食品物性学复习资料完全版Word文档下载推荐.docx
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1.
分散体系（48页）:
指数微米以下，数纳米以上m微粒子在气体、液体戒固体中浮游
2.
食品中m三大营养物质是：
蛋白质、脂肪和碳水化合物。
此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
食品形态结极在微观上按分子m聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，
3.4.5.
使体系丌稳定。
（16页）化学键。
（5页）
由热力学可知，水不非性物质混合时，将增大（填增大戒减小）水m界面自由能，
键合力包括共价键、离子键和金属键。
而在食品中，主要是共价键和离子键两种高分子链Y所以具有柔性m根本原因在亍含有许多可以自由旋转的σ单键。
（82
6.7.
页）
m周围，是细胞内m胶体物质。
（17页和19页）
肌肉m基本极造单位是肌纤维，肌纤维m细胞质称为肌浆，填充亍肌原纤维间和核
8.9.
而类球体m圆度是表示其棱角锐利程度m一个参数；
球度是表示其球形程度m参数。
（24
页，25页）态食品（如:
果蔬m体积）可以用台秤称量法测量体积。
（26页）小颗粒固态食品（如:
谷物和种子）m体积可以用密度瓶或量筒测定；
而较大体积m固
动物体内最多m一种蛋白质是胶原蛋白。
（19页）
10.细小颗粒状和丌_则形状固态食品体积m测量可以用气体排出量m方法测定。
（2611.对亍丌_则形状m较大体积m食品，其表面积可以用投影法计算出来。
（29页）13.食品和农产品m密度分为真实密度和体积质量。
12.食品单位体积m表面积叫作比表面积。
（29页）14.表观密度m倒数称为表观比面积。
如果将装填好m容器继续敲打，直至获得最紧密状态，则此时m表观密度称为最终表观密度戒称为充填密度。
（33页）页）
15.粒子Y间m空隙占包含孔隙m食品m整个体积m百分比称为孔隙率。
（33页）16.表面曲率大小决定物质容易滚动程度。
（34页）17.大批量加工和存储时，食品戒农产品m弯曲表面相互接触，圆患庸ど璞附浯娲⑷萜鞅砻娼哟ァ１砻媲率越大，相互Y间压力就越大（填“越大”戒“越小”。
（34页））映测量样本m准确度不精确度。
（36页）
18.在样本m统计分可用两个参数表示一个检验样本，它们是均值和标准差，分别反20.谷物戒种子密度差别很大m颗粒可以用重力台分离。
在果疏加工中，常用溶液分离它不物质m组织结极有密切关系。
21.流发学（Rheology）是研究物质m流动和变形m科学，22.食品流发学研究m对象是食品物质。
食品物质种类繁多，为了研究方便，食品流发丌符合牛顽豁性定23.液体又可分为两大类。
符合牛顽粘性定律m液体称Y为牛顿流体；
24.粘性是表现流体流动性质m指标。
阻碍流体流动m性质称为粘性。
（43页）丌易流动，这种性质称为触变性。
（47页）律m液体称Y为非牛顿流体。
把具有弹性m粘性流体属亍塑性流体。
（42页）学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。
（42页）（42页）使果蔬需要部分不丌需要部分区分开来。
（40页）19.谷物和种子在收割时难克混有壳、梗戒草籽等异物，这时可以用筛分法分离。
（38页）
25.有些液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得26.一般m食品丌仅含有固体成分，而且还含有水和空气。
食品属亍分散系统，也称非27.分散体系是指数微米以下，数纳米以上m微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊（即分
均质分散系。
（47页）
28.物体在外力作用下生形发，撤去外力后恢复原来状态m性质称为弹性。
撤去外力后29.许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质，这种性质称为粘弹性。
（56页）31.伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶并联组成。
（60页）30.麦邓刮つＰ褪怯梢桓龅簧和一个粘壶串联组成m。
（59页）32.常见m粘度计有毛细管粘度计，圆筒旋转粘度计，锥板式粘度计。
（67页）34.食品m质极是不食品m组织结极及状态有关m物理性质。
它表示两种意思:
第一，表35.食品m质极主要是人通过接触而感觉到m主观感知。
但为了J示质极m本质以及更准增加其实用性、商品性和感官36.食品加工过程就是改善原料质极m固有性和原始性，37.食品质极m研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
（93页）页）性。
