食物,或食物缺钙、血钙降低等情况下，骨铅可短时间大量进入血液，以致突然发病。

入血的铅离子主要是与机体蛋白质和氨基酸的功能相结合，干扰机体多方面的生理、生化功能，产生多种铅中毒症状。

3.黄酒按含糖量多少分为哪几类？

——按含糖量分4大类：

含糖量高于10%的甜黄酒类,例如香雪酒。

含糖量在5%-10％的半甜黄酒类，例如善酿酒。

含糖量0.5%-5％的半干黄酒类,例如加饭酒。

含糖量0.５以下的干黄酒类,例如元红酒。

第四章

1.扎啤与鲜啤的区别?

扎啤：

通过使用专业加工设备及特殊工艺除菌以达到啤酒的生物稳定性。

鲜啤：

不经过杀菌处理，有独特的啤酒风味,但不易保存.

2.熟啤与纯生啤酒的区别?

熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒,酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵,因而稳定行好，可存放较长时间或用与外地销售，较适合胖人饮用。

纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒

3.熟啤和纯生啤酒除菌方式有什么不同?

——熟啤酒是采用加热的方式已达到除菌的目的，而纯生啤酒则是微孔膜过滤而达到除菌的目的。

4.啤酒花是什么花？

　啤酒花蔓长6m以上,通体密生细毛,并有倒刺。

叶对生、纸质，卵形或掌形,３～5裂,边缘具粗锯齿。

花单生、雌雄异株,雄花排列成圆锥花序，雌花穗状,花期７～8月，果期9~1０月,《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。

酒花始用于德国，学名为蛇麻,为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株,酿造所用均为雌花。

5.冰啤酒、熟啤酒、纯生啤酒、干啤酒和扎啤酒的区别？

纯生啤酒是生啤酒经严格的过滤程序，将杂质除去后而变成。

熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，因而稳定行好，可存放较长时间或用与外地销售，

扎啤是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒营养极为丰富。

冰啤既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块,它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。

冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等）,然后滤除,生产出清澈的啤酒。

干啤酒,这种酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分残留,干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下．适宜发胖的人饮用．

6.下列哪种瓶子最适合装啤酒?

——B

Ａ．A型瓶　B.B型瓶C.C型瓶　D.D型瓶

第五章

1.中国白酒主要有哪五种香型?

试举出每种香型的一种代表品牌。

　清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,清香纯正,其主体香味成份是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。

　浓香型又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，窖香浓郁,其主体香味成份是乙酸乙酯。

　凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表,清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体，其主体香味成份是乙酸乙酯,己酸乙酯和异戊醇为主。

　　酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，酱香突出,优雅细腻，空杯留香,经久不散，幽雅持久，其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。

　　米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表,蜜香清雅，具有令人愉快的药香,其主体香味成份是β-苯乙醇

2.世界六大蒸馏酒是？

分别是以什么原料为主生产的。

世界六大蒸馏酒分别是：

中国白酒,白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒

郎姆酒是用甘蔗做的（蔗糖、糖蜜）

白兰地不仅仅局限于用白葡萄做，还可以用其他水果酿造。

中国白酒是用粮食（小麦、高粱、玉米、糯米、大米）酿制的

威士忌是谷类（大麦、裸麦、玉米）　

伏特加使用马铃薯、大麦、玉米、葡萄来酿制成

金酒是杜松子来酿制

3.白酒生产过程中“酒头”和“酒尾”的味道特点是？

——通常是酒头香，暴辣味大；

酒身比较协调；

酒尾甜，但邪杂味大，

第六章

1、鸡尾酒按配制方式分为哪几种?

按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类：

ﻫ

（1）长饮

◆长饮（LｏnｇDrink）是用烈酒、果汁、汽水、苏打水等混合调制，酒精含量较低的饮料，是一种较为温和的酒品,可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用,故称为长饮。

（2）短饮（Sｈoｒt　Dｒiｎk）

◆短饮是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒,意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。

饮用时通常可以一饮而尽,

２.下列杯子更适合装哪种饮料？

A　　　Ｂ　　Ｃ　　Ｄ　　　E　F

A、水：

阔口短脚杯,可握杯脚以保留冷水温。

B、白兰地：

白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动,再手覆暖杯以产生白兰地酒香。

C、白葡萄酒：

带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。

Ｄ、香槟　E、啤酒 

Ｆ、勃艮第红葡萄酒:

用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。

该杯略比白葡萄酒杯高些

第七章

1、中国酒政的三大具体实行形式是？

　禁酒,榷酒和税酒

禁酒定义：

即由政府下令禁止酒的生产,流通和消费。

榷酒是国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。

税酒是对酒征收的专税。

2.在古代，春节和端午节一般分别饮用什么酒?

