完整版食品检验复习题21Word下载.docx
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专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。
乳稠计是用以
测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是
1.030;
波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1
的溶液；
从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
17.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；
影响折射率测定的因素是光波长和温度；
折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。
18.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；
当旋光质溶液的质量浓度为1g/1mL；
L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度
19.水分测定的主要设备是恒温烘箱;
水分测定的温度是：
100〜105C;
水分测定的计算公式是样品中水分重X100/样品重测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过2mg。
20.直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少200g;
测定
水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5-3g
为宜；
称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜；
水分含量》16%如面包：
可采用二步干燥法
法干燥。
21.减压干燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低原理，干燥温度在80士2C。
22.测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于易氧化易分解热敏性样品。
23.卡尔•费休试剂由碘、二氧化硫、吡啶、甲醇组成，其有效浓度取决于碘的浓度。
24.灰分的主要成分是矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分;
灰分测定的主要设备是马福炉：
灰分测定的温度是:
550〜600C;
灰分测定中，盛装样品的器皿叫坩埚，使用的钳叫坩埚钳。
灰分测定的计算公式是样品中灰分重X100/样品重。
25.灰分含量测定步骤：
瓷坩埚的准备t样品预处理t炭化t灰
化。
26.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、力口
入惰性不溶物。
27.灰分测定样品应碳化时，应采用先低温后高温的方法进行炭化，样品应碳化至无黑烟;
样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是纯白色；
灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。
28.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等
级。
29.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：
样品经灰化后，用盐酸
溶解，钙与星酸生成草酸钙沉淀；
沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，
把住酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。
30.吸光光度法测定溶液浓度的方法有标准溶液比较法和标准曲
线法。
31.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯;
分光系统的作用是获得待测元素的特征谱线；
原子吸收分光光度法测定溶
液浓度的方法有标准曲线法和标准加入法。
32.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度（pH）和挥发酸。
33.测定酸度的标准溶液是氢氧化钠；
测定酸度的指示剂是酚酞。
34.总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴
定终点。
酸度计使用前要预热30分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在蒸馏水或O.lmolHCI中至少24小时以上。
pH计在不用时，其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进行保护。
35.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使结合态的酸变为游离态的酸。
36.天然食品中所含的酸主要是有机酸。
37.面包食品中酸度突然增高，往往预示食品发生变质。
38.常用的测定脂肪的方法有：
索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。
39.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醚或石油醚；
测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸；
用KI溶液可检查乙醚中是否含有过氧化物。
40.索氏提取法所使用的抽提装置是索氏提取器；
索氏提取器由
冷凝管、抽提管和接收瓶三部分组成。
用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏低；
对于易
结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积。
41.脂肪测定过程中，使用的加热装置是水浴锅;
所使用的加热温
度是75〜85C;
脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的2/3
为宜，以便于脂肪的抽提；
测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，
将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
42.用于粗脂肪测定的样品，其水分必须烘干：
脂肪测定所用的抽提剂是石油醚。
43.罗斯-哥特里氏法又叫酸性乙醚提取法、是测定乳及乳制品脂肪含量的国际标准法。
44.测午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取法
45.测鲜鱼中脂肪含量可用氯仿一甲醇法。
46.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是磺化法和皂化法。
47.碳水化合物是由碳、氢氧组成；
在碳水化合物中，人体能消化利用的是单糖、双糖和淀粉，称为有效碳水化合物。
48.食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解的蔗糖的总量。
49.葡萄糖属于单糖；
淀粉属于多糖；
低聚糖也叫寡糖，其分子中所含的单糖基数为2〜10个。
50.还原糖是指具有还原性的糖类。
其糖分子中含有游离的醛基。
51.用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：
稍过量的还原糖将次（亚）甲基兰指示剂还原，使之由蓝色变为无色。
52.用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。
53.测淀粉时，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖;
加硫酸钠目的是除铅；
测蔗糖时，1g还原糖相当于0.95g蔗糖。
