微生物考研题汇总Word下载.docx
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（1）抑制疾病传播
（2）用沸点以下的温度对食品进行灭菌，适合一些液体食品，尤其是一些偏酸性食品
（3）食品的色、香、味、形、养都可以保持
（4）杀过菌的食品也不宜久放，需低温保存
（5）该法主要降低致病菌和少量非致病菌数目，减少食物腐败
（6）63E时，加热牛奶30min
（7）高温短时（HTST）加热消毒一一72T时，加热牛奶15min，然后迅速冷却
（8）超高温灭菌法（VHT）――140~150C，加热牛奶1~3s
14.细菌细胞膜的主要生理功能是
（1）作为半渗透性膜，可控制营养物质或代谢产物的输送
（2）维持细胞内正常渗透压的屏障，不至于大量失水造成质壁分离或者大量吸水造成细胞胀裂
（3）与细胞壁的某些化学合成有关
（4）固着蛋白质部分参与代谢（膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢的酶系，是细胞产能场所）
（5）与鞭毛形成及整体运动有关
15.可作为细菌分类鉴定的形态学指标有：
培养特征（菌落特征）、细胞形态（大小、形状、排列）、特殊的细胞结构（鞭毛、芽抱、抱子、其他、超微结构）、细胞内含物（染色反应、运动性）
16.并非所有细菌细胞都具有的结构是：
特殊结构（糖被、S层、鞭毛、菌毛、性毛、荚膜、芽抱、细胞壁）
17.可控制微生物生长的主要物理因素有：
温度、辐射、过滤、高渗作用、干燥、超声波
18.影响微生物抗热性的因素：
化学成分、化学结构、生理代谢状况、微生物所处的状态和环境
19.微生物自发突变的主要原因是：
碱基能以互变异构体的不同形式存在
20.微生物种群之间相互作用的类型有：
中立生活、偏利作用、协同作用、互惠共生、寄生、捕食、偏害、竞争
21.可作为微生物鉴定的生理生化指标有：
营养类型，对氮、碳源的利用能力，
对生长因子的需要，需氧性，对温度、pH、渗透压的适应性，对抗生素及抑菌
剂的敏感性，产生某些酶类，代谢产物，与宿主的关系
22微生物降解葡萄糖为丙酮酸的途径有：
EMP、ED、HM、HK
23•细菌芽抱不同于其营养细胞的主要表现为：
高浓度脱水浓缩而来，水分含量低，含有吡啶二羧酸钙；
有厚且致密的皮层和芽抱衣；
代谢不活跃；
有很强的适应性；
对热、干、冻、放射、化学因素有抗性；
非繁殖细胞
24.评价微生物耐热性的参数值有：
热力致死温度、热力致死时间曲线、Fo值、D值、Z值、热力致死速率曲线、Fo=nD
25.霉菌无性繁殖产生的抱子类型有：
分生、抱囊、节、厚垣抱子
26病毒不同于其他微生物的特点是：
具有致病性；
个体微小，10~30nm,也叫病毒粒子；
无细胞结构；
主要由核酸和蛋白质构成；
缺少酶系统，因此专性活细胞寄生；
对抗生素不敏感，但对干扰素敏感
27.原核微生物的基因重组途径有：
转导、转化、接合、原生质体融合
28.微生物的多样性主要表现在：
物种、生理代谢类型、代谢产物、遗传基因、生态类型
29.影响食品热杀菌效果的因素有：
微生物的种类和数量、热处理的杀菌温度、食品理化性质（pH值的影响、水分活度的影响、溶质的影响、糖的影响、脂肪的影响、蛋白质的影响、盐类的影响、植物杀菌素的影响）
30.芽抱抗逆性强的主要原因是：
研究表明芽抱对不良环境因子的抗性主要由于其含水量低（40%）。
且含有耐热的小分子酶类，富含大量特殊的吡啶二羧酸钙和带有二硫键的蛋白质，以及具有多层次厚而致密的芽抱壁等原因
31.溶源性细菌的特性有：
遗传、自发裂解、诱发裂解性、免疫性
32主要的抗原抗体有：
