中式热菜制作教案汇总Word格式.docx

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风味流派湖南菜制作工艺

安徽菜制作工艺

热浙江菜制作工艺

福建菜制作工艺

菜水煮法制作工艺

油烹法制作工艺

制烹调方法汽烹法制作工艺

辐射法制作工艺

作其他烹调方法制作工艺

大菜

划头菜

热菜

分饭菜

筵席制作甜菜

汤羹类等

二、热菜烹调方法的概念和特点

（一）热菜烹调方法的概念：

烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。

（二）热菜烹调方法的特点

1、种类多；

2、地方性强；

3、更新发展快；

4、灵活性强；

思考与练习

1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。

2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。

3.简述热菜在烹调方法的特点。

第一章热菜烹调方法概述教案二

[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。

[教学重点]热菜烹调方法的种类。

[教学难点]热菜烹调方法的种类。

第二节热菜烹调方法的种类

一、热菜烹调方法的分类方法

（一）温度

（二）传热介质

热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。

二、热菜烹调方法的种类

按菜品温度分

拌、腌、炝、冻、酱、卤等。

凉菜技法

烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。

热菜技法

烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。

水烹法

炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。

油烹法

按传热介质分

蒸和熏等。

汽烹法

烤和微波烹调等。

辐射法

盐和石烹等。

其他烹调法

1.常用的烹调方法有哪些种？

2.简述热菜烹调方法的分类。

第二章水烹法教案一

[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。

[教学难点]烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

[教学课时]

第一节烧

一．烧的概念

烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

二．烧的特点

味型多样，质感软嫩。

三．烧的种类

按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。

（一）红烧

红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁成菜的烹调方法；

以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。

其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；

再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。

（二）白烧

白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；

一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。

主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；

蔬菜也多用菜心。

汤汁一般多用奶汤烧制。

如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

（三）干烧

制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。

将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。

原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。

烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。

在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。

在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。

四．操作要领

1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。

2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。

3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。

4.注意要急慢火结合。

5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。

6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。

7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。

卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。

8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。

五．菜例：

（一）红烧鱼

烹调方法：

红烧

味型：

咸鲜味

风味特点：

色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。

原料：

鲜鱼一尾（约600g），猪肥瘦肉20g，冬笋5g，油菜心5g，水发冬菇10g，葱段15g，姜片10g，葱油30g，料酒10g，酱油20g，白糖15g，精盐2g，湿淀粉10g，花生油1000g（实耗50g）。

工艺流程：

鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜

制作工艺：

1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。

油菜心切成心小段。

2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。

3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。

操作关键：

1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。

2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。

3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。

1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?

2．红烧与干烧的主要区别是什么?

3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮?

（二）白烧鹿筋

白烧

咸鲜

色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。

油水发蹄筋l50g，熟火腿30g，水发冬菇30g，冬笋30g，菜心100g，熟鸡油20g，奶汤500g，味精3g，姜片5g，葱段5g，料酒10g，精盐5g，湿淀粉8g，熟猪油80g，胡椒粉2g。

原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜

制作工艺：

1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。

2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。

再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。

1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。

2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。

1．如何涨发蹄筋?

2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴?

（三）干烧岩鲤

干烧

家常味

干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。

此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。

岩鲤一条750g，郫县豆瓣25g，泡辣椒20g，料酒15g，白糖10g，精盐5g，酱油5g，醋5g，味精lg，醪糟汁30g，姜末、蒜末、葱粒各10g、食用油l000g（实耗60g）。

鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜

1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。

郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。

2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。

3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。

1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。

2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。

3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。

1．干烧的最大特色是什么?

它与红烧的显著区别在哪里?

2．干烧还可制作什么菜肴?

味型可否变化?

3．此菜为什么不勾芡？

第二章水烹法教案二

[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]扒的概念、分类、风味特点。

[教学难点]扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。

第二节扒

一．扒的概念

扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。

二．扒的特点

造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。

三．扒的种类

扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。

（一）红扒

红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮；

（二）白扒

白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。

采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。

扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。

（一）选料与加工

“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。

如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。

第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工。

根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。

如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。

（二）火候

“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

（三）造型

“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。

“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。

勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。

勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。

（四）调味

由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。

红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。

白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。

葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。

奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。

另外还有鸡油扒等扒制方法。

（五）勾芡

“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。

对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。

通常“扒”菜的勾芡手法有两种：

一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

（六）大翻勺

是“扒”菜成败的关键因素之一。

要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：

1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。

2、在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。

3、掌握大翻勺的动作要领：

眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。

在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。

（七）出勺

“扒”菜出勺的技法有很多种。

常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。

另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。

五．菜例

（一）冰糖扒蹄

红扒

咸甜味

咸甜味浓，皮肉酥烂。

猪蹄髈1000g，豌豆苗500g，葱段30g，姜20’g，精盐5g，酱油75g，冰糖250g，料酒50g，味精3g，花生油25g。

猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制——成菜

1．猪蹄去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块（深度约为三分之一，便于人味）。

2．将豌豆苗摘洗干净

3．沙锅内垫人竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。

改用小火焖约1小时。

待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。

锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25g，把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可。

1．猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。

2．猪蹄调味扒制时，要在沙锅下垫一竹箅子，防止烧煳。

1．如何对猪蹄进行初步处理?

