第十一章营养与疾病防治练习和答案食品营养学Word文档下载推荐.docx
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11、胃肠外营养可分为：
二、选择
1、蛋白质营养不良可导致
含量下降。
A.血清球蛋白
B.血清白蛋白
C.血浆高密度脂蛋白
D.血清糖蛋白
2、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是
A.甜炼乳
B.调制奶粉
C.淡炼乳
D.全脂奶粉
3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于
A.3g
B.5g
C.10g
D.15g
4、低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?
A.胆囊炎
B.骨质疏松
C.冠心病
D.痛风
5、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是
A.能量增加
B.能量相近
C.冠心病
D.蛋白质减少
6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分
A.植酸
B.草酸
C.磷酸
D.鞣酸
7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是
A.食盐加碘
B.食盐加铁
C.面粉加碘
D.面粉加铁
8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的
A.钙
B.钠
C.钾
D.磷鞣酸
9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是
A.叶酸、维生素B6、铁
B.维生素A、碘、钙钠
C.维生素C、锌、碘
D.锌、叶酸、维生素A
10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童
A.铜的摄入量应高于成年人
B.碘的摄入量应高于成年人
C.铁的摄入量应高于成年人
D.钙的摄入量应高于成年人
三、名词解释
1、乳糖不耐症：
指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后，由于人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖消化吸收不良的表现，出现腹胀、腹泻等的一系列症状。
2、骨质疏松症：
是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨强度下降、脆性增加及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
由于食物中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射以及缺钙而引起的。
四、论述
（一）试论述几种典型的营养缺乏病。
1、蛋白质-热能营养缺乏
①水肿型：
热能摄入量基本满足而蛋白质严重缺乏的儿童营养性疾病，即恶性营养缺乏病，腹部突起、浮肿。
②消瘦型：
蛋白质和热量摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，可见于任何年龄。
2、佝偻病及骨质疏松：
缺乏VD或钙引起，或人体缺乏日光照射。
高蛋白饮食可能造成骨质疏松。
3、营养性贫血
①缺铁性贫血：
影响血红素合成
②巨幼红细胞性贫血：
影响VB12和叶酸和摄入和吸收造成的。
4、维生素缺乏病
（1）夜盲症及干眼病：
VA
（2）坏血病：
VC
（3）脚气病：
VB1。
①干性脚气病：
多发性神经炎；
②湿性脚气病：
水肿（心力衰竭）；
③急性混合型脚气病：
既有神经炎，又有心力衰竭。
（4）赖皮病：
烟酸。
“3D”症：
腹泻、皮炎、痴呆。
以玉米为主食的地区多流行。
5、地方性甲状腺肿与克汀病：
①地方性甲状腺肿：
甲状腺肿大、突眼、高代谢症群（怕热、心悸、出汗、甲亢、消瘦、腹泻、基础代谢增高），
②克汀病：
智力低下，精神发育不全。
有些食物如十字花科植物白菜、萝卜等，含有抗甲状腺素物质β-硫代葡萄糖苷，可影响碘的利用。
6、克山病：
硒。
一种心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病，亚硒酸钠可预防。
（二）试论述几种典型的营养过剩病。
1、肥胖：
机体摄入的热量多于所消耗的热量；
合成的脂肪细胞分布于皮下（臀部和大腿，女性型肥胖）和脏器（上身或腹部，男性型肥胖）；
包括脂肪细胞体积增大，脂肪细胞数量增多。
身体质量指数BMI=体重kg/身高的平方m2
<
20体重不足，
20-25理想体重，25-30轻微超重，
>
30严重超重或肥胖
高血压、冠心病、中风、糖尿病、某些癌症（乳腺癌、肠癌）的发生，呼吸功能低下、关节炎及胆结石等的发病均与肥胖成正比，其中真正危险的因素是脂肪细胞体积增大，脏器脂肪储存过多。