54.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件和沸腾状况下进行的。
55.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，至U达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。
56.测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用乙醇溶液提取。
57.在热的卞硫作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解
除去，再用碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经灰化后除去。
58.构成蛋白质的基本物质是氨基酸；
所有的蛋白质都含氮素；
测定蛋白质的含量主要是测定其中的含氮量。
59.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成二氧化碳和水，氮最终转化为硫酸铵。
60.测定蛋白质的主要消化剂是硫酸；
消化时，凯氏烧瓶应倾斜45度；
温度控制时应先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化;
消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈透明蓝绿色;
蒸馏过程中，接收瓶内的液体是卫酸;
蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是45注丄；
所用的指示剂是甲基红一溴甲酚绿混合指示剂。
将甲基红一溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。
62.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基的碱性消失;
氨基
酸态氮含量测定的公式是X=cV>
0.014>
100/m。
63.维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物。
维生素C又叫
抗坏血酸，属于溶性维生素。
63.测维生素C通常采用草酸溶液直接提取，原因是：
在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。
64.染料醛二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后颜色消失。
还原型抗坏血酸还原26-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
用标准的26-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈
粉红色于15秒内不褪色为终点
65.分离食品添加剂常用的方法有：
蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离
等。
66.常用防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾、苯甲酸及其钠盐属于酸
（酸、碱）性防腐剂，苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化苯甲酸后起作用的。
测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是除蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度样品先碱化的目的是溶解脂肪,后酸化的目的是使苯甲酸钠变为苯甲酸。
67.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。
68.硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。
硝酸盐在肉品中使用是利用其发色和防腐和增强风味。
69.亚硝酸盐是致癌物质---亚硝胺的前体。
测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质：
果蔬制品提取剂是氯化钡和氯化镉溶液,动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。
食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是分光光度计。
70.测硝酸盐通过镉柱的目的是使硝酸盐还原为亚硝酸盐;
镉柱的还原效率应大于98%。
71.亚硫酸根被四氯汞钠吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。
经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。
72.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。
着色剂在食品中含量极少，对其检测应首先将样品」处皆，使着色剂得以提取、S离，然后进行定性定量检测。
一般常用的分离提取方法是层析法、溶剂抽提法。
73.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成
色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。
同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。
由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，
因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。
亚硝
酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
74.常见的有毒兀素有汞、镉、铅、砷等。
75.测铅时，加入氰化钾目的是掩蔽干扰离子，必须在碱性条
件下加入。
测铅时，加入柠檬酸铵目的是防止碱土金属在碱性条件
下沉淀带走铅，加入盐酸羟胺的目的是将三价铁还原为二价铁。
76.含砷食品经湿法消化后砷全部转化为五价砷，最终根据产生的胶状的银呈现红色，可比色测定。
77.水俣病是因为误食汞引起的。
它的毒性最大的化合物是甲基
汞。
78.使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是控制PH值和加
入掩蔽剂;
双硫腙很易氧化，纯的双硫腙应低温、避光保存。
79.食品包装容器所造成的污染主要有两种：
食品残留物和容器溶
出物引入的有毒有害物质。
80.有机氯农药受热分解为氯化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用
可生成氯化铜，在无色火焰中呈绿色，这种鉴定有机氯农药残留的定性方法称为焰色法。
81.有机氯农药提取液的浓缩常在K—D浓缩器中进行；
提取食品
中有机氯农药常用弱极性有机溶剂作提取剂。
82.有机氯农药通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体内。
83有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气相色谱法。
检验食品
中有机磷农药含量的定性实验是：
刚果红法和纸上斑点法。
84.在紫外光照射下，亚硝胺可分解释放亚硝酸根，浓缩后，在酸
性条件下与对氨基苯磺酸形成重氮盐。
85.毒性及致癌性最强的黄曲霉毒素类型为AFTB1。
薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素Bi其最低检出量为0.4ng（0.0004ug）;
最低检出浓度为5口glfe;
对残留的黄曲霉毒素应先用氧化剂处理后，方可倒到指定的地方。
二.选择题
1.标定盐酸的基准物是C_。
A.硫代硫酸钠B.硫酸钠C.碳酸纳
2.用甲基红一溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶
液呈。
A.淡红色B绿色C黄色
3.标定高锰酸钾的基准物是。
A.草酸钠B.硫酸钠C.碳酸纳
4.
