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D植物化学物具有抗癌作用
E维生素A原也是植物化学物的一种
2•下面哪些物质属于多酚类植物化学物（AC）
A槲皮素B吲哚C儿茶素D大蒜素E异硫氰酸盐
3•下面哪些物质本身就具有雌激素活性（CD
A大豆异黄酮B大豆皂甙C大豆甙D染料木黄酮E异黄酮
4•大蒜中含有的维生素主要有（ABC
A维生素AB维生素BC维生素CD维生素DE维生素E
5•大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（BDE）
6•人体血清中类胡萝卜素主要以（ACDE）形式存在
A有氧型类胡萝卜素B无氧型类胡萝卜素
C3-胡萝卜素Da-胡萝卜素E番茄红素
二、单选题
1.
含维生素C最多的蔬菜是（C）
4.某食物中蛋白质的INQ值大于1（A）
A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D表示食物蛋白质的供给高于机体所需
5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（A）
A甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉
6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（B）
A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸
7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（B）
A淀粉酶B脂肪氧化酶
C脲酶
D蛋白酶
8.豆芽中富含（D）
A维生素EB
叶酸
C维生素B
D维生素C
1.大豆中的非营养因子（
ABCDE
）
A蛋白酶抑制剂
B植酸
C植物红细胞凝血素
D皂甙类
E异黄酮类
2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（ACDE）
A鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆
3.大豆中的胀气因子包括（AC）
A棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D半乳聚糖E蔗糖
4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（ABDE）
A组织化蛋白质B油料粕粉C纯化蛋白质D分离蛋白质E浓缩蛋白质
5.蔬菜水果中富含下列哪些成分（ACDE）
A碳水化合物B蛋白质C有机酸D芳香物质E矿物质
6•禽肉的营养特点有（ABDE）
A脂肪含量少B脂肪熔点低
C含氮浸出物少
D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E易消化吸收
7•肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化
（ABD
A变色B蛋白质变性C自溶
D脂肪氧化E后熟
8•谷类中含量较高的蛋白质为（AD）A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D
醇溶蛋白
E酪蛋白
第四章特殊人群营养
1
结果发生巨幼红细胞贫血。
•当妊娠期妇女体内（A）缺乏时，无法满足自身和胎体的需要,A叶酸B蛋白质C铁D维生素A
2•（D）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D
3•婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）。
A氮平衡B负氮平衡C排除足够的尿素氮D正氮平衡
4•婴幼儿佝偻病主要是由（C）缺乏引起的。
A维生素AB维生素CC维生素DD硫胺素
A<
12%B12%〜18%C18%〜25%
6.老年人易出现骨质疏松是由于体内（
A铁B硒C钙D锌
1•导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素（BC卜
A铁缺乏B叶酸缺乏C维生素A过量D碳水化合物不足E脂肪过多
2.学龄儿童可出现的营养问题有（ABCDE）。
A缺铁性贫血B维生素A缺乏C维生素B1缺乏D肥胖E锌缺乏
3.可使孕妇出现贫血的维生素包括（CD）。
A维生素AB维生素B1C维生素B12D叶酸E维生素E
4•母乳中含量低于牛乳的营养素包括（ACD）。
A蛋白质B脂肪C碳水化合物D钙E磷
5.下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ABE）。
A婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用
B婴儿期是人类生长发育的第一高峰期
C婴儿可以食用成粒花生
D婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养
E母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养
6.妊娠期营养不良可使胎儿发生（BCD）。
A佝偻病B先天畸形C低出生体重D脑发育受损E肥胖
1•膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（C）。
A负相关B不相关C正相关D未确定
2•脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（B）。
A相同的B不同的C不确定D有时相同
3.预防动脉硬化应增加（B）的摄入
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C甘油三酯D胆固醇
4.（D）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麦芽糖D蔗糖、果糖
5.（A）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。
A膳食纤维B淀粉C双糖D寡糖
6.（D）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。
A大剂量的维生素AB大剂量的维生素E
C大剂量的维生素DD大剂量的维生素C
7.（A）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。
A茶多酚B大蒜C洋葱D草酸
8•营养素可在基因表达的（A）上对其进行调节。
A所有水平B转录前水平C翻译和翻译后水平D转录后水平
9•携带有（C）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。
ABB基因型Bbb基因型CBb基因型D以上三种基因型者
10.叶酸摄入不足只对携带有（A）人群的影响较大，该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。
AT/T基因型BC/C基因型CC/T基因型D以上三种基因型
三、多选题
1.使血胆固醇升高的有（ACD）
A豆蔻酸B亚麻酸C月桂酸D棕榈酸E亚油酸
2.能降低血清总胆固醇和LDL,且不降低HDL的是（BC）
A苏子油的油脂B橄榄油的油脂C茶油的油脂D鱼油的油脂E芝麻油
3•引发癌症发生发展的重要原因是（CD）
A高能量膳食B低能量膳食
C不合理的饮食结构D不合理的特殊饮食习惯
E高盐膳食
4•动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（ABD）
A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯
C游离脂肪酸D血浆同型半胱氨酸E胱氨酸
5.具有降低血压作用的矿物质有（ABC）
A膳食钾B膳食钙C镁D铁E钠
四、名词解释
1.血糖指数（GI）:
GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之
比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。
2•肥胖：
是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
3.BMI:
体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。
主要用于衡量肥胖程度。
4•遗传性肥胖：
主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家
族性肥胖倾向。
5.继发性肥胖：
主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
6•单纯性肥胖：
主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
