常见海鲜虾蟹欣赏Word文件下载.docx

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马来西亚，菲律宾

全年供应

身形大的虎虾可长达8寸，最大半斤重1只，平常3-4两左右，身呈赤白相间虾纹，多生长于石隙间。

肉厚爽口，可开边用花雕或玫瑰露奄后蒸或西式煎扒。

越南罗氏虾

越南、中国广东

全年

又称越南大头虾、产自越南湄公河，迷幻们生长于咸淡水交界，产量有限。

虾头大得佔去全只虾的一半，因此虾膏特别多，中国出产的罗氏虾，外形跟越南大头虾虽然相似，但一剖开虾身，后乾的丰腴膏即时爆满而出，高下立见。

斑马濑尿虾

泰国、菲律宾、印尼

肉质念滑，比普通濑尿虾列鲜甜多膏，大双斑马濑尿虾平均超过10时长。

海中虾

南中国海、大西洋、菲律宾及印尼深海

2月至4月，8月至11月

虾壳薄而光亮，身形长而扁，呈淡粉红。

肉质比竹虾及鬼虾念软，但甜鲜味更佳。

开边扒烤蒸或炒也适合。

琵琶虾

汕头、广东省沿海、澳洲

身扁平壳坚硬，形如琵琶，活在50至100沙泥底质海区。

可吃的肉比例较少，只约有全虾重量的三分一。

肉质鲜香似龙虾肉，比较粗糙，但较龙虾便宜得多，适宜冻食。

基围虾

中国广东

基围是指在接近沿海范围的小河小涌，引入海水后围起来蓄养的麻虾，成长期需1年。

正宗基围虾体形虽小，但爽口、甜滑、有膏，假基围虾无膏，多用来白灼。

濑尿虾

香港后海湾、南中国海、马来西亚、缅甸

因受攻时会如撒尿般射出液体对抗，所以被称濑尿虾，虾壳呈碧绿为之新鲜，若壳色转黄则代表将列，此虾大小各异，大的可有10两重，长10寸。

肉质口感介乎龙虾与虾之间，鲜甜多膏，多以避风塘式事油泡香口做法为多。

九节虾米

香港后海湾一带及流浮山、广东沿海

3月至9月

野生虾、无养殖，因身上有九节斑纹而得名。

九节虾虽壳较硬，肉带轫，但味浓郁。

因当造期产量也不多，价格较贵，因壳硬，用来椒盐不易入味，故白灼，品嚐虾头膏多嫩滑的甘口为佳。

虾的种类繁多，香港可以买到的虾包括赤米虾、九节虾、大头虾、竹节虾、泰国罗氏虾、甜虾、海麻虾、基围虾、濑尿虾、花虾等，无论是那一种虾都须选合季节来选购，如果非常令季节，不但价格昂贵，而且大多为冰鲜急冻食品。

蟹类品种亦非常多，例如花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹，面包蟹、重皮蟹、奄仔蟹、珍宝蟹等，除阿拉斯加皇帝蟹可能是冰鲜外，大部份都属于活蟹。

想分雄蟹和雌蟹很容易，雄蟹肚部盖奄是尖的；

雌蟹则是圆的，都很容易辨认。

品嚐蟹最佳的季节，以农历十月中旬为最佳，不论是公、母皆有丰富精囊及卵黄，除了本身的蟹油外，肉质亦要坚挺扎实，煮熟后肉质不会有糜腐的感觉，购买时留意蟹是否张牙舞爪，眼睛闪亮为首选，而死蟹信易腐烂及滋生细菌。

花蟹（红蟹）

以来自汕尾、汕头地区、湛江及阳江为主

全年当造

壳呈浅红或瘀红，故又称红蟹；

额角长六棘。

由于是全年生产，是货源较稳定的蟹种，肉质鲜甜，选购时宜揀雄性，重约1斤的肉较丰厚。

潮州菜中常用作冻蟹。

三点蟹

东海、南海及浙江沿海

农历十一月至十二月当造

独咸水花蟹，因身上明显的三颗圆点而得名。

此蟹咸味有余，鲜味也佳，惟未够蟹香。

一般雌蟹膏质较丰富，蒸熟后色泽鲜红夺目，口感滑而软，比雄蟹食味胜一筹。

肉蟹（青蟹）

多产于印尼、泰国及中国等地

一年四季都有，以3月-4月及7月至9月最佳

肉蟹是指青蟹中的雄蟹，又称红寻，肉质爽滑清甜，吃来带清香。

含丰富蛋白质，热量比一般鱼虾类高。

煮法不论姜葱或清蒸同样美味。

阿拉斯加蟹

北美洲太平洋、日本海的深海

9月至11月

体重可达5至10磅，爪长肉厚，现时流行蒸熟后冷藏后冻吃，啖啖肉鲜甜无比。

重皮蟹

珠江口、汕头、汕尾一带

农历五月至七月

是青蟹的BB蟹，在其旧壳未退，新壳未长成之时，一软一硬的外壳包裹的青蟹谓之重皮蟹。

在农历五月至七月时，重皮蟹正进行第二次换壳。

体内膏多肉嫩，约6两重，盐焗清蒸皆好吃。

大闸蟹

江苏一带，阳澄湖、太湖

农历六月开始上市至十月

属淡水膏蟹，膏质甘香黏稠软糯，有别于黄油蟹的厚道宝质感。

所谓九月圆脐十月尖，是指九月最宜吃雌蟹，十月才是公蟹美味之时，正宗大闸蟹毛色带金黄，揀时以隧手身厚为佳。

因此蟹较寒凉。

清蒸进要配以紫苏叶，吃时们绍兴酒，吃后以茶解寒为佳。

膏蟹

多产于印尼，泰国及中国汕头、汕尾、珠江口等一带咸淡水交界海域

四季供应、农历五、六月为产卵期，较肥美

即青蟹中的雌蟹，肉质肥腴膏质饱满。

揀蟹时可置于灯光或光线下看，如壳内每角落都呈阴影部分，黑作一圈，为多膏上等货，谓之顶角蟹。

要品嚐蟹膏原味可清蒸，跟香葱或京酱爆炒风味完全不同。

白蟹

汕头，惠阳及湛江

10月至次年3月当造

壳色较淡，呈浅绿，实非白色，优点是肉多又鲜甜，不少食肆采用拆肉蒸煮或作汤羹。

踏入当造期的雌蟹膏满肉肥，更宜入馔。

由于蟹肉清甜，简单用来蒸蛋已很可口。

奄仔蟹

常出没于斗门和流浮山沿海的咸淡水交界

中秋前后至农历十一月左右

即约三个月大，未曾产卵的青蟹幼蟹，色泽较浅，蟹腹较小，每次退壳后身体都长大一点，一般退壳四次，虽然奄仔较细，但由于满身软膏，无论肉及膏同样味道鲜浓。

加拿大雪蟹

加拿大

四肢细长，外形有如蜘蛛。

可灼熟后急冻作冷盘。

加菲蟹

澳洲

8月至次年3月

生于无污染珊瑚礁水域，非常薄壳，肥美多肉，食法跟龙虾相近，以上汤或芝士烹调最美味。