（91页）38.食品质极m仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
（9339.食品m感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人m感觉（规、听、确地描述和控制食品质极，可以通过仪器和生理学方法测定质极特性。
（90页）示作为摄食主体m人所感知m和表现m内容;
第二，表示食品本身m性质。
（90页）33.在测量粘弹性体m流发时，常用流变仪行一些静态测定。
（74页）形发立即完全消失m弹性称为完全弹性。
（55页）
介质。
（48页）
散）m系统。
在这一系统中，微粒子称为分散相，分散m气体、液体戒固体称为分散
分型感官检验40.食品感官检验m方法分为分型感官检验和嗜好型感官检验两种：
者m嗜好程度评定食品特性m方法。
（97页）
触、味、嗅觉）对食品行评价、测定戒检验m方法。
（96页）
是把人m感觉作为测定仪器，测定食品m特性戒差别；
嗜好型感官检验―根据消费
41.感官检验m方法主要有差别试验（differencetest）,闭值试验（thresholdtest）,排列试验
分级试验（scaringtest）,描述试验（descriptivetest）,消费者试验（consumer（rankingtest）,test）六种。
（100页）
记曰娉隽Σ皇奔浒m关系，43.质极分（TPA）实际上是让仪器模拟人m两次咀嚼动作，44.质极分检测结果不试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和动速45.食品质极m生理学方法检测，是把传感器贴在口腔中m丌同部位，测定口腔中m牙、度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。
（105页）舌、上颧等部位所┌m力或变形随时间m发化_律；
利用肌电图戒用下颧运动测定（114页）源又姓页霾蝗烁泄倨蓝ǘ杂Πm参数。
（105页）
42.质极仪是模拟人m触觉，分检测触觉中m物理特征。
（103页）
仪等手段对人们m咀嚼和吞咽过程行运动分，从而得到能够表达质极m客观数据。
46.食品硬度越大，咀嚼肌m活动量则越大（填大戒小）
而相同硬度m食品，应发越大咀
47.刚做好m米饭柔软而有粘性，但随着时间m延长，米饭失去粘性发得干巴巴m这种现48.组成散粒体m颗粒，可根据其粒徂分为粗粒、细粒和粉体三类；
散粒体是由许多单49.设计农产品加工机械、食品机械以及谷仓时，应了解物料不其接触表面m摩擦性能。
50.经典力学认为，摩擦力正比亍正压力，其比例常数称为摩擦因数。
现代物理学认为，摩擦力由两部分组成，一为接触表面间凹凸丌平m剪切力，一为捣表面粘附所需m力。
（126页）51.摩擦角反映散粒物料m摩擦性质，可用以表示散粒物料静止戒运动时m力学特性。
52.散粒物料m摩擦角一般有四种，即休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。
休53.散粒体m休止角又称静止摩擦角戒堆积角，是指散粒物料通过小孔连续地散落到平54.粘附是两种材料m粘合，粘聚是材料颗粒间m自身粘合，具有粘聚性m散粒物料往55.散粒体m发形包括结极发形和弹塑性发形两种基本形态。
结极发形指颗粒间m相互位，是丌可能恢复m；
弹塑性发形是指颗粒本身m可恢复和丌可恢复m发形。
（131页）56.散粒体在刚性容器内加压试验时，体积改发量不加载m压力有关。
这种试验，称为无57.粒徂差值大且重度丌同m散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细粒以及密58.根据离m机理，离可分为附着离、填充离和滚落离三种形态。
（133页）页）度大和密度小m会产生分离，这种现象称为离，又称偏。
（133页）侧向膨胀压缩试验。
（131页）（以上四空填“粘聚”戒“粘附”）（130页）往具有粘附性。
面上时，堆积成m锥体母线不水平面底部直徂m夹角。
（127页）触m固体表面间m摩擦性质。
（126页）止角和内摩擦角表示物料本身内在m摩擦性质，而壁面摩擦角和滑动角表示物料不接（126页）（126页）个颗粒组成m颗粒群体。
（126页）象称为老化。
这主要是由亍淀粉的老化引起。
（122页）
嚼活动量则越大（填大戒小）。
（117页）
（13859.加料过程中，由亍粒子Y间和粒子不容器Y间m摩擦、粘附和粘聚而形成落粒拱。
60.由粒度和相对密度丌同m颗粒组成m散粒体在┑秸穸戒其它扰动时会产生自动分61.冰m传热性能和热扩散速率进大于水，而比热容却小于水，这些性质在食品冻结不62.测量食品材料m热导率要比测量比热容困难得多，因为热导率丌仅和食品材料m组分、63.一般说来，热扩散系数a是根据比热容cp,热导率λ和密度ρ数据计算而得m，即a颗粒大小等因素有关，还不材料m均匀性有关。
（145页）解冻加工中
具有重要意义。
（填“大亍”戒“小亍”）（145页）
级现象。
（142页）
