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它是中餐吸收外国饮食文化而形成的饮食方式。

它以明快、方便、节约的显著特征走进了千家万户

唐代市场有一种叫“立办”的酒席，这“立办”，便是唐代的快餐。

据李肇的《国史补》记载：

唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，而且要他立即赴任。

吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间很紧迫，可是接到邀请的客人到来时，酒宴已在桌上摆好了。

有些客人大惑不解，吴府的人回答道：

“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。

”到了宋代，在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，如同今日所谓的方便快餐了。

我国从1978年实行改革开放政策以来，随着经济的快速发展，人民生活水平的显著提高带动了消费水平的相应提高和生活疗式的改进，使得工作餐由企事业单位自制转向由社会提供，使得快餐行业产生了相当广泛的市场需求。

1、1987年，第一家肯德基快餐连锁店在北京前门正式开业，标志着现代快餐在中国市场上出现，中国快餐业正式进入起步阶段。

2、1994年，我国快餐加盟行业的快速发展被列入国家“八五”计划，中国快餐业迅速实现了市场扩张，成为对中国商品市场及劳动力市场影响最大也是最具吸引力的经济增长点。

3、20世纪90年代以来，我国快餐业的营业额一直保持着20%以上的增长速度。

快餐已经成为出差旅游等流动人口和工薪阶层、学生等人群在外就餐的优先选择。

快餐的消费市场与供应市场已经基本形成。

4、1997年9月原国内贸易部正式颁发《中国快餐发展纲要》，加上原国内贸易部1997年3月颁布的《连锁商店经营管理规范意见》、1997年11月颁发的《商业特许经营管理办法（试行）》，为我国快餐业的健康发展提供了强有力的保障。

　　二、快餐行业产品链及产业链构成

提升企业品牌形象，打造快餐行业产业链。

随着市场环境竞争的日益激烈，促使企业规模化发展要致力于推广品牌形象，大同上下游产业链，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。

主要表现在：

（1）快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；

（2）与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；

（3）企业与教育院校的联合已经启动，在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；

（4）专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；

（5）企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；

（6）快餐的理论研究不断进步，书籍出版取得新的成果；

（7）行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。

三、快餐行业发展历程及当前发展阶段

（一）快餐行业发展历程

萌芽期：

中国快餐业的初始发育阶段从１９８７年快餐在中国市场上出现到１９９８年这１０年时间是中国快餐业发展的萌芽时期，也叫发展的幼稚期。

１９８７年１１月，肯德基进入北京，现代快餐正式进入中国。

１9８９年１２月２８日，上海“荣华鸡”挑帘亮相，标志着中式快餐企业正式在市场上出现。

１９９２年６月１１日，北京京式快餐公司成立，１６家店同时开业。

１９９５年４月１５日，第一家红高粱快餐店在河南开业。

１９９６年底，“红高粱”已在北京、郑州、新乡、石家庄、海口等地开设店面营业。

这一时间，其他多种形式的中式快餐如武钢集团快餐、深圳乡食卷饼、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、上海新亚大包、青岛大嫂面、北京香妃烤鸡等也先后纷纷登场，形成了传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐并存的格局，标志中国快餐市场初步形成。

萌芽期的主要特点是：

快餐企业数量不多，具有一定规模的快餐企业数量更少，尚不足２０家，整个行业科技含量较低，市场虽然初具规模但不稳定，进入壁垒较低，竞争者较易进入，行业法规、规章制度等还不健全。

调整期：

中国快餐业的缓慢发展阶段，１９９８年到２００１年这４年的时间是中国快餐业的调整期。

１９９８年，曾以“挑战麦当劳”而名噪一时的“红高粱”快餐店由于管理混乱、营销手段落后、非法集资等问题陷入亏损。

１９９８年底，“红高粱”连锁店相继倒闭，负债总额高达３６００万元，２０００年底“红高粱”快餐彻底倒闭。

２０００年，“荣华鸡”因企业管理中的细节问题处理不善，经营状况每况愈下，从北京撤出，为其６年的闯京生涯画上了一个不太圆满的句号，同时也宣告了该企业经营的失败。

当时，“红高粱”与“荣华鸡”二者可谓中国快餐业的领军企业，对中国快餐业的发展有着重要的引导作用。

而在２０００年，随着这两家企业的相继倒闭，中国快餐业的管理思想曾一度出现混乱，对影响快餐业发展的问题也进行了深入思考，而连锁化、标准化这两大问题是制约中国快餐业发展的最大瓶颈。

