食品生产用水的卫生安全安全生产.docx
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食品生产用水的卫生安全安全生产
食品生产用水的卫生安全
1、食品加工企业生产用水的微生物标准？
？
按《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中的5.1.1.2条规定，“食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水有特殊要求的食品应符合相应规定”。
GB5749具体水质标准指标如下：
表1水质常规指标及限值
指标
限值
1、微生物指标①
总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）
不得检出
耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）
不得检出
大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）
不得检出
菌落总数（CFU/mL）
100
2、毒理指标
砷（mg/L）
0.01
镉（mg/L）
0.005
铬（六价，mg/L）
0.05
铅（mg/L）
0.01
汞（mg/L）
0.001
硒（mg/L）
0.01
氰化物（mg/L）
0.05
氟化物（mg/L）
1.0
硝酸盐（以N计，mg/L）
10
地下水源限制时为20
三氯甲烷（mg/L）
0.06
四氯化碳（mg/L）
0.002
溴酸盐（使用臭氧时，mg/L）
0.01
甲醛（使用臭氧时，mg/L）
0.9
亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L）
0.7
氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L）
0.7
3、感官性状和一般化学指标
色度（铂钴色度单位）
15
浑浊度（NTU-散射浊度单位）
1
水源与净水技术条件限制时为3
臭和味
无异臭、异味
肉眼可见物
无
pH（pH单位）
不小于6.5且不大于8.5
铝（mg/L）
0.2
铁（mg/L）
0.3
锰（mg/L）
0.1
铜（mg/L）
1.0
锌（mg/L）
1.0
氯化物（mg/L）
250
硫酸盐（mg/L）
250
溶解性总固体（mg/L）
1000
总硬度（以CaCO3计，mg/L）
450
耗氧量（CODMn法，以O2计，mg/L）
3
水源限制，原水耗氧量＞6mg/L时为5
挥发酚类（以苯酚计，mg/L）
0.002
阴离子合成洗涤剂（mg/L）
0.3
4、放射性指标②
指导值
总α放射性（Bq/L）
0.5
总β放射性（Bq/L）
1
① MPN表示最可能数；CFU表示菌落形成单位。
当水样检出总大肠菌群时，应进一步检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群；水样未检出总大肠菌群，不必检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群。
② 放射性指标超过指导值，应进行核素分析和评价，判定能否饮用。
表2饮用水中消毒剂常规指标及要求
消毒剂名称
与水接触时间
出厂水
中限值
出厂水
中余量
管网末梢水中余量
氯气及游离氯制剂（游离氯,mg/L）
至少30min
4
≥0.3
≥0.05
一氯胺（总氯，mg/L）
至少120min
3
≥0.5
≥0.05
臭氧（O3，mg/L）
至少12min
0.3
0.02
如加氯，
总氯≥0.05
二氧化氯（ClO2，mg/L）
至少30min
0.8
≥0.1
≥0.02
表3水质非常规指标及限值
指标
限值
1、微生物指标
贾第鞭毛虫（个/10L）
＜1
隐孢子虫（个/10L）
＜1
2、毒理指标
锑（mg/L）
0.005
钡（mg/L）
0.7
铍（mg/L）
0.002
硼（mg/L）
0.5
钼（mg/L）
0.07
镍（mg/L）
0.02
银（mg/L）
0.05
铊（mg/L）
0.0001
氯化氰（以CN-计，mg/L）
0.07
一氯二溴甲烷（mg/L）
0.1
二氯一溴甲烷（mg/L）
0.06
二氯乙酸（mg/L）
0.05
1,2-二氯乙烷（mg/L）
0.03
二氯甲烷（mg/L）
0.02
三卤甲烷（三氯甲烷、一氯二溴甲烷、二氯一溴甲烷、三溴甲烷的总和）
该类化合物中各种化合物的实测浓度与其各自限值的比值之和不超过1
1,1,1-三氯乙烷（mg/L）
2
三氯乙酸（mg/L）
0.1
三氯乙醛（mg/L）
0.01
2,4,6-三氯酚（mg/L）
0.2
三溴甲烷（mg/L）
0.1
七氯（mg/L）
0.0004
马拉硫磷（mg/L）
0.25
五氯酚（mg/L）
0.009
六六六（总量，mg/L）
0.005
六氯苯（mg/L）
0.001
乐果（mg/L）
0.08
对硫磷（mg/L）
0.003
灭草松（mg/L）
0.3
甲基对硫磷（mg/L）
0.02
百菌清（mg/L）
0.01
呋喃丹（mg/L）
0.007
林丹（mg/L）
0.002
毒死蜱（mg/L）
0.03
草甘膦（mg/L）
0.7
敌敌畏（mg/L）
0.001
莠去津（mg/L）
0.002
溴氰菊酯（mg/L）
0.02
2,4-滴（mg/L）
0.03
滴滴涕（mg/L）
0.001
乙苯（mg/L）
0.3
二甲苯（mg/L）
0.5
1,1-二氯乙烯（mg/L）
0.03
1,2-二氯乙烯（mg/L）
0.05
1,2-二氯苯（mg/L）
1
1,4-二氯苯（mg/L）
0.3
三氯乙烯（mg/L）
0.07
三氯苯（总量，mg/L）
0.02
六氯丁二烯（mg/L）
0.0006
丙烯酰胺（mg/L）
0.0005
四氯乙烯（mg/L）
0.04
甲苯（mg/L）
0.7
邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（mg/L）
0.008
环氧氯丙烷（mg/L）
0.0004
苯（mg/L）
0.01
苯乙烯（mg/L）
0.02
苯并（a）芘（mg/L）
0.00001
氯乙烯（mg/L）
0.005
氯苯（mg/L）
0.3
微囊藻毒素-LR（mg/L）
0.001
3、感官性状和一般化学指标
氨氮（以N计，mg/L）
0.5
硫化物（mg/L）
0.02
钠（mg/L）
200
2、食品生产用水杀菌有什么安全的办法？
食品生产用水，建议使用二氧化氯消毒剂来杀菌。
二氧化氯消毒剂是国际上公认的高效消毒灭菌剂，它可以杀灭一切微生物，包括细菌繁殖体，细菌芽孢，真菌，分枝杆菌和病毒等，并且这些细菌不会产生抗药性。
二氧化氯对微生物细胞壁有较强的吸附穿透能力，可有效地氧化细胞内含巯基的酶，还可以快速地抑制微生物蛋白质的合成来破坏微生物。
二氧化氯消毒剂适用范围：
（1）各种场合下的生活、饮用、自来水的消毒；
（2）餐厅、宾馆、家庭、摊档餐具和卫生设施的灭菌消毒与空气环境消毒；
（3）食品、饮料厂、发酵工业的设备、管道、容器的最终灭菌消毒；
（4）乳品厂、屠宰厂、发酵工业的设备、管道、容器的最终灭菌消毒；
（5）医院污水的灭菌消毒处理..............