2、冠心病：
（1）心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化斑，导致动脉血管变窄，血液流动受阻。
如果这种损伤形成了溃疡面，就是粥样硬化。
（2）引起动脉粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高，其中最具危险正相关的是LDL（一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒），可被氧化成氧化低密度脂蛋白，当巨噬细胞吞噬了氧化低密度脂蛋白，便形成斑块沉积于动脉壁。
呈负相关的是HDL（外周组织中的胆固醇运转到肝脏和排出体外的唯一工具，也是人体排出胆固醇的唯一途径）。
（3）与饮食有密不可分的联系，即胆固醇含量和脂肪酸的质与量
①食用饱和脂肪酸会是胆固醇水平升高，只有豆蔻酸、月桂酸和棕榈酸具有升高血脂的作用。
②不饱和脂肪酸在人体内具有降低血脂的作用。
③VC、VE、胡萝卜素（前三抗氧化，防止氧化LDL形成）、黄酮类、非淀粉多糖（膳食纤维等）（使胆固醇重吸收减少）都具有降低血胆固醇的作用。
④膳食中胆固醇含量高，则会使血胆固醇浓度升高。
3、高血压：
可分为原发性（体内控制液体和电解质平衡的机制发生紊乱引起）和继发性（因其他的功能紊乱，如妇女妊娠、患肾病等原因引起）两类，大部分属于原发性。
食盐摄入量高是一个很关键的促发因素；
高能量、高脂肪、高钠并且低钾的膳食；
酒精摄入过多。
（三）试论述几种典型的代谢性疾病。
1、糖尿病：
因胰岛素绝对与相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。
（1）有4类：
①I型糖尿病（胰岛素依赖型糖尿病）：
多见于儿童期发病，患者血液胰岛素严重不足，绝对地依赖于外源性胰岛素以防止酮症酸中毒。
②II型糖尿病（非胰岛素依赖型糖尿病）：
多见于40岁以上成年人，患者胰岛素分泌延迟或不足，周围组织对胰岛素出现抗阻现象。
③妊娠糖尿病。
④其他糖尿病：
多指继发于其他疾病，如胰腺炎、胰腺切除术等的糖尿病。
（2）症状
①血糖升高和尿糖值增加，糖代谢紊乱；
②脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱；
③多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少”症状；
④发展下去，可发生眼、肾、脑、心脏等重要器官及神经、皮肤等组织的并发症。
（3）与肥胖、高血压、高血脂共同构成影响人类健康的四大危险因素。
2、苯丙酮尿症PKU：
一种基因缺乏病。
患者体内先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶，苯丙氨酸不能转化为酪氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类（丙酮酸盐、乳酸盐、醋酸盐）含量高于正常，导致严重脑损伤。
严重者智力发育低下。
3、高半胱氨酸血症：
当VB6、VB12或叶酸三者之一缺乏时，都会引起血液中高半胱氨酸，引发冠心病。
在VB6作用下转化为胱氨酸，在VB12和叶酸共同作用下转化成蛋氨酸。
4、痛风症：
因嘌呤代谢紊乱，血尿酸增加而引起组织损伤的一组疾病（关节炎、尿路结石、关节处增大变硬，甚至僵硬变形等）。
临床特点为反复发作的急性关节炎和高尿酸血症。
尿酸为嘌呤代谢的最终产物。
（四）试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。
癌：
即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的，完全不受机体制约的异常增生。
1、膳食中的致癌物质
（1）食物本身的致癌成分
①脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。
②脂肪会刺激胆酸释放，在蛋白激酶C的参与下刺激结肠细胞增生，同时大量胆汁进入大肠，会改变肠中细菌的菌种生态，增加结肠、直肠癌形成的几率。
③不饱和脂肪酸过多易导致形成自由基，使细胞膜结构遭到破坏和改变，增加患癌的危险性。
④谷类、豆类、玉米或花生等食品储存不当，会产生黄曲霉毒素，具有相当强的致癌性，易引起肝癌。
（2）食物烹调不当所衍生的致癌物质
①腌渍食物：
胃癌、胃酸下降、细菌滋生、胃粘膜易受损伤。
②烟熏、烧烤：
强毒性“多环芳烃”，如苯并芘、苯蔻等。
③腌肉：
亚硝酸盐、亚硝胺类致癌物
④富含蛋白质的鱼、肉高温200-300℃分解产生强致癌性的杂环胺类物质。
（3）加工食品中的添加剂：
护色剂亚硝酸盐在胃酸作用下，与食物中的胺类反应，生成高致癌的亚硝胺。
（4）嗜好：
饮酒过量，营养素吸收降低，抵抗力降低；
与黄曲霉毒素B1等起协同作用，增加食道癌、胃癌等几率。
