焙烤食品加工技术教案二Word文档下载推荐.docx
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制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖。
在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。
2.糖浆的制备方法
糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂的种类及数量有很大的关系。
广式糖浆的配比：
糖100%，水40%-60%，柠檬酸0.05%-0.1%。
3.使用设备：
能控温的夹层锅，使用蒸汽或电加热，可以确保加热温度始终保持在115-120℃。
4.熬制时间：
熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。
加水量多，熬制时间就长，加水量少，熬制的时间就短。
在正常配比情况下，熬制时间一般在5-6小时，
5.熬制温度：
115-120℃；
在传统的制作过程中，应采用大火加热，使糖浆沸腾，然后转入小火慢慢熬制，以利于糖浆的转化；
T>
140℃，焦糖化反应；
T过小，蔗糖的转化程度很低，不利于回油回软。
转化剂：
多使用有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸等，柠檬酸一般在糖浆煮沸以后，再添加进去。
六、课堂小结
1.月饼的分类
2.广式月饼的制作工艺
3.糖浆的制做方法
七、课后作业
复习本节课的重难点内容
八、课后记
教案二十七
1.掌握枧水的作用及制作方法
2.掌握糖浆熬制终点的判断方法
3.掌握饼皮的制作方法
1.糖浆熬制终点的判断方法
2.枧水的作用及制作方法
3.饼皮的制作方法
上次课我们学习了月饼的分类及广式月饼的制作工艺，并学习了糖浆的制作方法，这次课我们学习枧水的制作及饼皮的制作。
6.熬煮终点确定：
糖浆的浓度达到80%-85%
终点确定方法：
（1）是用勺子舀起一部分糖浆，举到离煮制容器1m左右的高度，使糖浆流下，看其是否断线，如果不断，说明熬制的已经满足需要；
如果断线，说明熬制还未达到生产需要。
（2）是将熬好的糖浆用一小勺舀出一点，然后滴在白纸上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，说明已经熬到了一定程度；
否则糖浆仍未熬好。
熬好的糖浆还需要储存一段时间，使蔗糖进一步转化，储存的时间越长，蔗糖的转化程度越高，月饼的回油回软速度也就越快，一般要储存15天以上再使用。
（二）枧水
pH值约在12左右。
碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调二制而成的碱性混合物。
添加枧水的目的包括：
a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感。
b.是有利于月饼着色，碱性越高，越易着色。
c.是利用枧水与酸发生反应产生一定的CO2气体，利于月饼的适度膨胀。
（三）饼皮的制作――广式月饼能否回油回软与饼皮的配方和制作工艺有着很大的关系。
1.配方：
广式月饼饼皮的基本配方是低筋粉100%，广式糖浆80%，植物油30%，枧水2%。
2．饼皮制作过程：
（1）机械的方法：
首先将糖浆、枧水在调粉机中先低速混合均匀，然后在低速条件下加入油脂混合。
制作月饼的过程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后将总量的三分之二的面粉加入调粉机低速拌匀后再高速搅打，最后将余下的面粉加入调粉机，剩余的面粉可不加完，主要是用来调节饼皮的软硬程度，饼皮的软硬程度应与馅料一致，馅硬饼皮也适当的硬一些，馅软饼皮也应适当的软一些。
否则，烘烤后的月饼容易产生皮馅分离、收缩塌陷或出现裂纹。
（2）饼皮手工的制作：
首先在案台上放三分之二的面粉下入糖浆、植物油、枧水，拌匀面粉擦透，静置30min再加入1/3的面粉叠匀即可。
（四）成形
皮与馅的比例一般为2:
8、3:
7、4:
6等。
通常所生产出来的月饼档次越高，馅料也就越多，饼皮也就越少。
木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脱膜，放入模具的月饼面团要用双手使劲压，以利于脱膜后的月饼生坯花纹清晰，脱膜时五面敲，用力要均匀，从而脱膜时使饼形平整不歪斜。
（五）烘烤
入炉前首先用清水对饼面喷雾，这样既可以防止饼面出白点，又可使饼皮受热时水分挥发得到缓和，同时使饼坯的热度内外平衡，利于饼皮色泽润滑。
接着要采用高温定形，一般面火230℃左右，底火190-200度，烘烤约5-6分钟，
然后出炉冷却刷蛋液，刷蛋时要刷阳面，外圆轻于内心，要均匀，刷蛋后入炉烤熟，一般面火200℃，底火180℃。
温度太高，容易烤焦，月饼不熟；
温度太低，月饼开裂。
月饼是否烤熟可以采用感观来进行判断，一种方法是看月饼的底面中心部位是否仍成湿面状，无湿面状说明已烤熟，否则仍没烤熟；
也可以采用测温仪测月饼中心温度，如在85℃以上基本上已烤熟。
复习本节课讲到的重难点内容
教案二十八
广式月饼常见质量问题及解决措施
上次课我们学习了枧水及饼皮的制作方法，并学习了糖浆成熟终点的判断方法，这次课我们学习广式月饼制作中常见的质量问题及解决措施。
7.3广式月饼常见质量问题及解答
一、月饼回油慢
（一）原因
（二）月饼回油的机理
（三）解决方法
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。
二、饼皮脱落、皮馅分离