——端午节饮“菖蒲酒”;

春节期间要饮用屠苏酒、椒花酒（椒柏酒）

3.最早形成文字的禁酒令是?

——西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》

4.“平原督邮”和“青州从事”哪一个是指好酒？

　　　　　——青州从事

５．佛教中好酒的和尚一般将酒称为？

——C

A．曲道士　　B.曲居士　C．般若汤　Ｄ.圣人

第八章

1.我国评酒员的选拔流程是怎样的?

２.评酒的操作程序？

①酒样的制备:

准备试样，编号；

②评外观:

举起酒杯，辨别颜色，并记录下来;

③评气味：

放到鼻子边，闻酒的气味，做出判断，并记录下来;

④评口味:

嘴尝一小口,辨别味道，将感觉记录下来；

⑤评风格:

根据色香味进行风格的判断;

⑥定结论：

最后确定酒的品质,记录。

3、在白酒的品评上，闻香是怎么操作的？

——将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处,头略低，轻嗅其气味。

最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况；

然后摇杯闻强的香气。

　凡是香气协调，有愉快感,主体香突出，无其它邪杂气味,溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。

第九章

1.古代饮酒礼仪分为哪四步？

——古代饮酒的礼仪约有四步:

拜、祭、啐、卒爵。

就是先作出拜的动作，表示敬意,接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；

然后尝尝酒味,并加以赞扬令主人高兴;

最后仰杯而尽。

2、酒令分为哪两类？

　酒令分雅令（文字令）和通令（游戏令）。

3、列举自己家乡酒桌上的一些特别的规矩。

　我家位于江西省上饶市鄱阳县,是一个鱼米之乡,文化气息异常浓厚,在我家的酒桌上一般都是少敬老，下敬上。

老者平时都会在喝酒之前玩猜拳游戏，年轻人一般都是玩流氓十三张。

第十章

1.酒量的大小与肝脏中的哪两种物质有关?

酒量大小与肝脏中的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的含量有关

2.中国与西方酒文化的不同?

答：

酒的起源差异

◆中国人主张“人造酒说”:

仪狄、杜康。

◆西方一贯主张“神造酒说”。

如古埃及人认为，酒是由死者的庇护神奥西里斯发明的；

古希腊人则认为酒是酒神狄奥尼苏斯带到人间来的。

酒的种类不及西方多

◆全国名酒、地方优质酒等，全国共２０0多种。

◆西方名酒仅苏格兰威士忌一种的主要名牌产品就在200种左右。

上酒的规则、饮酒种类不一样

◆在西方,餐桌上一般都很很多种类的酒,葡萄酒、香槟酒、鸡尾酒、威士忌。

白兰地等等。

◆在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒,哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则:

先上白葡萄酒，后上红葡萄酒;

先上新酒,后上陈酒；

先上淡酒,后上醇酒;

