加盟店财务手册0827Word文档格式.docx

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第五节销价及报损管理......................................................21

第六节库房管理............................................................22

第七节盘存管理............................................................23

第八节物流类单据管理......................................................26

第三章表单的制作或购买指引................................................28

第一节说明................................................................28

第二节表单................................................................28

使用说明

本手册是重庆千厮餐饮管理有限公司所属千厮仓炖鸡馆加盟店财务工作的指导工具，各加盟店应遵循本手册相关标准和要求展开财务工作。

本手册中的“加盟商”是指千厮仓炖鸡馆加盟店的法人代表或其指定代理人。

“财务人员”是指加盟商的专业财务岗位人员，如会计、出纳等；

而“财务相关人员”是指加盟店内受加盟店管理组的行政管理和日常工作跟进，但在业务受财务人员的指导、检查和考评，如库管员、收银员等。

加盟店相关人员在学习和使用过程中，如发现或认为本手册中有不适用的内容，应将其记录下来并及时与店经理沟通。

由各加盟店的店经理将反馈的问题适时汇总后报总公司加盟事业部，由其统一进行更改或调整。

本手册属重庆千厮餐饮管理有限公司财产，未经总经理书面批准不得对外传阅或复印。

重庆千厮餐饮管理有限公司

第一章财务管理制度

“一切按制度办事”是千厮仓炖鸡馆加盟店制度化管理的根本宗旨。

加盟店可以通过这些制度来规范员工的行为，员工则可以依据这些制度来处理工作中的各项事务，最终令到加盟店的经营逐步走上规范化、标准化的发展轨道。

第一节加盟店财务相关人员工作职责

一、库管员

1.负责物料（鲜活食品除外）的验收、入库、保管、发放、盘存，做到手续齐全、保管得当。

库管员仅对鲜活食品的数量、重量进行验收。

2.负责按本手册相关规定堆放物料和办理出库、领用手续。

3.对保管的物料负责，做好防火、防盗、防腐、防潮、防三毒、防虫等“六防”工作，发现物品过期、变质等，立即报告店经理处理。

4.负责登记进出库物料的台账，做到账目清晰、准确无误。

5.严格执行《库房管理》相关规定，掌握物料的堆放标准和要求，随时了解物料的堆放情况。

实现“没有无关人员进出库房、无个人物品存放，无危险物品与其它物品混放、无食品与非食品混放”等工作要求。

6.定期或不定期接受财务人员的检查；

定期对库存物料进行盘存，做到账实相符。

二、收银员

1.负责当日发票的领用、登记、出具及余票保管。

2.负责兑现顾客在本店消费发票的小额中奖支付。

3.掌握收银制度和收银操作流程，并严格按相关标准和要求执行。

4.负责为顾客结账，做到熟练、准确无误。

5.负责保管在与收款员交接前的营业款。

6.按规定执行结算折扣；

7.定期或不定期接受财务人员的业务指导、检查、考评。

三、吧员

一般情况下，尤其是没有独立吧台的加盟店可不单设吧员，其工作合并到收银员工作内容中。

如确有必要设置吧员，则其财务工作职责为：

1.负责吧台的香烟、酒水等物料的领用、保管和发出，并及时进行登记；

2.负责对香烟、酒水进行检查，每日对实物进行盘存，做到账实相符。

对于销量差、临近保质期的物料须及时告知库管员和店经理；

3.严格按规定到库房领取物料，保证在未经许可的情况下不私自从其它渠道进货；

4.负责填制每日的《营业报表》；

5.定期或不定期接受财务人员的业务指导、检查和考评。