1.由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油。
2.饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度。
（二）解决办法
三、发霉
四、月饼表面光泽度不理想
五、月饼着色不佳
六、糖浆返砂
七、泻脚
八、饼皮破裂
一、问题及原因一、问题及原因一、问题及原因一、问题及原因
（一）漏馅
1．包馅时，饼皮薄厚不均匀；
2.馅料颗粒过大；
3.馅料过硬。
（二）饼面花纹不清
1.印板内凹形花纹被皮子堵塞；
2.馅料粒颗过大；
3.烤前刷水过多。
（三）饼面有气泡、麻点
1.蛋液刷得不均匀；
2.蛋液刷得过多。
（四）饼面焦黑
1.炉温过高；
2.烘烤时间过长。
（五）月饼腰部暗黑
1.碱水加入过多；
2.烘烤过度。
（六）月饼腰部灰白
1．烘烤不透；
2.饼坯间距过密。
（七）月饼腰部爆裂
1.炉温低；
（八）月饼干缩，表面有细微裂纹
1.饼皮起筋；
2.皮料用油量过多，产生泻油现象。
（九）饼底凹塘
1.揿饼时手掌用力不均；
2.饼坯用量小，模具过大。
（十）皮馅剥离
1.馅芯表面沾有干粉；
2.揿皮时干粉沾得太多；
3.皮料中用油过多；
4.馅料中用油过多。
复习本节课所讲的广式月饼常见质量问题及解决措施
教案二十九
掌握格式月饼的制作技术
各式月饼的制作技术
上次课我们学习了月饼制作过程中常见的问题及解决办法，这次课我们学习其他的几种月饼的制作技术。
7.3其他月饼制作技术
一、京式月饼
（一）自来白月饼类
1.原料配方
2.制作方法
面团调制→制馅→成型→烘烤→冷却
3.质量要求
（二）自来红月饼类
面团调制→制馅→制碱水→发型→烘烤→冷却
（三）京式大酥皮月饼类（翻毛月饼）
皮料、酥料、馅料、饰面料
合皮→制酥油→成型→烘烤
二、苏式月饼
（一）原料配方
1.皮料：
富强粉、熟猪油、饴糖、热水
2.酥料
3.馅料，不同品种配方不一样。
（二）制作方法
制水油面团→制酥油→制酥皮→制馅→成型→烘烤
（三）质量要求
三、潮式月饼
1.油皮
2.油酥
制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤
四、滇式月饼
制火腿丁→炒熟面→制面团→制馅心→包馅、成型
（三）质量标准
五、水晶月饼
糖渍猪板油→调面团→制馅→成型→烘烤
其他几种月饼的制作技术
复习京式、苏氏、潮式和滇式月饼的制作技术
教案三十
1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求
2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用
方便面生产使用的主要原辅材料及作用
以上的课程中我们学习了月饼的制作技术及方法，这次课我们学习方便面及挤压膨化食品的制作技术。
第八章方便面及挤压膨化食品制作技术
第一节方便面概述
一、方便面的分类
方便面自问世以来迅速发展，有上百个品种和数千个商标，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。
在分类上也没有统一规定，习惯有如下三种分类方法。
（一）按干燥工艺分
按照方便面的干燥工艺可分为油炸方便面和热风干燥方便面。
1.油炸方便面
油炸方便面是是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。
油炸方便面由于其干燥速度快（约90S），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。
但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
油炸方便面还可以分为油炸面和着味面两种。
后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。
2.热风干燥方便面
热风干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用热风干燥机脱水干燥。
因将蒸煮后的面条在70~90※下脱水干燥，所以不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。
但是由于其干燥温度低、时间长、糊化度低、面条内部多孔性差、复水性差、复水时间长、故口感和方便性较差。
（二）按包装方式分
按包装方式可分为袋装、碗装、杯装三种。
袋装成本低，易于储存运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。
碗装杯装方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且这类产品一般都有两包以上汤料，风味更佳。
（三）按产品风味分
按产品风味可分若干种，如中国风味的红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。
二、方便面的感官指标和理化指标
（一）感官指标
色泽：
均为乳白色或淡黄色、无焦、生现象、正反两面无颜色差别。
气味：
正常，无哈喇味及其他异味。
形状：
外形整齐，花样均匀。
烹调性：
复水后，无断条、并条、不夹生、不粘牙。
（二）理化指标
糊化度（ɚ度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸价（以KOH计）小于或等于1.8mg/g，过氧化值小于等于20.0meq/kg，面条复水时间小于等于4min。
三、方便面生产产发展趋势
1.采用新工艺、新设备生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率
