果蔬罐头加工工艺docxWord文档格式.docx
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高猛酸钾
常温lOmin左右
枇杷、杨梅、草莓等
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
三、去皮、切分、去心（核）
1.去皮
（1）手工、机械去皮旋皮机、擦皮机、
专用的去皮机械
（2）碱液去皮
（3）热力去皮
（4）酶法去皮
（5）冷冻去皮
2.切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
□
挖换器
去心刀
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6
1
捅核器
012~18
四、烫漂
五、抽空处理
六、护色
1.食盐水护色
2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色
3.酸溶液护色
一、装罐
1.罐注液的配制
（1）糖液的配制
（2）盐水的配制
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式中——每罐装入果肉重（g）;
w2——每罐加入糖液重（g）;
——每罐净重（g）;
X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;
Z——要求开罐时的糖液浓度（％）;
Y需配制的糖液浓度（％）。
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第二节果蔬罐头加工的主要工艺
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（1）热力排气法
（2）真空排气法
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第二节果蔬罐头加工的主要工艺
四、杀菌
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式中t——杀菌温度（C）
Ti
由初温升至杀菌温度所需时间（min）
T2——杀菌时间（min）
杀
锅
五、冷却
六、检验和贮藏
感官检验、理化检验、微生物检验
—、糖水桃罐头
1.工艺流程
2.工艺要点
□碱液去皮
方法
碱液浓度
温度
处理时间
淋碱法
13%~16%
80-85°
C
50-80S
浸碱法
4%~6%
90-95°
30-60S
原料选择
LJ
清洗
Lj
去皮
二、糖水梨罐头
加注糖液B
■■
丿
2切分去心
修整
排气密封
装罐2预煮
V
yk
冷却S保温处理
Z
抽空
/
浸泡1%~2%的食盐水中,
第三节常见果蔬罐头的加工工艺
□抽空：
加入0・1%~0・2%的柠檬酸，20〜50°
C,
真空度66.7kPa以上，抽空5~10min
第三节常见果蔬罐头的加工工艺
2
杀菌』冷却=保温处理
切分去心庖抽空
装罐Hw
浸泡于18%〜35%的糖水,
温度40°
C左右，真空度80〜93・3kPa,
抽空时间15〜30min
漂烫
一丿
四、糖水葡萄罐头
原料选择勻剪枝二清洗
iDi
加注糖液悝装罐
曰冷却已保温处理
摘料
五、糖水橘子罐头
•*一丿J丿一丿I-丿
加注糖液椁装罐T去囊衣
2\
去络分瓣
Z
排气密封庖杀菌
冷却保温处理局成品
□去囊衣
碱液处理:
1%氢氧化钠沸腾溶液处理30〜40s
酸液处理:
80°
C,5%〜7%盐酸溶液处理50s
捅心
j预抽装罐|口二次去皮与分选d、
ET»
2
彳成品卜
六、糖水菠萝罐头
原料选择君清洗申切斥市荻
丿\V丿V
排气密封n杀菌q冷却d保温处理
J一丿I一丿一丿I一丿
□分级
级别
果实横径
去皮刀筒口径
捅心筒口径
85-94
62
18-20
95-108
70
22〜24
3
109-120
80
24-26
121-134
94
28-30
七、酸黄瓜罐头
配料U装罐U灌汁］
原料选择和处理
杀菌］
原料验收J
保温处理
八、芦笋罐头
香菇罐头
修整洗净
切片
烫漂
加调味液
脱水
装瓶
〉冷却
十、青豆罐头
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