四、加盟店帐务系统

1.库房各种物料、票据等的进、存、出的明细台账；

2.吧台酒水和香烟及其它物料的进、存、销的明细台账；

3.店内各种备查的收支明细帐（如医疗基金、酒水开瓶费等）。

第二节现金管理

一、现金收支管理制度

1.现金收支要求和权限划分

⑴收支要做到“班清日结”，即每一班（午/晚）、每一日的现金收支均做到账实相符；

⑵店内原则上不可以坐支营业款（“坐支”是指直接从现金中支付业务费用）。

如因工作需要确须从营业款中坐支，则必须按本手册的相关规定执行；

⑶店内不接受顾客以转帐支票来支付餐费。

特殊情况下，因签约单位以转帐支票支付餐费的，收银员需通过店经理请示加盟商后处理；

⑷《营业现金结算单》上的收入栏也反映非营业款项，并须注明收款项目；

⑸《营业现金结算单》上的支出栏是必须反映的发票兑奖和在加盟店权限范围内的报支。

超过店内权限范围的报支，不能在《营业现金结算单》上反映，须单独传递到出纳处报账。

2.现金盘存及保管

⑴备用金：

Ø

收银员必须每天在营业前和营业结束后分别进行盘点清查，发现账实不符须及时向店经理汇报，以便及时查找和处理；

在每天营业结束后，收银员须及时将备用金存放到店内保险柜中；

严禁收银员将备用金带出店，违者处以50元/次的经济处罚并承担由此造成的一切经济损失。

⑵营业款：

收银员须在每天营业结束后清点营业款并与营业记录进行核对，发现不符必须及时向店经理汇报，以便及时查找和处理；

账实相符后收银员填写当日《营业现金结算单》并签字确认；

收款员从收银员处收取营业款并在《营业现金结算单》上签字确认；

营业款确认无误后须立即存入加盟店保险柜中；

收款员不得违规将营业款带出店，违者处以100元/次的经济处罚并由责任人承担由此造成的一切损失；

收款员必须在收款后的第二天交出纳或将营业款存入加盟商指定的银行账户（除特殊情况外，如备款缴纳加盟店大额费用等）。

未经加盟商允许，收款员不得延期交款或存款，违者处以20元/次的经济处罚并承担由此造成的一切损失。

⑶关于加盟店的收款人员，加盟商可视实际情况单独设立并给予其收款补贴，也可直接由出纳收款，则省掉本手册中有关交款和报账单据的传递环节。

3.验钞要求

现金真伪鉴按“一看二摸三验”的方法：

首先看钞票的图象颜色是否异常和水印是否存在；

其次用手摸钞票的图象部位是否有凹凸感以鉴别是否真钞；

最后上验钞机进行检验。

因工作疏忽误收假钞均由收款人员自己承担损失。

4.备用金管理规定

⑴备用金是指专用于加盟店收银结算调换零钞的现金；

⑵加盟商在加盟店开业前应根据实际情况为加盟店准备1500元—2000元的备用金；

⑶备用金由收银员或店经理以加盟店名义从出纳处借出，店经理负责加盟店备用金的安全并承担连带责任。

保管备用金的收银员离职或调动，须由店经理负责监督收银员的工作交接。

如包括备用金在内的工作未交接清楚，则店经理不得为收银员办理离职或调动手续；

⑷备用金实行专款专用，任何个人不得挪用加盟店备用金用于采购、报支费用，违者处以100元/次的经济处罚，情节严重者，同时給予行政处分直至解雇。

二、借款管理规定

1.借款原则

⑴按照“谁借款谁归还”和“前款不清后款不借”的原则借款；

⑵借款必须是因工作需要借款，原则上不允许私人借款。

特殊情况下的私人借款，必须报加盟商同意后方可借款。

违者处以50元/次的经济处罚并由责任人立即归还借款；

⑶借款人员必须由本人亲自填写《借款单》借款，不得代借款人签字借款。

违者处以20元/次的经济处罚，造成经济损失的，由责任人承担；

⑷加盟店人员的所有借款，均须由店经理在《借款单》上签字确认，报加盟商同意后方可借出。

违者处以20元/次的经济处罚。

2.借款程序

⑴加盟店因经营需要申请借款，必须由借款人填写《借款单》，详细说明借款事由、用款时间和借款金额，经店经理审核并签字，报加盟商同意（可电话告知并在《借款单》上注明已报加盟商商同意）后方可在收银员处凭《借款单》领取借款；

⑵因特殊情况经加盟商批准后的私人借款，由借款本人（其他人不得代签代借）填写《借款单》，详细说明借款事由、还款时间和借款金额，经店经理审核并签字，报加盟商同意（可电话告知，同上）后方可在收银员处凭《借款单》领取借款。