2、促癌物质
（1）多食红肉，使肝脏胆汁分泌增多，其中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下变成脱氧胆酸和石胆酸。
（2）VA缺乏，易患肝癌；
VB族缺乏癌症扩散较快。
（3）蔗糖会消耗体内的无机盐和B族，消弱机体的抗癌能力，还会对机体的免疫系统产生直接的有害影响，使白细胞的吞噬能力下降，令机体难以消灭癌细胞。
结肠癌的发病率随膳食蛋白质水平的增高而增高；
而食物中缺蛋白质，则胃癌几率升高。
3、抑癌物质
（1）营养素：
VA、VE、VC、硒、膳食纤维
（2）食品
①十字花科蔬菜，如芥蓝、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等，除了含有丰富的VC和胡萝卜素外，另外含有吲哚和含硫有机化合物，前者可预防乳腺癌，后者可产生许多分解毒素的酶，因此能消除致癌物的危害。
②黄豆中“异黄酮类物质”可取代乳腺癌细胞生长所需的激素，如睾丸酮和雌激素，达到缓和、抑癌的目的；
黄豆中膳食纤维有助于多余脂肪排泄，间接抑制乳腺癌。
③葱蒜类含硫化丙烯，促进排除致癌物质的酶增加，且可抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，阻断后续的致癌过程；
令含丰富硫、硒及黄烯丙基半胱氨酸，防肝癌；
葱叶含多醣体，抑癌生长。
④柑橘富含β-胡萝卜素、VC、膳食纤维及黄酮，抗肺癌及黑色素瘤。
⑤红黄色蔬菜、水果含VA、番茄红素、氢表雄酮、环磷酸腺苷。
⑥红葡萄酒或红葡萄中含有大量的白藜芦醇，是一种抗氧化物质，除可降低血脂含量，防止LDL氧化、抗血小板凝集及减少冠心病突发作用外，还可抑制由环氧化酶及过氧化酶催化合成产物所诱发的癌症。
（四）试论述营养因素与动脉粥样硬化的关系。
动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小，由于动脉内膜聚集地脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。
动脉粥样硬化与低密度脂蛋白LDL成正相关，与高密度脂蛋白HDL成负相关。
营养因素与动脉粥样硬化关系密切：
1、脂类与动脉粥样硬化：
①膳食中的胆固醇含量以及脂肪酸的质与量与动脉粥样硬化有直接关系。
食入饱和脂肪酸会使血胆固醇水平升高，但并不是所有的饱和脂肪酸都具有升高血胆固醇的作用，小于10个碳原子和大于18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血胆固醇，而棕榈酸、目桂酸和豆蔻酸均有升高血胆固醇的作用，这些饱和脂肪酸会干扰LDL从血液循环中清除。
此外，膳食胆固醇摄入过高会使血中胆固醇含量升高。
②单不饱和脂肪酸，如橄榄油和茶油能降低血总胆固醇和LDL；
多不饱和脂肪酸中n-3和n-6脂肪酸都具有降低血胆固醇的作用，对防止动脉硬化有益。
但多不饱和脂肪酸双键多，在体内易氧化，大量摄入多不饱和脂肪酸可提高机体内的氧化应激水平，而促动脉粥样硬化的形成与发展；
单不饱和脂肪酸双键少，对氧化作用敏感性低，对预防动脉粥样硬化更有优越性。
③反式脂肪酸可使血中LDL水平升高，同时引起HDL降低。
④磷脂强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁使血浆胆固醇减少，有利于防治动脉粥样硬化。
⑤植物固醇，能够在消化道与胆固醇竞争性形成“胶粒”，抑制胆固醇的吸收，降低血胆固醇，有利防治动脉粥样硬化。
2、膳食能量、碳水化合物与动脉粥样硬化
①过量能量摄入引起肥胖，导致脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，而使葡萄糖的利用受限，引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，不利防治动脉粥样硬化。
②蔗糖、果糖摄入过多易引起血清甘油三酯含量升高，不利防治动脉粥样硬化。
③膳食纤维能够降低胆固醇和胆酸的吸收，降血脂，有利防治动脉粥样硬化。
3、蛋白质与动脉粥样硬化
①高动物性蛋白（酪蛋白）可促进动脉粥样硬化的形成而大豆蛋白和其他植物性蛋白能够降低血清胆固醇。
②牛磺酸能减少氧自由基的产生，具有降低血胆固醇和肝胆固醇的作用。
③蛋氨酸、同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的危险因素。
4、维生素、矿物质、植物化学素与动脉粥样硬化
①维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类，都具有降低血胆固醇的功能。
其中，维生素C、维生素E和胡萝卜素是抗氧化剂，可防止氧化LDL的形成，延缓动脉粥样硬化的形成。
②叶酸、维生素B12、维生素B6、尼克酸等有预防动脉粥样硬化的作用。
③铬可降低血清胆固醇和LDL，提高HDL含量，防止粥样硬块的形成；
