棕榈果制取考试题答案Word文档下载推荐.docx

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_________（3.25%）

3，棕榈果制油先后工艺顺序可分为：

_________（杀酵）、_________、（脱果）_________（破碎）、_________（压榨）、_________、（壳仁回收）_________、（澄清）_________；

毛油储存罐

4，棕榈果杀酵过程中采用_________（直接蒸汽），_________温度（145℃），时间_________（90~120分钟）。

5，棕榈果经过杀酵脱果破碎时需要进一步加热其温度是杀酵_________（90℃~95℃）

6，处理一吨棕榈果产生的废水_________（0.5吨）。

7、杀酵罐可分为，_________、（立式杀酵罐）_________（卧式型杀酵罐）简述他们的优缺点：

，卧式杀酵罐处理量大，配套设备多，占地大成本高，操作复杂；

立式杀酵罐处理量相对小，不需要太多的配套设备，厂房设计简单。

8、纤维及果核出油率按照棕榈新鲜果实串计，得毛棕榈油_________（20%-22%），毛棕榈仁油__________________（2%）。

__________________（毛棕榈油呈橘红色，半液体状油）。

表面密度（50℃）：

0.8896-0.8910，皂化值：

（mgkoh/g油）190-202，碘值（gz2/100g）

（二）、棕榈果提取制油工艺考试题（共计12题，共计70分）

一、杀酵

1、为什么棕榈果要在采在要24h进行杀酵？

（6分）

第一　在棕榈油里，酸的形成是由于棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶两者中任何一种水解所导致。

棕榈油的游离脂肪酸一般都比较高，这是由于棕榈果粒中的脂肪酶促进了油脂在水解，未破损的果粒中，游离脂肪酸较少。

第二、在未破损的果实中，游离脂肪酸是很低的，但一旦细胞破损，果实脂肪酶活化，在初期游离脂肪酸会急剧上升；

第三，游离脂肪酸上升减缓，直到脂肪酶活性钝化才停止。

棕榈油中游离脂肪酸的含量水平，实际上取决于这样三个因素：

果实的不成熟程度（过于成熟的果实却易损伤）；

果穗预处理（杀酵）达到的程度；

以及收获和脂肪酶钝化之间迟延的时间。

灭酵不仅制止了脂肪酶的水解，而且使果粒松软，使果粒便于从果房脱落，易于捣碎。

2、杀酵的目的（4分）：

a、是破坏果肉组织中脂肪酶的活性、

b、果实容易分离果串，果实也变得松软易于捣碎，增加果实的湿度，所以容易取油；

c、阻止酶分解，以免游离脂肪酸含量升高。

d、同时也使核实容易分离核壳；

3、杀酵的过程（5分）：

棕榈果进入杀酵罐后，关闭杀酵罐快关门，打开杀酵罐下方的排气阀，后通入压力3bar（温度145℃左右）的饱和蒸汽，待罐内冷空气基本排出后，关闭排气阀，进入蒸煮杀酵阶段，杀酵时间一般为90~120分钟。

