食品包装原理与方法Word格式.docx

1、 1. 环境因素对食品品质的影响 2.包装食品的微生物控制 3.包装食品的品质变化及其控制 学习目标： 环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握） 微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握） 食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。 包装是保证食品品质的有效途径之一。 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。 包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方包装食品在流通过程中可能发生的变质2第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食

2、品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响354（一）光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。61一、光照对食品品质的影响 光对食品品质的影响主要表现在五个方面： 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败 2. 使食品中的色素发生变化而变色 3. 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中

3、的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。 5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。79 4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。8（二） 光照对食品渗透规律的影响 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。10