秦汉时期的饮食文化Word文件下载.docx
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”建议汉武帝令大司农“使关中益种宿麦，令毋后时。
”其后，轻车都尉、农学家汜胜之又“督三辅种麦，而关中遂穰。
”
（1）东汉安帝时也“诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。
”
（2）于是，自汉以后小麦就与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物。
作为南方主粮的水稻，虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，但面积不大，在粮食作物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，《论语;
阳货》说：
“食乎稻，衣乎锦，于汝安乎?
”可见只有上层贵族才能食用稻米，其种植自然不广。
随着秦汉帝国的建立，整个南方都归入版图，稻米在全国粮食中的比重也就加大。
同时也促进北方水田的发展，因此记述北方耕作技术的农书《氾胜之书》就辟有专章介绍水稻的种植技术，指出“三月种粳稻，四月种秫稻。
”东汉光武帝建武年间（公元25;
56年），张堪引潮自河水灌溉，“狐奴（今北京市顺义区）开稻田八千余顷。
”（3）由此亦可想见，北方种植水稻的规模已相当可观。
副食
由于春秋战国秦汉时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，所以这一时期的副食品也非常丰富多样。
肉类食品
春秋战国时期的畜牧业相当发达，农民们“务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。
”（《韩非子;
难二》）当时的“六畜”是指马牛羊鸡犬猪，即《苟子;
荣辱》所说的：
“今人之生也，方知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊。
”牛马主要作为农耕和交通的动力，肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。
所以《孟子;
梁惠王上》说：
“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。
”当然这肉食也和锦衣稻食一样，是统治者才能终日享受，所以“肉食者”就成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂“肉食者鄙!
”（《左传;
庄公十年》）到了汉代，人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。
如西汉黄霸为河南颖川太守时，“使邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。
”（《汉书;
黄霸传》）龚遂为河北渤海太守时，命令农民“家二母彘、五鸡。
龚遂传》）东汉僮仲为山东不其（今即墨）县令、“率民养一猪，雌鸡四头，以供祭祀。
”（《齐民要术;
序》）尤其是养猪业普遍得到发展，人们已认识到养猪的好处：
“夫一豕之肉，得中年之收。
”（《盐铁论;
散不足》）此外，在秦汉时期，鸭、鹅与鸡已成为三大家禽。
据《西京杂记》记载：
“高帝既作新丰衢巷&
hellip;
&
放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家。
”各地汉墓中也经常出土陶鸡、陶鸭和陶鹅，也反映了当时家禽饲养的盛况。
此外，战国秦汉时期的肉食中还有一突出特点，就是盛行吃狗肉。
当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫，如战国时期的聂政：
“家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。
”（《史记;