2．可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄?

3．猪蹄用高压锅加热行吗?

为什么?

（二）白扒鱼肚

白扒

成鲜味

造型美观，鱼肚入味细嫩，滋味鲜香醇厚。

水发鱼肚100g，水发冬菇50g，熟火腿50g，冬笋50g，熟鸡油20g，菜心50g，姜片5g，奶汤300g，葱段20g，精盐8g，鲜汤500g，味精4g，胡椒粉2g，料酒20g，熟猪油60g。

原料初加工——改刀成形——扒制——成菜

1．鱼肚水发至柔软，斜片成约5cm长、3cm宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚相宜的片，菜心洗净人沸水焯至断生，晾凉。

2．洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油30g，烧至三成熟，放人姜片3g，葱段10g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精2g，鱼肚汆一次。

3．取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精2g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。

4．洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片2g，葱段10g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。

1．鱼肚水发要求符合成菜要求。

2．扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完整。

1．白扒和红扒有什么不同?

2．鱼肚水发的工序是怎样的?

第二章水烹法教案三

[教学目的]通过学习，使学生了解煨的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]煨的概念、分类、风味特点。

[教学难点]煨的制作工艺、操作关键及各种菜例。

第三节煨

一．煨的概念

煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。

二．煨的特点

煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。

三．煨的种类

白煨、红煨（较少）等。

五．操作要点：

（一）选料

多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，尤其是富含明胶蛋白质的原料更适于爆。

胶质能使汤针浓稠;

常用的原料有牛筋、乌龟、方肉等。

（二）初步熟处理

为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煽等初步处理。

加热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。

因为这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不可太久。

初步处理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增强汤汁的肥浓度。

（三）正确掌握火候

原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。

加热时要注意勿使汤汁溢出，并且掌握时间，防止原料过于酥烂。

（四）大批制作

如大批制作零星供应的，一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。

（五）调味

调味以咸鲜为主，不勾芡。

六．菜例：

（一）红煨白鳝

甜酸味

白鳝香嫩汁浓，味鲜酸甜。

白鳝1尾约1000g，猪五花肉200g，大蒜100g，料酒10g，香醋20g，酱油10g，冰糖20g．葱25g，姜20g，胡椒粉0.5，香油5g。

原料初加工——刀工成形——调味煨制——收汁成菜

1．将五花肉刮洗干净，切成06cm厚的片，蒜去皮，葱白切花，姜拍破，余下葱拍破。

2．白鳝加工整理好，剞一字花刀，然后整齐地摆放入盘内。

3．在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水，甩盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移至小火上煨制，约1小时后，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放人原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油即可。

1．要将白鳝的黏液洗净，否则影响成菜效果。

2．剞花刀时，刀距不可太宽，以1cm左右为宜。

1．如何才能去净白鳝身上的黏液?

2．此菜为何不用湿淀粉勾芡就可以达到成菜要求?

3．白鳝如何剔骨?

（二）坛子肉

味型：

风味特点：

此菜为100多年前济南风集楼饭店首创，是鲁菜中的传统菜肴品。

因为用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。

肉煨好后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。

原料：

猪五花肉500克、冰糖15克、酱油60克、精盐4克、葱肉桂段20克、姜片15克、水以淹没肉为度，肉桂5克。

1．将猪五花肉切成1.7厘米见方的块，放入开水锅中焯后捞出。

2.用清水将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨制约3个小时，至汤浓肉烂即可。

操作关键：

1.猪肉焯水后应立即洗净，否则成菜不清爽。

2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。

1．坛子肉的成菜特点是什么？

2．坛子肉在制作过程中应该注意什么问题？

3．坛子肉选用羊肉怎样制作？

第二章水烹法教案四

[教学目的]通过学习，使学生了解炖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]炖的概念、分类、风味特点。

[教学难点]炖的制作工艺、操作关键及各种菜例。

第四节炖

一．炖的概念

炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水（或热汤），用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。

原料成菜后多为汤菜，且不勾芡。

煨与炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般都在二三小时以上，甚至有长达十多小时的（饭店供应一般都大批量预制，零星取用）。

煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料与汤汁之比一般在1：

1到1:

2左有。

传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。

此种方法民间尚存，饮食店中多经改良，成为类似炖的模式了。

二．炖的特点

汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。

适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。

三．炖的种类

炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。

（一）不隔水炖

是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水（加放量约为原料重量的2～3倍），先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。

（二）隔水炖

是一种将原料人沸水中烫去血污和异味，然后放人瓷制和陶制的钵（坛）内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内（锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸人为度）盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。

此法不适宜批量制作，使用较少。

（三）蒸炖

把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。

其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。

蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；

蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

四．操作要点：

（一）适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。

（二）主料要一次投完，