IgG,IgM,IgA,IgE,IgD
33.微生物产生ATP的方式有：
光合磷酸化、底物水平磷酸化、氧化磷酸化
34.曲霉与根霉形态特征的主要区别是
（1）根霉有假根，匍匐菌丝，囊轴基部膨大成囊托，无囊领，分解淀粉和蛋白质
（2）曲霉无假根，多分枝菌丝，中轴纤细，无囊托，抱子囊破裂后有痕迹一一囊领，分解淀粉和蛋白质
35.依据与分子氧的关系不同，可将微生物分为：
严格好氧、兼性厌氧、微好氧、严格厌氧、耐氧性厌氧
36.G+细菌和G-细菌细胞壁的主要成分分别是：
肽聚糖和脂多糖
37.可证明基因突变自发性的典型实验有：
Luria等的变量试验，Newcombe的涂布试验，Lederberg等的影印平板培养法
38.微生物菌种保藏的主要目的是：
使菌种不死、不衰、不乱，以便于菌种的研究、交换和使用
39微生物基因突变的特性有：
自发性、不对应性、稀有性、独立性、可诱变性、稳定性、可逆性
40.病毒非增殖性感染的类型有：
依赖于病毒或宿主细胞的流产感染、限制性感染导致宿主细胞状态的改变、潜伏感染
41.放线菌的一般特征是：
丝状，G+,单细胞菌丝体，化能异养型，厌氧、兼性厌氧型。
其菌落在固体培养基上呈致密的绒毛状，耐干、不透明、折叠、粗糙有颜色，外部粉状；
在液体培养基上呈悬浮的菌膜或菌苔或菌丝球
42.获得微生物培养的分离方法有：
涂布平板法、稀释倒平板法、平板划线法、稀释摇管法，稀释法
43.微生物抗药性产生的机制是
（1）阻止药物进入细胞
（2）将进入细胞的药物排出
（3）通过化学修饰而使药物钝化，原来药物的活性基因被代谢或失活
（4）修饰靶酶或靶细胞
（5）自我产生多种产生产物的形成途径，补救途径
（6）增加靶代谢物产物的产量
44•紫外线杀菌的特点是：
紫外线使DNA分子中相邻的嘧啶形成嘧啶二聚体，抑制DNA复制与转录等功能，杀死微生物
45.微生物发酵产能的特点是：
产能较少，产生的ATP仅靠底物基质水平磷酸化，只是部分被氧化
46.酶活性反馈调节的方式有：
反馈激活和反馈抑制
47.毛霉的主要特征
（1）在土壤、水果、蔬菜表面和淀粉类食物中
（2）无隔膜、白色或灰白色单细胞菌丝体
（3）产生蛋白酶和淀粉酶
（4）没有匍匐枝（蔓丝）和假根
（5）用在奶酪、豆豉和豆腐乳的制造中
（6）无性繁殖产生抱囊抱子，有性繁殖产生接合抱子
48.微生物鉴定的基本步骤是：
纯化一必要指标检测-查分类检索表
49.可作为微生物群体生长的指标是：
对数期的生长模型、世代时间、菌落生长速率、生长参数
50•细菌生长的主要参数有：
51.检测食品中菌落总数和大肠杆菌群数的意义分别是：
52.使用化学抑制剂应遵循的基本原则是：
2.解释名词
1■核酸探针：
是指带有标记物的已知序列的核酸片段，它能和与其互补的核酸序列杂交，形成双链，所以可用于待测核酸样品中特定基因序列的检测
2.反硝化作用：
也称脱氮作用，反硝化细菌在缺氧条件下，还原硝酸盐，释放出分子态氮（N2）或一氧化二氮（N20）的过程
3•内毒素：
是G-细菌细胞壁外层的组分之一，其化学成分是脂多糖（LPS）,因它在活细胞中不分泌到体外，仅在细菌死亡后自溶或人工裂解时才释放，故称内毒素
4.商业无菌：
罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌
5.生化需氧量：
又称生化耗氧量，恳表示水中有机物等需氧污染物质含量的一个综合指标，它说明水中有机物出于微生物的生化作用进行氧化分解，使之无机化或气体化时所消耗水中溶解氧的总数量，其单位以ppm或毫克/升表示
6.溶源性细菌：
含有原噬菌体的细菌
7.入噬菌体：
迄今研究得最清楚的一种温和噬菌体，其头呈二十面体，有一可弯