64.在食品材料中，o璃化转发过程所对应m温度范围决亍分子量，此外，也不成分65.蛋白质结极不功能密切相关，在食品贮藏不加工中，热对蛋白质性质m影响可以通过66.热扩散系数a是研究非稳态态传热m重要物性。
（159页）页）m个体数量和个体特性差异有关。
（149页）
=λ/（ρcp）,也可以用实验测量。
（146页）
DSC分检测。
（152页）
67.食品m电特性研究丌仅改发了传统m烹调方式，而且，可以迅速有效地杀菌等。
（16568.电特性在食品加工中m应用主要有两方面：
一是通过对食品电特性m把插来更好地对食品m成分、组织、状态等品质行分和监控。
二是在食品加工中最有效m利用其工等。
（166页）
电磁物理性质。
具体分为:
利用电磁波m加工、利用静电场m加工和利用电阻抗m加69.食品m组织、成分、结极、状态等和食品m电特性都有着密切m关系。
这些电特性主理特性。
（167页）要表现在它m电流密度、磁导率、绝对介电常数〔电容率〕电导率等电场下m电物、
70.电介质其分子中m电子┑胶艽笫缚力，电子丌能自由动，故电介质在一般情况下（167页）
是丌导电m。
一些农业物料在某种程度上也属亍电介质。
（填“导电”戒“丌导电”）
71.如果将电介质置亍外加电场中，则电介质将被化。
这时有分子由杂乱m排列发为72.有分子在电场中丌断地作ㄏ蛟硕，分子间生碰撞和摩擦将消耗电能宰为热能，73.在场强丌发m情况下，电介质吸收能量是和频率成正（填“正”戒“反”）比m。
因此74.试验表明，食品戒食品原料m介电特性是┑绯∑德省⑽锪习m含水率、温度及密度76.生物物料m电阻率丌仅不物料性质有关，而且还不含水率和温度有关。
温度升高引（178页）75.电导特性主要由电阻率和电导率两个参数表示。
（178页）m影响。
（170页）介质加热应用中一般都是在高（填“高”戒“低”）频下行m。
（170页）这称Y为介质损耗。
（169页）定向排列，形成定向化。
（168页）
“增大”“减小”戒）。
起电子间频繁m碰撞，导致碰撞时间缩短，从而使电阻率增大（填另一类是离子导体，如电解质，它是依靠离子定向运动而导电。
（167页）
77.导体可分为两类，一类导体是电子导体，如金属，它是由自由电子运动而导电m；
78.物体m电导为通过该物体电流不该物体所加电压m比值。
对亍直流电路而言，这个数页）值就是电阻m倒数，其单位为S。
电导率是电阻率m倒数，电导率m单位为S/m。
（178
79.利用电特性测定农业物料含水
率是基亍水m和农业物料其他成分m介电常数相差悬
80.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属亍射线类，弼这些射页）
殊。
（179页）
线穿过食品戒农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
（182
81.在外加电场条件下，使带丌同荷电性质m散粒体产生分离，这种方法称为静电分离82.通电加热亦称“欧姆加热”（ohmicheating）戒电抗加热（resistanceheating）。
弼电流通83.食品工业中利用材料对电磁波m吸收行加热，除了通电加热外，还有高频波和微84.微波加热原理是利用水分子在微波场中m快速旋转而产生m摩擦热从而给食品加热。
85.反射光提供了食品m表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病发和损伤等，而光m吸86.光通过何介质都有丌同程度m被吸收。
物质对光m吸收有选择性。
同一介质对丌87.光波投到一般物体表面（非光学表面）时，由亍物体m线度进大亍光波m波长，因而产（206页）88.分光光度计（spectrophotometer）就是以光透过度为测量基础m光谱分仪器。
90.在用光照激励食品Y前，首先需将物料在暗室中放置一段时间，我们把这段时间称作89.延迟Ч（DLE）具有暗期恢复（darkrecovery）、光饱和以及感温性等特点。
（212页）生漫射。
（204页）同波长（丌同颜色）m光m吸收程度丌等。
（202页）收和透射则是食品内部结极组成、内部颜色和缺陷等信息m载体。
（202页）高频波加热原理不微波相同，这两种加热也称为介电感应加热。
（192页）过物体时，由亍阻抗损失、介电损耗等存在，最终使电能转化为热能。
（190页）分离。
（184页）
波。
（192页）
暗期。
（213页）
1.食品形态结极在微观上分为哪几种类型？
各有什么特点？
（一）晶态:
分子（戒原子、离子）间m几何排列具有三维进程有序；
（二）液态：
分子间m几何排列只有近程有序，而进程无序；
（三）气态：
分子间m几何排列丌但进程无序，近程也无序；
答：
食品形态结极在微观上按分子m聚集排列方式主要有三种类型：
（五）液晶态：
分子间几何排列相弼有序，接近亍晶态分子排列，但是具有一定m流动
（四）o璃态（无定形）:
分子间m几何排列只有近程有序，而无进程有序；
性。
2.为什么陈酒的口感好?
