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1、起到馒头孔大的作用酵母：1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。三、吊炉饼高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚厘米的圆饼。4、电饼铛180-200度宽油烙。特点：外焦里软，酥香

2、适口，现烙现吃。化学膨松剂1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。四、发面糖饼面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。2、拌馅。3、面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片

3、包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟，160-180度盖严盖子烙。五、五香饼同发面糖饼辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。同发面糖饼发面，杆大片，抹辅料，卷柱，揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形。六、大碱馒头面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上制作。2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。5、验碱法：正常

4、嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。七、糖酥饼面粉500克，水290克，（冬天温水）酥料：油100克，面粉100克，炒熟。馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。1、合成水扎面团醒20分钟。2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。八、六合面饼A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，

5、黄豆面50克。B、泡打粉4克，酵母4克，改良剂1克。C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。1、B粉放入干粉中，2、C粉放入盆内溶化，再将A料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状，醒发30分钟。3、用手勺盛出倒入平锅，160度烙，盖上盖，4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品30个，特点软糯，营养成分全面。九、无矾油条A B 160-180度A原料：面粉500克，盐7克，小苏打克，鸡蛋1个。B原料：面粉500克，盐7克，泡打粉10克，糖10克，水300克同油条1做法注：B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。油温识别：1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180

6、度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃点。1-2成和10成油温没价值，3-5成为温油，5-7成为热油，7-9成为旺油。十、炸油条面粉10斤，矾两，碱两，盐1两，凉水约6斤，炸油斤。实操：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克。1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时）。4、面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，

7、伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些。十一、春饼面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克。1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒20分钟。2、搓条，揪成24个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成20厘米的薄片。3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上

8、盖（化软）190度十二、软麻花面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟。2、下剂24个，取两个剂子搓成750厘米的长条，上劲，双手合拢后，在反方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成麻花生坯，再次醒10分钟，见彭发后，炸至棕红色。十三、糖酥麻花面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。2、将面团搓成厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，

9、醒30分钟。3、把条搓细，揪成13厘米长，摞好刷油，醒。4、取剂条搓70厘米长条，上剂拧20厘米长，6个劲的麻花生坯。十四、麻团汤圆粉（糯米粉）250克，糖100克，温水150克，泡打粉1克。和面坯，醒。馅：糖。装饰料，芝麻，炸，凉油。十五、开口笑面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克，水100克，装饰，芝麻。1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团）。2、用面仗杆成厘米的片，切成厘米的正方形，筛去浮面，醒5分钟。3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温）。面坯可用塑料膜上下盖，杆。十六、竹节酥皮料

10、：面粉100克，大油20克，水50克。坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，鸡蛋180克，饴糖（蜂蜜）40克，小苏打克，水5克。1、和皮料醒20分钟。2、和坯料叠面法（不让涨劲）。3、坯料杆长方形厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成4厘米厚的长方体，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的条，4、筛出干粉，170-190度炸。十七、烧麦面粉500克，开水250克，（淀粉75克做铺面）肉馅250克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。1、烫面。2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。4、蒸8分钟，时

11、间长掉底。调馅的顺序：肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花。十八、馄饨面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面）猪肉馅250克（梅花肉三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面。汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。1、蛋水面-调和法，2、采用手擀面方法，擀1厘米厚，制皮8厘米方块，3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。4、开水煮5分钟，捞入汤碗内。十九、1、牛肉水饺水饺皮300克，牛肉250克，肥肉30克，

12、青葱150克，蒜末10克，香油少许，盐1小匙，鸡粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少许，胡椒粉少许。1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用。 2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。3、取出作法2腌渍好的牛肉馅，放入作法1的牛肉和其余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕。5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水饺，煮约56分钟至水重新滚沸。6、于作法5锅内加入一

13、量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。二十、韭菜盒子面粉500克，沸水250克韭菜500克，鸡蛋1个，粉条50克，盐，味精，虾皮，熟豆油，花椒面。1、烫面，2、制馅，盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉，然后把馅的原料和调料拌匀。二十一、喇嘛糕鸡蛋250克（4个），绵糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。分蛋打法，也叫削打法1、蛋清用蛋抽子顺时针打，由慢变快不停的搅动，打完后翻过来不流淌。2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可。4、蒸、烤均可，开锅蒸7-8分钟原理：属发酵面团物理变化，空气打入蛋清里

14、。二十二、小笼汤包面粉500克，水280克，碱少许。猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1250克），肉皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，葱姜适量。工艺流程：制皮、制馅、冷冻1、肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净，全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡肉去骨切丁，猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将

15、冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多，浓味鲜美。制作特点：煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要包严，蒸制不宜火大还过火。二十三、抻面面粉500克，盐5克，水300克，拉面剂克1、和水扎面，搓条，折成三折反复几次，醒30分钟。2、溜条，面团揉搓成条，手握两端上下连抻带抖再搭扣并条，使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧性。3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上，上足劲用力一抻一抖，两端合向一边，如此反复七次，108根后上干粉，左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟，捞入鸡汤碗内

16、（加碱不断条）二十四、拉面1高筋面粉500克，盐5克，蓬灰克，凉水300克，冬季。2高筋面粉500克，盐5克，蓬灰克，凉水300克，碱克，夏季。陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克，红扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小块，丁香250克，良姜、干姜各500克，白芷3小片，白果6个，桔皮7个，香叶15克，山奈3手勺，葱、姜、糖、孜然适量，水20公斤，牛油或大油适量。十斤以上面粉，把盐，蓬灰，碱放水里化开再加到面粉里和成团，放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟，在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅（开水）3分钟，捞入汤碗，上面放香菜，肉片，榨菜。1、拉7次108根

17、，园条皮带韭叶龙须，三角棱。2、剂500克一个，出条300克。二十五、担担面调料：麻酱、陈醋乔家，怛顺香醋，醋精，鸡精，盐，味精，芥末，糖。油豆，黄瓜，香菜，鲜味生抽，袋酱油、蒜水。主料：担担面，凉皮，牛筋面二十六、凉拌面：南得调味料，盐，味精，鸡精，加饭酒，沙井，大蒜，蚝油，鲜味老抽和生抽，圆葱切小丁，腊陈醋，肉，麻油，麻辣油，糖。米粉，油菜，豆芽菜。二十七、荷叶炒饭荷叶，紫甘蓝，甘蓝，豆芽，西芹，胡萝卜，生菜，圆葱，三文治，营养肥。木枣肠，腊肠，虾仁，腊肉，南得调味料，牛肉香精二十八、孜然牛肉牛肉酱料，牛肉粉，孜然粉，胡椒粉，牛肉香精，芥末，药料，嫩肉粉。老抽，孜然，鸡精，盐，细辣椒粉，味精，南得调味料，胡椒粉。二十九、鸡蛋羹鸡蛋2个，温水200克，盐、油少许。1、鸡蛋放铁碗里搅拌开，加入盐水搅拌，撇去浮油沫。2、大火上气后至中火蒸6分钟，放气1-2次。