１９９８年起，中国快餐企业就开始总结“红高粱”等企业失败的教训，并及时调整经营策略，中国又重新出现了一大批优秀的快餐企业，马兰拉面就是其中之一。

马兰拉面采取品牌化经营策略，在产品定位上以手工拉面为主导产品；

市场定位方面学习先进的现代快餐管理理论，导入了统一、规范的ＣＩＳ，创建了新的服务模式，通过投资建立生产基地和食品加工厂，实现了统一的物流配送；

品牌定位方面坚持以人为本的经营理念。

先进的经营理念使马兰拉面取得了成功。

１９９９年，北京世纪亚太信息公司进行的市场调研显示，马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名第三；

１９９９年底，马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业，标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略；

２０００年１１月，经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选，马兰拉面被评为全国特许经营优秀品牌之一，并在２０００年中国连锁百强企业报告中，以年销售总额３．６亿元入围，马兰拉面被确定为中式快餐第一品牌。

其他一些中式快餐企业，例如上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、武钢快餐、丽华快餐等也采取了现代化的经营理念后，在中式快餐市场上占据了一席之地。

但到２００１年为止，中国餐饮业采取连锁经营的时间较短，管理技术尚不成熟，还无法对连锁店完全进行科学有效的管理，连锁化进程缓慢。

一些快餐企业虽具有一定规模，但与西式快餐企业相比规模仍然较小。

调整期的主要特点：

有影响的连锁经营的快餐企业数量少且连锁化进程缓慢，产品与西式快餐及其它餐饮产品相比优势不明显，对影响快餐业发展的主要问题尚未彻底解决，著名品牌中式快餐企业数量缺乏。

但与萌芽期相比企业规模有所扩大，企业能力有所增强，市场占有率提高，服务质量改善，行业盈利能力有所回升。

成长期：

中国快餐业的快速发展阶段２００１年以后，中国快餐业进入了成长时期。

此时，中国快餐市场已基本形成，销售额年增长率均在１０％以上，且增长速度较快。

２００７年中式快餐销售额较２００６年增长了近３０％。

２００１年，中国快餐业年营业额约为１３４７亿元，占餐饮市场份额的３１％左右，其中２００１年餐饮百强企业中快餐企业有１２家，营业额占百强餐饮企业营业额的３０．１％。

在广大中式快餐企业的共同努力下，２００７年中国快餐业营业额已超过４０００亿元，２００７年全国餐饮百强企业中，共有快餐企业２０家，零售额共计３０５．８２亿元，快餐企业零售额占百家大型餐饮企业零售总额的３０．６３％，且呈逐年增加趋势。

成长期的总体特点：

中国快餐市场已经形成，市场份额、销售额等逐年递增，影响行业发展的问题基本得到解决，技术逐渐定型，竞争形势明朗，连锁化、集团化趋势明显。

在这种优胜劣汰的环境下，有利于中国快餐市场的资源重新配置，存活下来的企业能够得以更好地发展。

随着经济危机影响力的进一步扩大，中国快餐业发展的黄金时期已悄然来临。

黄金时期：

中国快餐业的逐渐繁荣阶段对于黄金时期这个概念，目前尚没有准确的定义。

本文认为，黄金时期应该就是“成长期和成熟期的过渡时期”，即成长期基本完成，尚未进入成熟期的那个时期。

总之，中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。

虽然快餐业在发展过程中出现了一些挫折，并经历了一段调整期，但这并没有影响快餐业的整体发展方向，同时，调整期也让中国快餐业更深刻地认识到了发展过程中存在的问题，认识并解决这些问题会让中国快餐业更好的发展。