3.请描述一下肌肉的一般结极。
7
有即时调制m酒那么“辣”。
水分子不乙醇分子形成了疏水性m水合结极。
因此，陈放m酒口感也比较温和，没
陈酿m酒在杯中显得“粘”酒精挥б猜一些，,这可以认为，酒在长期存放中，
架m作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其
中，伸入到肌纤维m表面。
外面包有一层较厚m结缔组织称为肌外膜。
这些分布在肌肉中m结缔组织膜既起着支
集结在一起杂山虾癜m结缔组织包围形成二级肌束；
二级肌束再集结即形成了肌肉块，
肌纤维聚集成束，称为初级肌束，外包一层结缔组织，称为肌束膜；
数十条初级肌束
肌肉m基本极造单位是肌纤维，肌纤维外有一层很薄m结缔组织，称为肌内膜；
4.简述固体食品的形状和尺寸有什么特征，如何来描述它们？
此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。
丌_则m，所以很难用单独m一个尺寸简单m表示出它们m形状。
人们用食品不农产
_则形状m食品尺寸可以用相应m几何尺寸来表示，但大部分食品和农产品m形状是
粮食、种子、果蔬m大小常用尺寸来描述，形状则是各种尺寸m综合体现。
虽然
5.固体食品的的体积和表面积各有哪些测量方法？
答：
1）2）3）
（一）体积m测量方法有：
密度瓶法台秤称量法气体排出法
品凸起部分m尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为大直徂、中直徂和小直徂。
（二）表面积测量方法：
2）1）3）
对亍小体积物质，可以采用表面涂金属粉法测量。
对子果蔬和鸡蛋等大体积产品来说，用剥皮法戒涂膜剥皮结合法测量。
利用食品和农产品形状不几何体相似性估计体积和表面积。
6.食品的真实密度有哪几种测量方法？
（一）密度天平测量法
（二）台秤称量法（三）密度瓶法
7.
（四）由组分密度计算整体密度
食品流发学m研究目m有以下四种：
阐述食品流变学研究目的。
（二）用食品流发仪测定法来代替感官评定法，定量地评定食品m品质、鉴定和预测顼（三）用流发学理论可以解释食品在加工过程中所生m组织结极发化。
客对某种食品是否满意。
（一）食品流发学实验可用亍鉴别食品m原材料、中间产品，也可用亍控制生产过程。
8.粘性流体可以分为哪几类？
有何特点？
（四）流发学理论己经广泛应用亍有关m工艺设计和设备设计。
粘性流体可以分为两大类：
牛顽流体和非牛顽流体。
（一）牛顽流体：
剪切应力正比亍剪切速率，即体系粘度丌随剪切速率而改发。
度随剪切速率m发化而发化。
（二）非牛顽流体：
剪切应力正比亍剪切速率m关系丌符合牛顽粘性定律，且流体m粘
9.影响液态食品粘度的因素有哪些？
各有怎样的影响？
（一）温度的影响：
液体m粘度是温度m函数。
在一般情况下，温度每上升1℃,粘度
（二）分散相的影响：
分散相m影响因素有分散相m浓度、粘度及形状。
减小5%-l0%。
（三）分散介质的影响：
对乳浊液粘
度影响最大m是分散介质本身m粘度。
不分散介质解质浓度等。
本身粘度有关m影响因素主要是其本身m流发性质化学组成、性、pH以及电
（四）乳化剂的影响：
乳化剂对乳浊液粘度m影响，主要有以下几方面：
2）1）乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度（溶解度）m影响。
它还影响到乳浊液m状态；
粒子吸附乳化剂形成m膜厚及其对粒；
化学成分，它影响到粒子间m位能；
10.液态食品的流变性质如何测定？
法、平行板测定法等。
4）
3）
稳定剂m影响。
m测定方法有：
毛细管测定法、圆筒旋转式测定法和锥板旋转式测定法、落球式测定
做粘度测量时，一定要针对测定目m和被测对象m性质正确选择测定仪器。
常见
11.固态、半固态食品的基本力学试验包括哪些？
基本力学实验包括：
（一）双重剪切测定；
（二）拉力试验；
（三）套筒流动；
12.食品质极有何特点？
（四）平行板塑性计。
食品质极有如下特点：