2.采用新配方，提高口感和复水性
3.采用新材料，开发新方便面品种
4.开发高档调料，提高方便面汤料质量
第二节方便面生产技术
一、方便面的主要原辅料
1.面粉
方便面的原料以选用优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量为29%~36%，蛋白质含量为11%左右，灰分低于0.5%，水分含量为12%~14%。
用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，有如新鲜面条。
如果采用部分中筋粉，虽可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。
2.水
硬度较高的水不适合生产方便面。
因为硬水中的金属盐类会降低面粉的吸水率，影响面图案的延展性和风味。
生产实践中，一般用硬度小于10的水，水温控制在25~30摄氏度为好。
3.油脂
4.面团添加剂
（1）食盐食盐起到强化面筋的作用，使小麦粉吸水快而均，面团容易成熟，增加面团的弹性，防止面团发酵，抑制酶的活性，一般的添加剂量为1.5%~2.0%。
（2）碱水添加碱水到面粉中去可以使面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮熟后不糊汤，味觉良好。
碱水的添加量以不超过面粉的0.1%为限过多则使产品成黄色且有不愉快碱味产生。
常用的天然碱为碳酸钠和碳酸钾的混合物。
（3）品质改良剂使用品质改良剂可以增加面团的弹性，缩短和面时间，减少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的复水性能。
常用的改良剂有复合磷酸盐、羟甲基纤维素、瓜尔豆胶、海藻酸钠和分子蒸馏单甘脂。
（4）营养强化剂包括维生素、氨基酸以及人体所需的矿物质等。
（5）抗氧化剂为防止油脂的氧化酸败，延长方便面的储藏期，需添加适量的抗氧化剂。
通常的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。
生产中常将几种抗氧化剂混合使用，用量大约为0.1g/kg。
复习并掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用
教案三十一
1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素
2.掌握熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理
1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素
2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理
以上的课程中我们学习了方便面的分类；
方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
二、方便面的生产工艺
目前方便面的生产流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生产工艺流程如图8-1所示。
（一）原料预处理
原料预处理包括面料的提升和添加剂的溶解。
一般是先将面粉提升（用提升机或气体输送）到较高位置，利于和面投料。
将食盐、碱等溶解性添加剂溶解后使用，使其他添加剂要在胶化罐中处理
（二）和面
和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
1.基本原理
面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互黏结，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。
与此同时，小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性、松散的小麦粉变成具有可塑性延伸性和黏弹性的湿面团，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具备有良好的复水性和口感打下基础、
2.工艺要求
加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”，手捏成团，经轻轻揉搓成为松散的颗粒面团。
3.具体操作
先将面粉和各种辅料预混1分钟快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
4.影响和面效果的因素
和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系较大。
影响和面效果的主要因素有小麦面粉、加水量、水质、水温、食盐的加入量、和面时间、和面机的形式和搅拌强度、湿碎头的加入量等。
（1）面粉质量
（2）和面加水量
（3）和面加水温度及和面温度
（4）加入食盐
（5）纯碱加入量
（6）和面时间
（7）和面机的搅拌强度
（三）熟化
熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。
1.主要作用：
使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。
消除面团内部结构稳定。
使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。
对复合压延起到均匀喂料的作用。
2.具体操作
将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。
