面点班短期培训资料Word格式.docx

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起到馒头孔大的作用

酵母：

1、摄氏0-0度静止。

2、摄氏30-60度活跃。

3、摄氏60度以上死亡。

泡打粉：

属于膨松剂，60度以上开始活跃。

三、吊炉饼

高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。

1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。

2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。

3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚厘米

的圆饼。

4、电饼铛180-200度宽油烙。

特点：

外焦里软，酥香适口，现烙现吃。

化学膨松剂

1、膨松法：

矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。

2、泡打粉学名速发粉。

小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。

3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。

4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。

5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。

四、发面糖饼

面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。

1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。

2、拌馅。

3、面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟，160-180度盖严盖子烙。

五、五香饼

同发面糖饼

辅料：

五香粉、盐、味精、油、芝麻。

同发面糖饼发面，杆大片，抹辅料，卷柱，揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形。

六、大碱馒头

面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。

1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上制作。

2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。

3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。

4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。

5、验碱法：

正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。

碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。

碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲

大易断。

七、糖酥饼

面粉500克，水290克，（冬天温水）

酥料：

油100克，面粉100克，炒熟。

馅料：

白糖，熟面粉，芝麻，豆油。

1、合成水扎面团醒20分钟。

2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。

3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至

金黄色即可。

八、六合面饼

A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黄豆面50克。

B、泡打粉4克，酵母4克，改良剂1克。

C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。

1、B粉放入干粉中，

2、C粉放入盆内溶化，再将A料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状，醒发30分钟。

3、用手勺盛出倒入平锅，160度烙，盖上盖，

4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品30个，特点软糯，营养成分全面。

九、无矾油条AB160-180度

A原料：

面粉500克，盐7克，小苏打克，鸡蛋1个。

B原料：

面粉500克，盐7克，泡打粉10克，糖10克，水300克

同油条1做法

注：

B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。

油温识别：

1成0度，

2成30度，

3成60度，

4成90度，

5成120度，

6成150度，

7成180度，

8成210度，

9成240度，

10成成熟至燃点。

1-2成和10成油温没价值，

3-5成为温油，

5-7成为热油，

7-9成为旺油。

十、炸油条

面粉10斤，矾两，碱两，盐1两，凉水约6斤，炸油斤。

实操：

面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克。

1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。

2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。

3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时）。

4、面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手

捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。

1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些。

十一、春饼

面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克。

1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒20分钟。

2、搓条，揪成24个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成20厘米的薄片。

3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190度

十二、软麻花

面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。

1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟。

2、下剂24个，取两个剂子搓成750厘米的长条，上劲，双手合拢后，在反方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成麻花生坯，再次醒10

分钟，见彭发后，炸至棕红色。

十三、糖酥麻花

面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。

1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。

2、将面团搓成厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒30分钟。

3、把条搓细，揪成13厘米长，摞好刷油，醒。

4、取剂条搓70厘米长条，上剂拧20厘米长，6个劲的麻花生坯。

十四、麻团

汤圆粉（糯米粉）250克，糖100克，温水150克，泡打粉1克。

和面坯，醒。

馅：

糖。

装饰料，芝麻，炸，凉油。

十五、开口笑

面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克，水100克，装饰，芝麻。

1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团）。

2、用面仗杆成厘米的片，切成厘米的正方形，筛去浮面，醒5分钟。

3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。

4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温）。

面坯可用塑料膜上下盖，杆。

十六、竹节酥

皮料：

面粉100克，大油20克，水50克。

坯料：

面粉440克，白糖140克，豆油40克，鸡蛋180克，饴糖（蜂蜜）40克，小苏打克，水5克。

1、和皮料醒20分钟。

2、和坯料叠面法（不让涨劲）。

3、坯料杆长方形厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成4厘米厚的长方体，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的条，

