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摘要1
目录2
引言3
1材料与方法4
1.1材料4
1.2仪器设备4
1.3试验方法4
1.4蛋糕质量评价方法5
2结果与分析6
2.1番茄泥添加量对产品质量的影响6
2.2蔗糖用量对蛋糕品质的影响7
2.3面粉用量对蛋糕品质的影响7
2.4鸡蛋用量对蛋糕品质的影响7
2.5正交试验及结果8
2.6产品质量标准9
3结论10
致谢11
参考文献12
番茄蛋糕的生产工艺研究
引言
番茄富含各种可溶性碳水化合物、有机酸、维生素和矿物质。
不仅营养丰富，还队消化系统溃疡、肺部肿瘤、前列腺疾病有有一定的预防和辅助治疗作用。
同时也是膳食中不可缺少的调味品。
番茄酱含有较高的不饱合脂肪酸和维生素E，是良好的保健食用油，对人类的心血管和人体的防衰老大有益处。
番茄红素的抗氧化作用最强，是ß
胡罗卜的3倍，是维生素E的100多倍。
他的生理活性是通过保护机体细胞免受氧化物伤害来实现的，人体血液中番茄红素浓度越高，氧化物就越少，使人体的各组织、器官保持一种健康协调状态，从而有效的延缓衰老，并能有效的预防前列腺癌、胃癌、皮肤癌、乳腺癌、宫颈癌和心脑血管病等。
番茄红素是类胡罗卜素的一种，分子式为C40H56，碳氢化合物，主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄柚、木瓜、苦瓜籽等食物中，其中番茄中含量为最高。
对人体的医疗和保健作用。
二十一世纪引人瞩目的营养保健食品--番茄酱番茄红素是在人体的血液和组织中最为丰富的类胡罗卜素，含量高于ß
胡罗卜素，而且也是一种比ß
胡罗卜素更为有效的自由基清除剂，可以更好的保护组织和基因免受单线态氧和自由基的损害。
近年来，越来越多的研究表明，番茄红素可以防止前列腺癌、乳腺癌、心血管疾病及动脉粥状硬化等退行性疾病的发生。
前列腺癌是西方富裕国家男子最容易患的癌症之一。
而乳腺癌是女性最容易患的癌症，其次是宫颈癌。
而番茄红素在生殖器官中是含量最多的类胡罗卜素，它的含量越多，患癌的危险就越少。
番茄红素不但可以预防前列腺癌，而且还有抑制前列腺肿瘤增大的效果。
番茄红素是唯一可以降低宫颈癌发病率的类胡罗卜素。
长期以心血管疾病在发达国家一直位于致死率之首。
最近的研究证明番茄红素能抑制胆固醇的合成，影响动脉管壁的厚度，提高免疫系统能力，抑制并减少诱发的细胞核被破坏，减少低密度脂蛋白氧化作用，降低血液中胆固醇含量，减少心血管和动脉血管的发病率。
番茄酱中的主要成份--番茄红素具有优越的生理功能，其中最为重要和引人注目的一点就是番茄红素具有强大的抗氧化作用，它的抗氧化能力是维生素E的100多倍，番茄红素能接受不同电子激发的能量，这个作用可以使单线态氧的能量转移到番茄红素，生成基态氧分子和三重态番茄红素分子。
三重态的番茄红素通过与溶剂的一系列旋光和振动反应得到再生。
由此，一个番茄红素分子可以清除数千个单线态氧。
类胡罗卜素的淬灭能力与它结合的双键的数量有关，番茄红素是瘁灭单线态氧和清除过氧化氢、自由基最强的类胡萝卜素，抑制破坏单线态氧能力是胡萝卜素的两倍。
因此番茄红素可以通过瘁灭单线态氧预防脂类氧化，保护生物膜免受自由基的伤害，达到保护容颜，延缓衰老的作用。
蛋糕是我国人民的一种传统方便食品，含有较高的蛋白质和碳水化合物，但几乎不含维生素、矿物质元素等营养成分。
随着人民生活水平不断的提高以及科学知识的普及，人们越来越将食品营养与健康联系在一起，对食品的要求愈来愈高。
为了弥补这种不足，我们根据营养学原理和绿色蔬菜特性，选择番茄作为制作蛋糕的辅料，试制了番茄蛋糕，增加蛋糕的营养价值，作为一种方便疗效食品，以满足不同特殊人群的需要。
1材料与方法
1.1材料
面粉：
低筋粉
蔗糖：
市售一级品
香甜泡打粉：
市售
香兰素：
鸡蛋：
市售鲜品
盐：
色拉油：
番茄：
1.2仪器设备
