农产品加工试题Word文档下载推荐.docx

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C.糙米

B.谷糙混淆物

D.大米

7.大曲白酒的生产工艺方法属于(

A.固态发酵法

C.半固态发酵法

8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵种类是(

A.酒精发酵

C.乳酸发酵

B.液态发酵法

D.稀醪发酵法

B.醋酸发酵

D.丁酸发酵

9.面粉中增添的增白剂是过氧化苯甲酰,其增添量为()ppm

A.50-100

B.100-200

C.200-400

D.400-800

10.正型乳酸发酵是葡萄糖经(

)门路进行分解产生乳酸的发酵过程。

A.糖酵解B.磷酸己糖

C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环

1.风选法可用于消除稻谷中的()

A.大型杂质B.小型杂质

C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质

2.米糠饼粕可用于提取()

A.二氧化硅B.碳酸钙

C.植酸钙D.磷酸钙

3.稻谷制米过程中,剥离稻壳的工序称为()

A.碾米B.清理

C.砻谷D.整理

4.面粉中含量最高的成分是()

A.蛋白质B.淀粉

C.脂肪D.矿物质

5.面包生产中,所使用的糖,最好为()

A.绵白糖B.白沙糖

C.果葡糖浆D.淀粉糖浆

6.小麦等级粉生产,主要生产()

A.特制粉B.标准粉

C.专用粉D.其余用粉

7.焙烤食品加工中常用的生物松散剂是()

A.碳酸氢钠B.霉

C.酵母D.碳酸氢铵

8.植物油精华中,脱酸的目的在于除掉毛油中的()

A.甘油B.游离脂肪酸

C.甘油三酯D.磷酸

9.浸出法提取植物油脂生产中,常用的溶剂是()

A.水B.食盐溶液

C.轻汽油D.盐酸

10.以下脂肪酸中,属于不饱和脂肪酸的是()

A.软脂酸B.硬脂酸

C.花生酸D.油酸

11.接枝淀粉拥有很强的()

A.抗分解能力B.耐老化能力

C.吸水保水能力D.增粘能力

12.淀粉在酸的作用下,水解产生疏子量不一样的各样中间产物统称为()

A.葡萄糖B.麦芽糖

C.糊精D.果糖

13.糖的甜度是一种相对甜度,是以以下哪一种糖的甜度为标准()

A.麦芽糖B.果糖

C.葡萄糖D.蔗糖

14.麸曲醋在分类中属于()

A.酿造醋B.合成醋

C.再制醋D.大曲醋

15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的()

A.甘氨酸B.赖氨酸

C.谷氨酸D.蛋氨酸

16.酱油发酵中,当前广泛采纳的发酵方法是()

A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法

C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法

17.果蔬在干制的过程中,主要脱除的水分是()

A.游离水(或自由水)B.联合水

C.化合水D.以上三种水所有脱除

18.为保证罐头食品的质量,杀菌后一般应将罐头实时冷却至()

A.38—40℃B.30℃以下

C.大于42℃D.0℃左右

19.酶促褐变是以下哪一种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象()

A.酸类B.黄酮类化合物

C.蛋白质D.糖

20.蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂是()

A.碳酸钠B.亚硫酸钠

C.氯化钙D.氯化镁

A.麦芽糖

C.葡萄糖

B.果糖

D.蔗糖

14.麸曲醋在分类中属于(

A.酿造醋

C.再制醋

B.合成醋

D.大曲醋

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

A.固态无盐是发酵法

C.固态高盐发酵法

B.固态低盐发酵法

D.液态深层发酵法

17.果蔬在干制的过程中,主要脱除的水分是(

18.为保证罐头食品的质量,杀菌后一般应将罐头实时冷却至(

A.38—40℃

B.30℃以下

C.大于

42℃

D.0℃左右

A.酸类

C.蛋白质

B.黄酮类化合物

D.糖

A.碳酸钠

C.氯化钙

B.亚硫酸钠

D.氯化镁

1.稻谷角质粒越多,蛋白质含量就(

A.越低

B.特别低

C.越高

D.难展望

2.比重法能够消除稻谷中的(

A.轻型杂质

B.大型杂质

C.小型杂质

D.并肩泥或并肩石

3.稻谷化学成分中,含量最多的是(

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.粗纤维

4.用于面包发酵的主要微生物是(

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

5.为了防备面包在寄存过程中“走油”,在面包加工中最好采纳()

