猪肉分割部位及用途文档格式.docx

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1号肉一号肉又叫肩颈肉、前夹心这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。

具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。

2号肉二号肉又叫方肉是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。

这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。

其奶脯部分用于炼油。

3号肉三号肉又叫大排、通脊前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5,6cm肋骨处平行切下的脊背部分。

这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。

通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。

背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。

4号肉

四号肉又叫后腿肉是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。

由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。

出厂的标准是:

肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。

感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感;

煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排称作二号肉，方肉称作三号肉。

在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照图片，下面分别介绍一下各部位的用途:

1、猪头。

头是从宰杀刀口至颈椎顶端。

猪头肉质较嫩、肥而不腻。

宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤，用来制作冷盘。

或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。

2、颈肉。

也称血脖、槽头肉、脖扣等，处在猪头肉与夹心肉之间。

因为此处是宰杀猪的刀口，故血污多，肉色红，肉质较

老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。

3、上脑。

上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨肩胛骨上方。

又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、“肩颈肉”等。

肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜于炸、熘等烹调方法。

如可制作“咕老肉”等菜肴。

4、夹心肉。

位于上脑下部，前肘上方。

其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉，该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸等烹调方法;

其他部分肉质较老，肥瘦相间，适宜于制馅、制肉丸等，也适宜于凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘。

前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部，即前大腿骨前臂骨周围。

前肘肉瘦肉较多，皮厚筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红烧肘子”、“扒肘子”、“镇江肴肉”、“酱肘子”、“锅烧肘子”等名菜。

6、前肘把。

前肘把即猪的前小腿部分。

这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。

前猪蹄前猪蹄又称“前脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于酱、炖等烹调方法。

7、里脊。

里脊是猪肉中最嫩的一块肉，但只有约20cm长，呈扁圆形，内有细筋。

可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

8、外脊。

外脊又称“条脊肉”、“通脊肉"

、“担杖肉”等，如图4-10所示。

外脊位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，可以制作很多著名的菜肴，如“炸里脊”、“滑炒里脊丝”、“糖醋里脊”、“宫保肉丁”、“炸猪排”、“锅塌里脊”等多种菜肴。

9、五花肋条。

五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。

五花肋条分为硬肋和软肋。

硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

该部分肉质结实，质量较好;

一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。

软肋又称“下五花”、“软五花”等，是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差。

一般用于炖、焖等烹调方法。

10、奶脯。

又称“拖泥”等，位于软肋下方，即猪腹的下部。

该部肉质差，是呈泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。

11、后臀尖。

后臀尖位于臀的上部。

该肉全部是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊肉使用。

可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

12、坐臀。

坐臀又称“坐板”，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。

该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。

可切丁、丝、条、块等，一般可用于炒、酱、烧等烹调方法。

13、元宝肉。

元宝肉又称“弹子肉”等，位于股骨棒子骨前，近似圆形。

该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

14、黄瓜条。

黄瓜条位于坐臀上方，元宝肉的后下方，呈长圆形如黄瓜状。

该肉较软，肉质较细嫩，肌纤维较长，无筋，可切丝、丁、片、条、块等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

15、后肘把。

即猪的后小腿部分。

16、后猪蹄。

又称“后脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适于酱、炖等烹调方法。

17、脊排骨。

又称“脊排”、“大排骨”，位于脊背的上方，即猪的脊椎骨，内有脊髓，。

脊排骨可用于酱等烹调方法。

18、肋排骨。

又称“肋排”、“小排骨”，即猪的胸骨、肋骨部分，如图4—20所示。

肋排骨可用于酱、炸、红烧等烹调方法，可制作“酱排骨”、“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等菜肴。

19、猪尾。

也称皮打皮、节节香。

由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。

如红烧猪尾、卤猪尾等。

20、猪耳。

是下酒的好菜。

厨师职业技能鉴定知识问答题

判断题正确的请打“?

”，错误的请打“×

”。

猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。

猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。

猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。

选择题

在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做______________。

A（胴体B（四分体C（二分体D（分割肉