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3、食品饮用水卫生安全
饮用水卫生
sanitationofdrinkingwater为使饮用水的理化性状和细菌学指标达到规定的生活饮用水卫生标准而采取的措施，其目的和意义是保证饮用水安全卫生，避免发生水传传染病和急慢性中毒。
饮用水卫生
水源选择
饮用水卫生
目的是选用符合生活饮用水水源水质要求的水源防护。
水源分地面水和地下水。
江河、湖泊和水库等是地面水源；深、浅层地下水或引用泉水属地下水源。
地面水水量丰富，易于汲取，但水量季节变化大，易受污染，难于防护；而地下水源水质良好，水质和水量较稳定，不易受污染，易于防护，但水的硬度高，水量不如地面水充足。
进行水源选择时，应从卫生、经济、技术和水资源等多方面进行综合评价，要选择水质良好、水量充足、便于防护和经济技术指标合理的水源。
水质良好。
水质要求如下：
只经加氯消毒即可供生活饮用的水源水，其所含大肠菌群数平均每升不得超过1000个；经净化处理（混凝沉淀和砂滤等）又经加氯消毒后始可供饮用的水源水，所含大肠菌群数平均每升不得超过一万个。
因为混凝沉淀可以除去细菌的50～80%;砂滤可除去细菌的80～98%;氯化消毒可以除去细菌的99.7%。
若水源水的总大肠菌群数为每升一万个，以最差的情况来估计，经混凝沉淀、砂滤和氯化消毒之后，每升水平均只剩下三个细菌群，这便符合饮用水卫生标准的要求。
净化和消毒处理方法一般不能除掉水中的溶解性物质、放射性物质和气味等，因此作为生活饮用水的水源水，其感官性状和一般化学指标应符合生活饮用水卫生标准的规定，控制在不妨碍生活饮用和对健康无害的范围内，如蒸发残渣不超过1000mg/L，总硬变以碳酸钙（CaCO3）计不超过450mg/L,无异臭异味,重金属含量、有毒物质含量和放射性指标应符合饮用水水质的规定。
在高氟或有地方性甲状腺肿的地区，应分别选用含氟、含碘量适宜的水源水，否则应根据需要采取预防措施，使其含碘量大于10μg/L，氟含量在0.5～1.0mg/L之间。
若水源水中含有生活饮用水卫生标准中未列入的有害物质时，其含量应符合地面水中有害物质最高容许浓度的有关规定。
水量充足。
水源水量要能满足生产用水、公共事业用水和居民生活用水等的需要。
在估计居民总用水量时，应按用水量定额和总人口数进行计算。
日变化系数为最高日用水量与平均日用水量之比，一般为1.25～1.50。
此外还应考虑时变化系数。
它是最高时用水量与平均时用水量之比，一般为1.50～2.50。
在考虑总用水量时，还要考虑城镇今后发展远景和人们生活水平提高之后，用水量将增加的情况。
经济技术合理。
选择水源时，经济技术指标要合理，在卫生要求可以达到而经济又许可的条件下，应结合两者考虑问题。
当经济技术指标不能达到合理要求时，为确保居民健康不受危害，卫生部门应阐明水质不良可能对居民健康带来的影响和危害，供决策者在选择水源时考虑。
便于防护。
水源的位置应便于设置卫生防护带，使地面水源或地下水源免受污染。
因为如果水源受到严重污染，即使经过完善的净化和消毒处理，也很难保证供水水质良好。
取水点设在城镇、工矿企业的上游，并以选用地下水源为宜。
水源卫生防护
为了保证水源不受污染，对水源要严格规定防护地带。
以地面水为集中式给水水源的卫生防护地带规定在取水点周围半径100米的水域内,严禁在其中从事可能污染水源的任何活动，并应设明显的防护范围标志。
取水点上游1000米到下游100米的水域内,禁止工业废水和生活污水排入
饮用水卫生
；在上游1000米以外排放污水时，应符合当地废水排放标准和地面水水质卫生要求，在沿河岸边的防护带内,禁止堆放废渣,设立有毒化学物品仓库、堆栈或装卸垃圾、粪便和有害物品的码头；禁止使用工业废水和生活污水灌溉农田和使用持久性或剧毒农药；禁止从事放牧业等。
在供生活饮用水的水库和湖泊，应将取水点周围部分水域或整个水域及其沿岸列入卫生防护带。
受潮汐影响的河流也要确定其取水点上、下游及其沿岸的防护范围，由有关部门视具体情况
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