后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬演示教学.docx
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后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬演示教学
厨房作业指导书(厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位)
厨师长作业指导书
岗位名称:
厨师长
直接上级:
总经理
直接下级:
面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管
素质标准:
学历、培训、经验、技能四个方面
1. 具有高中以上学历或同等学历。
在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。
2. 具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。
3. 接受过餐饮业的专业培训,具备特二级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,精通烹饪方法,善于鉴别菜品的品质和口味。
4. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。
5. 了解财务管理知识,能够分析报表,懂得成本控制和核算方法。
6. 熟悉餐饮生产的全过程,善于安排各个环节的工作,掌握各岗位的岗位职责和工作程序。
7. 具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。
善于发现问题,能熟练处理各种问题。
8. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
9. 具有较强的管理能力,善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制部门员工的培训计划。
10. 能够掌握市场变化和客人需求,及时调整经营策略,善于组织和开展各种促销活动。
具有酒店预算管理知识,能编制部门预算,执行预算目标。
11. 了解各类客人的风俗习惯、口味特点,特别是重要客人、熟客的习惯特点,以便有针对性的为客人服务。
12. 具有良好的体质和心理素质,有敏锐的观察能力和较强的记忆力。
对以上方面综合评价后确定适合人选,对个别方面达不到要求,但可以胜任工作的人员应加强专业培训,考核上岗。
本职工作:
厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理,具体职责如下:
1. 完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2. 对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任,并负责与前厅的协调工作。
3. 按时完成酒店下达的各项工作任务,并定期汇报。
4. 负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5. 负责收集顾客对菜点的反馈信息,汇总并制定整改措施,不断地研制、创新菜式,保持特色不变的基础上推陈出新。
6. 负责竞争对手的商业调查。
7. 负责厨房的定岗、定员、定编、定薪,核准厨师的考勤、工资分配,根据工作需要可随时进行合理调配。
8. 负责对厨师的思想教育。
9. 负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。
10. 负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
11. 负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。
12. 负责处理厨房的紧急情况,处理客人关于菜点方面的投诉。
13. 负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。
14. 负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。
15. 负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。
16. 按酒店统一规定管好厨房的设备设施。
17. 按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作,严格执行消防操作规程,预防事故发生。
18. 负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》,以便掌握良好的毛利率。
19. 严格执行《食品卫生法》,抓好厨房卫生工作。
20. 负责厨房标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格,并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。
21. 控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库,负责厨房水、电等费用的控制,参加每月厨房财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。
22. 负责组织开好每天晨会和主管碰头会,参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会,制定下月工作计划,不断持续改进。
厨师长日工作内容:
(上午)营业前:
1. 8:
10分到岗,换工装,整理仪容仪表,签到;巡查前一日厨房收档后的整体情况,检查活养海鲜区的状况。
2. 8:
30—8:
45组织召开厨房全体工作人员晨会,会议内容为:
评述前一日厨房各班组工作出现的问题(有表扬和批评)、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务,检查厨房人员仪表仪容。
3. 8:
45—9:
00组织后厨各岗位主管开碰头会;通过前厅反馈的信息,研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况,下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。
4. 9:
00—10:
30
(1) 吃早餐。
(2) 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。
(3) 根据购进物品的价格,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。
(4) 对当日购进的新品种原料,按《新菜品开发程序》执行。
(5) 确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通,防止出现原料积压。
5. 10:
30—11:
30
(1) 了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求,检查各岗位开餐前的准备工作。
(2) 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况,品种、数量、美观程度是否符合要求。
(3) 对重要吃标准的客人的菜单进行制订。
营业中:
11:
30—13:
30
1. 及时与前厅沟通了解订餐情况,再一次检查厨房各岗位的准备工作。
2. 根据实际情况,临时制订重要客人的标准菜单。
(吃标准的客人)
3. 审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求,根据实际情况及时更正。
4. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量,根据前厅反映的情况及时协调各班组。
5. 把好每一道产品的出品质量关,坚决杜绝不合格的产品走出厨房。
6. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。
7. 特殊情况及重要时,要亲自操作。
营业后:
13:
30—14:
00
1. 检查各岗位收档后的工作,包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运转情况。
2. 根据营业情况及原料库存,审查下餐《采购计划单》。
3. 安排、检查员工伙食饭的情况。
4. 结束后填写当餐工作记录。
14:
00—16:
20
1. 吃饭、休息。
2. 与前厅经理(值班主管)及时碰头,了解客人对当餐菜品的反馈信息。
3. 检查宿舍卫生、内务、安全情况。
4. 不定期的抽查厨房各岗位工作人员的值班情况。
5. 不定期的组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。
(晚上)营业前:
1. 16:
20—16:
30到岗,换工装,整理仪容仪表,签到。
2. 16:
30—16:
45组织后厨各岗位主管开碰头会;通过前厅反馈的信息,研究上一餐客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况,下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。
3. 16:
45—17:
20
(1) 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。
(2) 根据购进物品的价格,调整当日的菜品出售价格。
(3) 对当日购进的新品种原料,按《新菜品开发程序》执行。
4. 17:
20—17:
50
(1) 了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求,布置各岗位做好准备工作。
(2) 检查各岗位餐前准备情况和原料状况,确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通,防止出现原料积压。
(3) 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况,品种、数量、美观程度是否符合标准。
营业中:
17:
50—19:
30
1. 及时与前厅沟通了解订餐情况,再一次检查厨房各岗位的准备工作。
2. 根据实际情况,临时制订重要客人的标准菜单。
(吃标准的客人)
3. 审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求,根据实际情况及时更正。
4. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量,根据前厅反映的情况及时协调各班组。
5. 把好每一道产品的出品质量关,坚决杜绝不合格的产品走出厨房。
6. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。
7. 特殊情况及重要时,要亲自操作。
营业后:
19:
30—20:
30
1. 检查各岗位收档后的工作,包括卫生、物品、原料存放(海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活)、设备保养及运转情况。
2. 根据营业情况,审查并制订明日《采购计划单》。
3. 审查各岗位统计的《剩余物品记录》。
4. 安排、检查员工伙食饭的情况。
5. 与前厅经理(值班主管)及时沟通,了解当餐客人对菜品的信息反馈情况。
6. 结束后填写当餐工作记录,写出书面工作汇报。
20:
30—21:
00
1. 吃晚饭。
2. 检查厨房整体的安全状况。
3. 不定期的抽查厨房工作人员的值班情况。
4. 参加店经理召开的管理例会
5. 工作安排好后,方可下班。
炒锅主管岗位作业指导书
岗位名称:
炒锅主管
直接上级:
厨师长
直接下级:
炒锅厨师、上杂、打荷
素质标准:
学历、培训、经验、技能四个方面
1. 具有初中以上学历或同等学历。
2. 具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。
对业务精益求精。
具有刻苦钻研烹饪技术的精神。
3. 接受过餐饮业的专业培训,具备一级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,善于鉴别菜品的品质和口味。
4. 精通各种菜肴制作方法,熟练的掌握烹调技巧,有高超的烹饪技术,有广泛的菜肴知识。
5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
6. 熟悉餐饮生产的全过程,掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序,善于安排各个环节的工作。
7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制本岗位员工的培训计划。
本职工作:
负责本岗位的人员、卫生、出品、设备、安全的管理,具体职责如下:
1. 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2. 对酒店的烹饪菜点质量负有直接责任。
3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期汇报。
4. 协助厨师长做好对食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5. 对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要督促落实,以便出色的完成酒店的接待任务。
6. 参与竞争对手的商业