曲、中空、非收缩性长尾，头、尾由“颈”连接；
核心为线状dsDNA，其两端各有一由12个碱基组成的粘性末端“cos”位点，当其通过尾部感染宿主时，此线状dsDNA通过两端粘性末端间的配对并在宿主的连接酶作用下发生环化
8.合成培养基：
纯的化学成分，且化学成分已知，由纯的有机物和无机物配制而成，用于研究微生物的确切营养需求的培养基
9•巴斯德效应：
在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应，即呼吸抑制发酵的作用
10•分解代谢产物阻遏：
又称葡萄糖效应，当培养基含有多种能源物质时，微生物首先利用更易于分解利用的能源物质，而首先被利用的这种物质的分解对利用其他能源性物质的酶的产生有阻遏作用
3.简答题
1•简述酵母菌（Yeas）的一般特征
（1）单细胞真菌
（2）呈椭圆状，长径5~30um,短径1~5um
（3）异养型、腐生
（4）主要在含糖较丰富的酸性土壤和水中（eg糖厂、果园土壤中）
（5）最适生长温度25~30C
（6）菌落特征：
固体培养基：
大、厚、湿润、粘稠、光滑、不透明
液体培养基：
均匀分布、沉淀或浮在上层（不同酵母菌表现不同特征）
生长最适温度是综合了其发酵产生各种产物综合温度，并非发酵产生的某一种代
谢物的温度
2■细菌芽抱为什么具有极强的抗热性
芽胞的含水量低，特别是自由水远低于营养细胞，使核酸和蛋白质不易变性；
芽胞的酶组成型与细胞的酶组成型有差别，芽胞只含有少量酶，并处于不活跃状态；
含有2,6-吡啶二羧酸；
芽胞壁厚；
芽胞中含硫氨基酸高
3■噬菌体的效价及其测定方法
噬菌体的效价是指表示每毫升试样中所含有的具侵染性的噬菌体粒子数，又
称噬菌斑形成单位数或感染中心数
噬菌体效价的测定方法多采用双层琼脂平板法。
先在培养皿中倒入底层固体
培养基，凝固后再倒入含有宿主细菌和一定稀释度噬菌体的半固体培养基。
培养
一段时间后，计算噬菌斑的数量
4■培养基按功能划分可分为几种类型？
举例说明其在实际工作中的应用
（1）鉴别培养基
例如鉴别水中大肠菌群，加入依红、美蓝产酸菌为带金属光泽的深紫色菌落
（2）选择培养基
例如在培养基中加入青霉素，四环素或链霉素，可以抑制细菌或放线菌生长，而将酵母菌和霉菌分离出来
5■测定微生物生长量的方法有哪些？
各有何特点？
（1）测定细胞数
直接计数法
血球计数板（运用）0.1mm3;
细胞数是通过限制体积和适当稀释而被计算出来的；
简单、快速、便宜；
给出细胞大小和形成结构；
需要高细胞浓度>
106/ml；
是全细胞计数法
间接计数法（适合浓度较大的）
平板菌落计数法（活细胞计数法），30~300个/ml;
运用平板涂布和倾倒平板法；
需适当稀释和计算菌落数，较耗时
膜过滤法虑孔直径为0.45um（基本所有微生物都可被除去，但病毒<
0.45um）适合浓度小；
有细胞孔径小到可以截留细菌的滤膜；
把滤膜铺在固体培养基上培养，接种滤膜直到形成分散的菌落；
数菌落数
（2）细胞质量的测量
细胞干重的测量
离心或过滤分离细胞和培养基（液）；
洗、干燥、称重；
简单、直接，但不够灵敏，误差大；
适合测定真菌中的霉菌
其他方法
细胞浓度测定法（浊度）细胞应很好地悬浮于溶液中
细胞成分测定法（DNA，RNA、某物质形成的某一代谢产物）
6■什么是营养缺陷型菌种？
它在实际工作中有哪些应用？
营养缺陷型菌种是某一野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的能力，因而无法再在基本培养基上正常生长繁殖的变异类型，称为营养缺陷型营养缺陷型突变株的应用：
（1）直线式合成途径中营养缺陷型突变株的应用