可以预见，从２０１０年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。

（二）快餐行业当前发展阶段

城乡壁垒松动并多有突破，城乡之间人口流动规模不断扩大。

到2015年，中国的城市人口将首次超过农村人口。

城市化不仅意味着人民生活水平的全面改善，也意味着人民生活方式的巨变和资源消耗的提高。

中国快餐业表现活跃，发展步伐加快。

在越来越激烈的竞争中，要把握市场先机，做出英明的决策，就要求企业对行业信息有足够的了解。

正值中国快餐行业发展的关键时期，在当前局势下认识局势掌控方向，对快餐行业所处环境和未来的发展态势予以翔实的剖析，无论是对于中国快餐行业的长远发展，还是对快餐行业在具体工作中的突破都具有积极的指导作用。

四、快餐行业近年发展现状

进入21世纪以来，中国快餐业取得新的发展，行业上下积极实践，深入探索，注重积累，务实求进，迈出新的步伐，开辟了中国快餐发展的新局面。

1、中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。

现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。

通过这一阶段的实践，广大企业积累了经验，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：

（1）发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目与冲动；

（2）资本投入更趋合理性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存；

（3）市场连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求；

（4）开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的策略，取得实效；

（5）内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展；

（6）企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。

2、快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。

快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。

快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。

3、行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。

据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；

全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。

据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。

从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下:

2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；

2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；

2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。

快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。

4、西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。

以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。

到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。

从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；

企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；

品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。

5、快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。

从我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大：

（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进；

（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点；

（3）各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起；

（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔；

（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎；

（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。

6、相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成。

随着行业规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。

取得的经验与体会：

　　1、要坚持现代快餐的市场定位和本质特征。

　　从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展条件与模式等方面看，必须注重规模效益和规模优势的体现，同时避免规模风险，练就较强的管理和控制能力。

　　2、树立现代快餐的标准化、工厂化、规模化和科学化的目标。

面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，连锁规模经营需要依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。

同时，在企业的发展和成长中，发挥产业联合、科学化管理体系和科技内涵的作用十分重要，是支撑和维系企业规模发展的保证，其中科学管理体系的建立是一个长期的功夫，是一个积累的过程，更是一个实践、借鉴和创造的过程。

　　3、以市场为导向，不断开拓创新。

市场是企业发展的主要导向和前提，进行市场需求调查和准确的市场定位是企业立足市场和生存发展必须的先决条件。

　　4、连锁扩张要依据自身条件和实力，实现双赢。

　　连锁规模扩张发展是渐进的过程，也是长久的事业，要依据自身的实力和条件来决定企业发展速度。

规模扩张要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础，以多方联合、走产业化的发展路子为途径，以不断丰富品牌文化内涵，推进品牌战略和人才战略，提高企业核心竞争力和品牌控制力为保证。

　　5、特许连锁要同直营连锁共同发展、以区域推进为主。

　　特许连锁经营更具挑战性和风险性，发展中四面出击和简单授权，难以保证企业的稳定和长久。

特许连锁可以做，但需要直营连锁的样板示范作用，直营连锁和特许连锁应是战略伙伴的关系。

　　6、实现规模效益要量力投入，低成本扩张必要可行。

在实践中，因受社会经济发展和消费水平的影响，追求价廉物美使企业利润回报空间较小，发展受到制约。

企业需要务实求进，要采取量力投入，更要克服盲目冲动；

发展需要生存，扩张需要条件，要在发展中不断提升和完善，在稳步中扩张和发展。

　　7、人才的作用是决定企业发展的关键。

要通过外来引进和自我培养相结合，树立以自我培养为主，完善企业的人力资源系统，逐步建立企业的内部培训体系，形成人才的输送机能，这是支撑企业发展的重要基础。

同时，要增强在岗培训力度，不断提升员工素质与专业水平，使员工与企业共同成长，才能保证企业发展壮大的迫切要求。

　　8、发展中要形成合力和发挥规模效应。

　　要加强行业指导、政策环境、信息交流、咨询服务和维护行业利益等方面工作，发挥行业的组织、协调、服务平台的作用至关重要，加强企业联动效应和群体优势，形成合力，创造良好的经营物质条件，共享规模优势和效应，共同促进行业的繁荣与发展。

（一）经营类型

1、早餐工程的中式快餐。

这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程，是面向大众的消费定位，其特点是快捷、价廉和品种多样化。