聂政列传》）荆轲则“爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。
”（《史记-荆轲列传》）西汉开国将领樊哙在年青时候就是“以屠狗为事。
樊哙传》）这么多人以屠狗为职业，可见当时食狗肉之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实物。
当然，肉类食品中除了家养的畜禽之外，还有一部分是狩猎而来的野生动物，种类与商周时期的猎物差不多，限于篇幅，暂且从略。
水产品
鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一，孟子的名句“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。
二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。
告子章句上》）与熊掌相比，鱼是日常易得之食品。
孟子又说：
“数罟不入湾池，鱼鳖不可胜食也。
梁惠王章句上》）既然是“不可胜食”，可见食鱼是平常现象。
相传为屈原弟子所作的《大招》中也有“煎鲼月臃雀”诗句。
“煎鰿”就是煎煮鲫鱼，是当时楚国宫室饮食中之美味。
相对而言，鳖的饲养和捕捞较为不易，故鳖类比鱼类更为珍贵些。
如《左传;
宣公四年》记载楚国送鼋（大鳖）给郑灵公，宋子公在灵公处看到后对人说：
“他日我如此，必尝异味。
”鳖被称为“异味”，自然是难得的珍味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵之程度。
此外，屈原的《招魂》中也有“胹鳖炮羔”句，“胹鳖”就是炖鳖之意。
秦汉时期，养鱼业更为发达，《史记;
货殖列传》记载：
“水居千石鱼陂&
亦可比千乘之家。
”张守节“正义”曰：
“言陂泽养鱼，一岁收得千石鱼卖也。
”可见养鱼规模之大和收入之可观。
不但民间普遍养鱼，连汉代政府也在皇宫园池中养鱼，供祭祀之外，还拿到市场上出售，如《西京杂记》记载汉武帝作昆明池，“于上游戏养鱼。
鱼给诸陵庙祭祀，馀付长安市卖之。
”至于南方及沿海地区，水产品更为丰富，如“楚越之地，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而足。
”“齐山带海&
人民多文采布帛鱼盐。
”上谷至辽东“有鱼盐枣栗之饶。
货殖列传》）当时的水产品种类很多，《急就篇》中提到的有鲤、鲋、蟹、鱓、鲐、虾等。
《说文解字》记载的鱼类名称更多达95个。
看来，鲤鱼是当时食用最普遍的鱼类，因为《急就篇》和《释名》都将鲤鱼列在首位。
因此枚乘《七发》中叙述“天下之至美（味）”时，鱼类中只提到“鲜鲤之鲙。
”与战国时期一样，秦汉也视龟鳖之类为珍味。
王粲《七释》中开列的美食中就有“鼋羹”（4）。
王褒《僮约》提到的两道待客佳肴便是“脍鱼炰鳖”。
桓麟《七说》中则赞美：
“河鼋之美，齐以兰梅，芬芳甘旨，未咽先滋。
”（5）简直是要让人垂涎三尺了。
蔬菜
由于园圃业的发达，蔬菜种植已经出现了商品性的生产，《史记;
货殖列传》就指出：
“名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”，可见其收入之大。
种植姜韭而能发财，当然是人们的需要量大，刺激菜农们大量生产。
其种植的对象是以社会的需要为转移的。
正如汉末曹植《籍田赋》所说的：
“夫凡人之为园，植其所好焉。
好甘者植乎荠，好苦者植乎荼。
好辛者植乎蓼。
”（6）因此秦汉时期的蔬菜种类比先秦时期要多，据《急就篇》中提到的蔬菜就有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱萸、芜菁、襄荷、芜荑等，其中很多直到今天还是常用蔬菜。
《汜胜之书》中还辟有专门章节叙述瓜、瓠、芋的种植方法。
《四民月令》中还提到豍、胡豆、（花）椒等，可见这几种也是汉代日常食用的蔬菜。
此外，散见于其他文献中还有芹、菘、藕、笋、芦菔、苋菜等等。
各地的春秋战国、秦汉墓葬中也常有蔬菜遗存出土。