如未执行上述程序和标准的，給予责任人50元/次的经济处罚，造成经济损失的，由责任人承担，同时追究责任人和店经理的行政责任。

3.借款核销的有关程序和规定

⑴各项经营性费用支出的借款核销必须由经办人填写《费用报销单》或《采购报销单》，要求写明具体事项，大小写金额相符，附件张数填写清楚。

向出纳处借款用于加盟店经营性费用支出的情形：

经办人将填写好的《费用报销单》或《采购报销单》交店经理审核并签字后到出纳处报销，出纳须凭手续完备的《费用报销单》或《采购报销单》冲减其个人借款；

在加盟店内借款用于该店经营性费用支出的情形：

经办人将填写好的《费用报销单》或《采购报销单》交店经理审核并签字后到收银员处报销。

收银员须凭手续完备的《费用报销单》或《采购报销单》冲减其个人借款。

⑵经营性费用支出的借款必须在借款之日起5天内将报账单据交出纳或收银员处进行核销；

超过核销时限，给予（借款金额×

5‰）/天的经济处罚，并从其工资中扣除；

特殊情况需延迟报销的，必须经加盟商批准并重新确定核销期限。

三、报账管理规定

1.加盟店报账限额和范围

加盟店经营性费用报账和采购报账，加盟商可授权店经理直接审批报账的权限为500元/日。

超过500元/日的报账和非经营性费用、采购报账，必须事先报加盟商同意后方可在加盟店报账。

2.加盟店采购报账

⑴采购：

加盟店原则上不能自行采购物料，应统一由加盟商指定供货商配送；

如加盟店确有零星物料需自行采购，则收货单必须注明自购，以区别供货商送货。

⑵报账程序：

加盟店零星采购原则上由库管员执行（库管员休假或其它因素不能外出采购的，由店经理指定人员外出采购）。

无特殊情况或加盟商指定，店经理本人不得自行采购；

如采购金额在加盟店报账限额内的，则由采购人员凭收货单填写《采购报销单》，报店经理审核签名后从当日加盟店营业款中列支，同时在《营业现金结算单》中支出项列出，报账单据须在第二天传递到出纳处；

如采购金额在加盟店报账限额以上并经加盟商同意的采购报账，可在加盟店营业款中报支，但不得在《营业现金结算单》上列出，随其它财务单据于第二天交出纳，由出纳交会计审核后经加盟商批准，再核销加盟店款项。

如未获加盟商批准，出纳将单据返回加盟店，加盟店补交款给出纳。

3.加盟店费用报账程序：

⑴在加盟店报账限额内的经营性费用：

由加盟店内人员根据费用单据填写《费用报销单》，费用栏注明店名，摘要栏注明报销内容，经办人签字，经店经理审核签字后在该店营业款中报支并在《营业现金结算单》的支出栏列出。

⑵超过加盟店报账限额的经营性费用或非经营性的费用：

报账前须征得加盟商同意后方可在加盟店报账。

重要费用的报支，加盟店须留存原始单据或记录缴费内容、日期，以备加盟商查询。

该报支不得在《营业现金结算单》上列出，须随其它财务单据于第二天交出纳，由出纳交会计审核后经加盟商批准，再核销加盟店款项。

第三节电脑收银管理

1、电脑收银软件的后台管理

加盟店应根据管理人员级别分别设置相应的系统管理权限密码，总公司财务人员及营运督导、加盟商、加盟商财务人员和店经理可对历史客单清除、客单打印记录查询、删除客单的查询以及特殊操作（退菜、赠菜、配菜）等进行明细查询，以监控使用人员的操作。

总公司没实施远程监控系的加盟店，一般情况下授予店经理为系统最高管理权限（系统管理员，但未经总公司许可，不得任意修改商品价格和增减菜品）。

店经理休假可授予大堂经理/主管折扣权、免零权和退/减菜审核权。

收银员被授予点单结帐、客单查询、收款汇总、结帐收银、营业日报表、销售报表、数据备份的权限。

总公司实施了远程监控系统的加盟店，则系统管理员权限由总公司掌握。

二、电脑收银的作用和意义

1.杜绝跑、冒、滴、漏

餐饮管理系统是利用智能化技术，将烦琐、容易出错的点菜、分单、下单、划菜、结帐、

报表等全部由电脑自动化完成，这样既提高了效率、减少了差错，又最大限度的提高了上菜

速度和翻台率。

基本杜绝了餐饮企业普遍存在的掉单、飞单、掉菜等顽疾，同时还使得财务

稽核工作变得非常轻松。

2.节省人力、降低成本

一般传统手工收银系统，存在大量的统计稽核工作，使用电脑收银系统后，统计工作可

完全由电脑收银系统来完成，稽核工作也可大幅度减轻，统计人员可专注于稽核工作，如使用IPAD无线点菜系统或触摸屏点菜系统，统计和稽核工作都可以由软件完成，这样可使加盟店节省人力成本。