标定咼锰酸钾的指示剂是（A）。
5.标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（C）。
6.标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（A
7.标定硫代硫酸钠的基准物是（C）。
8称取碳酸钠时应用（A）来称取
11.标定高锰酸钾用（A）
12.可使酚酞变红色的是（
它的高低用（E）
13（B）表示多次平行测定结果相互接近的程度,来衡量；
（A）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D）
来表示。
（C）指分析方法所能够检测到的最低限度量。
成分含量高时选用灵敏度（G）的测定方法。
A.准确度B.精密度C.灵敏度D.误差E.偏差F.高G.低
14.在食品检验方法中，“称取”系指用天平进行的称量操作，其准确
度用数值的有效数字的位数表示。
如：
“称取20.0g”贝卩要求
称量的准确度为（D）;
“称取20.00g……”则要求称量的准确度为（B）。
“准确称取”系指必须用分析天平进行的称量操作，其准确度为（C）。
“准确称取约”系指准确度必须为（A），但称取量可接近所列的数值不超过所列数值的（E）。
A.±
0.0001gB.±
0.01gC.±
0.0001gD.±
0.1gE.±
10％
15.旋转黏度计常用于测定食品的（D）。
A.条件粘度B.相对粘度C.运动粘度D.绝对粘度
16.
（1）下列方法中，测定的水分含量最为准确的是（A）。
A.卡尔•费休法B.直接干燥法
C.红外吸收光谱法D.红外线干燥法
（2）下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是
（B）。
A.蒸馏法B.减压干燥法
C.直接干燥法D.卡尔•费休法
17.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：
测定含水量高，易分解的样品采用（B）；
测定不含挥发性物质的样品采用（A）；
测定香辛料中水分采用（C）；
测定油脂和油中痕量水分采用（E）。
A.直接干燥法B.减压干燥法
C.蒸馏法D.红外线干燥法
E.卡尔•费休法
18.测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过（C）。
A.0.02gB.2mgC.0.5mgD.0.005g
19.测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的（B）。
A.硫酸B.盐酸C.硝酸D.冰醋酸
20.测定下列物质时，不能采用比色法的是（A）。
A.铜B.汞C.锌D.铅
21.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（）。
A.空气—乙炔B.空气—氢气C.空气—丙烷D.空气—甲烷
22.原子吸收分光光度计的检测器是（B）。
A.光电管B.光电倍增管C.硒光电池D.测辐射热器
23.721型分光光度计的检测器是（A）。
24.测定pH值的指示电极为（B）。
A.标准氢电极B.玻璃电极C.甘汞电极D.银-氯化银电极
25.食品中所有的酸性成分的含量称为（B），食品中易挥发的有机酸是（D），食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为（C）。
A.有机酸B.总酸度C.有效酸度D.挥发酸
26.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过（A）。
A.1mLB.2mLC.0.1mLD.0.2mL
27.（A）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？
A.蓝-爱农（Lane-Eynon）法B.碘量法
28.凯氏定氮法只能测粗蛋白的含量是因为样品中常含有（A）、（D）、（E）、以及（D）等非蛋白质的含氮物质，故结果为粗蛋白质含量。
A.核酸B.无机氮C.尿素D.生物碱E.含氮类脂F.含氮色素
29.凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏前，若加碱后消化液呈蓝色，此时应（D）。
A.不必在意，马上进行蒸馏B.增加消化液用量
C.加入适量的水D.增加氢氧化钠的用量
30.啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（A）
A.淀粉B.孔雀石绿C.酚酞31．啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（B）。
A.高锰酸钾B.碘标准溶液C.碳酸纳。
32．啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（A）。
A.兰色B.黄色C.红紫色。
33.午餐肉中锡测定的条件（D）。
A．强碱性B．弱碱性C．强酸性D．弱酸性
34.铅与双硫腙生成红色配合物时酸度以（C）为宜。
A.pH1.8〜2B.pH5〜6C.pH8.5〜9D.pH9〜10
35.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是（A）
A．ECDB．FIDC．TCDD．FPD
36.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（A）
37.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的色谱柱是（A）
A.硬质玻璃柱B.石英玻璃柱C.不锈钢柱D.聚四氟乙烯管柱
38.肉制品的发色机理：