先上干酒，后上甜酒。

◆在中国，一般只饮一种酒,认为同时饮几种酒比较伤身。

而且也没有什么上酒的规则。

酿酒原料、工艺的差异

◆西方的酒大都以水果为原料酿的。

◆中国大多以粮食酿酒。

◆在酿造工艺上,中国讲究料、水、曲三者统一。

西方重在料为核心、桶和窖为保障。

◆中国采用固态与半固态、复式发酵方法；

西方采用液态、单式发酵方法。

酒的味型差异

◆西方酒的味型远比中国多。

◆中国酒香型多样（清香、浓香、酱香、米香、兼香）,但仅止于甜、辛两味。

西方酒则有甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪味七种味型。

◆近年来中国也爱好西方传来的带苦味的啤酒,但啤酒也止于微苦,比起法国、意大利人嗜好的苦味比特酒来说，有小巫见大巫之别。

饮酒场所不一样

◆在中国,无论是南方还是北方，各种酒楼、酒馆,店馆里都朴实无华,方桌板凳，红漆缸盖，一张木栏柜,一摞瓷盘碗。

非常随便。

◆在西方,酒吧都有特定的布局,特制的柜台、凳子、酒柜；

形形色色的玻璃杯,这些酒具的摆设，也都有严格的规定。

酒吧侍者也有一套特定的规范化的服务操作，示瓶、开瓶、溜杯、温烫、滗酒、斟酒。

外国人独酌,中国人群饮

◆反映了个体文化和群体文化的区别

◆国外到处都是醉鬼，公园街道酒鬼很多,俄罗斯每年冻死街头的酒鬼很多。

相反中国的很少，外国喝酒是很个体的事情,所以没有劝酒的;

但中国喝醉了也是有朋友送回家的。

酒量不一样

◆从生理上看，西方的白种人普遍比东方的黄种人酒量大。

◆人类的祖先在小冰河时期分成了两支，一支生活在温暖地带，逐渐形成了今天的黄种人,另一支生活在寒冷区域,逐渐形成了今天的白种人。

寒冷区域的人冬春两季要吃夏秋储存的食物。

而许多食物在当时简陋的储存条件下,天然发酵，产生了酒精。

◆久而久之，白人祖先逐渐体内的能促使酒精代谢的醇脱氢酶和醛脱氢酶的功能日益增大,因此其酒量也慢慢的变大。

◆酒量的大小因此也造成了饮酒的方式不一样。

饮酒方式不一样

◆在中国,主张“饮”。

酒杯在手，边品边饮，浅斟低唱,慢慢的喝。

◆在西方,主张“喝”。

通常是一口喝光。

◆中国人注重小酌，西方人更倾向于牛饮。

◆中国很早就有劝酒的历史,但西方人并不在酒桌上相互劝酒。

酒与艺术的结合力不一样

◆酒在中国的“微醺”和在西方的“醉昏”的差别，让酒与艺术的结合产生了天囊之别。

◆西方人以牛饮但求一醉,所以他们的酒文化很难向外层渗透。

而中国的“酒中有深味”与“醉翁之意不在酒”,让酒文化广泛的渗透到文学、艺术、社会等众多文化领域中。

◆《将进酒》，《饮中八仙歌》、《饮酒二十首》等等,历代的文人、画家、书法家中,相当大的一部分人是乘着酒兴才完成他们的传世杰作的。

◆而国外数来数去只有一个美国作家杰克.伦敦以饮酒为题材写出的小说《约翰．比雷音》。

宗教对酒的区别

◆外国的天主教是酒的传播者，修道院一般都有当时最好的酒。

传教士有一项任务就是传播酿酒的方法。

但从马丁路德新教改革之后,很多清教徒开始旷日持久的禁酒运动。

◆认为酒是和神沟通的,葡萄酒认为是耶稣基督的血。

◆美国就是清教徒建立起来的，所以禁酒在美国当时很严厉。

现在也各州的法律也不一样，有的州规定2１岁以后才能喝酒。

◆伊斯兰教，摩门教就严格的禁酒。

◆佛教一开始十戒里面有戒酒的要求,后来只有五戒了，还有戒酒的要求。

◆我国的道教是不禁酒的。

酒的社会功能不一样

◆酒在中国比西方更多的融入到了人际关系中。

◆在中国,“酒”与“食”都具有极强的亲和力。

《礼记》记载“酒食所以合欢也”。

所以在中国将酒用于人际交往，就形成了酒的社会功能以至政治功能。

◆酒的社会功能围绕我们的社会生活无所不在:

喜酒、庆功酒、满月酒、上梁酒、接风酒、洗尘酒等等。

◆在西方,虽然酒也融入到了人际关系中，但是不如中国那么广泛、彻底。

中西酒文化的核心差异

◆在中国，中国人把酒当作工具,意不在酒;

◆在西方,西方人把酒看作艺术品，意就在酒

3.《中国居民膳食指南》建议成年男性饮用酒的酒精量每日不超过　　　___25__＿_＿克，成年女性一天饮用量不超过__＿15＿____克。

4.