粗脂肪过氧化值TBA酸价皂化值测定方法Word文档格式.docx

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ROOH＋2HI→ROH＋H2O＋I2

I2＋2Na2S2O3→2NaI＋2Na2S4O6

相当于：

ROOH＋2KI-→ROH＋K2O＋I2

其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。

由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。

油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。

所以，POV值仅适合氧化初期的测定。

POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmolO2/kg）。

2过氧化值的测定

2.1试剂和溶液

2.1.1饱和碘化钾溶液：

称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中（最好现配现用，放冰箱贮存，溶液变黄不能使用）；

2.1.2三氯甲烷–冰乙酸混合液：

量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀；

（配制前检查三氯甲烷氧化性）

2.1.30.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液（用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释，现用现配）；

2.1.41%淀粉试剂：

将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配；

2.2测定方法

称取2~3g样品（称准至0.0002g）于碘量瓶中，加30ml三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。

加入1ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。

同时做空白试验。

过氧化值按下式计算：

POV（meq/kg）=

Ｃ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；

Ｖ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；

Ｖ0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；

m——样品质量，g；

0.1269——换算系数；

指标：

鱼粉过氧化值建议指标为8meq/kg粗脂肪

豆粕过氧化值建议指标2meq/kg粗脂肪

油脂TBA值的测定方法

1.原理

油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酮之类的化合物。

丙二醛就是后期分解产物的一种，它能与TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。

丙二醛与TBA的反应式：

2.试剂

（1）TBA水溶液：

准确称取TBA0.288g溶于水中，并稀释至100ml（如TBA不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml），相当于0.02M；

（现配现用）

（2）三氯乙酸混合液：

准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g及0.1gEDTA，用水溶解，稀释至100ml；

（3）氯仿（分析纯）；

（4）丙二醛标准溶液：

称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml，此溶液每ml相当于丙二醛100μg，置于冰箱内保存。

准确吸取10ml，稀释至100ml，此溶液每ml相当于丙二醛10μg，备用。

3.操作步骤

（1）标准曲线的绘制

准确吸取每ml相当于丙二醛10μg的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml置于纳氏比色管中，加水至总体积为5ml，加入5mlTBA溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。

（2）样品制备与检测

准确称取均匀的豆油15g，置于100ml有盖三角瓶内，加入25ml三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持油脂融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用双层滤纸过滤，除去油脂。

滤液重复用双层滤纸过滤一次。

准确移取上述滤液10ml置于25ml比色管内，加入10mlTBA溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40min，取出，冷却1h，移入小试管内，离心5min，上清液倾入25ml纳氏比色管中，加入5ml氯仿，摇匀，静置，分层，吸出上清液于532nm波长处，用2cm比色皿比色（亦根据具体情况选用1cm至5cm的比色皿─颜色浅用5cm，颜色深显粉红色的用1cm），同时作空白试验（用10.00ml水，其他步骤与样品的一致）。

4.计算

光密度（A532/kg）=

丙二醛含量（mg/Kg）=

式中C—从标准曲线查得丙二醛的相应浓度（ug/ml）

m─样品质量（g）

V1─滤液体积（ml）

V2─TBA（硫代巴比妥酸水溶液体积ml）

V─三氯乙酸混合液体积（ml）

5.备注

1．根据不同种类的油脂称取质量稍有不同：

固体样的测定首先应按照粗脂肪的提出办法提出样品中的油脂，提到的油脂用来测定过氧化值，TBA值等。

固体样称样量10g左右：

用1-5cm比色皿检测

2．如果没有丙二醛标准溶液，测定方法不变，结果表示为1kg油脂在波长532nm下1cm石英比色杯所测得的吸光度表示，A/kg

鱼粉TBA建议指标为8mg/Kg以下，A532大约在15000以下

*豆粕TBA建议指标6mg/Kg以下，A532大约在8000以下。

3.乙醚提纯（提取油脂前乙醚先提纯，还原剂-硫酸亚铁，当天提当天用）

油脂酸价（AV）的测定

1定义和原理

用标准的碱溶液中和试样中的游离酸。

酸价（酸值）是指中和1g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

同一种植物油如酸价高，则表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。

新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸价低；

但贮藏中则上升（变值）。

因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度（或质量）。

2.1.10.1mol/L的氢氧化钾标准溶液；

2.1.21%酚酞指示剂：

称取1.0g酚酞，溶于乙醇，用乙醇稀释至100ml；

2.1.3中性醇醚混合液或中性苯醇混合液：

取化学纯95%乙醇和乙醚按2:

1体混合，或苯和95%乙醇等体积混合，然后加入酚酞指示剂数滴，用0.1mol/L的氢氧化钾溶液中和至微红色；

2.2操作步骤

准确称取油样5.0~10.0g，置于250ml锥形瓶中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时温热），加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/L的氢氧化钾标准溶液滴定至淡红色于1min内不褪色为终点。

酸价按下式计算：

Ｃ——0.1mol/L的氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/L；

Ｖ——试样耗用氢氧化钾标准溶液之体积，ml；

m——试样之质量，g；

56.1——氢氧化钾的相对分子质量；

油脂皂化价（SV）的测定

皂化价（皂化值）系指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油脂）所需氢氧化钾的毫克数。

皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。

一般油脂的SV在200左右。

油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。

如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价。

1原理

油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需的氢氧化钾毫克数。

反应式如下：

RCOOH+KOH→RCOOK+H2O

C3H5（COOR）3+3KOH→3RCOOK+C3H5（OH）3

KOH（过剩的）+HCl→KCl+H2O

2.1.10.5mol/L的盐酸标准溶液；

2.1.3无水乙醚；

2.1.40.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液：

称取化学纯氢氧化钾30g，溶于95%乙醇中使成1L，摇匀，静置24h，倾出上层清液，贮于装有苏打石灰球管的玻璃瓶中。

称取2.0g样品（称准至0.0002g），准确加入0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液25ml，在水浴上加热回流30min，不时摇动。

取下冷凝管，冷却后加入数滴酚酞指示剂，用0.5mol/L的盐酸标准溶液滴定至红色消失。

皂化价按下式计算：

皂化值（mgKOH/g）=

Ｃ——0.5mol/L的盐酸标准溶液的浓度，mol/L；

Ｖ——试样耗用盐酸标准溶液之体积，ml；

Ｖ0——空白试验消耗盐酸标准溶液之总体积，ml；

56.1——1mol/L盐酸标准液1ml相当于氢氧化钾的克数；

一般植物油的皂化价如下：

棉子油189~198，花生油188~195，大豆油190~195，菜子油170~180，芝麻油188~195，葵子油188~194，茶子油188~196。

皂化率=

鱼油酸值一般为：

0.7mgKOH/g理论皂化值一般为：

200-210mgKOH/g

豆油酸值一般为：

190-195mgKOH/g

花生油酸值一般为：

3.5mgKOH/g理论皂化值一般为：

188~195mgKOH/g

油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。

实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。

这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。

“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。

根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；

变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。

部分含脂肪原料的质量要求：

表1

指标

名称

过氧化值（%）

TBA值（A532/kg样品）

皂化率（%）

鱼　粉

＜0.05

＜1000

＞85

乌贼内脏

＞90

虾壳粉

＜2000

＞80

鱼　油

＞95

猪　油

混合油

肉　粉

肉骨粉

油渣粉

玉　米

麦　麸

花生粕

＞85

磷脂类

＜0.1

米　糠

芝麻粕

谷壳粉

－

豆　油

菜　油

椰子油

＜0.02

文献报导鱼粉的脂肪氧化情况：

表2

　　项目

名称

粗脂肪（%）

酸价（AV）（unit）

过氧化价（pov）（unit）

TBA（unit）

智利红鱼粉

8.01

29.30

9.40

13.10

日本红鱼粉

8.98

35.60

11.40

20.40

台湾红鱼粉

11.98

52.10

18.40

48.50

秘鲁红鱼粉

6.85

38.70

5.50

24.10

泰国红鱼粉

9.4

21.50

10.10

8.8

美国红鱼粉

9.12

48.30

8.10

28.9

丹麦红鱼粉

8.21

40.70

11.10

10.00

南朝鲜红鱼粉

4.20

23.70

25.90

7.50

挪威红鱼粉

4.60

11.20

6.80

日本白鱼粉

8.06

26.30

11.90

13.30

南朝鲜白鱼粉

6.43

10.33

14.98

6.90

加拿大白鱼粉

4.31

35.51

11.57

8.76

德国白鱼粉

43.47

7.38

6.00

南非白鱼粉

5.35

39.61

76.29

9.45

美国白鱼粉

4.54

25.4

丹麦白鱼粉

5.71

69.4

9.70

5.20

台湾白鱼粉

11.99

44.80

29.80

118.60