如湖北省当阳县金家山和河南省信阳县长台关的春秋战国墓中出土过葫芦籽，湖北省江陵县、广西贵县罗泊湾、江苏连云港等地的西汉墓中也出土过葫芦遗存。
湖北省江陵县望山战国墓中出土过生姜，江陵县凤凰山西汉墓中出土过干菜，山东省临沂县金雀山西汉墓出土可能是芹菜的菜叶，湖南省马王堆西汉墓中出土过芥菜籽、冬葵籽、生姜、芋、笋、花椒等，广西贵县罗泊湾西汉墓中也出土过姜、芋、花椒等，山西省平陆县汉墓中出土过白菜籽和可能是葱的种子，江苏省邗江县甘泉西汉墓出土过可能是菠菜和蕹菜籽，新疆民丰发现汉代的萝卜和蔓菁实物，陕西省韩城县姚家坡的东汉墓里发现了薄荷（7）。
以蔬菜实物下葬已成为当时的习俗，也说明这些蔬菜都是人们日常的主要蔬菜，才会企图带到另一世界中去继续享用。
不过，在众多的蔬菜中又以葵、韭、藿、薤、葱等五种食用最为普遍，故有“五菜”之称（8）。
水果
《诗经》、《礼记》等先秦文献中记载的水果如桃、杏、李、枣、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、奈、棣、棠&
等，在春秋战国秦汉时期仍是主要果树，其中尤以桃、李、梅、杏、枣五种水果最受人们重视，在《礼记》中被列为祭祀供品中的“五果”。
并且培育出众多的品种。
如西汉司马相如《上林赋》中提到“上林苑”御花园中的李树就有15个品种：
紫李、绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、燕李、蛮李、猴李等，说明西汉时期在果树栽培技术上卓有成就。
除了上述水果外，始见于秦汉文献记载的有葡萄、安石榴、胡桃、卢桔（枇杷）、杨梅、离枝（荔枝）、龙眼、林檎、槟榔、橄榄等，其中前三种是从西域引进中原的。
由于各地的自然条件不同，形成了各具地方特色的优良品种，如安邑之枣，燕、秦之栗、真定之梨，岭南之荔枝，蜀、汉、江陵之橘，并且进行大面积种植，发展商品性生产，许多人靠种植果树而致富，《史记;
货殖列传》称：
“安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀汉江陵千树桔&
此其人皆与千户侯等。
”汉代开始形成餐后进食水果的习惯，“既食日晏，乃进夫雍州之梨。
”（9）上层社会还十分讲究水果的食用方式：
“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。
”（曹丕《与吴质书》（10），即夏季天气炎热，将水果放在冰凉的清泉水中浸泡使之透凉，吃起来自然清凉爽口。
“设诸清流，一浮一藏。
片以金刀，四剖三离。
承之雕盘，幕以纤缔。
甘侔蜜房，冷甚冰圭。
”（12）即将甜瓜浸在清冷的泉水中让它浮沉，凉透后，再用金属刀子切成片状，装在雕漆果盘中，上面还要盖上轻薄的纱巾以防蚊蝇叮咬。
这样的瓜片吃起来自然赛过蜜甜，凉爽如冰。
由此亦可想见，水果的食用在汉代饮食文化中已占有相当重要的地位。
饮料
这一时期的饮料除了开水以外，主要是浆、乳、酒、茶。
《论语;
雍也》：
“一箪食，一瓢饮，在陋巷。
”即普通穷人的日常生活也需饮料。
这“一瓢饮”主要是饮水，但也包括饮其他饮料。
春秋战国时期的主要饮料之一就是浆，《孟子;
梁惠王下》：
“箪食壶浆，以迎王师。
”到西汉也是如此。
如《史记;
货殖列传》说：
“浆千甔&
此亦比千乘之家。
”既然有人是靠卖浆而发家致富，可见社会需要量很大，才有人进行专业性经营。
《周礼;
天官;
酒正》郑玄注：
“浆，今之哉浆也。
”贾公彦疏：
“米汁相载，汉时名&
lsquo;
哉浆&
rsquo;
。
”《说文解字》“酉部”：
“酨，酢浆也。
”可见是用米汁制成带酸性的饮料。
此外还有添加各种原料的浆。
如《三国志;
魏志;
袁术传》注引《吴书》载袁术兵败，正值酷暑，饥渴较困，“欲得蜜浆，又无蜜”，结果羞愤而死。
可知是一种加蜂蜜的甜浆。
郊祀志》记载《郊祀歌》第十二章：
“奉尊柘浆析朝酲。
”柘浆就是以甘蔗汁为饮料，既然可以“析朝酲”，当是在饮酒之后喝，用来解酒，已成为一种饮食习惯。
另外，《礼记;
内则》郑玄在注释“醷”时说：
“梅浆也。
”可见是一种添加酸梅汁之类的酸性饮料。
《楚辞;