杀酵完成后，关闭进汽阀，打开通向消音器的阀门，将罐内水与蒸汽排尽，方可打开杀酵罐的门。

进入下一环节

二、脱果（2分）

将杀酵后的果实，通过提升机-剥落机振动将果实与空果串分离，空果串可以作为原料燃烧或作为肥料，脱落的果实再通过输送机送入蒸煮罐。

三、捣碎蒸煮

捣碎和蒸煮的目的（3分）：

在于撕破果表皮，将果肉与果核分离且捣烂果肉组织，同时进行加热使果肉松软，且破坏果肉细胞结构，有利于油脂从果肉组织中析出。

捣碎蒸煮的过程（5分）：

捣碎罐上部有进料口，下部有出料口。

罐内有一根装有许多轴向打棒的中心轴，罐内壁装有多块衬板，果粒在搅拌打棒的打击和衬板的碰撞作用下，将果肉捣碎。

捣碎蒸煮设备是一个具有加热夹套的圆柱罐体，夹套内通入间接蒸汽进行加热，罐内有直接蒸汽喷管，以调节水分和温度。

加热1h，使整个料坯的温度达到90℃-95℃左右。

加热的目的是破坏果实组织中油和水所形成的乳化状态，降低油的粘度，有利于油脂流动和析出。

四、棕榈果压榨（5分）：

一般采用连续式螺旋榨油机。

它有一个带孔的卧式箱体，呈8字交叉型，内有两根螺杆，箱体排渣口有一个校饼头，它可控制压力以确保饼中残油最少，并且还可使果核破碎率调整至合理范围之内。

在螺旋压力的作用下，油脂从果肉组织中析出炸饼从机头挤出，内含果核（不破裂棕仁油），液体部分从下口流出，过滤后送入蝶式离心分离机，得出毛棕榈油，过滤后送入蝶式离心分离机，得出毛棕榈油。

油棕果经压榨后分为两部分：

油、水、固体杂质的混合物；

纤维及果核出油率按照棕榈新鲜果实串计，得毛棕榈油20%，毛棕榈仁油2%。

毛棕榈油呈橘红色，半液体状油。

五、果核与纤维物质的分离（5分）

纤维饼渣落入碎饼绞龙后，经绞龙间断叶片，将饼渣打散。

在向前输送过程中饼渣水汽不断蒸发，最后落入纤维、核分离机。

由离心风机及风网组成的吸风系统，将纤维风运至锅炉房进行燃烧，而比重校大的棕核从纤维、核分离机的另一段落入斗式提升机，运送至核籽料罐，在料罐内可进行鼓风对湿核进一步吹干。

　棕核经剥壳分离后榨取棕仁油，纤维渣一般残油约10%，可采用溶剂浸出取油。

风选出的果核还需除去其中的石子、铁质和枝干等。

六、棕榈毛油净化（5分）

机榨毛油中一般含有66%的油脂，24%的水，10%的非油固体，毛棕油经振动筛分过滤机，除去纤维等粗渣后流入饨化油箱饨化油箱内通有间接蒸汽与直接蒸汽，棕油水混合物经纯化后由离心泵打入高罐,稳流入澄清油箱。

澄清油从澄清油箱的出油口流入贮油罐，经碟式分离机去除油中水份，后清油经板式热交换器，加热至105℃，由真空干燥器，将油中残留水份抽干净。

真空干燥内的油由底部的屏蔽电泵抽吸，抽到储存油罐。

入储存罐的油脂需要达到一定要求，其水分含量是在0.1%～0.2%之间，杂质应小于0.02%。

　七、油脂储存（5分）

新鲜的棕榈油有特殊的令人愉快的气味和滋味，但由于棕榈果果实在收获的和制油前，不可避免地会受到强烈的酶作用，使棕榈油很容易自行水解，游离脂肪酸的含量达5%左右。

棕榈油因含饱和脂肪酸多，稳定性好，不易氧化。

棕榈油一般在32℃～40℃之间储藏或运输，以防产生过热情况。

棕榈油的装卸温度应控制在50℃～55℃，棕榈油的加热过程应控制升温速度，最高为5℃/24h。

棕榈毛油酸价较高，颜色较深，胶质较少，适合用物理法精炼，以提高精炼率，毛油的呈橙红色，颜色主要是大量的B-胡萝卜素（0.05%-0.2%）引起的，这种颜色不能通过碱炼有效地除去，通过氧化可将油色脱至一般浅黄色，在阳光的和空气的作用下，棕榈油逐渐脱色，棕榈油略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味，常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量，国际市场把游离脂肪酸含量较低的棕榈油叫做软油，把游离脂肪酸含量较高的叫做硬油。

色素在加磷酸和白土的前处理中取出一部分，更多的是在蒸馏脱酸中去除。

和椰子油的精炼相似，棕榈仁毛油的游离脂肪酸含量，外观、塑形范围都和椰子油相似，用途也一样

八、棕榈油的主要用途（5分）

　　棕榈油具有两大特点，一是含饱和脂肪酸比较多，稳定性好，不容易发生氧化变质。

二是棕榈油中含有丰富的维生素A（500-700ppm）和维生素E（500-800ppm）。

将棕榈油进行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；

液体油用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。

大量未经分提的棕榈油用于制皂工业。

用棕榈油生产的皂类能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力，棕榈油还可用于马口铁的镀锡及铝箔的碾压。

