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烹饪演示间、操作间

时间：

20学时（其中讲解、示范8学时，实习16学时）

要求：

1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；

　　　2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。

器材保障：

计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。

教学内容与时间安排：

第四章原料加工

第一节原料的初加工

一、原料初加工的定义20分钟

烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。

例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;

大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;

各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;

活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。

这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。

原料的初加工要注意是:

第一，要熟悉原料的各个部位。

要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。

第二，要合理使用原料。

什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。

第三，要保持原料清洁。

烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。

同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。

否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工30分钟

蔬菜的品种很多。

初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。

在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。

（一）择剔15分钟

1.叶菜类一般采用择和切的方法。

如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。

菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。

2.根茎类一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;

萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;

对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净。

3.瓜果类一般剥皮、去瓤、去蒂。

丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。

嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。

4.豆类荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;

食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。

5.花菜类菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。

（二）洗涤15分钟

蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。

洗涤蔬菜一般用浸（泡）、冲、洗、涮等方法。

近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。

如叶菜类（白菜、青菜等）在洗的时候要多浸泡一会再洗;

带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;

根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。

当然，不管何种洗法都应先洗后切。

2.热水洗这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。

如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。

3.盐水洗多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。

盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。

4.碱水洗即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。

如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。

5.高锰酸钾洗这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。

三、动物性原料的剔骨和分档取料150分钟

（一）剔骨和分档取料的定义及要求25分钟

分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。

因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。

整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。

这就要求我们除了能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。

原料剔骨去肉技术

剔骨取肉技术又叫拆骨技术。

就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。

饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。

剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。

速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。

具体来说，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。

剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。

因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。

2.对整料拆骨的原料应加挑选。

整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。

如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；

鸭应选用8—9个月的肥鸭。

鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。

黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。

整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的内脏可从腮部卷出。

（二）原料的分档取料50分钟

猪

1.猪头猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。

猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。

2.凤头肉此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。

3.眉毛肉这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。

4.槽头肉又称颈肉。

其肉质老，肥瘦不分。

宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。

5.前夹肉又称前腿肉。

此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。

适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。

可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。

6.前肘又称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。

最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。

7.里脊肉又称扁担肉等。

其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。

8.正宝肋正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。

宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

9.五花肉这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。

其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。

10.奶脯肉又称下五花、拖泥肉等。

位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。

一般做烧、炖、炸酥肉等用。

11.腰柳肉是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。

肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。

适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。

12.秤陀肉又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。

在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。

宜切丝、丁、片，剁肉丸等。

可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。

13.臀尖肉这部位肉质嫩，肥多瘦少。

适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。

14.盖板肉连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途基本同于秤陀肉。

15.后肘又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。

16.黄瓜条在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄又名后足。

质量较前蹄差，其用途相同。

18.猪尾猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。

19.门板肉又名梭板肉、坐臀肉。

其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。

其用途同于里脊肉。

川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。

牛

1.牛头皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。

2.脖肉肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。

3.上脑、短脑上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。

短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。

有时两块肌肉连在一起统称上脑。

上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。

短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。

烹调时宜熘、炒。

4.前夹又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。

前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。

5.胸口胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。

6.肋条肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。

7.花健是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。

如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。

8.牛脯牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。

9.扁肉扁肉又名扁胆肉。

扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。

宜作熘、炒。

10.牛柳又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉又称密龙、尾龙扒。

肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。

12.红包肉、白色肉、黄瓜条这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。

分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。

在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉（和尚头）。

腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。

紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉（子盖）。

这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。

13.牛尾肉肥美、最宜炖汤。

此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。

牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。

羊

1.通脊2.里脊3.后腿通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。

里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。

后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;

后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。

通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。

如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。

4.前腿包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋条又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。

6.胸脯靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;

靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。

7.羊尾绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。

8.颈肉肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。

9.腱子前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。

鸡

1.鸡脯、鸡柳鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。

鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。

母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。

鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。

2.脊背这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。

3.鸡腿肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。

4.鸡翅肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。

5.鸡颈肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。

6.鸡头用作煮汤。

7.鸡爪主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。

还可利用其胶质煮汤做冻菜。

（三）常用水产品的出肉75分钟

1.鱼的出肉先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。

再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。

2.虾的出肉虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。

不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。

去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。

而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。

剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。

虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。

河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。

虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。

虾脑可以从虾头部取出。

虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。

3.蟹的出肉先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯（蟹钳子）、脐（外壳）、身（内软壳）四个部分分别处理出肉。

出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;

出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;

出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;

出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。

4.螺的出肉螺出肉有生、熟两种方法。

生出肉，轻轻砸破螺壳，取出生肉;

熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。

水产品初加工中的一些问题：

1.分档取料烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。

但也有--些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。

在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水（鱼尾）、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。

2.去除淡水鱼土腥味生活在流动活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。

为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：

20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;

鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。

3.冰冻水产的解冻近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻制品，烹制前需要解冻。

如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。

正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。

海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。

冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。

第二节刀工与原料成型

川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。

所谓“七分墩子（刀工）三分锅匠（烹调）”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不可分割的关系。

一、刀工的作用与要求10分钟

刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状（片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀）的操作工序。

刀工，是厨房内四大工种----刀工（墩子）、配菜（配料）、勺工（炉子）、白案（面点）之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。

二、刀工在烹调中的作用15分钟

1.便于烹调入味经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的要求;

又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。

2.便于食用由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁。

这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。

3.整齐美观各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调，美观大方，增进食欲。

三、刀工处理的基本要求25分钟

1.姿势正确、集中精力运刀的正确姿势是:

两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。

注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。

正确的姿势不仅方便操作，而且提高效率，减少疲劳。

握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。

一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。

操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。

2.密切配合烹调要求要考虑不同的烹调方式采取相应的刀工处理。

例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。

有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。

3.掌握特性、看料下刀加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。

例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。

猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。

否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划一、又细又长的鸡丝，如果横切、斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。

还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。

4.整齐均匀、形式协调刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求:

其一，是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致。

其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。

其三，是菜肴中主、辅料形状配合，一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。

其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须分开，不可藕断丝连，该连的则必须连（如剞腰花）。

这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。

5.量材用科、物尽其用刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。

四、刀具与菜墩15分钟

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。

厨师都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直锋利。

好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。

烹调师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉，用来才能得心应手。

1.刀具种类。

（1）片刀又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长约27厘米，宽约7厘米。

它的用途是专门用于片切猪、牛、羊、鸡、鱼的肉片。

（2）切刀用途最广，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，长约22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。

可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。

（3）切砍刀重约0.5一1公斤，长约16厘米，宽约13厘米。

刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。

（4）砍刀又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。

砍刀专门用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。

（5）剔刀似猪耳朵的尖刀，专门用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保养

（1）刀用完后，用洁净布擦净晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利，并污染所切的原料。

（2）刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刀口。

（3）磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。

3.菜墩的使用与保养

厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以锻木为最佳。

在使用时要注意保养。

（1）新菜墩使用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持湿润不燥、不裂、不霉、结实耐用。

（2）在使用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸四不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。

（3）菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。

竖起，用洁净布罩好，放在通风处。

五、基本刀法与操作50分钟

刀工技法的种类大体可分为两类:

一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；

二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。

依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。

砍

砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位。

砍又分直砍和跟刀砍两种。

1.直刀砍又叫直砍，就是左手将原料置于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。

如一刀砍不断，