蔬果陈列规范.ppt

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蔬菜陈列标准蔬菜陈列标准目录第一章：

蔬菜陈列要素第二章：

叶菜类陈列标准第三章：

根茎类陈列标准第四章：

花果类陈列标准第五章：

菌菇类陈列标准第六章：

其他类陈列标准第一章1、温度2、湿度3、陈列设备4、陈列方式温度采摘下来的蔬菜生长并未停止，还在进行新陈代谢，环境温度高新陈代谢旺盛，代谢旺盛会导致蔬菜1、水份蒸发2、重量减轻3、发干萎缩4、发芽5、易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。

蔬菜在10度以下，新陈代谢减弱，有利于蔬菜的保鲜。

植物的生理作用蒸腾作用：

植物在土壤里通过根毛吸收水分，并将多余的水分通过叶子释放的过程。

碳酸同化作用（光合作用）：

水和二氧化碳经太阳光的帮助进行光合成，将淀粉等营养成分储存到植物体内，并释放氧气的过程。

呼吸作用：

植物的呼吸过程，白天吸收二氧化碳，释放氧气，夜间吸收氧气，释放二氧化碳。

即使已从植物、树木、梗截断，但也可以通过呼吸作用始终维持新鲜度。

合理利用呼吸作用是确保新鲜度的最有效方法。

新鲜度降低的原因从土壤里挖出或由树、梗截断的植物已经与土不相关，所以没有碳酸同化作用，只有呼吸作用和蒸腾作用。

分离的植物不能由根吸收水分，而且还要释放体内的水分，这样水分渐渐减少至最后枯萎；同时植物的呼吸作用还不断的消耗体内存储的营养成分，所以新鲜度降低。

抑制新鲜度降低的对策低温处理：

降低温度使得植物呼吸量减少，进而达到减缓新鲜度降低的作用。

补充水分：

提高湿度或补充水分，但也不是对所有蔬菜都全部适用，例如结球类叶菜如果菜心进水就会导致内部腐烂，根茎类如果洗净之后也会缩短储存时间，只有普通叶菜类才最适合。

冷藏库储存：

提高湿度降低温度（0-5度）事前包装：

包装前应将商品与包装材料一起降低温度；操作间温度不可过高，最好为低温；保鲜膜最好有通气性质且最好不含水分湿度湿度，表示大气干燥程度的物理量。

在一定的温度下在一定体积的空气里含有的水汽越少，则空气越干燥；水汽越多，则空气越潮湿。

空气中水蒸气的溶解量随温度不同而变化。

一立方米空气可以在10下溶解9.41克水，在30下溶解30.38克水。

相对湿度是指空气实际所含水蒸气密度和同温下饱和水蒸气密度的百分比值。

陈列设备1陈列设备2陈列设备3陈列设备4用于精致陈列叶菜陈列顺序根茎类陈列顺序花果类陈列顺序菌菇类陈列顺序陈列放式1、堆积型2、茎排型3、精致型4、投入型5、生长型商品包装切成与容器一样的长度并清理干净变色的、腐烂的叶子必须清除掉根撒水后进行包装将上端（肉眼看得见的部分）整齐地整理后进行包装有瘢痕或发芽的必须清除从剖面干净处先放进封套，干净部分必须接近封口处，然后用封印将此处遮挡特别注意保存的商品必须张贴有关说明即使是同种商品，如果质量有区别，那么必须要区分包装茎排型将葱，蒜薹等长型的蔬菜朝一定的方向陈列，边面的地方就会形成一条直线吗，常与投入型搭配陈列投入型适用于大量陈列的蔬菜，比如豆角，辣椒，不用考虑陈列的方式，考虑的是量感。

堆积型将包装过的商品、袋装商品、长型的商品，先排好前面和边面的部分，然后依次往上摆放商品精致型用某一种容器陈列。

保证整齐、美观的形式。

生长型按照商品的实际生长方式来陈列，主要用于叶菜类，常与投入型搭配陈列生长型-正确陈列生长型-错误陈列倒置平放平放倒置倒置生长型-错误陈列货量不够茎排型-正确茎排型-正确茎排型-正确茎排型-陈列没有统一方向投入型-正确堆积型-正确大个在下堆积型-正确精致型精致型精致型第二章叶菜类芹菜、芹菜心、西芹商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

芹菜平均一捆四根陈列禁忌：

勿平放倒置，勿大捆售卖香菜、芫荽商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

平均一捆六根，均重0.1KG陈列禁忌：

勿平放倒置，勿大捆售卖油菜商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

平均一捆三根，均重0.2KG陈列禁忌：

勿平放倒置，勿大捆售卖棠菜商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

平均一捆三根，均重0.2KG陈列禁忌：

勿平放倒置，勿大捆售卖与油菜区别：

棠菜根大，油菜根小小白菜商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

平均一捆三根，均重0.25KG陈列禁忌：

勿平放倒置茼蒿商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

12度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.2KG陈列禁忌：

勿平放倒置油麦菜商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度95%以上卖场适宜温度：

10度以下湿度95%以上最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.2KG陈列禁忌：

勿平放倒置生菜、奶油生菜、紫生菜商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型陈列禁忌：

勿倒置平放最小单位量：

平均一个奶油生菜叶子呈卵圆形，嫩绿色，叶面较平，中下部横皱，菠菜商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.3KG陈列禁忌：