在微生物作用下，_B_被还原成亚硝酸盐，C在肌肉中E作用下形成F，而亚硝酸不稳定，可分解为_L，并与肌肉中的肌红蛋白结合，生成G_色的J_。
（2）肉制品中常用的发色剂是B、C，它们在体内代谢会形成致癌物A_。
A.亚硝胺B.硝酸盐C.亚硝酸盐D.微生物E.乳酸F.亚硝酸
G.鲜红色H.褐红色I.亚硝基J.亚硝基肌红蛋白
39.用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是
（B）。
A.降低乙醚极性B.使酪蛋白钙盐溶解
C.降低乙醇极性D.防止脂肪分解
40.“GB/T5009.159-2003”中规定的还原型总抗坏血酸的测定方法是
（A）
A.固蓝盐B比色法B.2,6-二氯靛酚滴定法
C.荧光法D.2,4-二硝基苯肼比色法
三、判断
1.（"
）样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性。
2.（V）选择检测方法时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。
3.（X）密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密
度指液体在20C的质量与同体积的水在20C时的质量之比。
4.（V）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
5.（X）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。
6.（X）密度和相对密度都与温度无关。
7.（X）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。
8.（V）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。
9.（V）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。
10.（V）折光法只测可溶性固形物含量。
11.（X）直接干燥法测水分含量时温度一般在95〜105C，不可提
高降低。
12.（X）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。
13.（V）直接干燥法测水分含量时称量皿的规格要保证样品平铺后不超过皿高的1/3。
14.（V）面粉中水分含量的测定可选择常压干燥法。
15.（X）干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当干燥器中硅胶蓝色增
强，说明硅胶已失去吸水作用，应再生处理。
16.（X）陶瓷容器盛装碱性食品时尤其容易引起重食品金属含量过多。
17.（V）测定灰分可判断食品受污染的程度
18.（x）测定食品总灰分时，为了加速灰化，可将去离子水直接洒在残灰上后继续灰化。
19.（x）样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与铜试剂作用，生成红色的络合物，溶于四氯化碳，与标准系列分光光度比色定量。
加柠檬酸铵及EDTA掩蔽干扰离子。
20.（x）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。
21.（x）原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱分析的范畴。
不同者在于前者利用原子的吸收光谱特性，是一带状光谱，后者则利用分子的吸收光谱特性，是一线状光谱。
22.（x）总酸高的食品尝起来肯定酸。
23.（V）有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。
24.（V）在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理。
25.（V）索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出
来。
26.（X）索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。
27.（X）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。
28.（V）按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。
29.（X）多糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。
30.（V）测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量。
31.（X）直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂
32.（X）直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定。
33.（“）凯氏定蛋法测蛋白质含量时，酸吸收液的温度不应超过
40°
C。
33.（X）凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K2SO4作为催化剂。
34.（V）牛磺酸是一种氨基酸。
35.（）氨基酸分析仪检测牛磺酸时，因为牛磺酸与强酸性树脂结合力不强，首先被洗脱下来。
36.（V）比色法检测维生素A时，必须在比色槽内反应。
37.（X）山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。
38.（V）滴定法适用于样品含苯甲酸为0.1%以上
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