B20强力高速搅拌机﹑YXD系列远红外食品烘箱﹑60㎝×
60㎝烤盘﹑天平、台秤﹑多功能食品搅拌器等
1.3试验方法[4]
1.3.1加工工艺流程
鸡蛋﹑蔗糖、水﹑蛋糕油﹑香兰素﹑盐
冷却
烘烤
浇模成型
调制面糊
面糊
打蛋
包装
成品
番茄泥、面粉、色拉油
泥泥、
1.3.2操作要点
1.3.2.1原料处理
用80目筛子将面粉过筛待用，番茄去除外皮,放入多功能食品搅拌器中打成泥浆状,装入盘中待用。
1.3.2.2搅拌打蛋
将清洗后的鸡蛋去壳加入到打蛋机中,先用中速搅拌桶中鸡蛋,并加入蔗糖,改用快速搅拌，再加入速效蛋糕起发油、香兰素、香甜泡打粉、盐等,当打至蛋浆液洁白细腻有光泽、体积增加3倍以上,说明已打好,打蛋时间约为15~20min。
1.3.2.3调制面糊
在蛋浆中加入面粉、色拉油、番茄泥,用慢速搅打,待蛋浆与面粉混合均匀、搅拌至见不到生粉即可。
调制好的面糊切忌停放时间过长,以免面糊起筋。
1.3.2.4浇模成型
采用同一规格的铁皮模,模内放入瓦楞纸型的小杯，在纸杯内涂少许色拉油,将面糊定量浇入纸杯,浇注量不要超过纸杯的2∕3。
浇模成型一般要求在15~20min内完成,若拖延时间较长,蛋浆中的面粉就会下沉,使制出的产品质地变结。
1.3.2.5烘烤
将烤箱先升温到220℃，关掉上火,放入浇模成型的烤盘。
使蛋糕坯涨发成熟，10min时关掉底火，打开上火，再烘烤4min使蛋糕坯表面上色到金黄，即可出炉，烘烤时间控制在10~15min。
1.3.2.6冷却
将烘烤好的蛋糕出炉、出模,采用自然冷却法,冷却到30~40℃即可进行检验,剔除不合格产品,合格产品可进行包装。
1.4蛋糕质量评价方法[2]
将测量后的蛋糕切成数块，品尝小组由5～6人经训练并且有经验的人员组成，按表1-1内容逐项品尝打分。
表1-1蛋糕品尝项目和评分标准
项目
满分
评分标准
色泽
20
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色泽鲜艳，富有光泽，无焦糊为16.1～20分；
中等为12.1～16分；
色发暗、发灰1～12。
外观形状
块形丰满、周正、大小一致、薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不黏边、无破碎、无崩顶为16.1～20分；
表面粗糙，变形严重为1～12分。
内部结构
切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块为16.1～20分；
气孔大而不均匀1～12分。
弹韧性
发起均匀、柔和、弹性不死硬为16.1～20分；
一般为12.1～16分；
较差为1～12分。
气味
香味纯正，口感松、喧，香甜不撞嘴，不黏牙，和有番茄蛋糕特有的风味16.1～20分；
较爽口滋味，稍黏牙为12.1～6分；
不爽口，发黏为1～12分
总分
100
2结果与分析
2.1番茄泥添加量对产品质量的影响
番茄泥含有较高的营养，但添加量的多少决定了产品的质量。
番茄泥添加量过多得到的产品异味过重，且蛋糕表面粗糙，易变形；
添加量过少蛋糕的营养保健作用得不到保证。
在鸡蛋为500g、面粉250g、糖300g的条件下，现以0g、25g、50g、75g、100g5组番茄泥添加量进行比较试验，结果见表2-1。
表2-1不同番茄泥添加量对蛋糕质量的影响
番茄泥/g
外部形状
弹性韧性
气味和滋味
0
4
4
3
19
25
50
5
22
75
18
2
16
由表2-1可知，50g的番茄泥添加量可以使蛋糕在色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味和滋味等方面获得满意的结果。
2.2蔗糖用量对蛋糕品质的影响
以鸡蛋500g、面粉250g、番茄泥50g，改变蔗糖用量，进行了比较试验。
由表2-2可知，蔗糖用量为300g时蛋糕品质较好。
表2-2蔗糖用量对蛋糕品质的影响
蔗糖/g