A.猪板油B.大豆油

C.菜籽油

D.花生油

6.能形成小麦面筋质的主要物质是(

A.淀粉

B.脂肪

C.麦胶蛋白和麦谷蛋白

D.维生素

7.以下脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸?

A.硬脂酸

B.油酸

C.亚油酸

D.亚麻酸

8.植物油脂提取的压迫过程中,决定榨料排油的主要动力和条件是()

A.压力和粘度

B.弹力和温度

C.压力和湿度

D.张力和粘度

9.植物油脂精华中,脱蜡的方法好多,此中最简单的方法是()

A.袋滤法

B.表面活性剂法

C.溶剂法

D.熔融法

10.以下物质,在常温下能使淀粉糊化的是(

A.强酸

B.强碱

C.浓盐溶液

D.有机物

11.淀粉醚在分类中属于(

A.淀粉分别物

B.淀粉分解产物

C.淀粉化学衍生物

D.淀粉其余制品

12.影响淀粉糖浆粘度的主要因素为(

A.发酵程度

B.转变程度

C.溶解程度

D.吸潮程度

13.饼粕的综合利用,可为人类及饲养业供给营养丰富的()

A.碳水化合物

C.蛋白质

D.矿物质

14.酱油和醋浸出时,常用(

A.浸泡法

B.三套淋法

C.压迫法

D.离心分别法

15.全国名优酒和地方名酒的生产,绝大多半采纳的糖化发酵剂是()

A.大曲

B.麸曲

C.小曲

D.快曲

16.酱油色、香、味、形主要形成阶段是(

A.先期水解

B.先期氧化

C.后期发酵

D.后期合成

17.小曲白酒的生产方法属(

A.液体深层发酵法

B.半固态发酵法

C.液态发酵法

D.半液态发酵法

18.蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为(

A.醋酸发酵

B.酒精发酵

C.乳酸发酵

D.丁酸发酵

19.冰点是必定系统中液态的水与固态的冰达到均衡时的温度,果蔬的冰点(

A.高于纯水冰点

B.低于纯水冰点

C.与纯水冰点同样

D.与自来水冰点同样

20.在罐藏食品加工中,杀菌的含义是(

A.杀死全部微生物的卫生学上的灭菌

B.杀死全部病虫害

C.达到商业无菌

D.杀死全部细菌

1.白米经加水碾白工艺所生产出来的称为(

A.不淘洗米

B.胚芽米

C.优良米

D.水磨米

2.油料颗粒融化的目的主假如经过调理油料的水分和温度,以增添其(

A.硬度

B.脆性

C.透气性

D.可塑性

3.浸出法制油生产中,使用许多的浸出设施是(

A.Y型浸出器

B.履带式浸出器

C.平转式浸出器

D.环形浸出器

4.我国传统的酿醋方法是(

A.固态发酵法制醋

B.液态发酵法制醋

C.半固态发酵法制醋

D.再制醋

5.粒大而饱满坚固的稻谷籽粒,其容量(

A.较大

B.较小

C.很小

D.大于白米

6.为了达到较好的储藏成效,保持油料籽粒的质量,应使植物油料籽粒处于()