7.分子营养学：
主要研究营养素与基因之间的相互作用。
一方面研究营养素对基因表达的
调控作用；
另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。
第六章社区营养
二单选题
E4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。
6•膳食调查通常采用下列几种方法（BCDE）
A评估法B称量法（或称重法）
BCD）
B理想体重（kg）=身高（cm）-100
D理想体重（kg）=[身高（cm）—100]x0.9
E理想体重（kg）=[身高（cm）-100]x0.85
11.营养调查结果的分析评价（ABCDE）
A居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等。
控制
B居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势,
措施等。
C营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。
D第二代发育趋势及原因分析。
E各种人群中有倾向性的营养失调趋势。
12.社会营养监测常选用的指标如下（ACE）
AEngel指数BKaup指数C收入弹性
DVervaeck指数E人均收入及人均收入增长率
13.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的
（）
AEngel指数在60%以上者为贫困BEngel指数50%〜59%为勉强度日
CEngel指数40%〜49%为小康水平DEngel指数30%〜39%为富裕
EEngel指数30%以下为说明存在计算错误
14.被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（ACDE）
A粮食B保健食品C饮料D乳制品E食用油和调味品
15.具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。
ABCE
A运用现代科学技术新开发的农品种B食品加工副产品的利用开发
C野生植物、野菜、野果的开发D野生动物
E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。
16.无公害农产品必须达到以下要求（ABCE）
A产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求
B必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产
C产品必须对人体安全、符合有关卫生标准
D无公害食品生产应有HACCP
E必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书
17.绿色食品标志的图形组成（BCDE）
A绿色食品标志图形包括三个绿色五角星。
B绿色食品标志图形由三部分构成：
上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。
C标志图形为正圆形，意为保护、安全。
DA级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色。
EAA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色。
18.营养教育的主要内容如下（
A有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。
B将营养知识纳入中小学的教育内容。
C将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平。
D将营养知识纳入成人高等教育课程。
E利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，纠正不良饮食习惯第七章食品污染及其预防
•有机磷农药的主要急性毒性为（A）。
D）污染的食品引起的中毒。
D甲基汞
）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
DAs
B）。
D女性
5•食品中可能出现的有害因素主要包括（A）o
A生物性污染、化学性污染、物理性污染
B有机物污染、化学性污染、物理性污染
C无机物污染、化学性污染、物理性污染
D:
放射性污染、生物性污染、环境污染
6.N-亚硝基化合物可对（C）产生致癌性。
A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴
7•肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（C）成份分解而致。
A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素
&
肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（A）o
A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙
9.砷的急性中毒多是由于（B）引起的。
A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当
10•我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（Co
AW10卩gBw10g/kgCw5g/kgD<
1卩g/kg
11.苯并（a）芘化学结构是由（C）。
A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成
12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（Ao
A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量
13.花生最易受到（C）污染而出现食品卫生学问题。
A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌
14•我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（D）。
Aw0.5卩g/gB<
0.2卩g/gC<
0.1卩g/gD不得检出
15.赭曲霉毒素（A）是已知的毒性最强的物质。
AA
BB
CC
DD
1.（AC
）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A蛋白质
B碳水化物
C维生素C
D维生素B
E水
2.N-亚硝基化合物的前体物包括
（ABC）。
A硝酸盐
B亚硝酸盐
C胺类物质D
氨E铵盐
3.食品腐败变质的鉴定指标有
（ABCD）。
A感官指标
B物理指标
C化学指标D
微生物指标
E放射性指标
4•我国使用最多的农药是（ABC>
A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂
5.我国禁止使用有机氯农药的原因是其（ABCDE。
A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用
6.亚硝胺在（BCE条件下稳定。
A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=4EPH=10
7.菌落总数的食品卫生学意义（AD）。
A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染
C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度
8.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的（ABCD）。
A细胞毒性
B免疫抑制作用
C致畸作用
D生殖毒性
E抑制胆碱脂酶活性
9.黄曲霉毒素
B1在体内的主要代谢途径为
（ABD）。
A脱甲基
B环氧化
C过氧化D羟化
E还原
10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为
A聚合物单体B降解产物的毒性C添加助剂的使用
D有毒重金属E以上都不是
1.BHA的化学名称为（C）
A叔丁基对苯二酚B焦硫酸钠C丁基羟基茴香醚D没食子酸丙酯
2.食用合成色素的色淀是由（D）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A氧化铝B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素
3.我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为（B）
A0.3g/kgB0.5g/kgC0.15g/kgD0.25g/kg
4.
摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（B）
5.硝酸盐和亚硝酸盐对（B）有特殊的抑制作用
A沙门菌B肉毒梭状芽孢杆菌
6.TG的化学名是（B）
Aa-乙酰乳酸脱羧酶B谷氨酰胺转氨酶
7•味精的化学名是（C）
A谷氨酸钾B鸟苷酸二钠C谷氨酸钠D谷氨酸钙
8•山梨酸抑菌的机制是B）
A抑制微生物细胞呼吸酶的活性
B抑制菌体内脱氢酶系的作用
C抑制菌体内遗传物质的合成
D抑制微生物电子传递酶系的活性
9•我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）
A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精
10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（C）
A甘草B三氯蔗糖C赤藓糖醇D甜蜜素
11.苯甲酸对（D）的作用较弱。
A嗜盐菌B厌氧菌C嗜热菌D产酸菌
12.苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A中性B高温C酸性
D碱性
1.下列物质属于甜味剂的有（BCD）
A苯甲酸B木糖醇C甘草
D山梨酸
E谷氨酸钠
2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有（AD
A致癌性B致畸性C致突变性
D一般毒性
E致死性
3.下列能用于食品的天然色素是（ABDE）
A焦糖B虫胶红C藤黄
D甜菜红
E红曲米
4•在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ACD）
AL航坏血酸B核黄素CL抗坏血酸钠D烟酰胺E3-胡萝卜素
5.
酯型防腐剂对（AD）的作用较弱。
6.防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ABDE）
A不会出现对抗生素的抗药性
B不会引起肠道菌群紊乱
C对热敏感
D对其它抗生素不会产生交叉抗性
E能在人的消化道内被蛋白水解酶水解第九章各类食品卫生及其管理
、单选题
1•日晒盐是以（C）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。
A海湖水B湖水C海水D地下卤水
2•《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（B）
A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml
3.棉籽油的主要卫生问题是（B）o
A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸
4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，无其他营养价值。
A水分B热能C脂肪D蛋白质
5•酒中甲醇是一种剧烈的（C）作用。
A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物
6•油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A）
A轻汽油B苯C多环芳烃类物质D甲苯
7•低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（C）
A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟
C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟
我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（D）囊尾蚴，可以冷冻或盐
腌处理后出厂。
A8个或8个以下B9个C10个或10个以下D3个或3个以下
9•丙二醛是（B）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油
10•我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以
A小于等于1mg/LB0.5mg/LC1.5mg/L
1.食盐按生产工艺可分为（ABC）
A精制盐B粉碎洗涤盐C日晒盐
2•食醋具有腐蚀性，故不应储存于（BC
C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器
BC）
C
D2mg/L
Pb计）应（A）
D加碘盐E加硒盐）
A玻璃容器B金属容器
3.酱油按生产工艺可分为（
配制酱油B发酵酱油
油脂中天然存在的有害物质包括棉酚B芥子甙C芥酸
5.下列物质属于有机磷农药的是（
A敌敌畏B乐果C马拉硫磷
化学酱油
ABC
大豆皂甙
D西维因
粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（麦角、毒麦鲜蛋应在（
A1〜5C
D相对湿度
D蒸馏酱油E
E大豆异黄酮
）E溴氰菊酯
ABCE
氨基酸态酱油
B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子AC）条件下储藏。
B4〜10CC相对湿度87%〜97%80%〜90%E10〜15C
8•油脂酸败常用的卫生学指标有（
A酸价B农药
9•属于人畜共患传染病的是（
A囊虫病B炭疽C
10•我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（
A硒强化盐B铬强化盐C
1•弓I起组胺中毒的鱼类为（
A河豚鱼B青皮红肉鱼海产鱼
2.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由
A金黄色葡萄球菌污染的食物
C化脓性球菌污染的食物
3•肉毒梭菌毒素食物中毒是由
A肉毒梭菌
C肉毒梭菌产生的外毒素
ACD）。
C过氧化值
BCE）。
鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫
ACDE
D羰基价
E有害金属
锌强化盐
D铁强化盐E
钙盐
C红肉鱼
）引起
金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖）引起
肉毒杆菌
肉毒梭菌产生的内毒素
D内陆湖泊鱼
4•引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（
A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类
5•食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起
A河豚鱼腐败变质B河豚鱼含有的组胺
C河豚鱼中的毒素D海水被“三废”污染
6•属于有毒动植物中毒的是（）
A毒蕈中毒B化学性食物中毒
C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒
7.常见的食物
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