因此，棕榈油在世界上被广泛用于餐饮业、食品制造业及油脂化工业

九、为什么棕榈油制油以前去杂比较好保管（5分）

　　在制油时辅以除去铁质，这样可以间接控制氧化作用。

同时注意对促使油脂氧化的一切环境条件加以控制。

输送机、提升机定期进行清理；

防止由种植地带来的泥土和破碎物对油造成污染。

切勿采用铜、黄铜、青铜的配件，防止铜和油的接触。

其原因是铜是一种强氧化剂。

在不妨害取油的前提下，尽可能保持较低的温度。

同时，尽量使油少暴露在空气中。

　　十、棕榈油在在贮藏期间对储罐有那些要求（5分）

十、在贮藏期间，在工厂真空干燥工段后面可装冷冻机，使油在进入储罐之前，温度降到45-50℃。

油装进罐后，对罐内充入惰性气体（二氧化碳、氮气）。

也可以在油中加入些抗氧化剂，钝化微量金属，以消除油脂贮藏过程中的氧化作用。

另外，采用大容器储油时，氧化作用亦能控制，也减少装卸时油的飞溅。

　十一、棕榈油的在运输和卸货时的注意事项（6分）：

第一，罐的涂料采用环氧树脂，在装油前要对罐的清洁进行检查。

第二，用惰性气体喷布和覆盖。

第三，油的装载不外溅。

第四，船运期间油温保持在32-40℃。

装货前加热油使其温度上升，速率每24小时不超过5℃。

第五，油的装船温度不超过55℃。

第六，脱臭棕榈油运到终点时，在那里装入涂有环氧树脂的油罐中并充入氮气。

十二、棕仁榨油工艺描述（4分）

　　棕仁榨油的工艺包括破碎、轧胚、蒸炒、压榨。

其生产工艺和设备与一般油料相似。

新鲜的棕榈仁油呈乳浊色或微黄色，有固性稠度，带有令人喜爱的核桃滋味，但在保管过程中迅速分解，并带上辛辣的滋味。

棕榈仁油含有大量的低级脂肪酸（月桂酸），与棕榈油截然不同，而与椰子油在各方面都极相似

（只做了解不作为考试内容、客户需要的同学要作为重点复习的对象）

一、果核与核仁的处理

　　对果核与核仁的处理包括：

果核调质；

果核破碎；

核壳与核仁分离；

核仁干燥。

（1）果核软化调质。

从果核、纤维物质分离机直接分离出来的果核通常是热的，仁一般会粘附在核壳上，若将这种果核破碎，许多仁会破碎并且大量仁仍会附在核壳上。

为了更好地破碎果核，减少壳中含仁率，必须先对果核进行干燥，使仁不再粘附在壳上，冷却后的果核再进行破碎。

（2）果核破碎。

软化后的果核可进行破碎，破碎后果核分为两瓣或多瓣，仁就被释放出来。

果核破碎机几乎都是离心型的，果核首先在破碎机的回转器中获得速度，然后抛向一固定环以达到破碎目的。

最新介绍的破碎机是波纹破碎机，它由一个鼠笼式平衡回转器及两片半圆形波纹圆盘组成，波纹破碎机的性能主要取决于回转器的速度和间隙及回转器提供给果核的速度。

据说其最大优点是不需要对果核进行软化。

（3）核壳与核仁分离。

分离方法分为干法分离和湿法分离两种。

多采用湿法分离。

所谓湿法分离是利用棕壳和棕仁的比重不同，在一定比重的泥浆水中将两者分离。

所用设备为水力旋流器，其工作原理与旋风分离器相似。

湿核仁的相对密度约为1.07，核壳的相对密度为1.17，在相对密度为1.12的泥浆中，核仁会上浮而核壳会下沉。

有时，也可采用盐水（比重1.130）或稀糖浆作为悬浮液进行分离。

（4）核仁干燥。

新鲜核仁一般含水20%，需将核仁的含水率降至7%以下，棕榈仁就能安全储存、运输而不会霉变。

十一、棕榈果制油整个工艺流程图（每个人同学都要去讲的棕榈果压榨流程图、不作为考试内容、需要经理去逐步过关的内容）：