350
21
325
300
23
275
250
2.3面粉用量对蛋糕品质的影响
以鸡蛋500g、番茄泥50g、蔗糖300g，改变面粉用量，进行比较试验。
由表2-3可知，面粉为250g时蛋糕品质较好。
表2-3面粉用量对蛋糕品质的影响
面粉/g
200
225
2.4鸡蛋用量对蛋糕品质的影响
以面粉250g、番茄泥50g、蔗糖300g、改变鸡蛋用量，进行比较试验。
由表2-4可知，鸡蛋用量为450g时蛋糕品质较好。
表2-4鸡蛋用量对蛋糕品质的影响
鸡蛋/g
色泽
550
500
450
400
17
2.5正交试验及结果
以番茄泥（A）、面粉（B）、蔗糖（C）、鸡蛋（D），采用四因素三水平正交试验，对蛋糕进行感官综合评价，结果见表2-5,2-6。
表2-5正交试验因素水平
水平
A番茄泥
B面粉
C蔗糖
D鸡蛋
1
70
表2-6L9（34）正交试验结果
因素
感官综合评分
A
B
C
D
6
7
8
9
表2-7试验结果分析
K1
17.6
18.3
18.7
K2
19.3
K3
17.3
R
3.7
0.7
1.3
由表2-7可知，各因素对结果影响的主次顺序是A>
D>
B>
C。
由表7可知，最佳配方组合为A2B2C3D1,即鸡蛋500g、面粉250g、蔗糖275g、番茄泥50g。
2.6产品质量标准
2.6.1感官指标
表2-8感官指标
标准
外表金黄到红棕色，无焦糊，剖面淡黄色，色泽均匀一致。
滋味和气味
口感柔软细腻，香气浓郁纯正，甜度适中，无粗糙感，无黏牙，有番茄蛋糕特有的风味，无异味。
组织状态
组织细腻，具有外形完整，表面略鼓起，柔韧性好，内部结构细密而均匀，弹性足。
2.6.2理化指标
表2-9理化指标
酸价（以脂肪计）
≤5
过氧化值（以脂肪计）
≤0.25％
铅（以Pb计）
≤0.5mg/kg
砷（以As计）
铜（以Cu计）
≤10mg/kg
黄曲霉毒素B1
＜5ug/kg
2.6.3微生物指标
表2-10微生物指标
细菌总数
≤750cfu/g
大肠菌群
≤30cfu/100g
霉菌
≤50cfu/g
致病菌（肠道致病菌及致病菌球菌）
不得检出
3结论
通过正交实验，确定番茄蛋糕制作的最佳配方为面粉250g、鲜鸡蛋500g、白砂糖250g、番茄泥添加量120g、打发时间15min。
结果表明，以最佳配方制出的番茄蛋糕色泽红润、蛋香浓郁、组织松软、甜美可口，颇受欢迎。
番茄蛋糕的营养价值极高，有多种保健功能，将会有广阔的市场前景。
致谢
光阴似箭，岁月如梭，不知不觉我即将走完大学生涯的第三个年头，回想这一路走来的日子，父母的疼爱关心，老师的悉心教诲，朋友的支持帮助一直陪伴着我，让我渐渐长大，也慢慢走向成熟。
首先，我要衷心感谢一直以来给予我无私帮助和关爱的老师们，特别是我的指导师董静老师，班主任王苏闽老师，专业课吴存兵老师、窦勇老师、姚妙爱老师，谢谢你们这四年以来对我的关心和照顾，从你们身上，我学会了如何学习，如何工作，如何做人。
其次，感谢我的同学、朋友对我的关心，友情绵长，让我倍感温馨，我遇到的每一次挫折，每一次困难，都有朋友和同学的热心帮助，而获得的每一点点成功，也有大家分享，这实在是人生的一大幸福。
他们有马威、顾李明、姚欣等等，还有许多的朋友。
大学生活即将匆匆忙忙地过去，但我却能无悔地说：
“我曾经来过。
”它给我的影响是不能用时间来衡量的，在校时间，经历过的所有事，所有人，都将是我以后生活回味的一部分，是我为人处事的指南针。
就要离开学校，走上工作的岗位了，这是我人生历程的又一个起点，在这里祝福大学里跟我风雨同舟的朋友们，一路走好，未来总会是绚烂缤纷。
最后，我要感谢我的父母及家人，没有人比你们更爱我，你们对我的关爱让我深深感受到了生活的美好，谢谢你们一直以来给予我的理解、鼓励和支持，你们是我不断取得进步的永恒动力。
参考文献
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