另外，餐饮经营靠的是加盟店员工，餐饮管理系统中则可以实现员工绩效考核的计算，让加盟店奖罚分明，最大限度的调动员工的积极性，从而实现有效的员工管理。

3.提高准确性，减少各种损失

上百种的菜品酒水，靠人工记忆单价则难免出错，而由电脑计算后则可以做到准确无误。

帐单金额计算手工汇总也经常容易出错，导致餐厅损失或引起顾客纠纷，而通过电脑计算则可做到快速准确，且服务员和顾客核对结账单也清清楚楚。

4.辅助管理，随时查看各种经营数据

充分应用日积月累的营业数据，如畅/滞销的菜品、营业额、翻台率、客流量等各类营业数据，动态适时的反映出整个餐厅的运营状况，从而对餐厅的营销和管理起到很重要的辅助决策作用，如调整菜品、举行各种促销活动效果、调整台位数等。

5.轻松放心管理加盟店

由于手工管理存在的人为因素，所以很难做到餐厅管理的规范化与标准化。

而通过电脑

收银系统来杜绝各种人为因素的不确定性，实现餐厅管理的规范化与标准化。

那些采用的股份制的加盟店，则可避免所有者与经营者之间因收银方面出现的问题和矛盾。

电脑收银管理系统是餐饮企业经营与管理自动化的先锋，系统是对传统餐饮运营模式的

成功再现，将传统手工传送的数据存入数据库：

⑴可以有效避免员工舞弊行为；

⑵可以对一定时间内的菜品销售情况进行统计，帮助加盟店分析菜品销售情况，及时进行调整；

⑶可以减轻员工负担，避免手忙脚乱而算错价格；

⑷可以减轻员工工作量，使经营者和财务人员方便的提取历史数据，不用在一大堆单据中翻找经验数据。

电脑收银系统大幅度提高了餐饮企业的工作效率、提高餐饮企业员工协同工作能力、强化管理决策的科学性，使得销售、采购、原料使用、客户关系等餐饮企业管理的各个环节更加科学化和简单化。

三、加盟店产品的编码

1.所有编码必须以三位数编码，以便增加菜品。

2.鸡汤编码以1为开头，如：

101、102…

3.凉菜编码以2为开头，如：

201、202…

4.热菜编码以3为开头，如：

301、302…

5.烫菜编码以4为开头，如：

401、402…

6.小吃编码以5为开头，如：

501、502…

7.啤酒类编码以6为开头，如：

601、602…

8.白酒、红酒类编码以7为开头，如：

701、702…

9.饮料类编码以8为开头，如：

801、802…

10.香烟、味碟、餐位费、包房费及其他以9开头，如：

901、902…

4、收银流程

1.当班收银员每天上班后先从保险柜中领取备用金和票据、清点备用金/票据（《点菜单》发票等）、IPAD等，如发现问题及时向店经理汇报，票据不足的及时向库管员领取补齐。