2、中餐与晚餐为主的中式快餐。

这种类型的快餐很多，快餐经营形态以中餐和晚餐为主，不经营早餐。

3、早中晚餐综合的中式快餐。

这种类型的企业一般规模不大，属于小型的较多，其经营方式比较灵活，重点以大众消费需求为主，按需所供，随客下菜，地点多设在商业区某个巷口，或社区门前，有些在大社区院内，比较受大众消费者欢迎，特别是收入较低的打工者和周边居民。

（二）模式设计

餐饮模式设计是在原有一定形态基础上，通过去伪存真，去粗取精，科学筛选与提炼，精心设计，并步入标准化运作而形成的一种可以推广与复制的经营形态。

这种形态可以招商，可以推广，可以连锁，可以加盟。

餐饮模式的设计程序，首先是将原已形成特色的经营内容，尤其主打品牌的内容，通过规范、提升和量化标准控制，形成模板，其中将最核心的技术加以垄断和控制，然后统一配料，统一标准，统一配送，统一模式，统一品牌，统一形象，向外扩张加盟。

在模式形成后，重点做出精品样板，做出品牌和对外模式推广经营与管理，以及对加盟者的培训与文化理念的灌输。

（三）模式推广

经营模式就是经营品牌，特色餐饮通过“包装”一旦形成模式，只要精心运作，企业的经济效益会有高速的增长。

餐饮模式的推广，有两种主要形式：

其一是在旗舰店的基础上进行自营连锁；

其二是在旗舰店的基础上进行模式出让，形成加盟连锁。

第二节快餐行业相关政策与监管机制

一、产业政策及行业规范

（一）产业政策

1、国务院1992年6月18日颁布的《中共中央国务院关于加快发展第三产业的决定》。

2、1997年9月国内贸易部颁发的《中国快餐业发展纲要》。

3、2007年3月19日颁布的《中共中央国务院关于加快发展服务业的若干意见》。

4、2009年4月10日中央颁布的《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》

（二）行业规范

1、加强法规制度建设

加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全行业法规体系。

2、政府部门形成合力

各地商务主管部门要加大协调力度，积极会同当地发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。

3、加大投入支持力度

要积极运用财政资金，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；

支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；

支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。

4、加大宣传贯彻力度

加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的社会舆论氛围。

认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。

5、抓好《全国餐饮业发展规划纲要》实施工作

《全国餐饮业发展规划纲要》（简称《纲要》）的实施，关系到民生福祉，关系到全面建设小康社会目标的实现，关系到和谐社会的构建。

要切实加强对《纲要》实施的组织领导，各级商务主管部门要切实负起责任，加强具体指导，加强与相关部门的协同合作，共同推动《纲要》的组织实施。

二、行业监管机制

（一）通过国家法律的制定，从产业结构、产业发展维护食品安全：

1、2009年4月10日《全国餐饮业发展规划纲要（2009~2013）》

2、2007年3月《关于加快发展服务业的若干意见》

3、1997年9月《中国快餐业发展纲要》

（二）政府在餐饮业卫生监管方面所做的主要工作包括：

1、加大对餐饮卫生的监管力度，制定并落实《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《食品卫生许可证管理办法》和《餐饮业食品索证管理规定》，加强餐饮环节监管。

2、推进餐饮业、食堂全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系建设。

3、加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报。

4、开展食品危险性评估，科学发布食品安全预警和评估信息。

一、快餐行业利润水平统计

中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。

经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45%份额。

2004年全年餐饮业零售额实现7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6%，连续14年实现两位数高速增长，其增长率比上年高出10个百分点；

2005年全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。

2006年全年限额以上和限额以下餐饮企业营业额分别为3011.8亿元和7333.7亿元，比上年分别增长15.9%和16.6%，占全国餐饮业零售总额的比重分别为29.1%和70.9%；

限额以上增幅比上年提高4.4个百分点，限额以下增速放缓但比重略有增加。

2006全年餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重为13.5%，对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。

全行业实现营业税收569亿元，比上年增长17.6%。

2007年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额累计实现11131.3亿元，同比增长18.9%，比上年同期增幅高出2.7个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。

二、引起快餐行业利润变化的原因

1、管理跟不上针对“无名子”招牌越来越少