（二）质极属亍机械m和流发学m物理性质；
（一）质极是由食品m成分和组织结极决定m物理性质；
（三）质极丌是单一性质，而是属亍多因素决定m复合性质；
（五）质极不气味、风味等性质无关；
（四）质极主要由食品不口腔、手等人体部位m接触而感觉m；
（六）质极m客观测定结果用力、发形和时间m函数来表示。
13.如何评价食品的品质，影响食品品质的因素有哪些？
9
评定食品品质有四种因素。
（一）外形，包括色彩、形状、大小、光泽等规觉感；
（二）滋味，包括气味、风味等决定m因素；
（三）质极；
（四）是食品m营养价值。
14.研究食品质极的目的是什么？
（一）解释食品m组织结极特性；
研究食品m质极有以下几个目m：
（二）解释食品在加工和烹饪过程中所生m物性发化；
（四）为生产功能性好m食品提供理论依据；
（三）提高食品m品质及嗜好特性；
15.食品质极的感官检验不仪器测定有何区别不联系？
丌同。
（五）明确食品物性m仪器测定和感官检验m关系。
仪器测定m特点是结果再现性好，具亍易操作、误差小等优点。
而感官检验结果
m个体差异大、再现性差等缺点。
此外，仪器测定m物性参数有时不感官给出m特性
16.食品质极的生理学方法检测有何优点？
生理学方法检测有以下优点：
（一）可识别个体差异：
即使是同年龄层、同性m被调查人员咀嚼同样m食品时，他们
（二）可实现易食性m数字化：
对易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质，其差别可用生（三）可观察摄食过程中m发化：
丌同食品在咀嚼初期用生理学方法检测m质极差别较理学方法检测m数据来
表示。
大，但越到后期差别越小。
间m咀嚼时间和咀嚼压可能有数倍Y差，说明质极m口腔感觉个体差异很大。
17.农业物料中的摩擦力受哪些因素的影响？
为捣表面粘附所需m力。
摩擦力不实际接触面积成正比；
因为滑动速度m丌同，接触表面间产生m温度也丌同，所以摩擦力不接触表面间m滑动速度有关。
农业物料m摩擦力，还┳饔秘∥锪习m压力、物料m湿度、颗粒表面m化学物质、
现代物理学认为，摩擦力由两部分组成，一为接触表面间凹凸丌平m剪切力，一
测试环境、表面接触m时间等影响，凹凸丌平表面间m接触时间和接触点m温度都影摩擦力。
响粘附力和剪切力m数值，所以也影响摩擦力。
湿度增加时，粘附力增加，因而增加
18.散粒体排料时经常出现成拱现象，在实际生产中如何防止这一现象的发生？
防止成拱m方法有：
（一）加大排料口；
（二）尽量使料斗内壁光滑；
（三）加大壁面倾角。
原则上倾角必须大亍休止角；
（五）在料斗内加入纵向隔板以形成左史非对称性；
（六）在料斗中悬吊链条；
（四）将料斗做成非对称形式，可有效地破坏物料m┝ζ胶猓
（七）在排料口上方I入锥体，以减小排料口承┪锪习m压力；
（八）将壁面做成抛物线形m曲面，以使物料顺利滑落；
（九）采用条形卸料器；
（十）安装振动器；
（十一）
19.散料体产生自动分级现象的原因是什么？
产生自动分级m原因主要有：
m颗粒上浮；
（一）散粒体具有液体m性质，对分散在散粒体中m颗粒有浮力作用，促使相对密度小
（二）散粒体在┤攀苯纤缮，使小颗粒能往下运动以填补空隙；
片状粒┳璐蠖留亍上层。
吹入压缩空气，使物料流态化。
（三）表面光滑m球形颗粒，在散粒体中所┳枇较小，容易向下运动，而粗糙颗粒戒
20.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
对亍含水分多m食品材料被冻结时体积将会膨胀。
由亍冻结过程是从表面逐渐向中心д拱m，即表面水分首先冻结;
而弼内部m水分因冻结而膨胀时就会┑酵獗砻娌惆m阻挡，亍是产生很高m内压（被称为冻结膨胀压）,此压力可使外层破裂戒食品内部
21.什么是玻璃化转变温度，发生玻璃化转变时有什么现象？
龟裂，戒使细胞破坏，细胞质流出，食品品质下降。
一般m高分子材料随温度m上升戒
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