2.纸质菜谱的点菜流程

⑴《点菜单》的第一联是出菜联、白底黑字；

第二联是收银联、红底黑字；

第三联是顾客联、绿底黑字；

第四联是传菜联、黄底黑字。

《加/减菜单》的正常的加菜执行：

第一联是出菜联、白底黑字；

第二联是收银联、红底红字；

第三联是顾客联、蓝底蓝字；

第四联是传菜联、绿底绿字。

⑵服务员给顾客点好菜（含加/减菜）后所有该桌的《点菜单》或《加/减菜单》（均为一式四联）交收银员盖章后：

正常点餐或加菜：

第二联留收银员处作为录入电脑和结帐的依据；

减菜（一般情况下不支持减菜）：

为了区别则将《加/减菜单》第一联留着收银员处作为录入电脑和结帐的依据。

⑶顾客在用餐过程中时，收银员须及时在电脑上录入《点菜单》或《加/减菜单》，要求认真复核，以免重录、漏录或录入错误；

⑷收银员将录完的《点菜单》或《加/减菜单》放入与台号相对应的菜单架内以备结帐时核对和整理清台；

⑸所有留存在收银员处的《加/减菜单》的数量必须是未经修改且带复写的数据。

特殊原因需修改，服务员必须用《加/减菜单》进行加减调整后报收银员处重新盖章后录入电脑。

收银员如发现《加/减菜单》被修改或不是带复写的数据可拒绝盖章并不得录入电脑；

《加/减菜单》确需修改可将原《加/减菜单》作废重新填写《加/减菜单》。

所有加盟店均使用电子菜谱，掌握纸质菜谱点餐收银技能主要是以备不时之需，如电脑系统故障。

3.电子菜谱的点菜流程

⑴服务员按IPAD菜谱操作流程为顾客点完菜后即将已点菜单通过店内WIFI传送至电脑收银系统即可；

⑵顾客如需加菜，按第⑴条操作即可。

顾客如需减菜，则应按本手册中“纸质菜谱的收银流程”中减菜操作执行。

4.如加盟店遇当日停电或电脑故障，无法使用电脑收银，收银员可通过手工收银，使用印制的《结帐单》与顾客结帐。

在加盟店通电后，再将数据补录入电脑，注意电脑录入数据必须与手工收银数据一致。

5.如顾客持“贵宾卡/会员卡”或直接要求折扣，收银员须提请相关授权人员按管理权限在电脑上输入密码后再打出《结帐单》，相关授权人员在已打折的《结帐单》上签名。

6.因服务员填错单、收银员录错单、收错款而造成少收款、赔款、宾客拒付款等所有现金流失的情况，相关责任人须承担赔偿责任。

7.加盟店人员的私人就餐可按规定給予相应折扣，但本人必须签字，并由店经理审核签名确认；

员工私人就餐原则上必须在及时结清餐费，不得挂账。

特殊情况需挂账的，必须经加盟商同意后方可，且就餐员工必须于第二天到出纳处结清餐费，否则，按借款管理规定处理。

8.收银员下班前详细清点备用金、票据（结账单、点菜单、发票…）、IPAD等，封存在袋中存放保险柜保管，供第二天清点、领用。

9.保险柜密码和钥匙必须有专人分别保管，每日保险柜开启必须两人同时在场相互监督。

五、收银票据的管理

1.点菜单、加/减菜单、发票、收据等票据均应连号使用，加盟店不得使用缺票据：

⑴加盟店所需票据由库管员从出纳处领取，负责保管并建立票据台账；

⑵收银员的日常使用票据向库管员领取，确认无误后签字；

⑶每个领用环节均须详细填具领用日期、领用种类、起止号码、票据页数等，注意一定要连号，在领用过程中若发现整本有缺号，应立即将整本退回，由出纳报加盟商处理。

2.收银相关票据在使用过程中由收银员负责保管，并准确执行《票据每日盘存表》。

3.加盟店各种票据的使用须执行核销制度，即对已使用票据和作废的票据在交回出纳时，应按领用登记号码逐笔核销。

对丢失、未按规定使用和缺张漏号的《点菜单》应及时查明原因，提出处理意见报加盟商处理，并给予责任人200元/张的经济处罚，原则是大堂经理和当事人各承担100元/张。

六、收银电脑及附属设备设施的管理

1.收银电脑应安装于加盟商指定位置，未经加盟商许可，严禁任何人挪动电脑或借用电脑。

如经检查发现加盟店擅自挪动电脑，給予责任人50元/次的经济处罚；

若发现加盟店擅自借出电脑，給予责任人500元/次的经济处罚。

2.加盟店应做好防盗工作，若发生电脑被盗，由责任人负责赔偿，同时給予店经理200元的经济处罚。

3.能接触使用收银电脑的人仅限于加盟商或其指定人员、店经理、总公司指派的督导人员、大堂经理、收银员、库管员，其他人员禁止使用收银电脑。

如发现其他人员违规使用电脑，給予违规使用人员20元/次的经济处罚，同时給予店经理50元/次的经济处罚。

4.按规定能接触使用收银电脑的人员，须爱惜电脑，不得以任何形式损坏电脑，不得敲、击打和拆卸电脑组件（包括加密狗）。

如发生人为损坏电脑，由责任人承担一切经济损失，同时給予责任人50元/次的经济处罚；

除