食品包装原理与方法Word格式.docx
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1.环境因素对食品品质的影响
2.包装食品的微生物控制
3.包装食品的品质变化及其控制
学习目标:
环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法(掌
握)
微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方
法(掌握)
食品品质:
包括色香味、营养价值、应具有的形
态、重量及应达到的卫生指标。
包装是保证食品品质的有效途径之一。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多
变的,受到生物性和化学性的侵染,受到流通过
程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等
各种环境因素的影响。
包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方
包装食品在流通过程中可能发生的变质
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第一节环境因素对食品品质的影响
一、光照对食品品质的影响
二、氧对食品品质的影响
三、水分或湿度对食品品质的影响
四、温度对食品品质的影响
五、微生物对食品品质的影响
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(一)光照对食品的变质作用
光对食品品质的影响很大,可引发并加速食品中
营养成分的分解,发生食品的腐败变质反应。
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一、光照对食品品质的影响
光对食品品质的影响主要表现在五个方面:
1.促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败
2.使食品中的色素发生变化而变色
3.引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破
坏,并与其他物质发生不良的化学变化
维生素B2在不同pH下人工光照30min后的存留率
●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射,其中
的色氨酸分解而使其营养价值下降;
卵蛋白经紫
外光照射,其黏度虽无变化,但表面张力减小。
5.引起包装材料老化,从而使包装的食品受到污
染。
特别是紫外光线,能够引起塑料和纸的光化
学反应。
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4.引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
●氨基酸中因光引起分解的是色氨酸,其溶液经日
光暴晒后着色而变褐,经紫外光照射可生成氨基
丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光
物质、维生素B2、荧光黄素等共存时,经日光暴
晒将引起光分解。
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(二)光照对食品渗透规律的影响
光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高
的能量。
光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光
能,从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈
快、愈严重。
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