九歌》中还有“尊桂酒兮椒浆”，“援北斗兮酌桂浆也”，则是掺有花椒之类原料的带辣味的浆和添加桂花带有香味的饮料。
总之，汉代的饮料是多种多样的。
百官公卿表上》设挏马令：
“武帝太初元年，更名家马为挏。
”应劭注曰：
“主乳马，取其汁，挏治之，味酢可饮，因以名官。
”可知这种马乳好似今天的酸奶。
马王堆汉墓出土的医书《十问》中有句：
“饮走兽泉英，可以却老复壮。
”这里的“走兽”是指牛羊等家畜，“泉英”则是指牛羊奶，强调可以“却老复壮”，可知当时饮的酸奶是为了增加营养。
当时也将牛羊乳汁发酵制成奶酪食用。
《太平御览》卷三一引《汉官仪》记载西汉杨恽“养羊酤酪，以供伏腊之费。
”《释名;
释饮食》：
“酪，泽也，乳汁所作使人肥泽也。
”看来，乳酪是两千年前颇受欢迎的保健食品。
当然，秦汉时期最盛行的饮料仍然是酒。
许多地方以产酒出名，如广西苍梧的“缥清”、河北中山的“冬酿”、湖南衡阳的“醽醁”、浙江会稽的“稻米清”、湖北光化的“酂白”、湖北宜城的“宜城醪”、野王县的“甘醪酒”、陕西关中的“白簿”等（11）。
秦汉时期洒的种类也较先秦为多，除了用粮食为原料的黍酒、稻酒、秫酒、稗米酒之外，还有以水果为原料的果酒，如葡萄酒、甘蔗酒等。
《神农本草经》“蒲萄”：
“（蒲萄）生山谷，&
可作酒。
”《后汉书;
宦者列传》注引《三辅决录》记载东汉孟佗送张让“蒲桃酒一斗”，张让“即拜佗为凉州刺史。
”可见葡萄酒在当时是很珍贵的，孟佗才可以用它来开后门买官。
甘蔗酒在当时也称为“金酒”，《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》：
“爵献金浆之醪。
”并解释说：
“梁人做诸蔗酒，名金浆。
”以金来形容酒浆，可见也是一种名贵的酒。
此外还有加入香料的，如上述《楚辞》的“尊桂酒兮椒浆。
”“桂酒”应是加入桂花的酒，直到今天，桂花酒依然受到人们的欢迎。
汉代已经讲究酒的色、香、味，并以酒的色、香、味作为特色来命名，如旨酒、香酒、恬酒、甘醴、黄酒、白酒、金浆醪、*[酉+令]醁、缥酒等。
《释名;
释饮食》中沿用《周礼;
酒正》的说法，将汉代酒的颜色概括为五种：
缇齐、盎齐、汎齐、沈齐、醴齐。
汉代人特别喜欢淡青色的缥酒，如枚乘《柳赋》中有“罇盈缥玉”的描写，曹植《酒赋》则描写为“素蚁浮萍”。
而缥酒中最为著名的是广西苍梧地区所产，故有“苍梧缥清”之称（12）。
也有以酿造时间的长短来为酒取名的，如《释名;
释饮食》提到的*[泽去氵加酉]酒：
“*[泽去氵加酉]酒，久酿酉泽也。
”《札记;
月令》郑玄注的酎酒：
“酎之言醇也，谓重酿之酒。
”这些都是酿造时间较长的酒。
醴酒的酿造时间较短，《释名;
释饮食》即说：
“醴，礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。
”《汉书;
楚元王传》记载楚元王刘交款待不善饮酒的穆生时，特地为其安排醴酒，可见醴酒的酒精度数较低，类似今天的甜酒酿。
与醴酒类似的是醪酒，都是用粮食为原料，酿造时间较短的酒，西汉文帝曾在诏中指出“为酒醪以靡谷者多。
”（13）即酿制醪酒要耗费粮食很多。
醪酒中著名的就是前述甘醪酒、宜城醪等等，曹植《酒赋》说“其味有宜城醪醴”，既然醪醴并提，可见是同类的甜酒，至今民间饮食的甜酒糟还称为“醪糟”。
茶是汉代才新兴起来的饮料。
至今为止，尚没有发现有明确的文献资料可以证明先秦时期已经盛行饮茶。
目前最早的资料就是西汉中期王褒《僮约》中的“烹荼尽具”、“武都买荼”两句。
荼即是茶。
武都在四川的彭山一带，王褒在成都却要僮仆到百里之外的地方去买茶，可见茶不是到处都可得到的东西，而彭山地区至今仍是重要的产茶区，这说明彭山在西汉时期市场上已经有茶叶出售，茶叶既然成为商品，则当时必定形成饮茶风气。
《华阳国志;
巴志》记载巴郡出产“香茗”，《华阳国志;
蜀志》记载什邡县“山出好茶。
”也证明四川地区是当时最重要的饮茶区和产茶区。
东汉之后，饮茶之风已传播到长江中下游地区。
《三国志;
吴书;
韦曜传》记载东吴大臣韦曜不会饮酒，吴帝孙皓“密赐茶以当酒。
”既然以茶当酒，则茶已经是日常很普及的饮料了。