A.萌芽状态

B.强呼吸状态

C.休眠状态

D.生长状态

7.小麦制面粉后的主要副产物是(

A.面筋

C.木糖醇

D.麸皮

8.制作罐藏食品最重要的两道工序,应予以足够重视的是杀菌和(

A.装罐

B.抽闲

C.密封

D.冷却

9.在制曲过程中,曲坯的最高温度不超出...50℃的大曲称为(

A.高温曲

B.中温曲

C.低温曲

D.特曲

10.菌体营养成分高,含蛋白质

40%以上,特别简单培育,自己对养分要求很低的微生物是(

A.啤酒酵母

B.鲁氏酵母

C.醭酵母

D.白地霉

11.面包坯烘烤时,入炉初温阶段时间若过长,会致使成品(

A.无变化

B.体积过大,出现空洞或塌陷

C.色彩不好

D.体积不变

12.抗坏血酸氧化褐变,在很大程度上依靠于维生素

C的浓度与原料的(

A.pH

B.碱度

C.糖度

D.含水量

13.油脂精华过程中,碱炼法脱酸一般是采纳以下哪一种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚,而后将其分别

A.氢氧化钙

B.氢氧化钠

C.氢氧化镁

D.氢氧化铝

14.挂面生产工艺中和面时用热水(

>

30℃)会(

A.缩短和面时间

B.降低断条率

C.提升断条率

D.提升和面质量

15.醋酸发酵结束时为防备成熟醋醅过分氧化,应实时()

A.加水

B.加盐

C.加曲

D.加防腐剂

1.罐头食品的杀菌要求达到的标准是(

A.完整灭菌

B.商业无菌

C.微生物失活

D.无菌

2.非酶褐变是在什么状况下发生的褐变?

A.有酶参加的

C.没有羰基化合物参加的

B.没有酶参加的

D.没有糖参加的

3.浸透现象与扩散作用颇相像。

浸透是溶剂从低浓度溶液经过一种特别膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用

的膜是()

A.半扩散膜

B.扩散膜

C.半浸透膜

D.全浸透膜

4

.面包加工过程中面包表面褐色的产生主要根源于(

A.染色

B.非酶褐变

C.失水

D.酶褐变

5

.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是(

A.盐酸

B.亚硫酸

C.硝酸

D.柠檬酸

6

.矿质元素在小麦中的散布特色是(

A.胚中含量最低

B.皮层含量最低

C.胚乳中含量最低

D.平均散布

7.以下微生物类群中最耐热的是(

A.肉毒杆菌

B.酵母和霉菌

C.乳酸杆菌

D.凝固芽孢杆菌

8.小曲白酒的生产方法属于(

B.半固态发酵法

D.液体浅层发酵法

9.压迫制油中,排油的三因素是压力、粘度和(

A.温度

B.饼的成形

C.湿度

D.含油量

10.葡萄糖值表示的是(

A.淀粉的水解程度

B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度

D.淀粉的温度

11.油料清理的主要方法是(

A.风选

B.融化

C.蒸吵

D.剥壳

12.可用作生产淀粉的原料是(

A.水稻

B.红薯

C.柑橘

D.小麦

13.为了防备酱油风味的劣变,在酱油加热后应进行(

A.快速密封B.快速冷却

C.快速分配D.快速入库

14.以“窖香清雅,进口柔绵,落口爽净,回味怡畅”为特色的广西桂林三花酒属于()

A.酱香型

B.浓香型

C.幽香型

D.米香型

15.中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数,称为油脂的(

A.酸价

B.过氧化值

C.碘价

D.碱度

16.薯干生产淀粉时,为了提升淀粉产出率可采纳(

A.清水浸泡

B.碱水浸泡

C.酸水浸泡

D.亚硫酸浸泡

1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是(

A.丁酸发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.乙醇发酵

2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是(

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.粗纤维

3.橘子罐头加注的液汁应为()

