最新高一《餐饮服务与管理》期中考试题Word文档下载推荐.docx

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1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

A、完全不同B、完全一致C、不尽一致D、大体一致

2、下面哪句话是错误的:

________。

A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

3、下面哪句话是错误的：

__________。

A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性

B、一次性

C、综合性

D、差异性

5、重托行走时应__________。

A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

B、右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

C、左手托盘，盘底不触肩

D、右手托盘，盘底不触肩

6、下面哪种说法是错误的：

_________。

A、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

B、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

C、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

D、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

7、下面哪些说法是正确的：

A、握手愈紧，愈能表示友情至深

B、女服务员可戴手套与客人握手

C、服务员不可主动与客人握手

D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

8、男士较普遍的称呼是___________。

A、“大哥”

B、“先生”

C、“师傅”

D、“同志”

9、接听电话时，应___________。

A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

B、喂，您找哪一个？

C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

D、“我可以为您做点什么吗？

”

10、服务员的仪表仪容要求为_________。

A、晚上化浓妆

B、化淡妆

C、晚上化浓妆，白天化淡妆

D、适当佩戴饰物，化淡妆

11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。

A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

B、恶言对恶语

C、不要流露出不悦

D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

A、值台员B、传菜员C、领班D、迎宾员

13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________。

A、不尽一致B、一致的C、有一定区别D、区别较大

14、下面哪句话是错误的：

A、餐饮收入只占饭店收入的一小部分

B、餐饮是饭店得以生存发展的条件

C、餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一

D、餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一

15、下面哪句话是错误的：

_____。

A、提供低劣服务的饭店是失败的饭店

B、提供优质服务的饭店是成功的饭店

C、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

D、餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

16、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式17、__________不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏

C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低

18、餐饮生产的特点之一是：

A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制

C、无形性D、直接性

19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______。

A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性

20、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______。

A、美味佳肴B、餐饮部设施设备

C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能

21、针对_____的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

22、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

A、点菜餐厅B、团体餐厅C、特色餐厅D、自助餐厅

23、服务员用托盘为客人斟酒时，应选用_______。

A、大号长方形托盘B、大号圆形托盘

C、小号圆形托盘D、中号圆形托盘

24、做餐巾花“孔雀开屏”的头部时应采用的手法是_______。

A、卷B、捏C、穿D、叠 

25、_______不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。

A、客房送餐服务B、外卖服务C、点单外送D、点菜外带

26、折制餐巾花“白鹤”首先用到的技法是_______。

A、捏B、推折C、穿D、斜角卷 

四、简答题（每题3分，共6分）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

2、餐巾花选择的原则是什么？

五、论述题（共6分）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

六、案列分析题（共10分）

酒店餐厅午餐营业时间，一个来自台湾的旅游团在此用餐。

当服务员小孙发现一位70多岁的老年人的饭碗已是空了时，就轻步上前柔声问到：

“请问老先生，你还要饭吗？

”那位老先生摇了摇头，小孙又问到；

“那么老先生，你完了吗？

”只见那位先生冷笑起来：

“小姐，我今天已经70多岁了，自食其力，这辈子还没落到要饭的地步，怎么今个儿我倒要向你要饭了呢？

我的身体还硬朗着呢，一下子不会完的！

”小孙听了客人的话感到很奇怪，心想，我问你要不要饭，意思是说要不要添加饭，你怎么把自己和乞丐联系起来呢？

小孙脸上不自然地笑了笑，对客人的不满她不知何意。

请问客人为何会生气？

请用所学知识分析该案例。

第一章餐饮概述（答案）

一、填空题

1、向宾客提供最佳服务；

为了使宾客得到舒适和便利2、3、声誉；

客源；

经济效益4、30-40%

我们认为：

创业是一个整合的过程，它需要合作、互助。

大学生创业“独木难支”。

在知识经济时代，事业的成功来自于合作，团队精神。

创业更能培养了我们的团队精神。

我们一个集体的智慧、力量一定能够展示我们当代大学生的耐心.勇气和坚强的毅力。

能够努力克服自身的弱点，取得创业的成功。

5、腐烂变质；

6、座位周转率；

人均消费7、服务技能；

服务态度

8、采购；

厨房工作；

餐厅服务9、生理需求；

器、质、名10、继续和完善；

物质基础

11、咖啡厅；

酒吧；

特色餐厅；

外卖服务二、名词解释

送人□有实用价值□装饰□1、餐饮服务：

是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：

是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：

是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

图1-4大学生购买手工艺制品目的三、选择题

尽管售价不菲，但仍没挡住喜欢它的人来来往往。

这里有营业员们向顾客们示范着制作各种风格迥异的饰品，许多顾客也是学得不亦乐乎。

在现场，有上班族在里面精挑细选成品，有细心的小女孩在仔细盘算着用料和价钱，准备自己制作的原料。

可以想见，用本来稀奇的原料，加上别具匠心的制作，每一款成品都必是独一无二的。

而这也许正是自己制造所能带来最大的快乐吧。

1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、简答题（32％）

据了解，百分之八十的饰品店都推出“DIY饰品”来吸引顾客，一方面顺应了年轻一代喜欢与众不同、标新立异的心理；

另一方面，自制饰品价格相对较低，可以随时更新换代，也满足了年轻人“喜新厌旧”的需要，因而很受欢迎。

答：

（1）产品规格多，批量小

（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测

（4）产品原材料难以预测

“碧芝自制饰品店”拥有丰富的不可替代的异国风采和吸引人的魅力，理由是如此的简单：

世界是每一个国家和民族都有自己的饰品文化，将其汇集进行再组合可以无穷繁衍。

（5）生产过程的管理难度很大

因为是连锁店，老板的“野心”是开到便利店那样随处可见。

所以办了积分卡，方便女孩子到任何一家“漂亮女生”购物，以求便宜再便宜。

2、为什么说餐饮产品的生产量预测？

只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。

因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位？

（1）餐饮在旅游中具有重要作用

（2）餐饮服务直接影响饭店声誉

“碧芝”最吸引人的是那些小巧的珠子、亮片等，都是平日里不常见的。

店长梁小姐介绍，店内的饰珠有威尼斯印第安的玻璃珠、秘鲁的陶珠、奥利的施华洛世奇水晶、法国的仿金片、日本的梦幻珠等，五彩缤纷，流光异彩。

按照饰珠的质地可分为玻璃、骨质、角质、陶制、水晶、仿金、木制等种类，其造型更是千姿百态：

珠型、圆柱型、动物造型、多边形、图腾形象等，美不胜收。

全部都是进口的，从几毛钱一个到几十元一个的珠子，做一个成品饰物大约需要几十元，当然，还要决定于你的心意。

“碧芝”提倡自己制作：

端个特制的盘子到柜台前，按自己的构思选取喜爱的饰珠和配件，再把它们串成成品。

这里的饰珠和配件的价格随质地而各有同，所用的线绳价格从几元到一二十元不等，如果让店员帮忙串制，还要收取１０％～２０％的手工费。

（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

成功秘诀：

好市口＋个性经营（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（10％）

月生活费人数（频率）百分比1、为什么说餐饮服务具有差异性？

一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；

另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。