秦汉时期的饮食文化知识西汉立国之初，礼仪制度还未建立，同时也因刚经过战乱之后，政权初立，皇帝与臣僚之间的等级界线还没有完全确立，再加上有许多随刘邦打天下的将领出身低下，文化素质不高，因而在宴会中经常出现放荡不羁的场面。
如《汉书;
叔孙通传》记载，刘邦初定天下，废除秦朝礼仪之法，崇尚简易，结果“群臣饮争功，醉或妄呼，拔剑击柱，上患之。
”于是在叔孙通主持下制定了一整套严格的礼仪制度，并在刘邦面前进行了一次演习，功臣、列侯、诸将军、军吏、文官丞相等按各自等级身份在不同位置迎候皇帝驾临。
“于是皇帝辇出房，百官执戟传警，引诸侯王以下至吏六百石以次奉贺。
自诸侯王以下莫不震恐肃敬。
至礼毕，尽伏，置法酒。
诸侍坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上寿。
觞九行，谒者言&
罢酒&
御史执法举不如仪者辄引去。
竟朝置酒，无敢欢哗失礼者。
于是高帝曰：
吾乃今日知为皇帝之贵也。
”&
此后的朝廷宴会就依次规矩执行。
民间宴饮活动虽然不像朝廷宴会那样严格，但也有一定的规矩相沿成俗，如违反就是失礼。
比如在宴会前主人要站在门前迎客，宾主要揖让而进，否则就是失礼。
如三国的祢衡为人狂傲，曹操的部下为其饯行时，就“当以不起折之也”，故意不起立迎接，以此来羞辱他。
宴会时，如果是只有一个客人，主人就与客人对坐。
如果客人较多，则主人居中，客人分坐两边。
座位也有尊卑之分，一般是堂上的座位是上座，堂下的座位是下座。
座位东向是尊座，座位北向是下座。
所以《汉书;
高帝纪上》记载吕公请客，“令诸大夫日：
进不满千钱，坐之堂下。
团蚡传》记载田蚡做了丞相之后，“召客饮，坐其兄盖侯北向，自坐东向，以为汉相尊，不可以兄故私桡。
”桌上的菜肴陈放也有一定规矩。
如《札记;
曲礼上》：
“凡进食之礼，左肴右敲，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。
”宴会上必定有酒，饮酒必尽，甚至喝醉，是对主人或客人的尊敬。
宴会迟到也会受到罚酒。
盖宽饶列传》记载盖赴宴迟到，主人酌酒罚他，他说：
“无多酌我，我乃酒狂。
”饮酒时还要行酒令。
河北满城二号西汉墓就出土过酒令茕和两套酒令钱。
酒令茕刻有“自饮”、“酒来”等字样。
酒令钱每套20枚，一套铸有“第一”至“第二十”的数字。
另一套铸有“起行酒”、“饮酒歌”、“饮其加”、“自饮止”等字样。
看来这两套酒令有可能是配套使用的。
大概是先抽到第几个数字，再根据第二套酒令钱上的文字来决定其行动。
这种在酒宴上的娱乐活动自然会增加欢乐的气氛。
此外宴饮之中通常还有歌舞、博弈、投壶等娱乐助兴。
《吕氏春秋;
分职》记载：
“今召客者，酒酣，歌舞鼓瑟欢竽。
”除了由专人歌舞外，宾主也会即兴歌舞。
通常是主人先行起舞，舞完再请别的客人起舞，所有与会者都要舞蹈。
如有不舞者就是失礼，遭人指责。
因此我们在汉画像砖中经常可以看到宴会中起舞的形象，也经常会看到博弈、投壶等形象，说明是普遍的风尚。
一般吃人家的酒席后要回请，礼尚往来，循环宴饮，形成风气。
因此有人因无力回请而不去参加宴会。
如东汉的傅贤官至廷尉，因廉政而经济拮据，“公卿宴会，要请不往，自以为家贫，无报答其施也。
汉代的饮食禁忌中最突出而影响最大者，当属流行在今天山西境内太原、西河、雁门、上党一带的寒食节。
据西汉的桓谭《新论》记载：
“太原郡民以隆冬不火食五日，虽有病缓急，犹不敢犯。
”寒食节据说是为了纪念被晋文公焚山烧死的介子推，“以介子推焚骸，有龙忌之禁，至其亡月，成言神灵不乐举火。
”开始是在隆冬季节有五天不生火烧煮食物，只能吃生冷的东西。
到了东汉竟发展到一个月都要寒食：
“太原一郡，&
每冬中辄一月寒食，莫敢烟爨。
”到了东汉末年，“太原、上党、西河、雁门，冬至后一百有五日，皆绝火寒食。
”冬至后一百有五日，大致在清明节前一二天，从此，寒食习俗流传全国各地，在两晋南北朝和隋唐时期形成为包含有多种娱乐活动的节日，直至宋代以后才逐渐消失，现在从古代诗词中还可以找到它的一些踪影。
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