镁、铜、硒的缺乏，与铁、锌的过量可增加动脉粥样硬化的危险；
碘可减少胆固醇在动脉壁的沉着，有利防止动脉粥样硬化。
5、其他营养因素
①少量饮酒可增加血HDL水平，大量饮酒可引起脂代谢紊乱，升高血甘油三酯和LDL。
②茶中所含的茶多酚具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。
③大蒜和洋葱中所含的含硫化合物有降低血胆固醇水平和提高HDL的作用。
（五）试从营养与安全角度谈谈对大豆及其制品的认识。
1、大豆的营养成分丰富：
大豆蛋白质含量约为35%-40%，除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，其氨基酸含量接近人体氨基酸模式，富含赖氨酸，是一种能与动物蛋白质媲美的优质蛋白质；
脂肪含量约为15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸），此外还含有磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素E；
碳水化合物为25%-30%，其中一半为棉籽糖和水苏糖，它们是肠内双歧杆菌的增殖因子；
还含有丰富的矿物质，钙、磷、钾、镁等及硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素；
此外，尚有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
总之，大豆的营养价值是相当高的。
2、大豆中含有多种抗营养因子：
①蛋白酶抑制剂对人体消化系统有抑制作用。
②脂肪氧化酶引起豆腥味及储藏中不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
③含有的植物红细胞凝集素PHA具有凝集人和动物红细胞的作用，具有一定毒性。
④大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。
⑤抗维生素因子：
生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。
⑥胀气因子棉籽糖、水苏糖不能被消化吸收，被肠道微生物发酵产气，引起腹胀不适。
3、鉴于以上原因，为破坏大豆中存在的对人体不安全的因素（大豆嫌忌因子）及提高大豆的消化利用率，将大豆加工制作成大豆制品，如非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹；
发酵豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐以及豆芽等，不仅保留了大豆的大部分优点，仍是蛋白质、矿物质的良好来源，且大大提高了大豆的营养价值。
①将大豆制成传统的豆腐，可将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上，并能除去豆中的抗营养因素和部分寡糖，且豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐是膳食中钙的重要来源。
②豆浆中蛋白质和铁含量高于牛奶。
③发酵豆制品通过微生物的发酵使其B族维生素含量有所增加，且产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等；
产生了植物性食品中不存在的维生素B12.
④豆芽的抗坏血酸、核黄素含量高，是良好的蔬菜代用品。
但在加工过程中，大豆中的一部分水溶性维生素有较大的损失，表现为维生素B1、维生素B2、尼克酸含量下降。
4、豆制品具有多种保健功能：
①预防骨质疏松Ca
②提高机体免疫力（赖氨酸、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质）
③预防心脑血管疾病（不饱和脂肪酸和大豆固醇）
④减肥作用
⑤延缓更年期（雌激素、维生素E及大脑、肝脏必需的卵磷脂）
⑥预防便秘（维生素B1的作用）
5、安全问题：
选择优良的大豆原料和纯净的真菌曲种（制发酵豆制品时），将大豆制成豆制品经历了数道工序，必需保证生产工具、容器、输送管道及操作人员的卫生，防止豆制品的污染；
用来制造豆腐的水应是良质的，生产豆芽时不要用化肥促芽；
正确处理大豆中的有害物质如蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶、胀气因子等，选择适当的杀菌工艺，理论上讲，这样的豆制品是安全卫生的，可以放心食用。
但是，由于豆制品营养成分丰富，易被微生物污染，食用后引起安全问题，目前采用挥发盐基总氮来反映豆制品新鲜度，一般感官上的变化也能较灵敏地反映出豆制品是否腐败变质。
豆的发酵制品中经检测含有低于5ppb的亚硝胺。
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