在直线式的合成途径中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物
（2）分支代谢途径中营养缺陷型突变株的应用——切断或减弱支路代谢
氨基酸、核苷酸等是初级代谢中的主要产物，它们生物合成是由反馈抑制和反馈阻遏的调节机制所控制，通过营养缺陷型解除协同反馈效应，降低终产物的数量，以累积支路代谢中某一末端产物；
在工业微生物育种中，可利用营养缺陷型来阻断代谢流或切断支路代谢，使代谢途径朝着有益产物合成方向进行
（3）渗漏缺陷型突变株的应用
渗漏缺陷型突变是使它的某一种酶的活性下降而不是完全丧失，因此，渗漏缺陷型能够少量地合成某一种代谢最终产物，能在基本培养基上进行少量的生长，由于渗漏缺陷型不能合成过量的最终产物，所以不会造成反馈抑制影响中间代谢产物的积累的现象；
筛选抗反馈调节渗漏缺陷型突变株，其原理类似于营养缺陷型，只是不必添加限量的缺陷营养物
7.食品的卫生质量为何常以大肠菌群数作为重要的指标？
（1）它可作为粪便污染食品的指标菌。
如果食品中能检出大肠菌群，则表明该
食品曾受到人或其他温血动物粪便的污染。
如有典型大肠杆菌在，表明该食品受到粪便的近期污染（典型大肠杆菌常存在于排出不久的粪便中）；
如有非典型大
肠杆菌存在，表明该食品受到粪便的陈旧污染（非典型大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中）
（2）它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
食品安全性的主要威胁是肠道
致病菌，如沙门氏菌属。
如要对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难，特
别是当食品中致病菌含量极少时，往往不易检出。
由于大肠菌群在粪便中存在较大数量（约2%）,容易检验，与肠道致病菌来源又相同，而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用它来作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
当食品检出有大肠菌群时，肠道致病菌有存在的可能。
大肠菌群数值愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大
&
诱变育种的主要环节有哪些？
所遵循的基本原则是什么？
主要环节：
原种（出发菌株）-纯化一斜面一同步培养一离心洗涤一振荡打散—过滤—菌悬液—诱变处理—平板分离>
斜面一->
斜面
保藏及扩大试验
（活菌计数）（计数）（变异率）（初筛）（复筛）（再复筛）
诱变育种的基本原则是
（1）选用简便而高效的诱变剂
（2）选择理想的原始菌株
（3）诱变剂的剂量要合适（4）采用多种诱变剂，利用复合诱变剂的协同效应
（5）用暂不生长的单核细胞或单抱子
（6）寻找形态和生物特征的相关性，提高筛选几率
（7）选择高效筛选方案（8）发明新的筛选方法
9■微生物污染食品的主要途径有哪些？
如何控制食品中的微生物数量以延长其
保质期？
微生物污染食品的主要途径：
（1）内源性污染是指动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染
（2）外源性污染是指食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品
发生污染
控制食品中的微生物数量以延长其保质期的方法：