4、筛出干粉，170-190度炸。

十七、烧麦

面粉500克，开水250克，（淀粉75克做铺面）

肉馅250克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。

1、烫面。

2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。

3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。

4、蒸8分钟，时间长掉底。

调馅的顺序：

肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花。

十八、馄饨

面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面）

猪肉馅250克（梅花肉三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面。

汤料：

盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。

1、蛋水面-调和法，

2、采用手擀面方法，擀1厘米厚，制皮8厘米方块，

3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。

4、开水煮5分钟，捞入汤碗内。

十九、1、牛肉水饺

水饺皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青葱150克，蒜末10克，香油少许，盐1小匙，鸡粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少许，胡椒粉少许。

1、牛肉、肥肉各剁碎；

青葱洗净沥干水分后切末备用。

2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。

3、取出作法2腌渍好的牛肉馅，放入作法1的牛肉和其余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。

4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕。

5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水饺，煮约5－6分钟至水重新滚沸。

6、于作法5锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。

二十、韭菜盒子

面粉500克，沸水250克

韭菜500克，鸡蛋1个，粉条50克，盐，味精，虾皮，熟豆油，花椒面。

1、烫面，

2、制馅，盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉，然后把馅的原料和调料拌匀。

二十一、喇嘛糕

鸡蛋250克（4个），绵糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。

分蛋打法，也叫削打法

1、蛋清用蛋抽子顺时针打，由慢变快不停的搅动，打完后翻过来不流淌。

2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。

3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可。

4、蒸、烤均可，开锅蒸7-8分钟

原理：

属发酵面团物理变化，空气打入蛋清里。

二十二、小笼汤包

面粉500克，水280克，碱少许。

猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1250克），肉皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，葱姜适量。

工艺流程：

制皮、制馅、冷冻

1、肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净，全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡

肉去骨切丁，猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。

2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。

3、旺火蒸5-6分钟。

特点皮薄汁多，浓味鲜美。

制作特点：

煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要包严，蒸制不宜火大还过火。

二十三、抻面

面粉500克，盐5克，水300克，拉面剂克

1、和水扎面，搓条，折成三折反复几次，醒30分钟。

2、溜条，面团揉搓成条，手握两端上下连抻带抖再搭扣并条，使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧性。

3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上，上足劲用力一抻一抖，两端合向一边，如此反复七次，108根后上干粉，左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟，捞入鸡汤碗内（加碱不断条）

二十四、拉面

1高筋面粉500克，盐5克，蓬灰克，凉水300克，冬季。

2高筋面粉500克，盐5克，蓬灰克，凉水300克，碱克，夏季。

陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克，红扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小块，丁香250克，良姜、干姜各500克，白芷3小片，白果6个，桔皮7个，香叶15克，山奈3手勺，葱、姜、糖、孜然适量，水20公斤，牛油或大油适量。

十斤以上面粉，把盐，蓬灰，碱放水里化开再加到面粉里和成团，放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟，在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅（开水）3分钟，捞入汤碗，上面放香菜，肉片，榨菜。

1、拉7次108根，园条皮带韭叶龙须，三角棱。

2、剂500克一个，出条300克。

二十五、担担面

调料：

麻酱、陈醋乔家，怛顺香醋，醋精，鸡精，盐，味精，芥末，糖。

油豆，黄瓜，香菜，鲜味生抽，袋酱油、蒜水。

主料：

担担面，凉皮，牛筋面

二十六、凉拌面：

南得调味料，盐，味精，鸡精，加饭酒，沙井，大蒜，蚝油，鲜味老抽和生抽，圆葱切小丁，腊陈醋，肉，麻油，麻辣油，糖。

米粉，油菜，豆芽菜。

二十七、荷叶炒饭

荷叶，紫甘蓝，甘蓝，豆芽，西芹，胡萝卜，生菜，圆葱，三文治，营养肥。

木枣肠，腊肠，虾仁，腊肉，南得调味料，牛肉香精

二十八、孜然牛肉

牛肉酱料，牛肉粉，孜然粉，胡椒粉，牛肉香精，芥末，药料，嫩肉粉。

老抽，孜然，鸡精，盐，细辣椒粉，味精，南得调味料，胡椒粉。

二十九、鸡蛋羹

鸡蛋2个，温水200克，盐、油少许。

1、鸡蛋放铁碗里搅拌开，加入盐水搅拌，撇去浮油沫。

2、大火上气后至中火蒸6分钟，放气1-2次。