勿倒置勿大捆苦苣商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

平均一个陈列禁忌：

勿倒置勿大捆茴香商品特性：

辛香叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.15KG陈列禁忌：

勿倒置勿大捆蒜苗商品特性：

辛香叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.15KG陈列禁忌：

勿倒置勿大捆韭黄、韭菜商品特性：

辛香叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.25KG陈列禁忌：

勿倒置勿大捆蕹（wng）菜、空心菜商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.1KG陈列禁忌：

勿倒置菜心商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.1KG陈列禁忌：

勿平放倒置，勿大捆售卖，不适合大堆售卖芥蓝商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-96%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-96%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.1KG陈列禁忌：

勿平放倒置雪里蕻商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.1KG陈列禁忌：

勿平放倒置勿大捆包装萝卜苗商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型精致型陈列禁忌：

勿平放倒置勿大捆包装不适合量感陈列婆婆丁商品特性：

普通叶菜类（野菜类）苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

精致型陈列禁忌：

勿倒置不适合量感陈列小根菜、小根蒜商品特性：

普通叶菜类（野菜类）苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

精致型陈列禁忌：

勿大量陈列荠菜商品特性：

普通叶菜类（野菜类）苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

精致型陈列禁忌：

勿大量陈列车轮菜（车前草）商品特性：

普通叶菜类（野菜类）苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

精致型陈列禁忌：

勿大量陈列灰菜商品特性：

普通叶菜类（野菜类）苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

精致型陈列禁忌：

勿大量陈列苋菜商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型精致型陈列禁忌：

勿倒置勿大捆蕨菜商品特性：

普通叶菜类（野菜类）苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型精致型最小单位量：

均重0.1KG陈列禁忌：

勿倒置勿大捆香椿芽商品特性：

普通叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型最小单位量：

均重0.1KG陈列禁忌：

勿倒置勿大捆蒜薹ti商品特性：

辛香叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

茎排型斜坡柜台陈列要蒜薹头在上，跟在下最小单位量：

均重0.4KG陈列禁忌：

勿倒置勿大捆蒜薹和蒜苗的区别：

蒜薹是抽薹大蒜中抽出的花茎，蒜苗是大蒜幼苗大葱商品特性：

辛香叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度70-80%卖场适宜温度：

10度以下湿度70-80%最佳陈列方式：

茎排型斜坡柜台陈列要葱叶向上，葱白向下最小单位量：

均重0.2KG平均二根陈列禁忌：

勿倒置勿大捆香葱商品特性：

辛香叶菜类苏醒储存温度：

低温3-5度湿度70-80%卖场适宜温度：

10度以下湿度70-80%最佳陈列方式：

茎排型斜坡型柜台葱叶向上，葱白向下最小单位量：

均重0.2KG平均十根陈列禁忌：

勿倒置勿大捆蒜、紫皮蒜、独头蒜商品特性：

麟茎菜类苏醒储存温度：

零下1-3度湿度60-70%，不适合与蔬菜放到一个苏醒库里，需要相对干燥的环境。

卖场适宜温度：

10度以下湿度60-70%最佳陈列方式：

堆积型小网兜陈列最小单位量：

均重0.2KG平均5个一网兜陈列禁忌：

非促销的情况下勿用大堆陈列洋葱商品特性：

麟茎菜类苏醒储存温度：

零度湿度65-70%，不适合与蔬菜放到一个苏醒库里，需要相对干燥的环境。

温度高于5度易发芽卖场适宜温度：

5度以下湿度65-70%最佳陈列方式：

堆积型小网兜陈列最小单位量：

平均3个一网兜陈列禁忌：

非促销的情况下勿用大堆陈列甘蓝、紫甘蓝商品特性：

结球叶菜类苏醒储存温度：

-1到0度湿度90-95%卖场适宜温度：

5度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

堆积型，每个甘蓝用条带捆住或者打上保鲜膜，防止掉皮最小单位量：

平均一个陈列禁忌：

勿直接陈列（需做掉皮处理）大白菜商品特性：

结球叶菜类苏醒储存温度：

0到0.5度湿度95-98%卖场适宜温度：

10度以下湿度95-98%最佳陈列方式：

堆积行，每个白菜用条带捆住，防止掉皮斜坡柜台白菜叶向上，白菜根向下最小单位量：

平均一个陈列禁忌：

勿直接陈列（需做掉皮处理）西生菜商品特性：

结球叶菜类苏醒储存温度：

3到5度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

堆积陈列，每个西生菜用条带捆住或者打上保鲜膜，防止掉皮最小单位量：

平均一个陈列禁忌：

勿直接陈列（需做掉皮处理）西兰花、菜花商品特性：

结球叶菜类苏醒储存温度：

0到1度湿度90-95%卖场适宜温度：

10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：

生长型精致型最小单位量：

平均一个陈列禁忌：

勿直接陈列西兰花与菜花区别：

西兰花是花椰菜中的青菜花，卖场中常说的菜花是油菜的黄色花娃娃菜商品特性：

结