A.清水

B.调味液

C.盐水

D.糖液

4.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保存胚芽的比率要达到(

A.60%以上

B.70%以上

C.80%以上

D.90%以上

5.面包制作要求采纳的面粉应为(

A.强力粉

B.中力粉

C.弱力粉

D.极弱力粉

6.比重去石机主要用于消除稻谷中的(

A.并肩石

B.重杂质

C.大杂质

D.小杂质

7.以下淀粉颗粒中,糊化温度最高的是(

A.马铃薯淀粉

B.玉米淀粉

C.甘薯淀粉

D.小麦淀粉

8.使1千克油料温度高升1℃所需要的热量,称为油料的(

A.导热率

B.导热系数

C.热容量

D.比容

9.以下酿造酱油工序中,经淋油操作此后进行的工序是(

A.制曲

B.发酵

C.淋油

D.杀菌

10.薯干生产淀粉工艺中酸办理可采纳的酸是()

A.亚硫酸B.盐酸

C.硅酸D.碳酸

11.面包发酵过程中,采纳鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的()

—0.3%

—0.5%

—0.7%

D.1%以上

12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是(

A.85℃

B.95℃

C.100℃

D.121℃

13.为了损坏酶的活性,保证速冻食品的色彩风味,在速冻前一定进行的工序是()

A.预冷

B.冲洗

C.烫漂

D.切分

14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量应

在(

A.5%以上

B.10%以上

C.15%以上

D.20%以上

15.用于生产酱油的微生物是(

A.黄曲霉

B.米曲霉

C.红曲霉

D.毛霉

16.离心分别法进行淀粉分别的依照是(

A.比重不一样

B.沸点不一样

C.溶解度不一样

D.颗粒大小不一样

1.1%的蔗糖溶液能产生的浸透压是(

A.70KPa

B.90KPa

C.110KPa

D.130KPa

2.苹果罐头生产时加注的液汁应为(

A.清水

B.调味液

C.糖液

D.盐水

3

.五粮液、剑南春等四川名酒都属于(

A.酱香型酒

B.幽香型酒

C.米香型酒

D.浓香型酒

.食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在(

A.10—20℃

B.20—30℃

C.30—40℃

D.40—50℃

.蔬菜腌制过程中利用的有利微生物是(

B.乳酸菌

C.丁酸菌

D.霉菌

.以下淀粉颗粒中,糊化温度最高的是(

A.马铃薯淀粉

B.玉米淀粉

C.甘薯淀粉

D.小麦淀粉

7

.正型乳酸发酵的最后产物是(

A.草酸

B.乳酸

C.乙醇

D.醋酸

8.大多半植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要散布在子叶内,散布在皮层内的是

B.磷脂

C.矿物质

D.氨基酸

9.以下酿造酱油生产工序中,发酵前应当进行的工序是(

A.制曲

B.发酵

C.淋油

D.杀菌

10.小磨麻油生产时采纳的制油方法是(

A.压迫法

B.熔融法

C.浸出法

D.水代法

11.咸面包发酵过程中,采纳鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的(

A.0.1—0.3%

B.0.3—0.5%

C.0.5—0.7%

D.1%以上

12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是(

A.75℃

B.85℃

C.100℃

D.121℃

13.为了损坏酶的活性,尽量保持干制品的色彩,在干制前一般需要进行的工序是(

A.预冷

B.冲洗

C.烫漂

D.切分

14.葡萄糖值表示的是(

D.淀粉的温度

15.以下制品中属于焙烤制品的是(

A.米糕

B.饼干

C.葡萄干

D.豆奶

三、多项选择题

(在每题的五个备选答案中,选出二至五个正确的答案,并将正确答案的序号分别填在题干的

括号内,多项选择、少选、错选均不得分。

每题

1分,共10分)

1.小麦制粉的粉路系统有(

A.皮磨

B.渣磨

C.分级磨

D.粗磨

E.心磨

2.面包生产的协助原料有(

A.白糖

B.食盐

C.奶粉

D.油脂

E.鸡蛋

3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为()。

A.浸泡

C.间歇

B.连续

D.喷林

E.混淆

4.以下属于油料物理性质的有(

A.容重

B.散落性

C.吸湿性

D.导热性

E.导电性

5.葡萄糖生产中所用的增添剂有(

A.α—淀粉酶

C.碳酸钠

B.β—淀粉酶

D

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