要求熟化时间不少于10分钟。
3.影响熟化效果的因素
熟化时间熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。
理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。
熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
搅拌速度熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。
搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
（3）熟化温度熟化温度低于和面温度。
一般为25℃。
熟化时注意保持面团水分。
（四）复合压延
简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；
进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量。
保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。
3.影响复压效果的因素
（1）面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；
反之，压片效果差。
（2）压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。
但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。
（3）压延比压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；
压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。
此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。
（五）切条折花
切条：
经压片工序生产出符合要求的面带，通过切面装置切出厚度0.8~1.5mm、宽1.2~1.5mm的面条
折花：
切条的面条继而被折花成型装置折成一种独特的波浪形花纹状。
1.主要作用
折花成型的波纹，波峰竖起，彼此紧靠形状美观：
条状波纹之间间隙大，面条脱水及淀粉熟化速度加快，不易粘结，油炸固化后面块结构结实，在储运中不易破裂：
食用时复水速度快。
2.工艺要求：
面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。
3.基本原理
该工序在切条折花自动成型器内完成，切条折花自动成型器是装在面刀下方的一个设计精密的波浪形导向盒。
切条后的面条进入导向盒，与盒内壁发生碰撞形成运动阻力，使面条卷曲起来，同时由于输送带的速度大大小于未折花面条的运动速度，限制了面条的伸展，于是在盒的导向作用下迫使面条不得不发生弯曲，有规律的折叠成细小的波浪形花纹，连续移动变速网带，就连续形成花纹。
4.影响因素
（1）面片质量面片质量对折条成型效果有重要影响，面片含水过多，切丝成型后，面条无力支撑，花型塌陷堆积；
含水太少，花型松散，不整齐。
面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片破边、有孔洞，则会形成断条。
面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。
（2）面刀质量面刀是成型器的主要组成部分，若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；
若齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。
面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。
则面条的光洁度不够，成型盒内有杂质，会产生挂条。
（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。
刀辊速度与成型网带速度是影响切条成型效果主要因素之一，它是利用刀辊速度大于成型网带速度的关系，促使面条在成型导箱内弯曲扭转堆积成波浪型花纹的面层比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；
比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。
（4）成型导箱前壁压力门上压力的大小成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。
压力大则波纹密，压力小则波纹稀。
3.复合压延的方法、原理及影响因素
1.影响和面效果的因素
2.熟化的及复合压延的方法
教案三十二
1.掌握蒸面、干燥的工艺要求及方法。
2.掌握方便面汤料的生产方法
1.蒸面、干燥的工艺要求及方法。
2.方便面汤料的生产方法
（六）蒸面
蒸面是制造方便面的重要环节。
制造方便面的基本原理是将成型的生面糊化，然后迅速脱水便得到产品。
糊化的程度对产品质量，尤其是复水性有明显影响。
蒸面，是在一定温度下适当加热，在一定时间内通过蒸汽将面条加热蒸熟。
它实际上是淀粉糊化的过程。
糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。
1.工艺要求：
糊化后的淀粉
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