食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物共同作用的结果，其中起主要作用的因素是微生物，包括细菌酵母菌和霉菌；
防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制食品的腐败变质。
通常采用的食品保藏方法有冷冻或冷藏、加热杀菌、脱水、盐渍、酸渍、糖渍、辐射、使用防腐剂等
10■说明噬菌体在基因工程中的应用
噬菌体作为原核生物基因工程的载体，常用的E.coli的入噬菌体在其基因组中约有一半是对自身生命活动十分重要的必要基因，另一半则是对自身生命活动
无重大影响的非必要基因，因此可被外源基因取代而建成良好的基因工程载体11说明筛选营养缺陷型菌株的一般步骤和方法原理
营养缺陷型菌株的筛选一般包括诱发突变（突变的发生及发展），淘汰野生
菌株，营养缺陷型菌株的分离，鉴别营养缺陷型菌株等步骤
（1）用于诱发营养缺陷型的诱变剂有亚硝基胍，紫外线，亚硝酸等，其中亚硝基胍的诱发突变率极高，一般可达10%以上，另外，随着诱变剂量的提高突变频率也追加
（2）在诱变之后存活的菌体中，存活的营养缺陷型菌株的数量很少，而野生型细胞却大量存在，所以常采用抗生素法（青霉素）和菌丝过滤法来筛选营养缺陷型菌株
（3）经过第二步，野生型的细胞和营养缺陷型细胞数量比例发生很大变化，
但是终究还是混合体，要设法把营养缺陷型菌株从群体分离检出，可用点植对照法、影印接种法、夹层平板法、限量补充培养法、单菌落法等来分离
（4）缺陷型菌株的鉴定，实际是测定营养缺陷型菌株所需的生长因子种类，鉴定的方法可分为两大类：
一种方法是在一个平皿中加入一种营养物质以测定多株缺陷型菌株（10-50）对该生长因子的需求情况；
第二种方法是在同一个平皿上测定一种缺陷型菌株对许多生长因子的需求情况，称为生长谱法
12■说明革兰氏染色法的机理，比较革兰氏阳性菌与阴性菌的生物学特性有何不同？
机理：
通过结晶紫液初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶与水的结晶紫与碘的复合物。
G+菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫和碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。
而G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后，以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞退成无色，这时，再经沙黄等红色染料复染，就使G-菌呈红色，而G+菌仍为紫色（P2）
13■影响微生物生长的食品内在和外在因素有哪些？
其机理如何？
怎样利用这些因素来防止或延缓微生物对食品的腐败？
食物的营养组成、水分多少、pH高低，渗透压大小及环境因素
（1）食物的pH值高低是制约微生物并影响腐败变质的重要因素之一。
在一般
食品中细菌最适pH值下限为4.5;
若含霉菌及酵母，因其耐酸，最适PH下限为2.0。
因此，酸性食品（PHV4.0）如乳酸奶、酸菜等常可抑制多种微生物的生长，故较非酸性食品耐储存
（2）食品渗透压的大小也是制约食品腐败变质的重要因素之一。
而渗透压的高
低取决于食品中所含可溶性物质如糖分和盐分的高低。
一般来说，高渗透压的食
品（如果酱、盐腌食品）的保藏期较长。
（3）食品中水分含量亦可影响食品中微生物的生长和繁殖。
一般低水分含量的干燥食品（如奶粉面粉干菜等）不易变质，而相应的鲜奶、湿面粉、鲜菜就易于变坏。
（4）环境因素亦可对食品中微生物的生长和繁殖产生影响。
环境因素是指可促
