鲜肉汤圆产品HACCP计划文档格式.docx

1、4产品描述：鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于18oC 以下的冷库中。顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。5.生产过程简介：鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间生产。包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。急冻后的成品应贮存于成品冷库内。6.主要危害和预防措施： 主要危害是异物和化学品污染。对以上危害主要的预防措施包括：粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执

2、行GMP和卫生清洗制度。7.预期用途公司产品适合所有年龄的人群。8.原料危害分析1）该种原料是否存在有严重的危害？2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？3 of 9配料名称危害123CCP控制方法糯米粉化学：磷化物是否-与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：金属、非金属-产品过金属检测仪；厂检；进货、使用前检查。生物：寄生虫-原料过筛使用；猪肉/肥膘四环素、瘦肉精-定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；-感官检验；产品过金属检测仪；致病菌（

3、如：沙门氏菌）-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；顾客食用前高温蒸煮可杀菌香葱常用农药残留-采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；-使用前挑检；成品过金属检测仪；-经过挑捡、清洗可将寄生虫除去；白糖无-金属-成品过金属过金属检测仪；-产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭；酱油山梨酸钾、黄曲霉毒素致病菌产品经过高温蒸煮可杀菌；盐味精4 of 99.生产工艺流程9.1制面准备：糯米粉收货CCP1.0 和面 装筐移入制作区9.2 制芯：猪肉收货CCP1.0 解冻/切块 搅碎香葱收货CCP1.0 清洗 切碎 混合搅拌 打板 机制成型 急冻 暂存使用调味料CCP1.09.3 成型手工团制 入托盒 9.4

4、急冻/包装急冻 包装/日期码打印 称重 金属探测CCP2.0 外包装 入库10危害分析工作单产品描述：汤圆产品 贮藏和销售方式：-18oC以下（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？糯米粉准备糯米粉收货CCP1.0高温蒸煮后对人体无害金属异物对消费者造成伤害过量残留会对人体造成伤害使用前过筛；所有产品过金属探测器;同供应商签定质量保证协议，定期抽样送检和面微生物污染设备金属脱落导致使用者疾病SSOP控制；使用设备应清洗、消毒设备维修、保养；成品

5、过金属探测器5 of 9装筐移入制作区无 制芯猪肉收货四环素 瘦肉精食物金属片可导致顾客受伤害兽药残留对人体造成伤害生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；肉眼检查，成品过金属探测器。与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检。解冻/切块/搅碎微生物繁殖设备上脱落的金属片导致食用者疾病食物中的金属片可导致顾客受伤害控制解冻时间和温度；食用前高温杀菌设备的检修和维护，成品过金属探测器。香葱收货农药残留是 食物中的金属对人身造成伤害残留农药导致消费者疾病原料使用前清洗干净使用前挑检；成品过金属检测仪定点采购并抽样检验清洗可导致消费者疾病控制用水的卫生状况6 of 9确定在本步骤进入的、受控或加

6、强了的潜在危害切碎山梨酸钾黄曲霉毒素对消费者造成人身伤害酱油所含的黄曲霉毒素导致食物中毒；防腐剂超标影响食品安全。与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检混合搅拌食物中的金属片可导致顾客受到伤害设备的维护和保养打板GMP、SSOP控制；机制成型急冻急冻后产品中心温度小于-20+1 oC 暂存使用7 of 9手工团制过敏源对过敏物不耐受者产生过敏反应控制包制的速度；产品在包制区停留的时间品种转换时的清洗及包装标识完整入托盒硬质异物控制在可接接受水平使用前托盒专人检查急冻后产品中心温度小于-10+1oC内包装/日期码打印金属探测CCP2所有产品均通过金属探测器外包装成品入库微生物繁殖可导致消费者疾病

7、包装后半个小时内送入成品库8 of 911HACCP计划关键控制点显著危害关键限值监控8纠正措施9记录10验证4对象5方法6频率7人员化学 0.05ug/kg化学物质含量-供应商质量保证；-进货检验-定期送检-送检次数每年不得少于2次；-进货检验员；-采购员-不符合标准不收货；-定期进行供应商考察；-对不合格的供应商从公司合格供方名录中除名-进货检验记录；-供应商考察记录；-供应商评估记录；-随机抽样送质监部门检验肉类瘦肉精 0.25mg/kg不得检出生物有无致病菌 1.0g/kg 5ug/kg敌敌畏敌百虫乐果西维因林丹滴滴T甲拌磷乙酰甲胺磷氧化乐果甲胺磷 0.2mg/kg 0.1mg/kg 1.0mg/kg 2.0mg/kg9 of 9内包装袋甲苯二胺4%乙酸正已烷65%乙醇高锰酸钾消耗消耗量重金属溶剂残留量 30mg/L 30mg/L 10mg/L 1mg/L 10mg/m2-化学物质含量金属试片直径：2.0mm散装1.5mm袋装用规定大小的试片测试有效自动检测连续半小时一次操作人员在线质检扣留有异常的产品，分析原因，对产品进行处理，提出改进及控制措施金属检测表特殊情形处理记录试片测试机器的灵敏度现场记录的检查记录复查12CCP记录表-原物料进货检验记录表 -金属样品调查表