后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬演示教学.docx

后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬演示教学.docx

《后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬演示教学.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬演示教学.docx（22页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬演示教学

厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）

厨师长作业指导书

岗位名称：

厨师长

直接上级：

总经理

直接下级：

面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管

素质标准：

学历、培训、经验、技能四个方面

1.        具有高中以上学历或同等学历。

在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。

2.        具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。

3.        接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。

4.        掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。

5.        了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。

6.        熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。

7.        具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。

善于发现问题，能熟练处理各种问题。

8.        熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

9.        具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。

10.    能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。

具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。

11.    了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。

12.    具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。

对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。

本职工作：

厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：

1.        完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2.        对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3.        按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。

4.        负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5.        负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6.        负责竞争对手的商业调查。

7.        负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8.        负责对厨师的思想教育。

9.        负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10.    负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11.    负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12.    负责处理厨房的紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。

13.    负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

14.    负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

15.    负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

16.    按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

17.    按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。

18.    负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

19.    严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

20.    负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。

21.    控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

22.    负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。

厨师长日工作内容：

（上午）营业前：

1.        8：

10分到岗，换工装，整理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查活养海鲜区的状况。

2.        8：

30—8：

45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：

评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪容。

3.        8：

45—9：

00组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

4.        9：

00—10：

30

（1）      吃早餐。

（2）      与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

（3）      根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。

（4）      对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

（5）      确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通，防止出现原料积压。

5.        10：

30—11：

30

（1）      了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐前的准备工作。

（2）      检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。

（3）      对重要吃标准的客人的菜单进行制订。

营业中：

11：

30—13：

30

1.       及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。

2.       根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。

（吃标准的客人）

3.       审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。

4.       高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各班组。

5.       把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

6.       做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。

7.       特殊情况及重要时，要亲自操作。

营业后：

13：

30—14：

00

1.       检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运转情况。

2.       根据营业情况及原料库存，审查下餐《采购计划单》。

3.       安排、检查员工伙食饭的情况。

4.       结束后填写当餐工作记录。

14：

00—16：

20

1.       吃饭、休息。

2.       与前厅经理（值班主管）及时碰头，了解客人对当餐菜品的反馈信息。

3.       检查宿舍卫生、内务、安全情况。

4.       不定期的抽查厨房各岗位工作人员的值班情况。

5.       不定期的组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。

（晚上）营业前：

1.       16：

20—16：

30到岗，换工装，整理仪容仪表，签到。

2.       16：

30—16：

45组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

3.       16：

45—17：

20

（1）      与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

（2）      根据购进物品的价格，调整当日的菜品出售价格。

（3）      对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

4.       17：

20—17：

50

（1）      了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，布置各岗位做好准备工作。

（2）      检查各岗位餐前准备情况和原料状况，确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通，防止出现原料积压。

（3）      检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合标准。

营业中：

17：

50—19：

30

1.       及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。

2.       根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。

（吃标准的客人）

3.       审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。

4.       高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各班组。

5.       把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

6.       做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。

7.       特殊情况及重要时，要亲自操作。

营业后：

19：

30—20：

30

1.      检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放（海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活）、设备保养及运转情况。

2.      根据营业情况，审查并制订明日《采购计划单》。

3.      审查各岗位统计的《剩余物品记录》。

4.      安排、检查员工伙食饭的情况。

5.      与前厅经理（值班主管）及时沟通，了解当餐客人对菜品的信息反馈情况。

6.      结束后填写当餐工作记录，写出书面工作汇报。

20：

30—21：

00

1.      吃晚饭。

2.      检查厨房整体的安全状况。

3.      不定期的抽查厨房工作人员的值班情况。

4.      参加店经理召开的管理例会

5.      工作安排好后，方可下班。

 炒锅主管岗位作业指导书

岗位名称：

炒锅主管

直接上级：

厨师长

直接下级：

炒锅厨师、上杂、打荷

素质标准：

学历、培训、经验、技能四个方面

1.        具有初中以上学历或同等学历。

2.        具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。

对业务精益求精。

具有刻苦钻研烹饪技术的精神。

3.        接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4.        精通各种菜肴制作方法，熟练的掌握烹调技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的菜肴知识。

5.        掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。

6.        熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。

7.        熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

8.        善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。

本职工作：

负责本岗位的人员、卫生、出品、设备、安全的管理，具体职责如下：

1.        协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2.        对酒店的烹饪菜点质量负有直接责任。

3.        按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4.        协助厨师长做好对食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5.        对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。

6.        参与竞争对手的商业