进微生物生长繁殖和变质的理化条件，包括环境温度、湿度、氧气和紫外线等
14■什么是烈性和温和性噬菌体？
绘图并简述烈性噬菌体的生活史
烈性噬菌体：
在复制和完成其生活周期并最后摧毁和裂解细菌细胞的噬菌体
温和性噬菌体：
侵入宿主细胞后并不立即复制，而是它们的DNA整合到噬菌
体的染色体上并随宿主细胞的生长繁殖而传下去的噬菌体
烈性噬菌体生活史
（1）吸附：
细菌表面特殊受体（鞭毛、菌毛、多糖、蛋白）或对受体的特殊互补分子结构相结合
（2）侵入：
噬菌体释放溶菌酶溶解细胞壁或小孔注入噬菌体核酸，蛋白质空壳留在细胞壁外
（3）复制：
以噬菌体DNA为模板，操纵宿主酶系合成噬菌体
（4）装配：
依次按头到尾装配然后连接而形成尾部附件
（5）释放：
后期形成两种酶（脂肪酶、溶菌酶）分别溶解质膜和细胞壁的肽聚糖层，破壁释放病毒粒子
15■阐述为生物与基因工程的关系
（1）基因工程所用克隆载体主要是用病毒、噬菌体和质粒改造而成
（2）基因工程所用千余种工具酶绝大多数是从微生物中分离纯化得到的
（3）微生物细胞是基因克隆的宿主，即使植物基因工程和动物基因工程也要先构建穿梭载体，使外源基因或重组体DNA在大肠杆菌中得到克隆并进行拼接和改造，才能再转移到植物和动物细胞中；
（4）为大规模表达各种基因产物，从事商品化生产，通常都是将外源基因表达载体导入大肠杆菌或是酵母菌中以构建成工程菌，利用工厂发酵来实现的；
（5）微生物的多样性，尤其是抗高温、高盐、高碱、低温等基因，为基因工程提供了极其丰富而独特的基因资源；
（6）有关基因结构、性质和表达调控的理论主要也是来自对微生物的研究中取
得的，或者是将动、植物基因转移到微生物中后进行研究而取得的，因此微生物
学不仅为基因工程提供了操作技术，同时也提供了理论指导
16.简述酿酒酵母（SaccharomycescerevisiRe的一般特征及其生活史
一般特征：
（1）经常生长在植物性食物上
（2）球状、椭圆或杆状
（3）在麦芽琼脂中的菌落：
乳白、不透明、湿润、有光泽、有酒香的气味
（4）在麦芽液体培养基上凝聚性不同
（5）可发酵多种糖，但不能降解淀粉
（6）兼性厌氧，最适pH3.0~6.0,25~28C
（7）致死温度50~60C（营养细胞），65C（子囊抱子）
（8）无性芽殖、多边芽殖和有性繁殖（产子囊抱子）
（9）在含酒精饮料、面包、单细胞蛋白质（SCP）的生产中
（10）产生食物腐败、变质
（11）在有氧条件生殖，无氧条件下发酵
生活史：
营养体既能以单倍体也能以二倍体存在
（1）子囊抱子在合适的条件下发芽产生单倍体营养细胞
（2）单倍体营养细胞不断地进行出芽繁殖
（3）两个性别不同的营养细胞彼此接合，在质配后即发生核配，形成二倍体营养细胞
（4）二倍体营养细胞不进行核分裂，而是不断进行出芽繁殖
（5）在以醋酸盐为唯一或主要碳源，同时又缺乏氮源等特定条件下，二倍体营养细胞最易转变成子囊，这时细胞核才进行减数分裂，并随即形成4个子囊抱子
（6）子囊经自然或人为破壁后，可释放出其中的子囊抱子
17■说明原核微生物基因转录的操纵子控制机制
（1）负控阻遏系统
A）阻遏酶是一种数量在辅阻遏物存在时会减少的酶
B）辅阻遏物是一种代谢终产物
C）调控基因指导无活性遏阻蛋白的合成
D）只有当无活性阻遏蛋白与辅阻遏物结合后才有活性
E）活性阻遏蛋白抑制结构基因的转录
（2）负控诱导系统
A）诱导酶是诱导物存在时才能合成
B）诱导物是和诱导酶作用的地物或其类似物
C）调控基因指导有活性遏阻蛋白的合成
D）诱导物与活性遏阻蛋白结合，激活转录过程
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