鲜肉汤圆产品HACCP计划文档格式.docx
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4．产品描述：
鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18oC以下的冷库中。
顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。
产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。
5.生产过程简介：
鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。
糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间生产。
包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。
急冻后的成品应贮存于成品冷库内。
6.主要危害和预防措施：
主要危害是异物和化学品污染。
对以上危害主要的预防措施包括：
粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。
为确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。
7.预期用途
公司产品适合所有年龄的人群。
8.原料危害分析
1）该种原料是否存在有严重的危害？
2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？
3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？
3of9
配料名称
危害
1
2
3
CCP
控制方法
糯米粉
化学：
磷化物
是
否
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；
定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货供应商提供原料出厂检验报告。
物理：
金属、非金属
-产品过金属检测仪；
厂检；
进货、使用前检查。
生物：
寄生虫
-原料过筛使用；
猪肉/
肥膘
四环素、瘦肉精
-定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货由供应商提供动检报告证明；
-感官检验；
产品过金属检测仪；
致病菌（如：
沙门氏菌）
-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；
；
顾客食用前高温蒸煮可杀菌
香葱
常用农药残留
-采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；
-使用前挑检；
成品过金属检测仪；
-经过挑捡、清洗可将寄生虫除去；
白糖
无
-
金属
-成品过金属过金属检测仪；
-产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭；
酱油
山梨酸钾、黄曲霉毒素
致病菌
产品经过高温蒸煮可杀菌；
盐
味精
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9.生产工艺流程
9.1制面准备：
糯米粉收货CCP1.0和面装筐移入制作区
9.2制芯：
猪肉收货CCP1.0解冻/切块搅碎
香葱收货CCP1.0清洗切碎混合搅拌打板机制成型急冻暂存使用
调味料CCP1.0
9.3成型
手工团制入托盒
9.4急冻/包装
急冻包装/日期码打印称重金属探测CCP2.0外包装入库
10．危害分析工作单
产品描述：
汤圆产品贮藏和销售方式：
-18oC以下
（1）
加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依据
（5）
应用什么预防措施防止这些严重危害
（6）
本步骤是关键控制点吗？
糯米粉准备
糯米粉收货
CCP1.0
高温蒸煮后对人体无害
金属异物对消费者造成伤害
过量残留会对人体造成伤害
使用前过筛；
所有产品过金属探测器;
同供应商签定质量保证协议，定期抽样送检
和面
微生物污染
设备金属脱落
导致使用者疾病
SSOP控制；
使用设备应清洗、消毒
设备维修、保养；
成品过金属探测器
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装筐移入制作区
无
制芯
猪肉收货
四环素
瘦肉精
食物金属片可导致顾客受伤害
兽药残留对人体造成伤害
生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；
肉眼检查，成品过金属探测器。
与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检。
解冻/切块/
搅碎
微生物繁殖
设备上脱落的金属片
导致食用者疾病
食物中的金属片可导致顾客受伤害
控制解冻时间和温度；
食用前高温杀菌
设备的检修和维护，成品过金属探测器。
香葱收货
农药残留
是
食物中的金属对人身造成伤害
残留农药导致消费者疾病
原料使用前清洗干净
使用前挑检；
成品过金属检测仪
定点采购并抽样检验
清洗
可导致消费者疾病
控制用水的卫生状况
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确定在本步骤进入的、受控
或加强了的潜在危害
切碎
山梨酸钾
黄曲霉毒素
对消费者造成人身伤害
酱油所含的黄曲霉毒素导致食物中毒；
防腐剂超标影响食品安全。
与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检
混合搅拌
食物中的金属片可导致顾客受到伤害
设备的维护和保养
打板
GMP、SSOP控制；
机制成型
急冻
急冻后产品中心温度小于-20+1oC
暂存使用
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手工团制
过敏源
对过敏物不耐受者产生过敏反应
控制包制的速度；
产品在包制区停留的时间
品种转换时的清洗及包装标识完整
入托盒
硬质异物
控制在可接接受水平
使用前托盒专人检查
急冻后产品中心温度小于-10+1oC
内包装/日期码打印
金属探测
CCP2
所有产品均通过金属探测器
外包装
成品入库
微生物繁殖可导致消费者疾病
包装后半个小时内送入成品库
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11．HACCP计划
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
8
纠正措施
9
记录
10
验证
4
对象
5
方法
6
频率
7
人员
化学
0.05ug/kg
化学物质含量
-供应商质量保证；
-进货检验
-定期送检
-送检次数每年不得少于2次；
-进货检验员；
-采购员
-不符合标准不收货；
-定期进行供应商考察；
-对不合格的供应商从公司合格供方名录中除名
-进货检验记录；
-供应商考察记录；
-供应商评估记录；
-随机抽样送质监部门检验
肉类
瘦肉精
0.25mg/kg
不得检出
生物
有无致病菌
1.0g/kg
5ug/kg
①敌敌畏
②敌百虫
③乐果
④西维因
⑤林丹
⑥滴滴T
⑦甲拌磷
⑧乙酰甲胺磷
⑨氧化乐果
⑩甲胺磷
0.2mg/kg
0.1mg/kg
1.0mg/kg
2.0mg/kg
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内包装袋
①甲苯二胺
②4%乙酸
③正已烷
④65%乙醇
⑤高锰酸钾消耗消耗量
⑥重金属
⑦溶剂残留量
30mg/L
30mg/L
10mg/L
1mg/L
10mg/m2
-化学物质含量
金属试片直径：
2.0mm散装
1.5mm袋装
用规定大小的试片测试有效
自动检测
连续
半小时一次
操作人员
在线质检
扣留有异常的产品，分析原因，对产品进行处理，提出改进及控制措施
金属检测表
特殊情形处理记录
试片测试机器的灵敏度
现场记录的检查
记录复查
12．CCP记录表
-原物料进货检验记录表-金属样品调查表
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